Лапшевник с творогом технологическая карта для детского сада
Обновлено: 05.07.2024
Технологические карты блюд. Сборник рецептур для питания школьников - часть 3
Технологическая карта № 16
Наименование кулинарного изделия (блюда): ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ.
Номер рецептуры: № 208
1. Область применения
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса готового лапшевника
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 1 2 0 /20 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 120/20 гр. данного блюда: 133,89
5. Технологический процесс
Макаронные изделия отваривают не откидывая. Творог протирают, добавляют яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2. 4 . 5 . 240 9-0 8 ), сахар, соль хорошо вымешивают. Смесь соединяют с отварными макаронами, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем не более 3- 4 см , поверхность разравнивают , сверху смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 минут при t 220-280 С.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Отпускают с маслом или со сметаной или со сгущенным молоком. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — поверхность ровная, без трещин, консистенция однородная.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла , вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда): КУРЫ ТУШЕННЫЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ.
Номер рецептуры: № 290
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на куры, тушенные в сметанном соусе, вырабатываемые и реализуемые в общеобразовательном учреждении.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 258,34
5. Технологический процесс
Обработанную куриную тушку обжаривают до образования корочки, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 10-15 минут.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Отпускают с гарниром и поливают соусом, в котором тушилась курица. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция мякоти курицы нежная, сочная, не волокнистая;
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный тушенной курице в сметанном соусе, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 18
Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ С СЫРОМ.
Номер рецептуры: № 204
1. Область применения
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса отварных макарон
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 1 25 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 125 гр. данного блюда: 326,69
5. Технологический процесс
Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с 1/3 -1/2 частью растопленного сливочного масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков, остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед отпуском. Посыпают тертым сыром непосредственно перед подачей.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся .
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный отварной вермишел и, сыра и сливочного масла , вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 19
Наименование кулинарного изделия (блюда): БИФШТЕКС РУБЛЕННЫЙ.
Номер рецептуры: № 266
1. Область применения
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Лапшу, или макароны, или вермишель варят, не откидывая. Протертый творог смешивают с сыром или яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронами, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность лапшевника смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. При подаче нарезают на порции. При отпуске лапшевник поливают прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая Цвет: корочки - румяно-золотистый, на разрезе - от светло-кремового до кремового Вкус: умеренно сладкий с естественной кислотностью свежеприготовленного творога, умеренно соленый Запах: запеченной творожной массы с макаронными изделиями
Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 200 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Лапша Варка без слива 43 43 г 2 Вода Варка без слива 96 96 г 3
Калорийность: 232,87 ккал
Углеводы: 16,03 г
Метод обработки: Запекание
Лапшу, макароны или вермишель варят, не откидывая.¶¶Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, добавляют соль и сахар. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, маслом, выкладывают в емкость, смазанную сливочным маслом (2 г от нормы) и посыпанную сухарями. Поверхность лапшевника смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 20-25 минОтпускают лапшевник со сливочным маслом или сметаной.
- Цвет: корочка на поверхности золотистая, срез кремовый с желтоватым оттенком..
- Вкус: свойственные запеченным макаронным изделиям, сладковатые, выраженный вкус творога..
- Запах: свойственные запеченным макаронным изделиям, сладковатые, выраженный вкус творога..
- Консистенция: мягкая, рыхлая, однородная..
- Внешний вид: поверхность равномерно зарумянена, лапшевник нарезан ровными кусочками одинаковой формы, полит маслом или сметаной..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Министерство образования и науки Самарской области
Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер
Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 1.
Условия выполнения задания.
- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;
- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;
- производственный стол; - шкаф жарочный электрический секционный модулированный ШЖЭСМ – 2К.
2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):
- тарелки для продуктов – 8 шт.;
- тарелки для подачи – 2 шт.;
- мешок для мусора – 1 шт.;
3. Сырьё на 1 порцию:
- Лапша (или макароны, вермишель) – 75г;
- творог – 100 г; - сахар – 10 г; - маргарин столовый – 5 г; - сметана – 5 г; - сухари – 5 г; - маргарин столовый (или масло сливочное) – 10 г или сметана – 30 г.
- хлопчатобумажный халат (куртка);
- закрытая сменная обувь на ровной подошве;
6. Норма времени:
7. Место проведения:
- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.
1. Одеть спецодежду.
2. Изучить задание.
3. Изучить технологическую карту.
4. Организовать рабочее место:
5.Механическая кулинарная обработка лапши:
6.Перебрать, просеивать лапшу.
7. Варят лапшу до готовности. 8. Откидывают на дуршлак. 9.Просирают творог через дуршлаг. 10. Смешивают творог с солью и сахаром. 11. Смешивают готовую смесь творога с лапшой.
12.Смазывают противень жиром и посыпают сухарями.
13. Выкладывают готовую смесь на противень.
14. Смазывают лапшевник сметаной.
16. Запекают до готовности.
15. Отпускают лапшевник со сметаной. 16.Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку. 17.Привести в порядок рабочее место.
18. Уложиться в норму времени.
19. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:
- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;
- работать в фартуке и колпаке (косынке);
- работать в закрытой обуви на ровной подошве;
- правильно пользоваться режущим инструментом;
- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;
- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;
- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);
- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.
Технологическая карта
Выход: с жиром
со сметаной
1) 75+165+100+10+5+5+5= 365 г (готовый полуфабрикат) 2) Готовый лапшевник 300 г 3) 300+10= 310 г (готовый продукт с жиром) 4) 300 +30 = 330 г ( готовый продукт с сметаной)
Технология приготовления
Лапшу (или макароны, вермишель) варят в воде, не откидывая на дуршлаг.
Протёртый творог смешивают с солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают лапшевник с жиром или со сметаной.
Требования к качеству.
Внешний вид – макаронные изделия могут быть соединены между собой . Цвет золотистый. Вкус и запах свойственный соответствующим макаронным изделиям.
Лапшевник отпускают мелкой столовой тарелке для 2х блюд, разрезая изделия на порции. Отпускают со сметаной или жиром.
Выход одной порции.
- Масса одной порции 330 ±3-5г
- Масса одной порции 330± 10г.
- Масса одной порции 330± 13г.
- Масса одной порции 330± 15г.
- Лапшевник с творогом подают в мелкой столовой тарелке со сметаной или жиром.
- Лапшевник с творогом подают в мелкой столовой тарелке со сметаной. - -----------------------------------------------------
- Лапшевник с творогом подают в мелкой столовой тарелке.
Форма готового лапшевника с творогом.
- Форма лапшевника с творогом соответствует форме квадрата.
- Форма лапшевника с творогом соответствует форме квадрата, на поверхности присутствует комочки творога.
- Форма лапшевника с творогом не соответствует форме квадрата, на поверхности присутствует много сметаны и сильно зажаренные макароны.
Цвет готового изделия.
- Цвет золотистый.
- Цвет не соответствует технологической карте.
Консистенция готового изделия.
- Консистенция густая, однородная. Отсутствуют комочки творога.
- Консистенция густая, неоднородная. Отсутствуют комочки творога.
- Консистенция густая, неоднородная. Присутствуют комочки творога и сильно зажаренные края.
Вкус и запах готового изделия.
- Лапшевник имеет ярко выраженный творожный вкус и аромат, в меру солёный.
- Лапшевник имеет выраженный творожный вкус и аромат, пересоленный или недосоленный.
-Лапшевник имеет не выраженный творожный вкус и аромат, пересоленный или недосоленный.
Организация рабочего места.
- Рабочее место организовано правильно.
- Имеются нарушения в организации рабочего места.
Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.
- Все правила соблюдены.
- Нарушено хотя бы одно из правил.
Соблюдение правил охраны труда.
- Все правила соблюдены.
- Нарушено хотя бы одно из правил.
Выполнение нормы времени.
- Время выполнения задания не превышает установленную норму.
- Время выполнения задания превышает установленную норму.
Максимальное количество баллов – 50 баллов
Краткое описание документа:
Условия выполнения задания.
- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;
- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;
- производственный стол;- шкаф жарочный электрический секционный модулированный ШЖЭСМ – 2К.
2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):
- тарелки для продуктов – 8 шт.;
- тарелки для подачи – 2 шт.;
- мешок для мусора – 1 шт.;
3. Сырьё на 1 порцию:
- Лапша (или макароны, вермишель) – 75г;
- творог – 100 г;- сахар – 10 г;- маргарин столовый – 5 г;- сметана – 5 г;- сухари – 5 г;- маргарин столовый (или масло сливочное) – 10 гили сметана – 30 г.
- подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- по всем предметам 1-11 классов
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
- Сейчас обучается 354 человека из 64 регионов
- ЗП до 91 000 руб.
- Гибкий график
- Удаленная работа
Дистанционные курсы для педагогов
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 593 078 материалов в базе
Самые массовые международные дистанционные
Школьные Инфоконкурсы 2022
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Другие материалы
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
- 21.11.2017 2428
- DOCX 21.5 кбайт
- 13 скачиваний
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Бочарова Светлана Александровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Автор материала
40%
- Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- Для учеников 1-11 классов
Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов
Дистанционные курсы
для педагогов
663 курса от 690 рублей
Выбрать курс со скидкой
Выдаём документы
установленного образца!
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
В Швеции запретят использовать мобильные телефоны на уроках
Время чтения: 1 минута
В Ростовской и Воронежской областях организуют обучение эвакуированных из Донбасса детей
Время чтения: 1 минута
В Белгородской области отменяют занятия в школах и детсадах на границе с Украиной
Время чтения: 0 минут
В Курганской области дистанционный режим для школьников продлили до конца февраля
Время чтения: 1 минута
В приграничных пунктах Брянской области на день приостановили занятия в школах
Время чтения: 0 минут
Курские власти перевели на дистант школьников в районах на границе с Украиной
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Читайте также: