Суп харчо технологическая карта для доу

Обновлено: 05.07.2024

  • Для учеников 1-11 классов и дошкольников
  • Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

Условия выполнения задания.

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

3. Сырьё на 1 порцию:

- крупа рисовая – 35 г;

- лук репчатый – 48 г;

- маргарин столовый – 20 г;

- томатное пюре – 15г;

- соус 12.47 – 15 г;

- сушеная зелень – 0.5г;

- перец красный, черный и лавровый лист – 0.3г;

- кориандр, петрушка – 20г;

- плоды ткемали – 226г;

- кинза(кориандр), укроп – 18г;

- перец красный молотый – 0.3г;

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;

6. Норма времени:

7. Место проведения:

- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.

2. Изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Организовать рабочее место:

5. Разделка порционного куска мяса на полуфабрикат для приготовления супа-харчо в виде кусочков массой 25-30 грамм

6.Залить подготовленное мясо холодной водой.

7.Варить до полуготовности, периодически снимая пену.

8.Замочить рисовую крупу.

9. Мелко нарезать репчатый лук.

10. Пассеровать нарезанный лук с добавлением томатного пюре.

11.Добавить в кипящий бульон замоченную рисовую крупу и пассерованный лук.

12.Варить до готовности.

14. Перебрать плоды ткемали(сливы).

15. Промыть плоды ткемали(сливы).

16. Отваривать плоды в течение 5 минут.

17. Протереть отваренные плоды через сито.

18. Мелко нарезать зелень кинзы и укропа.

19. Развести протертые сливы отваром.

20. Добавить толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы и укропа.

22. Довести до кипения.

24. За 5 минут до окончания варки добавить соус ткемали, толченый чеснок, сушеную зелень, лавровый лист, соль

25. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку.

26. Привести в порядок рабочее место.

27. Уложиться в норму времени.

28. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

- работать в фартуке и колпаке (косынке);

- работать в закрытой обуви на ровной подошве;

- правильно пользоваться режущим инструментом;

- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, ненакрашенные ногти);

- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.

Наименование сырья и продуктов

Говядина (грудная часть)

Или баранина (грудинка)

Масса отварной говядины или баранины

Специи: перец черный, красный, лавровый лист

Кориандр (кинза), петрушка (зелень)

Кинза (кориандр), укроп

Перец красный молотый

Подготовленную грудинку нарезают на кусочки массой по 25 – 30 грамм, заливают холодной водой и варят до полуготовности, периодически снимая пену. В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, мелко нарезанный репчатый лук, пассерованный с добавлением томатного пюре и варят до готовности.

За 5 минут до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, добавляют сушеную зелень, перец, лавровый лист, соль. Суп-харчо готов.

Плоды ткемали (сливы) перебирают, промывают, отваривают в течение 5 минут и протирают через сито. Затем разводят отваром, добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа, заправляют перцем, солью, доводят до кипения и охлаждают.

Требования к качеству

В супе-харчо четко видны основные ингредиенты: мясо , рисовая крупа.

Консистенция – густая, не тягучая, ингредиенты блюда не разварены, четко просматриваются, без посторонних примесей и вкраплений.

Вкус, цвет, запах – ярко выраженный аромат и вкус плодов ткемали и специй, сочетающийся с насыщенным вкусом мяса; цвет от оттенков бардового до светло-коричневого, в меру соленый.

Харчо из говядины (15/250)

Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Харчо из говядины (15/250)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Харчо из говядины (15/250) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Рецептура

№ Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина Мякоть 25 24
2 Рис 20 20
3 Морковь столовая свежая 69 51
4 Лук репчатый 48 40
5 Томат-паста 5,6 5,6
6 Масло сливочное несоленое 82,5% 5 5
7 Вода питьевая 198 198
8 Специи Хмели — сунели 1 1
9 Специи Лавровый лист 0,5 0,5
10 Специи Перец черный горошком 0,5 0,5
11 Соль поваренная пищевая 2 2

Выход готового изделия, г: 15/250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В бульон, сваренный из говядины, опустить рис, через 10 мин. — пассеровку из моркови и лука. За 5 мин. до готовности положить томатную пасту, хмели-сунели, лавровый лист и перец.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Харчо из говядины (15/250)

Микробиологические показатели

Харчо из говядины (15/250)

Нормируемые физико-химические показатели

Харчо из говядины (15/250) (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (15/250 грамм) содержит:

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 550 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Крупа рисовая 35 35 г 2 Лук репчатый мелко нарезанный

Технологическая карта блюда: Суп-харчо (на фото пример готового блюда)

Калорийность: 81,69 ккал

Внешний вид - в жидкой части супа - кусочки мяса, одинаковые по величине, рис не переварен. На поверхности - рубленая зелень и блестки жира оранжевого цвета. Вкус и запах - острые, мясного бульона, пассерованного томата-пюре, овощей, чеснока. Консистенция - рис и мясо мягкие.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 550 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Крупа рисовая 35 35 г
2 Лук репчатый мелко нарезанный Пассерование 40 40 г
3 Маргарин молочный столовый 20 20 г
4 Томатное пюре Пассерование 15 15 г
5 Соус ткемали 15 15 г
6 Чеснок очищенный толченый 3 3 г
7 Кориандр (кинза) очищенный 15 15 г
8 Хмели-сунели (сушеная зелень) 0,5 0,5 г
9 Перец черный молотый 0,05 0,05 г
10 Перец красный молотый 0,05 0,05 г
11 Лавровый лист 0,02 0,02 г
12 Вода 500 500 г
13 Соль поваренная пищевая 4 4 г
14 Говядина очищенная 81 81 г
ИТОГО 728,62 728,62 г

Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25-30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томата-пюре. В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу, пассерованные лук и томат-пюре, варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.

  • Вкус: острые, мясного бульона, пассерованного томата-пюре, овощей, чеснока..
  • Запах: острые, мясного бульона, пассерованного томата-пюре, овощей, чеснока..
  • Консистенция: рис и мясо мягкие..
  • Внешний вид: в жидкой части супа - кусочки мяса, одинаковые по величине, рис не переварен. На поверхности - рубленая зелень и блестки жира оранжевого цвета..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Читайте также: