Солянка в детском саду технологическая карта
Обновлено: 07.07.2024
Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 525 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина отварная нарезанная ломтиками 25 25 г 2 Окорок
Калорийность: 162,91 ккал
Внешний вид - в жидкой части супа - мясные продукты и огурцы, нарезанные ломтиками. На поверхности супа - сметана, ломтик лимона, мелко нарезанная зелень. Вкус и запах - мясопродуктов, соленых огурцов, пассерованного лука, специй, копченостей. Цвет - суп красновато-коричневый, жир оранжевый. Консистенция - мясопродукты и овощи мягкие.
Метод обработки: Варка без слива
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сосиски) варят и нарезают тонкими ломтиками, соленые огурцы - ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами предварительно очищают от кожицы и семян и припускают. Лук репчатый шинку- ют и пассеруют с добавлением томата-пюре. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томат-пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона (без кожицы), сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.
- Цвет: суп красновато-коричневый, жир оранжевый..
- Вкус: мясопродуктов, соленых огурцов, пассерованного лука, специй, копченостей..
- Запах: мясопродуктов, соленых огурцов, пассерованного лука, специй, копченостей..
- Консистенция: мясопродукты и овощи мягкие..
- Внешний вид: в жидкой части супа - мясные продукты и огурцы, нарезанные ломтиками. На поверхности супа - сметана, ломтик лимона, мелко нарезанная зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 10
Технологическая карта №
Наименование изделия: Капуста тушеная с мясом, курой.
Номер рецептуры: №336
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30%) масло, прогретое томатное пюре и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют припущенные нарезанные соломкой морковь, лук и тушат до готовности. За 4 минут до конца тушения капусту заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Требования к качеству:
Внешний вид : кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи нарезаны соломкой
Консистенция: сочная, слабо хрустящая
Цвет: светло-коричневый
Вкус : умеренно-соленый
Запах: тушеной капусты с мясными продуктами.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Соус сметанный сладкий
Номер рецептуры: № 354
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу без изменения цвета. Муку охлаждают до 60-70 С, вливают ¼ часть горячей воды или отвара и вымешивают. В горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, сахар и кипятят 3-5 минут, процеживают и вновь доводят до кипения.
Требования к качеству:
Внешний вид : однородная масса без комочков неразварившейся муки
Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная
Цвет: светло-кремовый
Вкус : свежей сметаны, сладковатый
Запах: продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Биточки манные с яйцом или мясом
Номер рецептуры: № 199
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг. крупы 4 кг каши. Охлаждают до 60-70 С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая круглую форму. На середину лепешки кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях и запекают в жарочном шкафу.
Требования к качеству:
Внешний вид : овально-приплюснутой формы
Консистенция: мягкая, однородная
Цвет: светло-коричневый
Вкус : продуктов, входящих в состав блюда
Запах: продуктов, входящих в состав блюда
Технологическая карта №
Наименование изделия: Котлеты или биточки рыбные
Номер рецептуры: № 255
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: филе рыбы нарезают на куски, перемешивают, измельчаю с замоченным в молоке или воде хлебом через мясорубку, добавляют масло, соль. Формуют котлеты или биточки, выкладывают на смазанный маслом противень, запекают в жарочном шкафу 12-15 минут до готовности.
Требования к качеству:
Внешний вид : котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом
Консистенция: сочная, нежная, однородная
Цвет: светло-серый
Вкус : рыбной котлетной массы, умеренно-соленый
Запах: продуктов, входящих в блюдо.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Суп вермишелевый
Номер рецептуры: №233
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур кулинарных блюд и изделий. 2010 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: в кипящий бульон кладут подготовленные макаронные изделия, пассированные овощи и варят с момента закипания 10-15 минут. В конце варки кладут соль, специи.
Требования к качеству:
Внешний вид : в жидкой части супа овощи и макаронные изделия, сохранившие форму
Консистенция: макаронные изделия хорошо набухшие, мягкие
Цвет: супа- золотистый
Вкус : продуктов, входящих в состав блюда
Запах: продуктов, входящих в состав блюда
Технологическая карта №
Наименование изделия: Азу
Номер рецептуры: №637
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур кулинарных блюд и изделий 2010г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: мясо нарезают мелкими кусочками, обжаривают до образования румяной корочки, заливают бульоном или водой до покрытия, добавляют мелко нарезанные пассерованные овощи, томат-пюре и тушат на медленном огне до готовности на оставшемся бульоне готовят соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, мясо, жареный картофель и тушат еще 10-15 минут. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.
Требования к качеству:
Внешний вид : кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи сохраняют форму нарезки
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: светло -коричневый
Вкус : свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Рагу из овощей с мясом
Номер рецептуры: №
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур кулинарных блюд и кулинарных изделий. 2010 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: нарезанные дольками или кубиками картофель и морковь слегка запекают в жарочном шкафу, капусту нарезают квадратиками и припускают до полуготовности. Картофель и овощи соединяют с соусом и тушат 10-15 мин. Добавляют припущенный репчатый лук, тыкву или кабачки и тушат еще 15 мин.
При отпуске поливают прокипячённым сливочным маслом, можно посыпать зеленью.
Требования к качеству:
Внешний вид : картофель и овощи нарезаны кубиками или дольками, капуста квадратиками, форма нарезки сохранена
Консистенция: мягкая и плотная
Цвет: светло – оранжевый
Вкус : умеренно соленый
Запах: тушеных овощей
Технологическая карта №
Номер рецептуры: №
Наименование сборника рецептур: Организация рационального питания детей в ДОУ 2010г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: крупу перебирают, промывают, несколько раз меняя воду. Промытую крупу закладывают в кипящую воду (1:3), варят до полуготовности, отвар сливают. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками. За 10 минут до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. В конце варки заправляют сметаной, зеленью и доводят до кипения.
Требования к качеству:
Внешний вид : крупа хорошо набухла, но не разварилась, коренья, лук и картофель сохранили форму нарезки
Консистенция: овощи мягкие
Цвет: на поверхности блестки жира, бульон полупрозрачный
Вкус : без горечи, в меру соленый
Запах: с ароматом овощей.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Свекольник
Номер рецептуры: №
Наименование сборника рецептур: Организация рационального питания детей в ДОУ 2010г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: свеклу отваривают целиком, в кожуре, охлаждают, очищают, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый полукольцами. Морковь и лук пассеруют, затем припускают с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают пассерованные морковь и лук , варят 10 минут. Затем кладут свеклу, варят до полуготовности. За 5 минут до готовности вводят соль, сахар. В готовый свекольник добавляют сметану, мелкопорубленную зелень, доводят до готовности.
Требования к качеству:
Внешний вид : овощи сохранили нарезку, на поверхности блески жира
Консистенция: свекла слегка хрустящая
Цвет: от ярко до темно малинового
Вкус : сладковатый, умеренно соленый
Запах: припущенных кореньев и лука
Технологическая карта №
Наименование изделия: Суфле куриное
Номер рецептуры: №310
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Технологическая карта солянки – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.
Технологическая карта солянки (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.
- Требования к подаче и реализации блюда,
- Органолептические показатели,
- Физико-химические показатели,
- Микробиология.
Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…
Так же в магазине есть:
Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.
Перейти в список документов
Важно!
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка сборная мясная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В состав солянки входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассируют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассировать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками.
В кипящий бульон закладывают пассированный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы ( вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 минут. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленной зеленью петрушки.
Солянку можно отпускать и без лимона. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Ваш браузер должен поддерживать фреймы Ваш браузер должен поддерживать фреймы--> --> Ваш браузер должен поддерживать фреймы--> --> Ваш браузер должен поддерживать фреймы--> -->
-80%
Читайте также: