Пирожки с картофелем технологическая карта для школьной столовой
Обновлено: 05.07.2024
Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 19
Технологическая карта №
Наименование изделия: Пирожки печеные с морковью
Номер рецептуры: №454
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Тесто дрожжевое
Мука пшеничная
Масло сливочное
Дрожжи прессованные
Мука на подпыл
Масло раст. для смазки
Яйцо для смазки
Масло сливочное
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер, вещества, мг
Витамины, мг
энерг. ценность, ккал
Требования к качеству:
Консистенция: пористая, хорошо пропеченная
Цвет: светло-коричневый
Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста
Запах: свойственный выпеченному изделию из дрожжевого теста.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Пирожки печеные из дрожжевого теста с повидлом
Номер рецептуры: №454
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Тесто дрожжевое
Мука пшеничная
Масло сливочное
Дрожжи прессованные
Мука на подпыл
Масло раст. для смазки
Яйцо для смазки
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер, вещества, мг
Витамины, мг
энерг. ценность, ккал
Требования к качеству:
Консистенция: пористая, хорошо пропеченная
Цвет: светло-коричневый
Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста
Запах: свойственный выпеченному изделию из дрожжевого теста.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Фарш капустный с яйцом
Номер рецептуры: №
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Капуста белокочанная
Масло сливочное
Масса готовой капусты
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер, вещества, мг
Витамины, мг
энерг. ценность, ккал
Технология приготовления: Свежую очищенную капусту мелко шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см. на противень с растопленным маслом и припускают до готовности в собственном соку. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, сваренные вкрутую рубленные яйца.
Требования к качеству:
Внешний вид: форма нарезки- мелкая рубка
Консистенция: мягкая
Цвет: свойственный овощам
Вкус: в меру соленый
Запах: свойственный, входящим в состав продуктов.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Фарш мясной с рисом
Номер рецептуры: № 498
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Говядина (котлетное мясо)
Масло сливочное
Лук репчатый
Масса пассированного лука
Крупа рисовая
Мука пшеничная
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер, вещества, мг
Витамины, мг
энерг. ценность, ккал
Технология приготовления: Сырое мясо вместе с луком пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный маслом глубокий противень слоем не более3 см. и, периодически помешивая, запекают в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготавливают на нем белый соус. Мясо смешивают с припущенным луком и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, добавляют рассыпчатую рисовую кашу и перемешивают.
Требования к качеству:
Внешний вид: фарш хорошо перемешан
Консистенция: сочная, однородная
Цвет: светло-серый
Вкус: продуктов, входящих в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Чай с сахаром
Номер рецептуры: №392
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Чай-заварка (мл)
Выход с сахаром:
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер, вещества, мг
Витамины, мг
энерг. ценность, ккал
Технология приготовления: В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар кладут в стакан или чашку, или подают отдельно.
Требования к качеству:
Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета
Консистенция: жидкая
Вкус: сладкий, чуть терпкий
Запах: свойственный чаю.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Гребешок из дрожжевого теста
Номер рецептуры: № 462
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Тесто дрожжевое
Мука на подпыл
Паста орехово-шоколадная
Пудра сахарная
Масло раст. для смазки
Меланж для смазки
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер, вещества, мг
Витамины, мг
энерг. ценность, ккал
Технология приготовления: Дрожжевое тесто готовя опарным или безопарным способом, делят на куски по 40 г, свертывают в шарики, кладут швом вниз на расстойку, затем придают форму круглой лепешки. На половину лепешки кладут начинку, защипывают по краю, делают надрезы, придавая форму гребешка и ставят на расстойку. Перед выпечкой смазывают яйцом, выпекают при температуре 180-200 о С 15-20 минут
Требования к качеству:
Внешний вид: форма гребешка, поверхность посыпана сахарной пудрой
Консистенция: мягкая, пышная
Цвет: от желтого до светло-коричневого
Вкус: выпеченного изделия из дрожжевого теста
Запах: выпеченного изделия из дрожжевого теста.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Булочка молочная
Номер рецептуры: №479
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Мука пшеничная
Мука (на подпыл)
Дрожжи прессованные
Масса полуфабриката
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер, вещества, мг
Витамины, мг
энерг. ценность, ккал
Технология приготовления: Из дрожжевого теста формуют шарики массой 58г, или 93 г. кладут их швом вниз на смазанный жиром листы и ставят в теплое место для растойки на 20-25 мин. перед выпечкой на поверхности делают три-четыре косых надреза. Выпекают 10-12 минут при температуре 230-240 о С.
Требования к качеству:
Внешний вид: форма - круглая, поверхность-с 3-4 косыми неглубокими надрезами
Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная
Цвет: от желтого до светло-коричневого
Вкус: свойственный свежевыпеченному дрожжевому изделию
Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному дрожжевому изделию.
Технологическая карта №
Номер рецептуры: №483
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Мука пшеничная
Мука (на подпыл)
Масло сливочное
Дрожжи пресованные
Яйца для смазки
Масса полуфабриката
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер, вещества, мг
Витамины, мг
энерг. ценность, ккал
Технология приготовления: дрожжевое тесто приготовляют безопарным способом. Из теста формуют жгутики по 59 г. или 94г. Заготовки сворачивают с обеих сторон к середине в виде улиток. Укладывают на подготовленные листы и растаивают в течение 30-35 минут. Поверхность смазывают яйцом. выпекают при температуре 200-220 о С в течение 10-12 минут.
Требования к качеству:
Внешний вид: правильная форма в соответствии с технологией, поверхность глянцевая
Консистенция: мягкий, хорошо пропеченный, не липкий, равномерно пористый
Цвет: корочки светло-коричневый
Вкус: приятный, сдобный
Запах: приятный с ароматом наполнителя, свежевыпеченного изделия.
Технологическая карта №
Номер рецептуры: № 473
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Мука пшеничная
Мука на подпыл
Меланж для смазки
Масса полуфабриката
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер, вещества, мг
Витамины, мг
энерг. ценность, ккал
Технология приготовления: Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 минут. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185-215 о С в течение 30-40 минут.
Требования к качеству:
Внешний вид: форма круглая, или четырехугольная с тремя, четырьмя притисками
Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная, пористая
Цвет: светло-коричневый
Вкус: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.
Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Булочка домашняя
Номер рецептуры: № 469
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Мука пшеничная
Мука пшеничная на подпыл
Сахар для отделки
Меланж для смазки
Дрожжи прессованные
Масса полуфабриката
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер, вещества, мг
Витамины, мг
энерг. ценность, ккал
Технология приготовления: Из дрожжевого теста формуют шарики , кладут их швом вниз на смазанный жиром листы и ставят в теплое место для растойки на 30-40 мин. поверхность смазывают меланжем, посыпают сахаром и выпекают 12-15 минут при температуре 230-240 о С.
Требования к качеству:
Внешний вид: форма - круглая, поверхность посыпана сахаром
Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная, пористая
Цвет: от золотистого до светло-коричневого
Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Запах: приятный, свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.
Технологическая карта №
Наименование изделия: Пирог открытый
Номер рецептуры: №459
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Мука пшеничная
Масло сливочное
Масса теста
Масло раст. для смазки
Меланж для смазки
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Минер, вещества, мг
Витамины, мг
энерг. ценность, ккал
Технология приготовления: Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см., кладут на смазанный растительным маслом лист и выравнивают. Поверхность пласта покрывают слоем повидла. Края пласта загибают на 1,5 – см. из узких полосок теста делают поверх начинки решетку. Сформованным пирогам дают расстояться, после чего смазывают поверхность теста и выпекают при температуре 220-250 о С в течение 10-15 минут. Охлажденный пирог нарезают на порции.
Требования к качеству:
Внешний вид: куски прямоугольной формы, поверхность блестящая, глянцевая
| Мука Пшеничная в/с | 22,200 |
| Молоко пастеризованное 3,6% | 5,840 |
| Вода | 5,840 |
| Яйцо куриное С2 | 1,880 |
| Маргарин сливочный | 2,320 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 2,400 |
| Сахар-песок | 2,320 |
| Соль поваренная | 0,320 |
| Дрожжи сухие | 0,120 |
Технология приготовления
Дрожжевое тесто выкладывают на подпыленной мукой стол, отрезают от него кусок, массой 1-1.5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 минут и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0.5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края. Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный маслом, для расстойки. За 5 минут перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают в пароконвектомате при температуре 180-200 градусов 12-15 минут. Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
Оформление и сроки реализации
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Оформление и сроки реализации
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Тесто дрожжевое, заготовка | ||||||
| Фарш картофельный с луком, заготовка | ||||||
| Мука (на подпыл) | ||||||
| Льезон, заготовка | ||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости блюда укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| Органические кислоты, всего | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 173,561 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 3,740 | г |
| . . . . в т. ч. животные | г | |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | г | |
| . . . . . . Треонин | г | |
| . . . . . . Изолейцин | г | |
| . . . . . . Лейцин | г | |
| . . . . . . Лизин | г | |
| . . . . . . Метионин | г | |
| . . . . . . Цистин | г | |
| . . . . . . Фенилаланин | г | |
| . . . . . . Тирозин | г | |
| . . . . . . Валин | г | |
| . . . . . . Гистидин | г | |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | г | |
| . . . . . . Аланин | г | |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | г | |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | г | |
| . . . . . . Глицин | г | |
| . . . . . . Пролин | г | |
| . . . . . . Серин | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 7,569 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . . 8:0 | г | |
| . . . . . 10:0 | г | |
| . . . . . 12:0 | г | |
| . . . . . 14:0 | г | |
| . . . . . 16:0 | г | |
| . . . . . 24:0 | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . . 16:1 всего | г | |
| . . . . . 22:1 | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . . . . 18:2, всего | г | |
| . . . . Стеролы (стерины) | ||
| . . . . . Холестерин | мг | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 24,363 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Моно- и дисахариды | г | |
| . . . . . . Глюкоза | г | |
| . . . . . . Фруктоза | г | |
| . . . . . . Сахароза | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | г | |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . Витамин B3 (ниацин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B4 (холин) | мг | |
| . . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Витамин B9 (фолаты) | мкг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . . Витамин H (биотин) | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин A, всего | мкг | |
| . . . . . . Ретинол | мг | |
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . Витамин E, всего | мг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . . Витамин D (кальциферол) | IU | |
| . . . . . . Витамин D (D2 + D3) | мкг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Сера (S) | мг | |
| . . . . . Хлор (Cl) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Алюминий (Al) | мкг | |
| . . . . . Хром (Cr) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Никель (Ni) | мкг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| . . . . . Йод (I) | мг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы | ||
| . . Кобальт (Co) | мкг | |
| . . Кремний (Si) | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Тесто дрожжевое, заготовка | - | 6,541 | 12,842 | 48,030 |
| Фарш картофельный с луком, заготовка | - | 2,921 | 0,962 | 14,600 |
| Мука (на подпыл) | - | 9,610 | 1,950 | 74,480 |
| Льезон, заготовка | - | 10,048 | 7,608 | 0,576 |
| Масло подсолнечное рафинированное | - | - | 100,000 | - |
| ИТОГО | - | 29,120 | 123,362 | 137,686 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Тесто дрожжевое, заготовка | |||||
| Фарш картофельный с луком, заготовка | |||||
| Мука (на подпыл) | |||||
| Льезон, заготовка | |||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Тесто дрожжевое, заготовка | Запекание | ||||||||
| Фарш картофельный с луком, заготовка | |||||||||
| Мука (на подпыл) | |||||||||
| Льезон, заготовка | Запекание | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Тесто дрожжевое, заготовка | Запекание | ||||||||
| Фарш картофельный с луком, заготовка | |||||||||
| Мука (на подпыл) | |||||||||
| Льезон, заготовка | Запекание | ||||||||
| Масло подсолнечное рафинированное | |||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 6,233 | 12,614 | 40,605 | 300,880 |
| 1000 г | - | 62,332 | 126,142 | 406,048 | 3 008,801 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Рецептуры Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное 6 400 6 400 г 2 Мука пшеничная 192
Калорийность: 23 712,37 ккал
Углеводы: 388,78 г
Внешний вид - форма удлиненная с тупым или заостренным концом; поверхность гладкая, глянцевая, равномерно заколерованная, без трещин, надрывов, боковых слипов: начинка сочная, равномерно распределенная; не допускается закал и следы непромеса. Вкус и запах - свойственные пирожкам печеным из дрожжевого теста; вкус приятный, кисло-сладкий за счет начинки; не допускаются привкус прогорклого жира и другие несвойственные запахи. Цвет - светло-коричневый, не допускается подгорелость или бледность. Консистенция — мягкая, сочная.
Метод обработки: Выпекание
- Цвет: светло-коричневый, не допускается подгорелость или бледность..
- Вкус: свойственные пирожкам печеным из дрожжевого теста; вкус приятный, кисло-сладкий за счет начинки; не допускаются привкус прогорклого жира и другие несвойственные запахи..
- Запах: свойственные пирожкам печеным из дрожжевого теста; вкус приятный, кисло-сладкий за счет начинки; не допускаются привкус прогорклого жира и другие несвойственные запахи..
- Консистенция: мягкая, сочная..
- Внешний вид: форма удлиненная с тупым или заостренным концом; поверхность гладкая, глянцевая, равномерно заколерованная, без трещин, надрывов, боковых слипов: начинка сочная, равномерно распределенная; не допускается закал и следы непромеса..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Читайте также: