Цех первичной обработки овощей в доу
Обновлено: 05.07.2024
При проектировании пищеблока детского сада, подборе и расстановке оборудования необходимо учитывать требования санитарного законодательства; количество детей, посещающих детский сад, примерное меню (использование щадящих приемов тепловой обработки варка, варка на пару, тушение, запекание), поточность производства.
Доготовочные цеха (горячий и холодный) располагаем после заготовочных цехов (овощного и мясо-рыбного) в непосредственной близости от раздачи. При отсутствии холодного цеха, в горячем цехе выделяем технологическую линию для приготовления салатов и закусок.
Четко разграничиваем линии доработки полуфабрикатов и готовой продукции.
На линии доработки полуфабрикатов устанавливаем производственные столы (не менее одного), овощерезательную машину для сырых овощей ( при отсутствии цеха вторичной обработки овощей. Также необходимо предусмотреть мясорубку для готовой продукции для измельчения отварных мясных и рыбных продуктов, творога, используемых впоследствии для запекания (запеканки, пудинги, суфле и т.п). При подключении механического оборудования с мощностью 380 В, необходимо предусмотреть соответствующие розетки.
Размещаем также моечную ванну для мытья круп, при ее установке предусматриваем канализационные разрывы.
Также, согласно СанПиН, в каждом цехе устанавливаем раковину для мытья рук.
При отсутствии мучного цеха, предусматриваем линию разделки теста. Здесь необходимо разместить тестомесильную машину (ее мощность рассчитываем исходя из необходимого количества выпечных изделий. Например, для детского сада с общим количеством воспитанников 200 человек, при рекомендованном выходе булочных изделий 50 -60 г, необходимое максимальное количество теста составит: 75 г (с учетом тепловой обработки)* 200= 15 кг).
Здесь же мы размещаем стол для разделки теста (если позволяет площадь цеха, то лучше приобрести отдельный разделочный стол с деревянным покрытием, если нет - то можно производить разделку реста на столе для полуфабрикатов, согласно графика использования столов).
Также необходимо приобрести весы для взвешивания полуфабрикатов .
Для выпечки мучных изделий, приготовления запеченных блюд предусматриваем жарочный шкаф (2-х или 3-х секционный в зависимости от объема выпускаемой продукции) или конвекционную печь, или пароконвектомат. Его мы устанавливаем после стола для разделки теста (для исключения пересечения потоков сырья и готовой продукции). Возможна островная установка теплового оборудования в центре горячего цеха. Над тепловым оборудованием размещаем приточно-вытяжную вентиляцию.
При оснащении пищеблока детского образовательного учреждения необходимо предусмотреть наличие резервного источника горячего водоснабжения при возможных плановых и внеплановых отключениях горячей воды от централизованной системы горячего водоснабжения( при ее наличии).
Также устанавливаем котел электрический для нагрева воды, используемой для приготовления блюд.
При выборе плиты электрической учитываем общую поверхность кастрюль для приготовления максимального приема пищи (обед).
Для сада, который посещают 200 детей, количество конфорок на электрической плите должно быть не менее шести (если позволяет площадь и финансирование можно установить две 4-х конфорочные плиты).
Сковороду электрическую выбираем с учетом площади жарочной поверхности ( для сада на 200 детей - не менее 0,45 м.кв)
На линии готовой продукции устанавливаем столы для готовой продукции (хлеб, сыр, масло и т.п), стол для раздачи готовой продукции в групповые ячейки, весоизмерительное оборудование.
Из механического оборудования устанавливаем протирочную машину (для приготовления пюре).
В зоне готовой продукции необходимо предусмотреть холодильное оборудование для хранения готовой продукции(вскрытые упаковки сливочного масла, сыра) и хранения суточных проб, из расчета хранения проб за 48 часов (два дня).
В зоне раздачи также размещаем шкаф для хранения хлеба. Если хлеб поступает в неупакованном в индивидуальную упаковку виде, то укомплектовываем хлебный шкаф щеткой и совочком для сметания крошек.
На линии приготовления холодных блюд и салатов размещаем стол производственный (при наличии финансирования, лучше предусмотреть стол со встроенным охлаждаемым шкафом). Над столом размещаем бактерицидную установку для обеззараживания рабочей поверхности.
Также необходимо при составлении перечня оборудования, предусмотреть средства для приобретения полок для досок ( не менее двух: для полуфабрикатов и готовой продукции), держателей для ножей (не менее двух: для полуфабрикатов и готовой продукции).
Оказываю консультативные услуги при проектировании, реконструкции предприятий общественного питания, подборке и расстановке оборудования.
Разработаю цикличное меню для образовательных учреждений всех форм собственности (сады, школы, оздоровительные лагеря, детские санатории) в соответствии с требованиями санитарных правил.
Подписывайтесь на мой канал. Хотелось бы общаться и обмениваться опытом со специалистами в области детского питания, родителями, бабушками и дедушками.
Инструкция по обработке овощей и зелени – документ установленной СанПин формы, раскрывающий тему правильной мойки, очистки и других манипуляций с овощами.
Правильная обработка пищевых продуктов растительного происхождения позволяет избежать заражения кишечными и прочими инфекциями.
Инструкция необходима:
- предприятиям общественного питания (ресторан, кафе, столовая, кухня)
- детским садам (ДОУ), школам, высшим учебным заведениям
- больницам
- предприятиям, производящим пищевую продукцию
- выращивающим овощи и фрукты, садоводствам и т.п.
Обработка фруктов
Необходимо смывать пыль, песок, а главное, ядохимикаты, остающиеся после обработки деревьев. Для очищения плодов используется мягкая щётка, которую стоит использовать для мытья с проточной водой.
Фрукты из магазина трут щёткой с жёсткой щетиной. Обдав фрукты кипятком, потерев щёткой, используйте соду. На кожуру нередко наносится воск, который несложно удалить,применив неароматизированное мыло.
Ликвидировать часть вредных веществ с поверхности импортных плодов поможет опускание в холодную воду. Кожура таких яблок – неживая обёртка, её лучше срезать.
Обратите внимание на жёлтые пятна под кожурой – признак обилия нитратов. Если это не останавливает Ваш голод, попробуйте на сутки оставить фрукты в прохладной воде и убрать в холодильник.
В инструкции по обработке подробно указывается, как правильно мыть цитрусовые, ананасы и другие виды фруктов.
Резка овощей и фруктов
Существуют пластмассовые ножи высокой прочности, подходящие для свежих плодов. Не допустить потери витаминов позволяет также использование ножей из нержавеющей стали (нет окисления от фруктового сока).
Инструкция по обработке зелени
Этапы обработки шпината, ревеня, зелёного лука и др. зелени
- очистка от корней, стеблей и листиков
- промывка (до 3 раз)
- повторная очистка (с содой, уксусом)
- споласкивание в сите
- просушка полотенцем
Мойка и обработка ягод
Ягоды моют маленькими порциями. Бруснику, смородину, малину и др. помещают в сито, промывают проточной водой. Землянику моют в ёмкости с водой, помешивая и повторяя процесс пару раз.
В воду иногда добавляется чуть-чуть уксуса – яблочного, виноградного – для противомикробной защиты, сохранения крепости ягод.
Зачем необходима тщательная обработка
В мойке овощей и зелени важно соблюдать правила, так как это уменьшает вероятность отравления, заражения инфекционными болезнями. Это важно и в общепите, и на других типах предприятий, и в бытовом пользовании.
Этапы обработки
- сортировка
- мойка
- очистка
- повторное мытьё
Овощи не нужно предварительно замачивать. Инструкция по обработке зелени и овощей содержит информацию об особенностях хранения того или иного вида плодов.
Почищенную картошку и прочие корнеплоды держат в воде не больше двух часов (лучше по минимуму, иначе происходит потемнение). Инструкция по обработке сырых овощей, помимо рекомендаций по мойке, включает в себя особенности кулинарной обработки, варки и т.д.
Указывается, какие плоды и зелень использовать нельзя (в частности, плесневелые, подгнивающие).
Указания по обработке, переработке и прочих манипуляциях с продуктами растительного происхождения оговорены в положении СанПин 2.3.6.1079-01 и прочих нормативных документах.
Где взять инструкцию, соответствующую требованиям СанПин
Заказать инструкцию по обработке зелени в Москве можно в компании СЭС-ДОК. Звоните, и мы подготовим для Вас документ, соответствующий всем нормам санитарно-эпидемиологических правил для сырых пищевых продуктов.
Возможно вас также заинтересует
Инструкция по проведению дератизации нужна для проведения процедуры в точном соответствии с установленными сроками, правилами и с учётом всех нюансов места проведения и используемых дератизационных средств.
Документ нужен врачам-специалистам всех областей, отвечающих за процесс реализации медицинских осмотров сотрудников различных предприятий.
Инструкция по дезинфекции холодильников – документ, объединяющий правила обработки холодильного оборудования.
При проектировании пищеблока детского сада, подборе и расстановке оборудования необходимо учитывать требования санитарного законодательства; количество детей, посещающих детский сад, примерное меню (использование щадящих приемов тепловой обработки варка, варка на пару, тушение, запекание), поточность производства.
Доготовочные цеха (горячий и холодный) располагаем после заготовочных цехов (овощного и мясо-рыбного) в непосредственной близости от раздачи. При отсутствии холодного цеха, в горячем цехе выделяем технологическую линию для приготовления салатов и закусок.
Четко разграничиваем линии доработки полуфабрикатов и готовой продукции.
На линии доработки полуфабрикатов устанавливаем производственные столы (не менее одного), овощерезательную машину для сырых овощей ( при отсутствии цеха вторичной обработки овощей. Также необходимо предусмотреть мясорубку для готовой продукции для измельчения отварных мясных и рыбных продуктов, творога, используемых впоследствии для запекания (запеканки, пудинги, суфле и т.п). При подключении механического оборудования с мощностью 380 В, необходимо предусмотреть соответствующие розетки.
Размещаем также моечную ванну для мытья круп, при ее установке предусматриваем канализационные разрывы.
Также, согласно СанПиН, в каждом цехе устанавливаем раковину для мытья рук.
При отсутствии мучного цеха, предусматриваем линию разделки теста. Здесь необходимо разместить тестомесильную машину (ее мощность рассчитываем исходя из необходимого количества выпечных изделий. Например, для детского сада с общим количеством воспитанников 200 человек, при рекомендованном выходе булочных изделий 50 -60 г, необходимое максимальное количество теста составит: 75 г (с учетом тепловой обработки)* 200= 15 кг).
Здесь же мы размещаем стол для разделки теста (если позволяет площадь цеха, то лучше приобрести отдельный разделочный стол с деревянным покрытием, если нет - то можно производить разделку реста на столе для полуфабрикатов, согласно графика использования столов).
Также необходимо приобрести весы для взвешивания полуфабрикатов .
Для выпечки мучных изделий, приготовления запеченных блюд предусматриваем жарочный шкаф (2-х или 3-х секционный в зависимости от объема выпускаемой продукции) или конвекционную печь, или пароконвектомат. Его мы устанавливаем после стола для разделки теста (для исключения пересечения потоков сырья и готовой продукции). Возможна островная установка теплового оборудования в центре горячего цеха. Над тепловым оборудованием размещаем приточно-вытяжную вентиляцию.
При оснащении пищеблока детского образовательного учреждения необходимо предусмотреть наличие резервного источника горячего водоснабжения при возможных плановых и внеплановых отключениях горячей воды от централизованной системы горячего водоснабжения( при ее наличии).
Также устанавливаем котел электрический для нагрева воды, используемой для приготовления блюд.
При выборе плиты электрической учитываем общую поверхность кастрюль для приготовления максимального приема пищи (обед).
Для сада, который посещают 200 детей, количество конфорок на электрической плите должно быть не менее шести (если позволяет площадь и финансирование можно установить две 4-х конфорочные плиты).
Сковороду электрическую выбираем с учетом площади жарочной поверхности ( для сада на 200 детей - не менее 0,45 м.кв)
На линии готовой продукции устанавливаем столы для готовой продукции (хлеб, сыр, масло и т.п), стол для раздачи готовой продукции в групповые ячейки, весоизмерительное оборудование.
Из механического оборудования устанавливаем протирочную машину (для приготовления пюре).
В зоне готовой продукции необходимо предусмотреть холодильное оборудование для хранения готовой продукции(вскрытые упаковки сливочного масла, сыра) и хранения суточных проб, из расчета хранения проб за 48 часов (два дня).
В зоне раздачи также размещаем шкаф для хранения хлеба. Если хлеб поступает в неупакованном в индивидуальную упаковку виде, то укомплектовываем хлебный шкаф щеткой и совочком для сметания крошек.
На линии приготовления холодных блюд и салатов размещаем стол производственный (при наличии финансирования, лучше предусмотреть стол со встроенным охлаждаемым шкафом). Над столом размещаем бактерицидную установку для обеззараживания рабочей поверхности.
Также необходимо при составлении перечня оборудования, предусмотреть средства для приобретения полок для досок ( не менее двух: для полуфабрикатов и готовой продукции), держателей для ножей (не менее двух: для полуфабрикатов и готовой продукции).
Оказываю консультативные услуги при проектировании, реконструкции предприятий общественного питания, подборке и расстановке оборудования.
Разработаю цикличное меню для образовательных учреждений всех форм собственности (сады, школы, оздоровительные лагеря, детские санатории) в соответствии с требованиями санитарных правил.
Подписывайтесь на мой канал. Хотелось бы общаться и обмениваться опытом со специалистами в области детского питания, родителями, бабушками и дедушками.
На здоровье ребенка влияют несколько факторов, но главный из них питание, которое должно быть рациональным и сбалансированным. Чтобы обеспечить это условие, любое дошкольное образовательное учреждение должно быть оснащено пищеблоком. Для приема и переработки продуктов в детсадах выделяют специальные помещения, которые укомплектовываются специальным технологическим оборудованием. Материально-техническое оснащение пищеблока как раз и определяет качество питания в заведении.
Какие требования предъявляют к оборудованию пищеблока
Чтобы агрегаты для пищевого блока соответствовали нормам и требованиям контролирующих органов, в частности, санитарно-эпидемиологической станции, оно должно быть изготовлено из специальных материалов, которые способны контактировать с продуктами питания, не создавая для них вредную среду. Также для обеспечения бесперебойного процесса приготовления пищи приспособления не должны иметь повреждений.
В связи с этим оборудование для пищеблока ДОУ производят из нержавейки или оцинкованной стали. Этот материал не выделяет вредных веществ при контакте с любыми видами продуктов. Его можно обрабатывать моющими дезинфицирующими растворами, что не меняет его структуры и свойств.
К пищевому оборудованию предъявляют и другие немаловажные требования:
Компактность. Оборудование не должно занимать много места и вызвать сложности в эксплуатации.
Травмобезопасность. Все конструкции должны быть произведены с учетом норм безопасности, поэтому исключают травмирование как детей, так и обслуживающего персонала.
Устойчивость к механическим повреждениям. Специфика данного оборудования предполагает ежедневную эксплуатацию с применением остро-режущих предметов, соответственно его качество должно быть таковым, чтобы обеспечить длительный срок службы.
Кроме того, ежегодно нужно проводить технический контроль оборудования, который заключается в его проверке на соответствие параметрам, указанным в паспорте. Особое внимание в ходе проверки уделяют нагреву устройств. Для этого производят замеры температур тепловых и холодильных агрегатов.
Чем отличаются пищеблоки
В основном пищеблоки работают на готовом сырье, полученном от поставщиков, далеко не все учреждения могут организовать полный цикл переработки продуктов ввиду недостатка площадей или отсутствия полного перечня агрегатов. В такой ситуации кухонная зона может функционировать на полуфабрикатах, которые поступают с предприятий и далее доготавливаются.
Пищеблок, функционирующий на сырье, включает в себя целый перечень помещений:
Зона для рабочих, гигиенические уборные комнаты;
Блок для мытья кухонной посуды;
Помещение, где хранят инвентарь для уборки и чистящие средства;
Цех, в котором производят первичную обработку продуктов;
Горячие и холодные линии;
Отдельное помещение для переработки мясного и рыбного сырья;
Загрузочный и раздаточный блок;
Отдельные кладовые помещения для хранения овощей и сухих продуктов;
Пищеблок, функционирующий на полуфабрикатах, должен иметь практически такой же список помещений, что и пищеблок на сырье, за исключением цеха по первичной обработке продуктов. Кроме того, горячие и холодные цеха могут быть объединены в одной комнате, но разделены с помощью перегородки.
Любой тип пищеблока должен иметь раздаточную (буфет), где можно не только реализовывать готовые блюда, но и готовить кофе, заваривать чай, нарезать хлеб и овощи, отваривать яйца и колбасу и т. д. Работники буфета должны обязательно соблюдать гигиену, поэтому помещение оснащают раковинами для мытья рук.
Что входит в перечень оборудования для пищеблока в ДОУ?
Мощность и технические параметры оборудования пищеблока выбираются с учетом количества воспитанников ДОУ, запланированного меню, а также площадей, которыми располагает учреждение. Пищеблок предусматривает наличие нескольких типов оборудования: механическое и немеханизированное, холодильное и тепловое.
Приспособления механического типа
Механические устройства применяют в пищеблоках, функционирующих на сырье, и служит они для предварительной обработки различных продуктов, в том числе овощей и фруктов. Оборудование представлено различными специальными приборами и приспособлениями:
Хлеборезки. Поскольку без хлеба невозможно представить ни один прием пищи, хлеборезка должна присутствовать в любом пищеблоке, независимо от принципа его работы.
Мясорубки, фаршемешалки, автоматы для формирования котлет. Приборы позволяют разнообразить меню различными блюдами из рыбы и мяса, которые обязательно должны присутствовать в рационе детей.
Картофелечистки и овощерезки. Механизированный способ очистки и нарезки овощей и фруктов в разы ускоряет процесс приготовления пищи, что особенно актуально для ДОУ с большим количеством воспитанников.
Тестомесы, просеиватели для муки. Длительный процесс приготовления теста можно значительно ускорить, если использовать специальные приспособления. Это позволит ежедневно радовать малышей свежей и вкусной выпечкой.
Тепловые агрегаты
Тепловая обработка включает в себя варку, жарку, а также комбинированную обработку продуктов. Для этих целей предусмотрен свой перечень оборудования:
Пищеварочные котлы. Агрегаты позволяют быстро готовить большие объемы пищи и предназначены для приготовления супов, гарниров и других блюд, поэтому являются неотъемлемой составляющей пищеблока.
Электрические или газовые плиты. С помощью профессиональных агрегатов, которые отличаются размерами, формами, способом установки, можно произвести любую технологическую операцию по тепловой обработке продуктов.
Духовые и пекарские шкафы. Такое оборудование позволяет выпекать хлебобулочные изделия различных видов и делать всевозможные запеканки. В зависти от числа воспитанников, можно приобрести одно-, двух- или трехкамерные модели.
Мармиты. Благодаря этим приборам удается сохранить заданную температуру блюда в течение нескольких часов. Каждая модель рассчитана на определенный объем и подходит для хранения первых и вторых блюд.
Пароконвекторы. Универсальный вариант для пищеблока дошкольного общеобразовательного учреждения, позволяющий одновременно готовить несколько разных блюд.
Устройства немеханизированного типа
В эту категорию входят вспомогательные предметы, способствующие комфортному процессу приготовления пищи:
Моечные ванны для мытья столовой и кухонной посуды. В зависимости от размера пищеблока можно выбрать как односекционную модель, так и трехсекционную конструкцию из стали с загнутыми бортиками, обеспечивающими безопасность при пользовании.
Производственные и разделочные столы, стеллажи, шкафы из нержавейки. Благодаря функциональности и удобству такое оборудование призвано облегчить труд обслуживающего персонала, увеличивая скорость приготовления еды.
Весы для продуктов, представленные напольными и настольными моделями.
Разрубочные колоды, которые могут быть настольными или на сварных подставках.
Холодильное оборудование:
Холодильные камеры, шкафы, моноблоки. Для обеспечения сохранности различных продуктов представлены холодильные устройства с разной мощностью и температурным режимом.
Морозильные камеры и шкафы шоковой заморозки. Предназначены для длительного хранения полуфабрикатов, мяса и других продуктов и являются обязательной составляющей пищеблока для ДОУ.
Морозильные столы. Компактные устройства, способные заменить два вида оборудования - морозильный шкаф и производственный стол. Это оптимальный вариант для рационального использования площадей в небольших садиках.
Читайте также: