Школа правильного сыроделия рокфор

Обновлено: 08.07.2024

Пол Томас (Великобритания)
Биохимик, преподаватель Школы Ремесленных Продуктов Питания (The School of Artisan Food), член технического комитета Ассоциации Специалистов по Сыроварению (Specialist Cheesemakers Association) и основатель сыроварни Thimble Cheesemakers.

Андреа Мараско (Италия)
Специалист по молодым вытяжным итальянским сырам (моцарелла, буррата, страчателла, скаморца, проволоне и качокавалло). Основатель ремесленного сырного производства в г. Олонец, поставщик ресторанов в Санкт-Петербурге и Петрозаводске.

Паоло Понцетти (Италия)
Сырный технолог, владелец сыроварни CaseFicio Paje в Джавено (Пьемонт). Поставляет сыры из коровьего, козьего и овечьего молока в другие страны Европы, Австралию и США.

Основатель и преподаватель школы
Руководитель ремесленной сыроварни объемом 1000 литров молока в сутки
Член Международной Гильдии сыроделов
Призер международных конкурсов Mondial du Fromage 2019 и World Cheese Awards 2019

MonS – одна из крупнейших аффинажных компаний Франции. В ее погребах вызревают камамбер, бри, рокфор, комте и другие легендарные сыры со всей страны.

Сыроделие – это довольно сложное занятие, требующее дисциплины и выполнения стандартов. Но научиться самостоятельно делать сыр можно, причем даже не выходя из дома.

На онлайн курсах сыроделия вы научитесь изготавливать мезофильные и термофильные закваски из культур, рассчитывать необходимое количество фермента, узнаете, как правильно нарезать сгусток и многое другое.

Мы собрали для вас лучшие онлайн курсы по сыроделию. Все они рассчитаны на новичков, поэтому все объясняется простыми словами и показывается на практике.

Udemy

Очень хороший курс домашнего сыроделия для тех, кто понимает английский (есть английские субтитры).

Чему вы научитесь

Школа сыроделия Олеси Шевчук

Как начать в сыроделии с нуля: делать сыр дома или на ферме

Главный эксперт — Олеся Шевчук

Основатель школы сыроделия (более 2000 выпускников, из которых более 70 открыли свои сыроварни)
Руководитель сыроварни объемом 1000 литров, призер конкурса Mondial du Fromage 2019 (Франция), победитель конкурса Лучший сыр России
Член Международной Гильдии сыроделов
Профессиональный аффинер (специалист по вызреванию сыров) и единственный преподаватель аффинажа по французским программам компании MonS в России

Cheese Lab

Кому будет полезен курс?

Мамам, которые заботятся о правильном и вкусном питании своей семьи
Любителям кулинарить. Сыроделие затягивает, остановиться будет трудно
Владельцам хозяйств. Ваше молоко не будет пропадать. Научитесь варить сыр и зарабатывать на этом
Начинающим сыроделам, которые хотят разнообразить ассортимент и добиться стабильного результата

Чему научитесь на курсе:

С каким оборудованием, инструментами и формами работать
Узнаете многое о молоке, где его брать и какое пригодно для сыроделия
Узнаете о созревании и выдержке и хранении сыров
Как работать с ферментами, заквасками, бактериями
Пройдёте все этапы формирования сырного зерна, прессования и посола сыра
Сможете варить сыр в городских условиях даже в кастрюле

Syrover

Обучение Сыроделию онлайн

Максимально глубокая теория для полного понимания и контроля процесса сыроварения.
Возможность докупать только интересные Вам рецепты.
Неограниченный доступ к материалам курса.
Поддержка и помощь в процессе обучения.
Доступ в закрытую группу студентов-профессионалов с безграничной поддержкой.
Диплом по окончании прохождения курса.

Среди сыроваров есть тенденция, что они не хотят делиться своими секретами и рецептами. Говорят, что это очень сложное дело…что нужно ехать в Европу или идти в подмастерье к настоящему сыровару на несколько лет, да и то не факт, что тебе раскроют все секреты.

Приготовить сыр получится у всех!
Вы узнаете как на самом деле делается сыр на производстве и на кухне. Увидите и узнаете все тонкости и нюансы реального сыроделия от человека, который развил сыроварню с 0 до 1000л молока в день!

Домашнее сыроделие

На этом курсе вы получите знания необходимые для того, чтобы делать практически любой настоящий сыр в домашних условиях.

Для кого
Курс рассчитан на всех, кому интересно сыроделие и кто хочет попробовать сделать сыр в домашних условиях.

Описание
Пройдя этот курс вы сможете делать практически любой сыр на собственной кухне. Я делал и делаю Гауду, Российский сыр, Карфилли, Рикотту, Чеддер, Моцареллу, Том, Камамбер, Качокавалло, Кротэн, Эдам, Ярлсберг, Таледжио, Шэвр и другие.

Разобраться в процессе сыроделия по этому курсу вы сможете меньше чем за 1 день, а научиться делать сыр сможете за несколько месяцев, столько, сколько должен выдержаться хороший сыр.

СОДЕРЖАНИЕ КУРСА

Базовый курс по сыроделию

После прохождения курса вы:

Приготовите на своей кухне 12 видов популярных и вкусных сыров
Владеете всеми базовыми технологиями приготовления сыра, которые позволяют вам после прохождения курса варить сыры любой степени сложности
Экономите время, нервы и продукты на поиске проверенных рецептов, потому что на курсе мы даём только проверенные рецепты, которые способен сварить каждый начинающий сыровар
Уверены в составе и безопасности сваренных вами сыров, потому что весь процесс приготовления происходит при вашем непосредственном участии
Научитесь читать состав сыра на магазинной полке
Формируете новый круг единомышленников-сыроваров и продолжаете совершенствовать свои навыки, узнавать новое даже после завершения обучения
Получите возможность радовать близких натуральными и вкусными сырами, и даже зарабатывать на этом

Вы хотите делать натуральные продукты: сыр, творог, кисломолочку, не выходя из дома;

Если вы хотите быть уверенными в натуральности молочных продуктов;
Если вы хотите научится варить молочные продукты и сыр, как профессионалы;
Если вы хотите научиться сырному делу;
Вам интересны азы сыроварения и других молочных продуктов;
Вы не понимаете чем отличается заквашивание от сквашивания;
У вас нет наставника по производству и обучению рядом, а своими силами достичь мастерства не получается;

Будет весело, познавательно, а главное результативно.
Вы научитесь производить молочные продукты из натурального молока прямо у себя на кухне.
Под руководством сильного технолога — это будет проще, чем кажется!

Онлайн Школа Сыроделия Каманиной Марины

Занятия проходят по определенным дням. Вам приходится постоянно подстраиваться и иногда пропускать занятия из-за основной работы или других обстоятельств.

Общая программа обучения: в ней собраны только основные направления сыроварения. Не во всех программах предусмотрено обучение по нужному вам виду сыра.

Кому подойдет система обучения онлайн-школы сыроделия Марины Каманиной?

Новичкам
Это уникальная возможность научиться делать все правильно в самом начале пути. Вы изучите все стороны производства и реализации сыра ручной работы: от выбора подходящего сырья до тонкостей изготовления сложных сыров. Не останутся в стороне секреты и практические кейсы продвижения готовой продукции.

Опытным сыроварам
Хороший мастер всегда стремится приумножать свои знания и умения. Поэтому, даже если вам есть, чем поделиться с коллегами, обучение в школе сыроделия позволит вам получить самый актуальный опыт сыроваров России и Европы и реализовать его на производстве.

Сырный сомелье

В составе курса 24 обучающих урока, посмотрев которые, вы узнаете:

Как производят сыры.
Какие бывают классификация сыров.
Как разобраться в обилии разновидностей сыров.
Сыры разных стран — известные и неизвестные.
Как подают сыры.
Правила сырной тарелки.
Какие бывают гастрономические сочетания.
Сыр и вино.
Как выбрать и хранить сыры.
Как приготовить Фондю и Раклет.

Этот курс подойдет как сыроманам-новичкам, так и профессионалам винной сферы, сыроварам, поварам. А также всем тем, кому интересна тема сыра и кто желает структурировать знания в своей голове.

СырДоДыр

Для кого предназначен курс?

Когда нужен БЫСТРЫЙ результат

Сможете сделать свой сыр и сразу подать к столу!
Научитесь работать с молоком, понимать все процессы
Станете легко разбираться в заквасках и других ингредиентах, самостоятельно их подбирать для своего сыра
Научитесь делать от 4-х до 26-ти видов сыра
Будете уметь готовить множество сыров, не требующих выдержки в специальных условиях

Всем привет, с вами Юрий, и если вы, также как и я, заметили, сколько частных сыроварен открылось за последний год, то значит, я не зря старался и писал эту статью специально для вас. Эти небольшие сыроварни превратили хобби своих владельцев в бизнес – успешный он получился или нет, разберемся в другой раз. Несомненно одно – все они начинали с того, что научились сами варить сыр. Оказывается, моцареллу, сулугуни, рикотту, горогонзола и другие дорогостоящие сыры можно сварить в домашних условиях.

Я выяснил, где можно обучиться этому тонкому искусству – специально для вас в этой подборке только лучшие курсы сыроварения, о каждом из которых расскажу максимально подробно, раскрывая не только преимущества, но и недостатки каждого курса. Признаюсь честно, я долго шел к этому материалу, потому что искал реальных людей, которые проходили курсы сыроварения, чтобы опубликовать тщательно отфильтрованный материал без фейковых восторженных отзывов.

Курс 1. Школа сыроделия Бориса Бедных

Продолжительность: от 2 до 16 дней.

Стоимость: от 10 тысяч до 45 тысяч рублей.

Кому подойдет: любителям сыра; всем специалистам на производстве: от технологов до руководителей.

В прошлом Борис Бедных был Директором Отделения Института Сыроделия, возглавлял Институт Детского питания, на его счету 40-летний научный и производственный стаж. Сейчас Борис Бедных учит всех желающих освоить искусство сыроварения на своих курсах.

Теперь о преимуществах курса. На нем вы получите серьезный объем теоретических знаний по качеству молока для сыров, вам расскажут об упаковке и дадут практические навыки выработки пяти видов сыра.

Недостаток у курса существенный – о нем говорят и те, кто проходил обучение несколько лет назад, и те, кто прошел его недавно. Новичку трудно освоиться, вникнуть в тему, так как вся информация преподносится сугубо профессиональным языком. Даже курс из 16 дней недостаточен для того, чтобы освоить хотя бы какие-то рецептуры, кроме базовых.

Школа сыроварения Бориса Бедных – не лучший выбор для новичка. Если выбрать самый недорогой двухдневный курс, то практически ничего не узнаешь, кроме теории. А если оплатить полноценный курс, выходит, во-первых, дорого, а во-вторых, такое ощущение, что перед этим курсом нужно проходить дополнительные курсы – слишком все сложно.

Специалистам и руководителям молочных производств, желающим повысить свою квалификацию до уровня высшей категории, руководители курса могут предложить защиту научных степеней, помочь с поступлением в аспирантуру, так что если вы планируете защитить кандидатскую на сырную тематику – добро пожаловать к Борису Степановичу Беднову. А еще он отличный собеседник и профессионал своего дела.

Стоимость: 8500 – 16500 руб.

Кому подойдет: начинающим сыроварам.

Думала, куплю полный курс и как следует разберусь, но все равно остались вопросы – видимо, и этого времени не совсем хватает.

Курс 3. Сырные шедевры – онлайн-школа Дениса Помилуйко

Авторский двухмесячный онлайн-курс по сыроварению Дениса Помилуйко – это буквально пошаговое руководство к действию для всех любителей сыра. Денис разработал уникальную систему обучения, которая подходит и тем, кто только начинает варить сыры, так и тем, кто уже на сырах зарабатывает.

Вообще, учиться у профессионала или же у самоучки – это две большие разницы. Согласитесь, пройти курс Дениса, который сам 5 лет стажировался у лучших сыроваров Европы, а теперь является спикером Международного колледжа сыроделия – гораздо продуктивнее, чем на свой страх и риск учиться в разрекламированной школе с неизвестными преподавателями.

Продолжительность обучения: зависит от выбранного курса: Standard (20 уроков теории, 9 уроков практики); Optimal (20 уроков теории, 15 уроков практики); Maximum ( 20 уроков теории, 17 практических уроков)

Стоимость: от 16700 до 29700 руб.

Курс составлен опытным экспертом, который освоил и адаптировал все рецепты самостоятельно. Будучи профессионалом своего дела, Денис действует последовательно и обучает от простого к сложному. К каждому виду сыра вы получите технологические карты с подробными расчетами.

Приобрести курс можно даже в рассрочку без процентов и переплат, а за внесенную предоплату можно получить целый набор заквасок и ферментов, необходимых для прохождения курса, а это около 100 литров!

Сначала я перевел предоплату, даже не зная, что мне положен бонус. Когда я получил в подарок фермент и заквасок на 100 литров, я был в приятном шоке. Ну и само обучение выше всяких похвал.

Денис научил меня варить множество сыров, но моцарелла теперь – мой конек. С другом работаем над открытием своей сыроварни и на каждом этапе консультируемся с Денисом, огромное ему спасибо за поддержку.

Меня подкупили гарантии, которые дает Денис своим ученикам – если вы прошли курс, исправно выполняли все задания, но не получили желаемого результата, вам вернут всю оплату. Но такого еще не было.

Курс 4. СырДоДыр – онлайн-школа Ольги Лазаревой

Продолжительность обучения: от 10 до 30 видео-уроков.

Кому подойдет: начинающим и опытным сыроварам

Мне удалось связаться с Виктором – он прошел онлайн-обучение и остался в противоречивых чувствах.

Курс, в целом, неплохой. Я приобретал полный курс, на момент обучения он стоил немного дешевле, чем сейчас. Очень много теоретических занятий, отработке уделяется гораздо меньше времени.

Какие-то сыры получались с первого раза, а в других случалась загвоздка.И тогда нужно ждать следующей онлайн-консультации с преподавателем, чтобы узнать, как решить проблему. Есть чат, но в нем такие же, как ты сам – ученики.

В общем, подойдет для начинающих – опытные вряд ли узнают что-то новое. Ну и сам формат онлайн-обучения не для меня, наверное.

Материалы курса доступны еще год после прохождения. По окончании онлайн-обучения выдается сертификат.

Курс 5. Онлайн Школа Сыроделия Каманиной Марины

Марина Каманина получила премию за развитие сыроделия в России. Она уверена, что секрет ее успеха кроется в постоянном развитии и обучении начинающих сыроваров.

Продолжительность обучения: от 1 недели до 2 месяцев

Стоимость: от 3000 руб.

Сразу предупрежу, что занятия проходят в определенные дни, поэтому вам придется подстраиваться под спикера – это существенный недостаток. Пожалуй, эти курсы подойдут больше для начинающих сыроваров, но зато вы узнаете все азы сыроварения. В этой онлайн-школе вы научитесь варить как рассольные и свежие сыры, так и мягкие сыры с благородной голубой плесенью.

В школе Марины Каманиной царит своя неповторимая атмосфера. Будто тебя учит близкая подруга или родственница. Занятия проходят в определенные дни, это немного неудобно, но я довольна.

Сыровареньем я так и не занялась, кстати, но иногда делаю сыр для домочадцев. Но зато приобрела новые знакомства, всегда приятно с кем-то поддерживать дружбу и после обучения.

Так что если вы хотите посидеть в уютном чатике сыроваров-любителей преимущественно женского пола, обсудить домашнее хозяйство, погоду, идеи на ужин, ну и сыры, конечно, куда же без них – то вам к Марине Каманиной. Если же стоит цель освоить варку сыров и выйти на качественно новый уровень, то я бы рекомендовал подобрать другой курс.

Курс 6. ARDI FORMAGGIO

Если вы готовы следовать за сыром хоть на край света, то курс ARDI FORMAGGIO от частной сыроварни SILVERHOOF вам идеально подойдет. ARDI FORMAGGIO приглашает вас в село Гремячее – если вы хотите создать свою сыроварню, или же в г. Таруса Калужской области – если вы только начинаете знакомство с сыроварением.

Продолжительность обучения: 5 дней.

Стоимость: 25 тысяч рублей.

Проживание в стоимость не входит, но если у вас есть целая компания друзей-сыроваров, то при групповом заезде проживание в гостевом доме бесплатно.

Кому подходит: как начинающим, так и опытным сыроварам.

На базе сыроварни в селе Гремячее вас научат всему, что касается открытия сыроварни как бизнеса: не только поделятся рецептами и научат варить несколько сортов сыра, но и расскажут о системах Меркурий и ХААСП, о программах контроля над производством; познакомят с требованиями проверяющих инстанций; проведут обзор поставщиков. Если же вы выберете курс для начинающих в г. Таруса, то получите небольшой теоретический курс и посетите несколько варок на производстве.

Я пошел на курсы от ARDI FORMAGGIO потому, что в нашей области больше никаких обучающих программ не было.

Конечно, они подойдут только начинающим сыроварам, но практических знаний и навыков вы там не получите – только немного теории и несколько посещений производства.

Для меня этого оказалось мало, мне предложили пройти продвинутый курс, но я решил уже никуда не ездить и нашел отличную онлайн-школу – прошел обучение, не выходя из дома.

Мне до сыроварни SILVERHOOF ехать почти сутки, но мой друг из Москвы решил проехать чуть больше 100 км, чтобы увидеть все своими глазами. У ребят действительно собственное козье стадо, а коровье молоко они закупают только у проверенных местных фермеров. Каждая головка сыра обрабатывается вручную, при этом соблюдаются все стандарты качества и безопасности. Сыры получаются необыкновенно вкусными, без консервантов и искусственных красителей.

Стоит ли купить сыр у SILVERHOOF, если вы окажетесь в этих краях? На мой взгляд, однозначно – да. Но достаточно ли этого для того, чтобы у них обучаться, хватит ли вам небольшого экскурса на производство, чтобы открыть сыроварню как бизнес – решать вам.

Продолжительность обучения: 4 дня

Стоимость: 37 тысяч рублей.

Руководители курса уверены, что за такое непродолжительное время вы освоите процесс изготовления 8 видов сыров, а еще узнаете, как открыть собственную сыроварню.

Времени катастрофически мало… Вроде бы, хорошие преподаватели, доходчиво объясняют, но никак не получится научиться варить сыры за 4 дня. А ведь сюда входит еще теория.

Как по мне, так цена на этот курс завышена, обучение проходит в спешке.

Кстати, запись на курсы ведется по предоплате 50%.

Пришла пора подводить итоги и выбрать лучший курс сыроварения. Я люблю наглядность, поэтому собрал для вас небольшую сводную таблицу.

Я люблю многофункциональность и ценю практичный подход – если я заплатил деньги за обучение, я должен получить навык, который смогу применить на практике. Денис придерживается аналогичного принципа: за 20 теоретических уроков мы освоили все, что касается технологических карт, рецептов, выбора молока, организации производства. На практике Денис учит варить 17 видов сыра, проводит несколько онлайн-занятий и дает бессрочный доступ к курсу. Это очень важная деталь – вы можете вернуться к нужному уроку в любое удобное время. Даже если вы уже открыли свою сыроварню и сейчас стоите перед 400-литровой цистерной с молоком, судорожно вспоминая, все ли вы сделали правильно, у вас будет время, чтобы включить ноутбук, зайти на курс и еще раз пробежать глазами по спорному пункту.

Щедрые 100 литров ферментов и заквасок, обширная программа обучения, гарантия возврата денег, если вы останетесь недовольны результатом – на мой взгляд, так работают уверенные в себе профессионалы, которые готовы вкладываться в своих учеников. Цена за обучение оптимальная – больше нигде невозможно получить столько теории и практики за такие деньги.

Ингредиенты

8 л овечьего молока
1/8 ч.л. мезофильной закваски 1
1/8 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti
1,7 мл 10% раствора 2 хлористого кальция
2,4 мл жидкого сычужного фермента
2 ст.л. соли

1 0,32 г Danisco Choozit MA 11, также Вы можете использовать закваску МЕЗО-1 3/8 ч.л. (0,85 г). 2 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.

Оборудование

Приготовление

3 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до t=72-75°C, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно поводить данную операцию при t=65-68°C, но это будет дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыр. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки – в первые дни они будут впитывать лишнюю влагу, когда конденсата станет меньше, их можно убрать.
Важно следить за влажностью в период вызревания рокфора – если она будет слишком высока, корочка станет слишком быстро размягчаться и портиться. Оптимальный уровень влажности для рокфора – 85-90%.
После 2-ух месяцев вызревания, сыр готов к употреблению, если Вы не одолели всю головку сразу, то храните его завёрнутым в пергаментную бумагу. Хранение: до 4 месяцев, при t= 2-6°C.

Читайте также: