Пудинг творожный технологическая карта для доу

Обновлено: 24.07.2024

В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудиш выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.

Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 130 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Творог 75 75 г 2 Крупа манная 8 8 г 3 Сахар-песок 8 8 г 4 Яйцо

Калорийность: 387,94 ккал

Углеводы: 18,21 г

Внешний вид - пудинг нарезан на порционные куски, верхняя и нижняя корочки поджарены, поверхность без трещин, сверху полит сметаной или сладким соусом, на срезе - кусочки изюма и ореха Вкус и запах - свойственные запеченному творогу, вкус кисломолочный, сладковатый, аромат ванилина, сметаны или соуса. Цвет - корочка от золотисто-желтого до светло-коричневого, срез светло-желтый. Консистенция - - нежная, пышная.

Метод обработки: Запекание

В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешнаая, заваривают.В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.Полученную массу выкладывают на смазанный маслом сливочным и посыпанный сухарями противень (или формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-Ю мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на протнане, не выкладывая, разрезают на порционные куски.Отпускают пудинг горячим с прокипяченной сметаной, с молочным или сладким соусами.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД Д/С РОСИНКА. ПЯТЫЙ ДЕНЬ ПЕРВОЙ НЕДЕЛИ

____________ заведующий ______________ заведующий

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

Наименование изделия: Пудинг из творога с рисом

Номер рецептуры: 250

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

соус молочный жидкий №384

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Технология приготовления:

Протертый творог смешивают с мукой ил с предварительно заваренной воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 минут, при температуре 220-250ºС, до образования на поверхности румяной корочки, отпускают со сладким соусом.

Требования к качеству:

Внешний вид: порционные кусочки, без трещин и подгорелых мест.

Консистенция: однородная, нежная, мягкая.

Цвет: корочки – золотисто-желтый, на разрезе - белый, соуса светло коричневый.

Вкус и запах: творога и продуктов, входящих в блюдо.

____________ заведующий ______________ заведующий

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

Наименование изделия: Соус молочный жидкий

Номер рецептуры: 384

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Технология приготовления:

Просеянную муку просушивают в жарочном шкафу, не допуская пригорания до слегка кремового цвета. Муку охлаждают и разводят горячим молоком с растопленным сливочным маслом. Вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 минут при слабом кипении. В соус молочный в конце варки добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде. Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.

Требования к качеству:

Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков, неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира.

Консистенция: полужидкая, эластичная, нежная. Цвет: кремовый.

Вкус: нежный, сладкий, молочный. Запах кипяченного молока, аромат ванилина.

____________ заведующий ______________ заведующий

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

Наименование изделия: Кофейный напиток на молоке

Номер рецептуры: 114

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Технология приготовления:

В сваренный, процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченое молоко, сахар и доводят до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку

Консистенция: жидкая

Цвет: светло-коричневый

Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока

Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока.

____________ заведующий ______________ заведующий

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

Наименование изделия: Кефир, ряженка

Номер рецептуры: 419

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Энергетическая ценность, ккал

Правила оформления, подачи блюд:

Подают в стакане. Температура подачи должна быть не выше 14° С и не ниже 7° С.

Добавляется сахар по 5 грамм на 1 порцию

____________ заведующий ______________ заведующий

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

Наименование изделия: Щи из свежей капусты с картофелем

Номер рецептуры: 73

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

1000 гр/250 гр=4 порции

вода или бульон

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Технология приготовления:

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту и варят с момента закипания 15-20 минут, добавляют припущенные овощи и щи варят до готовности. Рекомендуются для детей старшей возрастной группы.

Требования к качеству:

Внешний вид: в жидкой части щей – капуста, морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой, картофель – брусочками. Капуста и овощи не переварены. Консистенция: коренья и лук мягкие, капуста – слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: желтый, жира на поверхности – оранжевый; овощей – натуральный.

Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый. Запах: продуктов, входящих в щи.

____________ заведующий ______________ заведующий

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

Наименование изделия: Гуляш из отварного мяса

Номер рецептуры: 293

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

масса отварного мяса

овощной или вода

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Технология приготовления:

Отварное мясо нарезают кубиками, соединяют с припущенной морковью, мелко нашинкованным, бланшированным репчатым луком, заливают водой, добавляют соль и тушат 10-15 минут. На отваре или воде готовят соус, которым заливают мясо и доводят до кипения. Отпускают с соусом в котором тушилось мясо.

Требования к качеству:

Внешний вид: небольшие порционные куски, политы соусом, гарнир расположен сбоку.

Консистенция: мясо – сочное, мягкое.

Цвет: мяса – светло-серый, свойственный овощам и соусу.

Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

____________ заведующий ______________ заведующий

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

Наименование изделия: Макаронные изделия отварные с маслом

Номер рецептуры: 218, 219

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. /Под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. – М.: ДЕЛИ ПЛЮС Москва, 2016. – 640 с.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

масса отварных макарон

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Технология приготовления:

Макаронные изделия отваривают. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: макароны уложены горкой, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга.

Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная

Цвет: белый с кремовым оттенком

Вкус: отварных макаронных изделий и сливочного масла, умеренно соленый.

Запах: отварных макаронных изделий и сливочного масла.

____________ заведующий ______________ заведующий

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

Наименование изделия: Икра свекольная или морковная

Номер рецептуры: 55

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию

яблоки или томатное пюре

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, (г)

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг

Технология приготовления

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью. Овощи сортируют, моют.

Свеклу варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают соломкой или шинкуют в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Зеленый горошек консервированный кипятят в собственном соку, отвар сливают, охлаждают. Овощи перемешивают, заправляют маслом растительным. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2°C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Температура подачи не ниже +15ºС.

Требования к качеству:

Внешний вид: салат уложен горкой, заправлен маслом растительным.

Консистенция: свеклы - мягкая, сочная, горошка зеленого консервированного - мягкая. Цвет: малиновый с зелеными вкраплениями зеленого горошка.

Вкус: свеклы, зеленого горошка в сочетании с растительным маслом, солоноватый.

Запах: свеклы, зеленого горошка в сочетании с растительным маслом.

____________ заведующий ______________ заведующий

Л.В.Любимова"__01__"апреля _2017 г

Наименование изделия: Компот из сухофруктов.

Номер рецептуры: 394

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Описание презентации по отдельным слайдам:

Актуальность моей работы заключается в том, что творог - важнейший продукт В питания человека за счет содержания белков, жиров, А ТАКЖЕ творог большой поставщик кальция. Актуальность

ПОСТАВЛЕННЫЕ ЗАДАЧИ: Рассчитать сырье для приготовления блюда Подготовить сырье, инвентарь, оборудование, Организовать рабочее место, Соблюдать технологический процесс приготовления блюд, санитарные требования, правила охраны труда и техники безопасности ЦЕЛЬ РАБОТЫ Описание технологического процесса приготовления пудинга из творога запеченного с абрикосовым соусом

ВИД ГОТОВОГО БЛЮДА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПУДИНГА ИЗ ТВОРОГА ЗАПЕЧЕННОГО Варим с добавлением ванилина манную крупу и охлаждаем Все соединяем и массу тщательно перемешиваем. Творог протираем, желтки взбиваем с сахаром В размягченный маргарин добавляем соль, изюм, рубленные орехи Яичные белки взбиваем до образования пены и вводим в подготовленную смесь Полученную массу выкладываем слоем толщиной 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень(или форму), смазываем сметаной и запекаем в жарочном шкафу в течение 25-35 мин при температуре220-250 °С.

. Требования к качеству: Внешний вид: Поверхность ровная, без трещин. Вкус и запах: входящих продуктов с ароматом ванили. Консистенция: мягкая, нежная, пышная. Температура подачи: 65˚С. Срок реализации: 2 часа. Выход: Со сметаной 220 гр. С соусом 275 гр.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА АБРИКОСОВОГО Свежие абрикосы промывают, погружают на 30-40 с в кипяток Снимают кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточки Засыпают сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 мин Варят в этой же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 ч. Варят в этой же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. ИЛИ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ: Внешний вид - однородная масса без пленки; консистенция вязкая, эластичная; цвет - оранжевый, вкус – кисло-сладкий, насыщенный, запах абрикосов. Температура подачи: 15˚С. Срок реализации: 3часа. Выход: 75 г на порцию. ВИД ГОТОВОГО БЛЮДА

Расчет сырья на необходимое количество блюд для пудинга из творога запеченного Наименование продукта Норма на 2 порции Норма на 25 порций Норма на 50 порций Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Творог 304 300 3800 3750 7600 7500 Крупа манная 30 30 375 375 750 750 Сахар 30 30 375 375 750 750 Яйцо ½ шт 20 6,25 шт 250 12,5шт 500 Изюм (Виноград сушенный) 40,8 40 510 500 1020 1000 Маргарин столовый Или масло сливочное 10 10 125 125 250 250 Ванилин 0,04 0,04 0,5 0,5 1 1 Сухари 10 10 125 125 250 250 Масса готового пудинга - 400 - 5000 - 10000 Сметана 40 40 125 500 1000 1000 Или соус № 577 - 150 - 1875 - 3750 Выход: Со сметаной - 440 - 5500 - 11000 С соусом - 550 - 6875 - 13750

Расчет сырья на необходимое количество блюд для соуса абрикосового Наименование продукта Норма на 2 порции Норма на 25 порций Норма на 50 порций Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Абрикосы 90 78 1125 964 2250 1926 или Абрикосы сушеные (курага) 16 16 213 213 425 425 Вода питьевая для кураги 60 60 750 750 1500 1500 Сахар 90 90 1125 1125 2250 2250 Выход: - 150 - 1875 - 3750

ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА.

Кухонный инвентарь и пекарские формы для приготовления пудинга

Организация работы горячего цеха

Охрана труда Повар обязан: Соблюдать режим труда и отдыха, установленный законодательством, правилами внутреннего трудового распорядка организации, трудовую дисциплину, выполнять требования охраны труда, правила личной гигиены; Соблюдать требования пожарной безопасности, знать порядок действий при пожаре, уметь применять первичные средства пожаротушения;

Экологические проблемы 1.Очистка и рациональное использование воды; 2.Качество исходных продуктов: нет консервантам, красителям, ароматизаторам, заменителям продуктов. 3.Утилизация отходов и переработка мусора. Мы сами ответственны за жизнь, которую оставим нашим потомкам, а значит давайте действовать в правильном направлении, сохраняя природу и окружающий нас мир цветущим, прекрасным и безопасным.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Точное следование технологическим процессам, соблюдение санитарных правил и правил техники безопасности позволяют готовить деликатесы из обычных продуктов. Это очень помогает человеку, ведущему здоровый образ жизни и заботящемся о своем здоровье.

Читайте также: