Сельдь с гарниром технологическая карта для доу
Обновлено: 05.07.2024
При подаче сельдь поливают заправкой для салатов. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками , варенные кубиками, заправлены. Сельдь правильной разделки. Нарезаны продолговатыми ломтиками.
Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, свежих огурцов - хрустящая
Вкус – майонеза, в меру соленой
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах - соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №21
Сельдь с картофелем и маслом
Рецептура №128, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Сельдь | |||
| картофель | |||
| Масса вареного картофеля | - | - | |
| Масло сливочное или растительное | |||
| выход | - | - |
Технология приготовления
Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, укладывают на селедочницу или тарелку, украшают зеленью.
Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками отварной
горячий картофель, а в розетке — предварительно охлажденный кусочек сливочного масла или картофель поливают растительным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид – сельдь правильной разделки. Клубни вареного картофеля одинаковой формы, не разварены
Консистенция – картофеля мягкая, сельди плотная
Вкус – в меру соленой
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – сельди и масла
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №22
Сельдь рубленая с гарниром
Рецептура №131, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Сельдь | |||
| Хлеб пшеничный 1 с | |||
| Молоко или вода | |||
| Лук репчатый | |||
| Яблоки свежие | |||
| Масло сливочное | |||
| Уксус 3% | |||
| Сельдь рубленая | - | - | |
| Масло сливочное | |||
| яйца | ¼ шт | ½ шт | |
| Морковь | |||
| Лук зеленый | |||
| огурцы | |||
| Помидоры свежие | |||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Нарезанные куски чистого филе сельди без кожи и костей, яблоки без зерен и кожицы, предварительно замоченный в воде или молоке и отжатый пшеничный хлеб и слегка
пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку или измельчают ножом до образования однородной массы. Затем добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец и уксус, все
хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы или продолговатой горки, на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде,
Требования к качеству
Внешний вид – форма сельди. Украшена яблоками, яйцами
Консистенция – однородная, нежная, мажущаяся
Вкус – в меру соленой
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – сельди и масла
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №23
Жареная рыба под маринадом
Рецептура №140, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Окунь морской | |||
| Или навага | |||
| Мука пшеничная | |||
| Масло растительное | |||
| Масса жареной рыбы | - | - | |
| Маринад №827: | - | - | |
| Морковь | |||
| Лук репчатый | |||
| Томатное пюре | |||
| Масло растительное | |||
| Уксус 3% | |||
| сахар | 1.5 | 1.5 | |
| Бульон рыбный или вода | |||
| Лук зеленый | |||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Для приготовления этого блюда используют различную рыбу, которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски.
Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего дожаривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу укладывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или
зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.
Для маринада:
Овощи (морковь, лук, петрушка) нарезают тонкой соломкой и пассеруют на растительном масле до пол у готовности. Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще
10 мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад слишком густой, добавляют процеженный рыбный бульон.
Проваривают при слабом кипении 15. 20 мин, охлаждают и хранят в неокисляющейся посуде.
Требования к качеству
Внешний вид – рыба имеет на поверхности румяную корочку, правильная разделка. Овощи нашинкованы равномерно
Консистенция – рыбы мягкая, плотная, не крошащаяся; маринада - сочная
Вкус – в меру соленой, острый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – маринада, пряностей
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №25
Паштет из печени
Рецептура №159, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Печень говяжья | 103/70 | 206/140 | ||
| Масло сливочное | 7,7 | 7,5 | 15,4 | |
| Шпик | 10,4 | 20,8 | ||
| Лук репчатый | 11,9 | 10/5 | 23,8 | 20/10 |
| морковь | 9,3 | 7,4/5 | 18,3 | 14,8/10 |
| яйца | 1/8 шт | ¼ шт | ||
| Молоко или бульон | ||||
| Выход | - | - |
Основные идеи славянофильства: Славянофилы в своей трактовке русской истории исходили из православия как начала.
Методы исследования в анатомии и физиологии: Гиппократ около 460- около 370гг. до н.э. ученый изучал.
Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 135 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Филе сельди нарезанное кусочками 35 35 г 2 Яйцо отварное нарезанное 10 10
Калорийность: 100,47 ккал
Внешний вид — филе сельди нарезано тонкими кусочками, гарнир - сырые или отварные овощи, нарезанные кубиками, яйцо кружочками, перед отпуском поливают заправкой оформляют зеленью. Вкус и запах — приятные; аромат сельди. Цвет — свойственный компонентам блюда. Консистенция — сельдь плотная, мягкая.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 135 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Филе сельди нарезанное кусочками | 35 | 35 | г | ||||||||||||
| 2 | Яйцо отварное нарезанное | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 3 | Гарнир из овощей к сельди и отварной рыбе 961 | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 4 | Заправка для салатов | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 135 | 135 | г | |||||||||||||
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырым или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками и кружочками вареного яиц; Выкладывая гарнир, овощи чередуют по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.
- Цвет: свойственный компонентам блюда..
- Вкус: приятные; аромат сельди..
- Запах: приятные; аромат сельди..
- Консистенция: сельдь плотная, мягкая..
- Внешний вид: филе сельди нарезано тонкими кусочками, гарнир - сырые или отварные овощи, нарезанные кубиками, яйцо кружочками, перед отпуском поливают заправкой оформляют зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Технологическая карта
Сельдь с гарниром
Технология приготовления.
Филе сельди(мякоть) нарезают тонкими кусочками, и чередуют с гарниром из отварных овощей, нарезанных мелкими кубиками. Перед отпуском сельдь с гарниром поливают заправкой
Технологическая карта
Заправка для салатов
Выход :1000 г
Технология приготовления
Заправку для салатов приготовляют из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Заправку используют для салатов и винегретов.
Технологическая карта
Гарнир из овощей к сельди и отварной рыбе
Лук репчатый
Выход :100 г
Технология приготовления
Технологическая карта
Гарнир из овощей к сельди и отварной рыбе
Огурцы свежие(неочищенные) или
Помидоры свежие
Лук репчатый
Выход :100 г
Технология приготовления
- подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- по всем предметам 1-11 классов
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
- Сейчас обучается 354 человека из 64 регионов
- ЗП до 91 000 руб.
- Гибкий график
- Удаленная работа
Дистанционные курсы для педагогов
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 591 158 материалов в базе
Самые массовые международные дистанционные
Школьные Инфоконкурсы 2022
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Другие материалы
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
- 16.11.2017 3359
- DOCX 16.2 кбайт
- 4 скачивания
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Бочарова Светлана Александровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Автор материала
40%
- Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- Для учеников 1-11 классов
Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов
Дистанционные курсы
для педагогов
663 курса от 690 рублей
Выбрать курс со скидкой
Выдаём документы
установленного образца!
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
Студенты российских вузов смогут получить 1 млн рублей на создание стартапов
Время чтения: 3 минуты
В приграничных пунктах Брянской области на день приостановили занятия в школах
Время чтения: 0 минут
Курские власти перевели на дистант школьников в районах на границе с Украиной
Время чтения: 1 минута
РДШ организовало сбор гуманитарной помощи для детей из ДНР
Время чтения: 1 минута
В Белгородской области отменяют занятия в школах и детсадах на границе с Украиной
Время чтения: 0 минут
Инфоурок стал резидентом Сколково
Время чтения: 2 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 21 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Салат из свеклы с солеными огурцами
Номер рецептуры: 21
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Салат из свеклы с солеными огурцами
Выход: 60/ 40
Технология приготовления: Отварную, очищенную свеклу нарезают мелкой тонкой соломкой, заправляют растительным маслом. Огурцы очищают от кожицы, нарезают вдоль на дольки, затем на ромбики, смешивают с заправленной свеклой и перемешивают.
Температура подачи 14°С.
Требования к качеству: Нарезка овощей аккуратная, форма сохранена, цвет овощей соответ ствует естественному виду. Консистенция свеклы мягкая, огурцов - слегка хрустящая. Вкус слабо кислый, в меру соленый, запах соответствующий виду продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 22 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Салат из свеклы
Номер рецептуры: 22
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Салат из свеклы
Выход: 60 / 40
Технология приготовления: Свеклу отваривают, охлаждают, очищают, натирают на терке тонкой соломкой. Добавляют чеснок, растертый с солью и растительное масло. Все тщательно перемешивают и подают.
Температура подачи 14°С.
Требования к качеству: Салат уложен горкой, форма нарезки свеклы сохранена. Цвет соот ветствует цвету свеклы, аромат вареной свеклы и с в еже растерто го чеснока.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 23 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Салат картофельный с зеленым горошком
Номер рецептуры: 23
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Салат картофельный с зеленым горошком
Выход: 60 / 40
Температура подачи 14°С.
Требования к качеству: Салат уложен горкой. Нарезка аккуратная. Картофель не разварив шийся. Консистенция картофеля и горошка мягкая, лук хрустящий. Вкус и аромат блюда соответствует входящим в их состав продуктам.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 24 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Сельдь с гарниром
Номер рецептуры: 24
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Сельдь с гарниром
Выход: 60 / 40
Технология приготовления: Картофель отваривают, очищают, нарезают ломтиками. Можно картофель нарезать кубиками 5x5 мм, припустить до готовности в небольшом количестве воды, отвар слить, охладить.
Сельдь разделывают на филе без кожи и костей, нарезают мелкими ломтиками по 3 – 4 на порцию. Если сельдь с повышенным содержанием соли, ее необходимо разделать на филе и вымо чить в кипяченой охлажденной воде. Картофель укладывают на тарелку, сбоку кладут ломтики сельди, поливают растительным маслом.
Температура подачи 14°С.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Винегрет овощной
Номер рецептуры: 1
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Винегрет овощной
Выход: 60 / 40
Технология приготовления: Свеклу варят в кожуре или запекают в жарочном шкафу до готов ности, охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 2x10 мм. Картофель очищают, нарезают ломти ками 2x10 мм, заливают (1/4 объема) кипящей водой, закрывают крышкой и припускают до готовности (7 мин), отвар сливают, охлаждают. Морковь очищают, нарезают и припускают (отдельно от картофеля), отвар сливают, охлаждают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками 1x6 мм. Лук репчатый нарезают мелким кубиком (рубят), бланшируют (ошпаривают). Картофель и морковь можно отварить в целом виде очищенными по отдельности, затем охла дить и мелко нарезать.
Овощи соединяют, заправляют нерафинированным растительным маслом, солью, хорошо перемешивают и готовый винегрет выносят на раздачу. Чтобы свекла не окрашивала другие овощи, ее заправляют отдельно, затем соединяют с овоща ми. Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной полностью или частично. Капусту переби рают, мелко рубят. Если капуста кислая – промывают до рубки охлажденной кипяченой водой, отки дывают на сите.
Температура подачи 14°С.
Требования к качеству: Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных ово щей – мягкая, сырых – слегка хрустящая
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 А (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Винегрет овощной с сельдью
Номер рецептуры: 1 А
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Винегрет овощной с сельдью
Выход: 60/10 , 40/10
Технология приготовления: Свеклу варят в кожуре или запекают в жарочном шкафу до готов ности, охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 2x10 мм. Картофель очищают, нарезают ломти ками 2x10 мм, заливают (1/4 объема) кипящей водой, закрывают крышкой и припускают до готовности (7 мин), отвар сливают, охлаждают. Морковь очищают, нарезают и припускают (отдельно от картофеля), отвар сливают, охлаждают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками 1x6 мм. Лук репчатый нарезают мелким кубиком (рубят), бланшируют (ошпаривают). Картофель и морковь можно отварить в целом виде очищенными по отдельности, затем охла дить и мелко нарезать.
Овощи соединяют, заправляют нерафинированным растительным маслом, солью, хорошо перемешивают и готовый винегрет выносят на раздачу. Чтобы свекла не окрашивала другие овощи, ее заправляют отдельно, затем соединяют с овоща ми. Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной полностью или частично. Капусту переби рают, мелко рубят. Если капуста кислая – промывают до рубки охлажденной кипяченой водой, отки дывают на сите.
Температура подачи 14°С.
Требования к качеству: Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных ово щей – мягкая, сырых – слегка хрустящая
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Салат из моркови и яблок
Номер рецептуры: 10
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Читайте также: