Салат степной технологическая карта для школы
Обновлено: 05.07.2024
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДОУ - ЧАСТЬ 1
1. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №1
Наименование кулинарного изделия (блюда): МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (ПОРЦИЯМИ)
[Сборник 2010, № 13]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.
3. Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 14°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
· Внешний вид – кусочки масла равномерно нарезаны, аккуратно уложены;
· Цвет, вкус, запах, консистенция – натуральные, типичные для данного сорта, соответствуют требованиям технических нормативных документов на данный вид продукции.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №2
Наименование кулинарного изделия (блюда): ОГУРЕЦ СОЛЕНЫЙ
[Сборник М., 2007, № 112]
1. Рецептура
2. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №3
Наименование кулинарного изделия (блюда): ПОМИДОР СВЕЖИЙ
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Вымыть, нарезать на порции.
3. Правила оформления подачи блюд. Аккуратно укладывать на тарелку.
4. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №4
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
[Сборник М., 2007, №3а]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Зеленый горошек выкладывают из банок в подготовленную посуду и кипятят в собственном соку 3-5 минут, затем отвар сливают. Для воспитанников ясельных групп горошек перед подачей разминается в пюре.
3. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №5
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОР И ОГУРЦОВ
[Сборник 2010, № 23]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый – кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают растительным маслом. Салат можно отпускать без лука и без растительного масла, соответственно, уменьшив выход.
3. Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
· Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены, политы маслом растительным;
· Цвет помидоров – красный, розовый, а также желтый для желтоплодных сортов, огурцов очищенных – белый, лука репчатого – белый или светло-кремовый, лука зеленого – зеленый;
· Вкус, запах – кисловато-острый, характерный для свежих помидоров, свежих огурцов и лука с привкусом и ароматом масла растительного;
· Консистенция помидоров – упругая, сочная; огурцов – плотная с недоразвитыми водянистыми некожистыми семенами; лука зеленого и лука репчатого – слегка хрустящая, сочная.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №6
[Сборник 2010, № 30]
1. Рецептура
Картофель с 01.09 по 31.10
Морковь до 01.01
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Очищенный сырой картофель нарезают соломкой и бланшируют в подсоленной воде минут 5. Подготовленную сырую морковь и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают соломкой, лук репчатый мелко шинкуют. Горошек зеленый консервированный проваривают в рассоле в течение 3-5 минут, охлаждают. Картофель и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, растительное масло и перемешивают.
3. Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку, оформляют овощами, входящими в состав салата. Оптимальная температура блюда 14°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены горкой, украшены продуктами, входящими в состав салата, политы маслом растительным;
· Цвет пестрый от натуральных овощей: картофеля, горошка, огурцов, моркови, типичный для используемых овощей.
· Вкус, запах – характерные для используемых сырых и вареных овощей с привкусом и ароматом масла растительного;
· Консистенция овощей вареных – мягкая, сырых - упругая, хрустящая.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №7
[Сборник 2008, № 50]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, повторно промывают в проточной воде и отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и натирают на крупной терке. Изюм перебирают, тщательно промывают, заливают водой, доводят до кипения, воду сливают, изюм охлаждают. Курагу предварительно замачивают на 20-30 минут в горячей воде, промывают, ошпаривают и мелко нарезают.
Подготовленные продукты соединяют и перемешивают. Заправляют растительным маслом перед отпуском.
Салат можно готовить без кураги, увеличив соответственно массу нетто свеклы.
3. Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
· Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны, салат аккуратно уложен горкой, поверхность блестящая;
· Цвет свеклы, темно-бордовый с вкраплениями изюма и кураги
· Вкус, запах – сладковатый, характерный для свеклы с ароматом кураги и масла растительного;
· Консистенция сочная, мягкая .
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №8
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
[Сборник 2010, № 43]
1. Рецептура
Картофель с 01.09 по 31.10
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами репчатым луком, заправляют растительным маслом.
3. Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
· Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены горкой, политы маслом растительным;
· Цвет типичный для используемых овощей;
· Вкус, запах – характерные для вареного картофеля с привкусом и ароматом масла растительного;
· Консистенция картофеля вареного – мягкая, лука - сочная, хрустящая.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №9
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ И РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ
[Сборник 2007, № 20]
1. Рецептура
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
3. Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены, политы маслом растительным;
· Цвет помидоров – красный, розовый, а также желтый для желтоплодных сортов, лука репчатого – белый или светло-кремовый;
· Вкус, запах – кисловато-острый, характерный для свежих помидоров, и лука с привкусом и ароматом масла растительного;
· Консистенция помидоров – упругая, сочная; лука репчатого – слегка хрустящая, сочная.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №10
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ
[Сборник 2010, № 47]
1. Рецептура
*масса отварной фасоли
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Фасоль замачивают в течение 5-8 часов в холодной воде (2,5 литра на 1кг фасоли) и варят. После того, как фасоль станет мягкой, варку прекращают, добавляют соль и оставляют на 16-20 минут в отваре, который затем сливают. В остывшую фасоль добавляют репчатый лук, нарезанный полукольцами, растительное масло, лимонную кислоту.
3. Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид – фасоль сохранила целостность зерен, салат уложен горкой, заправлен маслом растительным;
· Цвет – типичный для используемых компонентов;
· Вкус, запах – характерный для смеси используемых компонентов с привкусом и ароматом масла растительного;
· Консистенция салата – сочная, компонентов – плотная, сочная.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №11
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ИЗЮМОМ
[Сборник 2010, № 38]
1. Рецептура
Морковь до 0.1.0.1
2. Технология приготовления кулинарной продукции.
Белокочанную капусту промывают, зачищают, разрезают на 2-4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1-2 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока, добавляют лимонную кислоту. Яблоки предварительно промывают в проточной воде, перебирают, ошпаривают, очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо. Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают в проточной воде, ошпаривают. Изюм перебирают, тщательно промывают, заливают водой, доводят до кипения, воду сливают, изюм охлаждают.
К капусте добавляют яблоки и морковь, нарезанные соломкой или натертые на крупной терке, изюм, сахар, перед подачей заправляют растительным маслом.
3. Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны, аккуратно уложены горкой, поверхность блестящая. Допускается незначительное отделение жидкости;
· Цвет – типичный для капусты и яблок с вкраплениями изюма;
· Вкус, запах – слегка кисловато-сладкий с привкусом изюма, характерный для капусты и используемого сорта яблок с привкусом и ароматом масла растительного;
· Консистенция салата – сочная, капусты и яблок – сочная, упругая, хрустящая.
5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.
Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель сырой очищенный Бланширование 22 22 г 2 Морковь
Калорийность: 56,22 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 100 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Картофель сырой очищенный | Бланширование | 22 | 22 | г | |||||||||||
2 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | 19 | 19 | г | ||||||||||||
3 | Огурцы соленые нарезанные ломтиками | 17 | 17 | г | ||||||||||||
4 | Лук репчатый мелко нарезанный | 17 | 17 | г | ||||||||||||
5 | Горошек зеленый консервированный очищенный | 11 | 11 | г | ||||||||||||
6 | Заправка для салатов | 15 | 15 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 101 | 101 | г |
Очищенный сырой картофель нарезают соломкой и бланшируют в подсоленной воде 5 мин. Подготовленную сырую морковь и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают соломкой, лук репчатый мелко шинкуют. Картофель и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, заправку и перемешивают.При отпуске салат оформляют овощами и зеленью петрушки (2-3 г нетто на порцию).
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Салат "Степной" - ну очень простой, бюджетный салат, но при этом очень вкусный. Готовится моментально, делюсь рецептом!
Описание приготовления:
Приготовить салат "Степной" можно буквально за считанные минуты, если заранее отварить морковь и картофель. Он чем-то напоминает винегрет, но при этом у него свой вкус. Как приготовить этот салат, смотрите в пошаговых рекомендациях.
Для этого нажмите "Добавить в меню", перейдите во вкладку "Шеф Меню" справа вверху, нажмите "Купить", или создайте ваше уникальное меню онлайн!
Нужны технологические карты на Салат Степной и еще 1158 эксклюзивных блюд?
Нужна помощь?
Есть вопросы?
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
Успешная регистрация
Спасибо за регистрацию!
На ваш почтовый ящик отправлено письмо с паролем для входа.
Проверьте Вашу электронную почту!
Профиль
Пароль будет отправлен Вам по электронной почте.
В случае несогласия с условиями Соглашений, не осуществляйте регистрацию на нашем сайте.
Авторизация
Забыли пароль?
Введите свой адрес электронной почты в поле ниже, и мы присвоим временный пароль для учетной записи.
Этот временный пароль будет отправлен вам по электронной почте с инструкциями по его активации.
Принимаем к оплате
© 2009 — 2022. Компания "Креатив-шеф". Все права защищены.
Сайт использует технологию "cookie" для вашего удобства. Вы можете отключить cookie-файлы в настройках. Продолжая пользоваться сайтом без изменения настроек, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов. Всегда рады видеть вас!
Сайт использует технологию "cookie" для вашего удобства. Вы можете отключить cookie-файлы в настройках. Продолжая пользоваться сайтом без изменения настроек, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов. Всегда рады видеть вас!
Читайте также: