Купить сборник рецептур для школьного питания с технологическими картами
Обновлено: 08.07.2024
Технологические карты блюд. Сборник рецептур для питания школьников - часть 1
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ
Номер рецептуры: № 309
1. Область применения
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Расход сырья и полуфабрикатов
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 336,51
5. Технологический процесс
Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с 1/3 -1/2 частью растопленного сливочного масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков, остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед отпуском.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подают макароны на гарнир. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся .
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла , вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда): РИС ОТВАРНОЙ
Номер рецептуры: № 304
1. Область применения
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 298,47
5. Технологический процесс
Рис перебирают, промывают. Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют прокипяченным сливочным маслом, перемешивают и прогревают.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — рис не разварен, консистенция не слипшаяся .
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный отварной риса и сливочного масла , вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ
Номер рецептуры: № 312
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на пюре картофельное, предназначено для школьной столовой
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 174,02
5. Технологический процесс
Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Срок хранения очищенного полуфабриката в воде не более 2-3 часов при температуре воды не выше +12 0 С. Очищенный, промытый картофель заливают горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1,5 см свыше уровня картофеля), солят после закипания и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 0 С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подают картофель на гарнир. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — картофель полностью разварен, консистенция пышная однородная.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный отварно му картофелю и сливочного масла , вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия (блюда): ГРЕЧКА ОТВАРНАЯ РАССЫПЧАТАЯ
Номер рецептуры: № 302
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на гречку отварную рассыпчатую, и реализуемая в общеобразовательном учреждении.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Технологические карты Сборника сгруппированы в 7 разделов: 1) Супы и гарниры к супам; 2) Блюда вторые, гарниры и соусы; 3) Хлебобулочные изделия, бутерброды, мясные продукты порциями; 4) Мучные изделия; 5) Салаты и закуски; 6) Сладкие блюда, фрукты и ягоды; 7) Напитки
Каждая карта оформлена на отдельном листе в соответствии с требованиями ГОСТ 31987-2012* ( СМОТРИ ПРИМЕР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ СБОРНИКА) . Карты сборника распечатываются Покупателем Сборника, утверждаются Руководителем предприятия и включаются в рабочую картотеку блюд предприятия. КАЖДАЯ КАРТА СОДЕРЖИТ ССЫЛКУ НА КОНКРЕТНЫЙ ИСТОЧНИК РЕЦЕПТУРЫ - официально согласованные Органами Роспотребнадзора Сборники рецептур блюд (технологических нормативов) для организованного питания детей школьного возраста .
К Сборнику прилагаются Справочные материалы: cведения о пищевой и энергетической ценности блюд, тексты нормативных, методических и технологических документов по организации питания детей школьного возраста, согласованных на федеральном уровне (ФС Роспотребнадзора и др. ведомствами и госучреждениями)
* ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к построению, оформлению и содержанию
* О показателях пищевой и энергетической ценности блюд, представленных в технологических картах:
Содержание:
Введение
Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах
Методические указания по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах
Нормативные документы
1. Требования к блюдам и изделиям
2. Холодные блюда
3. Супы
4. Горячие вторые блюда
5. Блюда из круп
6. Блюда из бобовых
7. Блюда из макаронных изделий
8. Блюда из яиц
9. Блюда из творога
10. Блюда из рыбы, морепродуктов
11. Блюда из мяса и мясных продуктов
12. Гарниры
13. Соусы
14. Сладкие блюда
15. Напитки
16. Мучные изделия
17. Сдобные булочные изделия
18. Кексы, печенье, пряники, коржики
Приложение 1. Пищевая и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий
Приложение 2. Гигиенические нормативы качества и безопасности хлебобулочных изделий для питания дошкольников и школьников
Приложение 3. Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов
Читайте также: