Пюре из свеклы технологическая карта для доу
Обновлено: 08.07.2024
Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Морковь очищенная натертая 740 740 г 2 Соус молочный густой (для
Калорийность: 54,03 ккал
Внешний вид - протертые овощи заправлены сливочным маслом. Вкус и запах - вкус слегка сладкий, аромат свеклы или моркови и сливочного масла. Цвет - оранжевый для морковного, темно-красный для свекольного пюре. Консистенция - густая, пышная, однородная, без непротертых кусочков овощей.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Морковь очищенная натертая | 740 | 740 | г | ||||||||||||
| 2 | Соус молочный густой (для фарширования) | 260 | 260 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 000 | 1 000 | г | |||||||||||||
Пюре готовят, как указано в предыдущей рецептуре, только протертые овощи заправляют соусом, а не маслом.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Свеклу или морковь промывают проточной водой, варят в кожуре, охлаждают; очищают. Нарезают в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.
Лук репчатый шинкуют и пассеруют , в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченную свеклу или морковь соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, сахар, лимонную кислоту, прогревают и охлаждают.
Температура подачи не ниже +15 ° С.
Требования к качеству:
Икра уложена на тарелку горкой. На поверхность можно нанести рисунок. Вкус в меру соленый, нежный. С ароматом пассерованного лука и томатного пюре. Цвет красный. Консистенция средней густоты, мягкая.
Первые блюда
В питании детей дошкольного возраста приготавливаются горячие заправочные, молочные, пюреобразные и прозрачные супы. Супы можно приготавливать с различными мясными, рыбными и консервированными продуктами.
Овощи для приготовления супов сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.
Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы) (п. 15.18 СанПиН 2.4.1.2660 -10).
При приготовлении супов с крупами следует помнить, что крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы перебирают и промывают проточной водой (п. 15.15 СанПиН 2.4.1.2660 -10).
При использовании консервированных продуктов потребительскую упаковку перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью (п. 15.16 СанПиН 2.4.1.2660 -10).
При отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергают вторичной термической обработке – кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят в нем при температуре + 75°C до раздачи не более 1 часа (п. 15.13 СанПиН 2.4.1.2660 -10).
Молочные супы варят на молоке, смеси молока и воды, на сгущенном молоке (согласно таблицы норм взаимозаменяемости). Супы готовят с макаронными изделиями, крупами. Молочные супы варят: с макаронными изделиями – 10-40 мин (в зависимости от сорта), с дроблеными крупами – 10-15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено) – 20-30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 20-30 мин. Готовые супы заправляют растопленным сливочным маслом.
Температура подачи горячих супов +60…+ 65°C (п. 15.17 СанПиН 2.4.1.2660 -10).
Читайте также: