Макаронник с мясом технологическая карта для доу

Обновлено: 05.07.2024

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

Условия выполнения задания.

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- ножи с маркировкой;

- доски разделочные с маркировкой

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

3. Сырьё на 1 порцию:

- маргарин столовый или масло сливочное – 10г

- маргарин столовый -5 г.

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;

6. Норма времени:

7. Место проведения:

- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.

2. Изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Организовать рабочее место:

5. Подготовить макароны(предварительно очищенных от различных примесей, посеянных от мучели).

6.Довести воду до кипения.

9. Довести до кипения.

10. Периодически помешивать.

11.Довести до готовности.

12. Охладить макароны до температуры 60-70 С

13.взбить яйца с сахаром

14.добвить в макароны яйца и перемешать.

15. смазать противень жиром.

16.выложить полученную массу на противень.

15. посыпать сухарями.

17. При отпуске полить жиром.

16. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку.

17. Привести в порядок рабочее место.

18. Уложиться в норму времени.

19. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

- работать в фартуке и колпаке (косынке);

- работать в закрытой обуви на ровной подошве;

- правильно пользоваться режущим инструментом;

- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, ненакрашенные ногти);

- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.

Наименование сырья и продуктов

Маргарин столовый или масло сливочное

Макаронные изделия варят в небольшом количестве воды, не откидывая на дуршлаг. В охлажденные до 60-70 С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром.

Требования к качеству

На макаронах отварных четко просматривается узор из натертого сыра.

Консистенция - упругая, не разварившаяся.

Вкус, запах, цвет - кремовых оттенков, без тёмных включений, с ароматом отварного макарон и сыра, в меру соленый.

Макаронник отпускают по 260 грамм на 1 порцию, полив перед отпуском жиром.

Выход одной по рции.

- Масса одной порции 260 ±3-5г

- Масса одной порции 260± 10г.

- Масса одной порции 260± 13г.

- Масса одной порции 260± 15г.

- Макароны отварные расположены ровно посередине порционной посуды. На макаронах четко просматривается узор из посыпанного сыра.

- Макароны отварные расположены не на середине порционной посуды. На макаронах четко просматривается узор из посыпанного сыра.

- Макароны отварные расположены не на середине порционной посуды. На макаронах не просматривается узор из посыпанного сыра.

Форма готового изделия

- Форма отварных макарон в порционной тарелке –соответствующая изначальной форме макарон . Узор четкий. Расположение ровно посередине порционной тарелки.

- Форма отварных макарон в порционной тарелке –соответствующая изначальной форме макарон . Узор не четкий. Расположение со смещением от середины порционной тарелки.

- Форма отварных макарон в порционной тарелке – не соответствующая изначальной форме макарон . Узор не четкий. Расположение хаотичное.

Цвет готового изделия.

- Цвет кремовых оттенков, без темных включений .

- Цвет не соответствует технологической карте.

Консистенция готового изделия.

- упругая, не разварившаяся.

Вкус и запах готового изделия.

- вкус соответствует аромату отварных макарон и сыра, в меру соленый.

- вкус соответствует аромату отварных макарон и сыра, пересоленные или недосоленные.

- вкус не соответствует аромату отварных макарон и сыра, пересоленные или недосоленные.

Организация рабочего места.

- Рабочее место организовано правильно.

- Имеются нарушения в организации рабочего места.

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

Соблюдение правил охраны труда.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

Выполнение нормы времени.

- Время выполнения задания не превышает установленную норму.

- Время выполнения задания превышает установленную норму.

Максимальное количество баллов – 50 баллов

подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
по всем предметам 1-11 классов

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Сейчас обучается 354 человека из 64 регионов

ЗП до 91 000 руб.
Гибкий график
Удаленная работа

Дистанционные курсы для педагогов

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 589 793 материала в базе

Самые массовые международные дистанционные

Школьные Инфоконкурсы 2022

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

14.11.2017 3442
DOCX 66.5 кбайт
17 скачиваний
Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Бочарова Светлана Александровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

40%

Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
Для учеников 1-11 классов

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

663 курса от 690 рублей

Выбрать курс со скидкой

Выдаём документы
установленного образца!

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

Инфоурок стал резидентом Сколково

Время чтения: 2 минуты

В ростовских школах рассматривают гибридный формат обучения с учетом эвакуированных

Время чтения: 1 минута

В Ленобласти школьники 5-11-х классов вернутся к очному обучению с 21 февраля

Время чтения: 1 минута

Минобрнауки создаст для вузов рекомендации по поддержке молодых семей

Время чтения: 1 минута

Каждый второй ребенок в школе подвергался психической агрессии

Время чтения: 3 минуты

В России действуют более 3,5 тысячи студенческих отрядов

Время чтения: 2 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Только 23 февраля!
Получите новую
специальность
по низкой цене

Цена от 1220 740 руб. Промокод на скидку Промокод скопирован в буфер обмена ПП2302 Выбрать курс Все курсы профессиональной переподготовки

Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 145 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная Тушение 79 79 г 2 Масло

Калорийность: 221,62 ккал

Углеводы: 12,38 г

Внешний вид - аккуратный кусок макаронника в виде ромба или квадрата, выложен на тарелку и полит жиром или сбоку подлит соус. Вкус и запах - свежеприготовленных макаронных изделий с ароматом использованного для фарша мяса и субпродуктов; вкус в меру соленый. Цвет - макаронник на срезе светло-кремовый или кремовый, поверхность золотистая, фарш серый. Консистенция - мягкая, сочная.

Метод обработки: Запекание

Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до 75° С. Сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые мясопродукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный репчатый лук. Подготовленные макароны делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть отварных макарон. После разравнивания изделие посыпают сухарями и запекают.При отпуске макаронник нарезают по одному куску на порцию, поливают маслом.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.

Технологические карты блюд. Сборник рецептур для питания школьников - часть 4

Технологическая карта № 23

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ.

Номер рецептуры: № 284

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Расход сырья и полуфабрикатов

Мясо готов. мясопродуктов

Масса протертого варен. картофеля

Масса пассированного лука

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 1 45 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Энергетическая ценность (ккал) на 145 гр. данного блюда: 146,79

5. Технологический процесс

Мясо промыть, зачистить от сухожилий , обжарить и потушить, охладить, пропустить через мясорубку , добавить пассированный лук, хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть и сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде, разделить на две равные части . На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями , выложить 1/2 массы картофельного пюре , разровнять. На него уложить мясной фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, разровнять, смазать сливочным маслом , посыпать сухарями и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 220-280 С слоем не более 4-5 см.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают с маслом или со сметанным соусом.

Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления.

Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Поверхность ровная, без трещин.

Цвет — запеканка румяная .

Вкус и запах — в кус и запах, свойственные картофелю с привкусом вареного мяса ,

соответствуют для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 24

Наименование кулинарного изделия (блюда): ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ (ПОЛУФАБРИКАТ).

Номер рецептуры: № 217

1. Область применения

2. Требования к сырью

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Макаронник вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Макароны						—	—	75	75	80	80
Вода						—	—	150	150	230	230
Молоко				—	—	100	100	—	—
Яйца	—	—	1/2 шт.	20	1/4 шт.	10
Сахар						—	—	10	10	10	10
Маргарин столовый						—	—	5	5	5	5
Сухари					—	—	5	5	5	5
—	—	—	300	—	300
—	—	—	300	—	300	Масса полуфабриката

Масса готового

макаронника — — — 250 — 250

Маргарин столовый или	—	—	10	10	10	10
масло сливочное
Выход	—	—	—	260	—	260

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Макароны варят в смеси молока и воды, или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60—70 °С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают.

При отпуске макаронник поливают жиром.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

Технология приготовления: печень размораживают, зачищают от пленок, желчных протоков, промывают, нарезают на куски массой 30-50 г, обдают кипятком, закладывают в посуду, добавляют воду (0,2 л на 1 кг печени) и припускают при слабом кипении в течение 5-10 мин, припущенную печень охлаждают.

Припущенную печень пропускают через мясорубку, добавляют соль поваренную йодированную (1/3 часть от рецептурной нормы), перемешивают. Очищенный, промытый в проточной воде лук репчатый мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного.

Макароны перебирают, измельчают при необходимости (ломают), варят в воде подсоленной (2/3 части соли поваренной от рецептурной нормы) до готовности, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, охлаждают до температуры 60-70 °С и заливают продуктом яичным. Припущенный лук репчатый смешивают с измельченной печенью.

Готовые макароны делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанные маслом сливочным противень, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть макаронов. Толщина макаронника должна быть 4-6 см. После разравнивания изделие посыпают сухарями панировочными, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом или жарочном шкафу в течение 20-30 мин при темпера-туре 220-280 °С до готовности и образования румяной корочки на поверхности.

Готовый макаронник нарезают на порции и отпускают с маслом сливочным прокипяченным.

Читайте также: