Современные технологии в сфере общественного питания сообщение

Обновлено: 19.05.2024

Это касается не только Донбаса, это полномасштабное вторжение со всех границ РФ и РБ, с использованием авиации, танков, крылатых и баллистических ракет.

Прямо сейчас сотрудники Poster в Харькове, Киеве, Днепре, Львове, Одессе спускаются в бомбоубежища по 5-10 раз в день. Количество жертв среди мирного населения уже превысило 350 человек.

В такой ситуации мы больше не можем предоставлять наши сервисы для территорий Беларуси и России. В такое же положение поставлены множество других украинских IT-компаний.

Ваши украинские коллеги по ресторанному бизнесу сейчас стоят перед выбором: закрыться и уйти защищать свою родину либо разливать кофе для волонтеров под звуки сирены.

Информационные технологии плотно проникают в нашу жизнь. Уже сложно найти сферу человеческой деятельности, в которой не задействованы вычислительные системы. Когда мы приходим в ресторан или в дорогое кафе, мы видим, что возле барной стойки стоит компьютер, на котором официанты вводят заказ, который впоследствии передается поварам. Такая система очень удобна и позволяет экономить рабочее время официантов и сократить простои поваров. Возникает резонный вопрос – почему данная система не применяется в других заведениях общественного питания, ведь приходя в обычную столовую, из всей электроники мы видим только кассовый аппарат, а заказы передаются записанными на листочках? На этот вопрос есть очевидный ответ – внедрение такой системы требует значительных финансовых затрат. Цена на известные решения начинается от 25 тысяч рублей за одно рабочее место и это без учета последующего обслуживания. Однако, если изучить уже существующие системы, то можно заметить, что они довольно сложны и громоздки для небольших столовых. Эти системы включают множество компонентов, которые никогда не будут использоваться в небольших заведениях.

Поэтому авторами статьи была поставлена цель: разработать такую информационную систему, которая бы имела различные виды комплектации и могла бы использоваться в предприятиях общественного питания различных типов.

Базовый – предназначен для использования в столовых и других небольших заведениях, в которых обслуживание ведется без официантов, позволяет принимать заказ и оперативно передавать его на исполнение.

Стандартный – комплект поставка, подходящий большинству кафе. Здесь есть компоненты для работы официантов, барменов. Позволяет оперативно принимать заказ от клиента, разделять в зависимости от места приготовления и так же оперативно доставлять заказ клиенту.

Расширенный – комплект, предназначен для заведений, в которых планируется возможность самостоятельного формирования заказа клиентом посредством клиентского интерфейса.

Полный перечень компонентов, включаемый в различные типы поставки, указан в таблице 1.

Комплект поставки

Ввод начальных данных

Планирование деятельности

Система принятия заказа

Система хостесс

Система официанта

Система бармена/повара

Система клиента

Для определения всех необходимых компонентов и их дифференциации на различные комплекты поставки было проведено исследование бизнес-процессов типичных организаций различных уровней, и построена схема работ в нотации IDEF 3. На рисунке 1 представлена схема работ по принятию заказа у клиента.

Интерфейс информационной системы предполагает использование на станциях ввода типа TouchScreen , также существует возможность использования станций клавиатурного ввода с использованием как стандартных компьютерных клавиатур, так и специальных программируемых. На рисунке 2, изображен пример интерфейса программы – рабочий стол официанта.

Основные термины (генерируются автоматически): информационная система, общественное питание, система, заказ, заработная плата, работа ресторана, схема работ, технологическая платформа.

Spirajoule

Технология Spirajoule — это способ уменьшить или полностью устранить бактериальную нагрузку на порошки и другие сыпучие материалы. Основным рабочим элементом этой технологии является шнек специальной конструкции с электрическим подогревом, который подходит для перемещения таких продуктов, как травы, орехи, зерно и другие сыпучие материалы. Во время транспортировки объекты подвергаются воздействию перегретого пара, который обеспечивает нужную температуру и одновременно нормализует содержание влаги.

Аарон Норрис, президент Norris Thermal Technologies, единственного североамериканского дистрибьютора Spirajoule, говорит, что эта технология прогревает продукты эффективнее, чем использовавшиеся ранее решения. Оборудование для Spirajoule-комплексов производится и продается французской фирмой Etia SAS под торговой маркой Safesteril.

Уровень влажности, длительность обработки и температура системы могут гибко настраиваться, что даёт возможность создать оптимальные условия для широкого спектра продуктов. Результат может варьироваться от пятикратной пастеризации до промышленной стерилизации. Поскольку воздействие пара происходит во время перемещения продукции, исключается его конденсация, поэтому Spirajoule может использоваться даже для липких, комкующихся порошков.

Norris Thermal установила более 10 линий Spirajoule в Северной Америке. С их помощью обрабатываются самые разные виды продуктов, в том числе специи, нутрицевтики, орехи, молотое льняное семя, паприка и измельченная мята. А значительная гибкость настроек позволяет использовать один и тот же комплекс при производстве широкой номенклатуры продукции, что востребовано на крупных пищевых производствах.

Микроволновая термическая стерилизация

Технология микроволновой термической стерилизации (MATS) способна обеспечить повышенную стабильность и безопасность при хранении целого ряда продуктов, включая цельное мясо и морепродукты. Потенциально MATS может превзойти по эффективности все используемые сегодня технологии

Подобно многим новшествам в области пищевых продуктов, технология MATS изначально разрабатывалась для нужд вооруженных сил США. Американской армии требовался реально работающий способ повысить качество выдаваемых военнослужащим рационов питания длительного хранения или, говоря другими словами, сухпайков. Подходящий метод был разработан исследователями из Университета штата Вашингтон и поставлен на коммерческие рельсы компанией 915Labs, стартапом из Денвера.

Микроволновая стерилизация проводится следующим образом: пакет с продуктом погружают в воду и подвергают воздействию микроволн частотой 915 МГц, в результате чего внутренняя температура поднимается примерно до 121 °C. Это тепло генерирует пар и внутреннее давление. Чтобы упаковка не лопнула, вода, находящаяся вокруг нее, также находится под давлением. Для обработки по технологии MATS продукты могут упаковываться в различные пластиковые упаковки, как жесткие, так и гибкие. Главное условие: они не должны иметь металлических компонентов.

Один из наиболее популярных вариантов — герметичный пластиковый лоток, в котором продукт упаковывается в вакууме. В частности, такой формат отлично подходит для упаковывания мяса и морепродуктов. Микроволновая стерилизация обеспечивает таким продуктам впечатляющую сохранность в условиях стабильного хранения. Поэтому появляется возможность выкладывать их на открытых холодильных стеллажах, не имеющих двери или другого барьера между потребителем и продуктом.

Схожий эффект обеспечивает и пастеризация с помощью микроволновой печи (MAPS), которая технологически практически идентична MATS, однако проводится при более низких температурах — от 75 °C до 90 °C. Эти температуры не приводят к образованию избыточного внутреннего давления, способного повредить упаковку, поэтому нет необходимости создавать давление воды, в которой проводится пастеризация. MAPS позволяет реализовывать продукты, которые обычно стерилизуются путем реторты, в охлажденном виде — от напитков до готовых блюд.

Перечень продуктов, которые можно обрабатывать с помощью MATS или MAPS, достаточно обширен: цельные белки, овощи, рис и злаки, макароны, хумус, соусы, напитки, готовые блюда и многое другое.

Крупнейшим заказчиком технологии MATS пока остаются американские военные. Однако есть некоторые свидетельства, что интерес к микроволновой стерилизации проявили Amazon и Walmart. Брюстер отказалась идентифицировать каких-либо текущих коммерческих клиентов, хотя отметила, что самый крупный на сегодняшний день заказчик находится в Индии.

Энергия излучения в вакууме

Микроволны используются и в другой передовой технологии: это т.н. энергия излучения в вакууме (REV). Ее действие заключается в вытеснении влаги из пищи под воздействием микроволн в условиях вакуума. При этом удаление влаги происходит равномерно и может быть откалибровано для каждого применения.

Ключевым моментом, по словам Карлтона, является то, что микроволны сушат продукт равномерно по всей толщине, а не только снаружи, в то время как вакуум снижает температуру кипения влаги, позволяя быстрее вытеснять ее.

По оценкам Чарльтона, около 70% нынешних клиентов этой технологии используют ее для обработки молочных продуктов, снэков и продуктов длительного хранения, а оставшиеся 30% — для фруктов и овощей.

EnWave открыла филиал в штате Вашингтон, где и родилась практическая возможность использования REV-технологии, получившая название NutraDried. Изначально единственным продуктом, для которого она использовалась, был Moon Cheese — закуска из 100% сыра, высушенного до хруста при воздействии REV.

Обработка под высоким давлением

Технология обработки под высоким давлением (HPP) позволяет уничтожить микроорганизмы внутри запечатанной упаковки без какого-либо нагрева, существенно увеличивая срок годности продуктов и сохраняя их свежими.

Как следует из названия, HPP может использоваться исключительно при создании высокого давления. Для обработки пища запечатывается в водонепроницаемую гибкую упаковку и погружается в емкость с водой, которая доводится до давления в 87 000 фунтов на квадратный дюйм или еще более высокого. Это буквально сдавливает клетки микроорганизмов — но поскольку давление прикладывается со всех сторон, продукт не деформируется и не разрывается. Поэтому эта технология может применяться для колбасных изделий или нарезанных мясных деликатесов.

Последняя категория, по сути, является одним из крупнейших в настоящее время рынков для HPP. Деликатесное мясо и гуакамоле (первый продукт, коммерчески обработанный с HPP) составляют около 60% рынка использования технологии HPP, говорит Джойс Лонгфилд, председатель Совета Cold Pressure и вице-президент по инновациям GoodFoods. Другие продукты, на которые приходится примерно 15-20% использования HPP, включают в себя свежий сок, супы, рагу, салаты, соусы, и многое другое.

Что касается будущего HPP-технологии, то Эррол Рагхубеер, старший вице-президент по микробиологии и технологиям питания поставщика оборудования JBT Avure, говорит, что аналоги мяса на растительной основе и сырое молоко — как напиток, так и ингредиент — входят в число продуктов, которые могут в ближайшее время создать высокий спрос на данный метод обработки.

HPP может применяться только периодически, что дает ей преимущество перед технологиями, сопровождающимися непрерывной термической обработкой. Кроме того, она предоставляет облегченные условия для масштабирования: увеличение емкости HPP-системы может быть сделано без расширения ее площади. В то же время при ее использовании нужно суметь довести воду до необходимого предельного давления за меньшее время, что требует добавления большего количества насосов. Комплекс от JBT Avure имеет модульную систему, которая позволяет конечным пользователям при необходимости добавлять дополнительные насосы.

Импульсное электрическое поле

Ещё одна перспективная технология нетепловой обработки пищевых продуктов — импульсное электрическое поле (PEF). PEF может не только инактивировать микроорганизмы без нагревания — она способна улучшать характеристики и состав пищи, вытесняя из неё излишнюю влагу и другие компоненты.

Принцип действия PEF основан на воздействии электромагнитных импульсов, длящемся всего 1 секунду. Этот метод обработки подходит для обширного спектра продуктов, начиная от напитков и заканчивая целым картофелем. Импульсы, воздействуя на объект, прокалывают клеточные стенки — причём как микроорганизмов, так и самого продукта. В первом случае увеличивается срок годности продукта, а во втором удаляется заключенная в клетках внутренняя влага, а вместе с ней и растворенные сахара.

PEF-обработка облегчает нарезку и приготовление картофеля и других овощей. Марк де Боевер, управляющий директор Pulsemaster, поставщика PEF-оборудования, считает, что для разрезания цельного картофеля, обработанного по данной технологии, требуется на 40% меньше усилий.

Обработка по методу PEF также повышает гибкость продуктов, что облегчает нарезку картофеля и других овощей в сложные формы. Это также облегчает их приготовление, особенно жарку, потому что пониженная влажность уменьшает их способность впитывать масло. А это не только снижает калорийность блюд, но и сокращает время их приготовления. Это открывает новые перспективы для рынка картофельных чипсов и картофеля фри, которые традиционно отличаются критической жирностью.

Воздействие PEF-технологии перед жаркой может сделать пищу более здоровой. Сочетание более низкой температуры и пониженного содержания сахара приводит к образованию меньших количеств акриламида, побочного продукта жарки, который является доказанным канцерогеном.

Антимикробные свойства PEF-технологии могут быть использованы для увеличения срока годности жидких и полутвердых продуктов, включая молоко, фруктовые и овощные соки, йогурт, яйца, яблочное пюре, соусы и заправки для салатов. Тем не менее, на текущий момент она используется преимущественно для предварительной обработки твердых продуктов, в частности, того же картофеля. Отчасти это обусловлено конкуренцией со стороны других нетепловых методов антимикробной обработки, а отчасти тем, что для PEF-технологии пока ещё не разработана достаточная нормативная база и указания по возможностям и условиям применения.

Оглянитесь вокруг. Мир меняется стремительными шагами. Буквально 15 лет назад мы заказывали пиццу звонком по телефону, не могли представить, что сможем в режиме реального времени наблюдать за тем, как она готовится и тем более смотреть по карте, как курьер едет к нашему дому. Сейчас это кажется привычным и обычным. Чтобы понять, куда движется мир сейчас, мы решили проанализировать и поделиться с вами технологическими трендами в индустрии общественного питания.

Как технологии меняют индустрию общественного питания?

Грандиозно! Скорее всего, именно это слово подойдёт в данном случае. Влияние новых технологий на ресторанную сферу и индустрию фастфуда в последнее время было просто гран-ди-озным! Интернет и мобильные телефоны полностью изменили подход к заказу, производству и потреблению продуктов питания.

Вместо того, чтобы мусолить меню в ресторанах, клиенты используют свои телефоны, чтобы заказать на доставку. Вместо того, чтобы просить совета у своих друзей, люди изучают отзывы, оставленные совершенно незнакомыми людьми в интернете.

Software is eating the world — софт пожирает планету и все новые и новые отрасли экономики. И сегодня любой ресторатор задаётся вопросом: что останется в итоге от традиционной индустрии питания?

В этой статье — обзор самых важных (на наш сугубо личный взгляд) изменений на рынке, которые меняют всю индустрию. Итак, что же ещё делают технологии?

1. Поднимают рынок доставки на новый уровень

Сам я никогда ничего не заказывал на Deliveroo, UberEats и остальных похожих площадках. И, честно говоря, не могу понять, зачем остальные люди это делают.

Для меня обед в ресторане или кафе — хороший повод выйти и посмотреть на мир. Сидеть дома или в офисе, есть из пластиковых контейнеров и платить за это больше? Спасибо… но нет.
И всё же я знаю, что для остального человечества доставка — это чуть ли не новая религия. Кто-то ее боготворит, кто-то хочет с ней бороться. В любом случае, это не просто: доставка еды — высокотехнологичный бизнес, а создание собственных IT-решений в этой области очень дорого стоит. В доставке многое зависит от масштаба.

Поэтому кто-то считает, что мир будущего принадлежит гигантским технологическим компаниям. Ожидается, что к 2024 году объем мирового рынка доставки превысит 160 миллиардов долларов. И всё же я не думаю, что игра окончена. У агрегаторов есть проблема: они мало платят ресторанам и водителям и продолжают оставаться убыточными. Так что ещё посмотрим, чем всё закончится.

2. Снижают барьеры для запуска своего ресторана

Идея простая: если люди заказывают доставку через приложения на своих смартфонах, зачем платить за дорогие помещения в центре города и инвестировать деньги в дизайн помещения? Вместо этого можно арендовать небольшой уголок в промышленном здании и продавать более дешевые блюда исключительно через платформы доставки.

Есть много стартапов (CloudKitchens, Karma Kitchen, Kitchen United, Taster и Keatz в Европе, Кухня на районе в России), которые стремятся захватить этот рынок. А некоторые агрегаторы доставки, например, Deliveroo, запустили свой собственный проект dark kitchen. И даже McDonald's идет на этот рынок.

Тем не менее, миллионы долларов текут в подобные проекты, и это позволяет людям почти без капитала начать ресторанный бизнес. Более низкие капиталовложения на запуск виртуального бренда по сравнению с традиционными ресторанами, вероятно, будут стимулировать рост этого рынка в ближайшем будущем.

3. Меняют то, как люди делают заказы

Никаких очередей — и достаточно времени, чтобы изучить всё, что есть в меню. Для бизнеса эти терминалы тоже удобны, так как они повышают эффективность.

Компания Chick-fil-A запустила мобильное приложение для заказа в ресторане в прошлом году. Этот американский бренд не единственный, кто уже использует своё приложение, чтобы улучшить клиентский опыт.

Мы в Dodo также выбираем приложение вместо киосков самообслуживания для заказа пиццы. Новое мобильное решение для ресторанов мы анонсировали в июле прошлого года во время ежегодного Съезда партнёров. Релиз запланирован на эту весну.

4. Заставляют нас разговаривать с роботами

Я хочу кофе. Вы можете просто сказать это вслух, стоя посреди своей квартиры, и получить его. Минут через 30. Если у вас есть умная колонка, конечно. И если вы проживаете в США или в Китае.

В то время как некоторые бренды дают вам возможность избегать разговоров с кем-либо при оформлении заказа, другие хотят, чтобы вы избавились от экранов, кликов и нажатий. Они хотят, чтобы вы разговаривали с роботами.

В 2019 году Starbucks внедрил голосовые заказы в Китае через умную колонку Tmall Genie от компании Alibaba. Кофейный бренд не единственный, кто пользуется новой технологией. Domino's принимает заказы в США через Alexa от Amazon с 2016 года. А Panera Bread с 2017 года.

Пока что даже технически подкованные бренды сосредоточены на удержании клиентов и повторных заказах. Клиент выбирает своё любимое блюдо, а затем заказываете его снова и снова с помощью голосовых команд. Но нет никаких сомнений, что скоро роботы с ИИ смогут поддерживать полноценные диалоги с клиентами и принимать даже самые сложные заказы.
Ряд стартапов — Bensen AI, Clinc, Inc. и Valyant AI уже движутся в этом направлении, не говоря уже о Google, Amazon и Apple, которые постоянно совершенствуют возможности своих голосовых помощников.

5. Делают кастомизацию безболезненной

Возможность повторить заказ в приложении является небольшим, но красноречивым примером тенденции на персонализацию. С помощью новых технологий рестораны и кафе быстрого питания могут хранить данные о предпочтениях своих гостей и быстро доставлять блюда, которые идеально подходят для каждого клиента.

Большая часть этой магии, конечно, происходит в телефонах и в интернете. Вы можете повторить свой предыдущий заказ всего за два нажатия или получить индивидуальное, заманчивое предложение, основанное на истории ваших заказов.

И это ещё не всё.

Идентификация клиентов, которые прямо сейчас обедают в вашем ресторане, всегда была проблемой. Современный ИИ может легко распознавать лица, но закон и общественность категорически против. Вероятно, именно поэтому в 2019 году McDonald's купила Dynamic Yield-платформу персонализации на базе искусственного интеллекта.

Технология Dynamic Yield особенно полезна для обслуживания автомобилей (drive through): она может идентифицировать номерные знаки, сопоставлять их с заказами и хранить эти данные для дальнейшего анализа и персонализации. Другие бренды фастфуда в США, где drive through пользуется огромной популярностью, тоже инвестируют в подобные технологические решения.

6. Меняют способ обработки заказов

Как делалось в ресторанной индустрии на протяжении десятилетий: вы принимаете заказ, печатаете, прикрепляете на стену или полку рядом с другими заказами, в то время как команда на кухне обрабатывает их один за другим.

Диджитализация внесла кое-что новенькое в привычный процесс. Планшет на кухне может мгновенно показать все заказы, поступающие от клиентов по разным каналам. Он также может отслеживать степень готовности заказа, пока он проходит через разные станции на вашей кухне. При этом можно отслеживать момент начала приготовления заказа и момент выдачи.
Устранение хаоса не является главным преимуществом системы. Цифровизация позволяет ресторанам собирать важные данные, например, о рабочей нагрузке и скорости в каждый отдельно взятый час. Такие знания имеют решающее значение для прогнозирования и планирования смен.

Например, мы можем измерить, как долго пицца лежит на тепловой полке, прежде чем её заберёт курьер. Полезная метрика, которая, в том числе, показывает, насколько эффективны наши операции по доставке.

Последние эксперименты с разработками делают эту область ещё более интересной: компании тестируют решения для самообслуживания, которые позволяют клиентам самостоятельно забирать заказы из автоматизированных киосков.

Этот новый подход не только весьма привлекателен для клиентов, но и имеет смысл с точки зрения бизнеса. В то время как операции доставки увеличивают затраты и затрудняют получение прибыли рестораном, автоматизированные станции позволяют сократить расходы.

8. Превращают всех в поваров

Если подумать, многие популярные сейчас технологичные бизнес-модели могли бы появиться и без каких-либо достижений в области технологий. Например, рынок готовых наборов продуктов питания.

Идея в следующем: если вы ленивы, то вы не готовите еду, а заказываете еду на доставку. Если же вы ленивы, но не совсем, то вы можете подписаться на услугу доставки готовых наборов продуктов питания, такие как BlueApron или HelloFresh.

Так ли это? В игре участвуют крупные игроки, и эксперты прогнозируют, что к 2025 году мировой рынок доставки наборов для готовки достигнет $9 млрд. Однако пока неясно, является ли эта бизнес-модель устойчивой.

Многие бренды на этом рынке борются за удержание клиентов и остаются убыточными. Некоторые из них начали продавать свои наборы в продуктовых магазинах или искать других партнёров.

9. Помогают бороться с отходами фастфуда

Мы выбрасываем 30-40% продуктов, которые выращиваем. Так заведено испокон веков. Однако с помощью современных технологий мы можем сделать очень многое, по крайней мере, в сфере фастфуда и ресторанной индустрии.

Например, мы можем продавать излишки еды по сниженной цене в конце дня. Для этого есть онлайн-маркеты (например, Karma или Too Good To Go).

Можно анализировать ваш рабочий процесс и улучшать его с помощью ИИ. Установите подключенные к компьютеру весы под мусорное ведро. Поместите камеру над ведром. Используйте компьютерное зрение, чтобы отслеживать, что именно выбрасывается, и анализировать эти данные. В этом направлении работают несколько компаний, например, Winnow и Leanpath.

Наконец, мы можем делать более точные прогнозы самостоятельно или с помощью Fourth, Tenzo и других стартапов. Если вы можете точно предсказать спрос, вы можете купить оптимальное количество продуктов питания (а значит, количество отходов будет стремиться к нулю).

Теперь прогнозы можно делать, основываясь на многих сложных факторах (день недели, погода, городские события, дни зарплаты и т. д.) до тех пор, пока вы будете обеспечивать ваше программное обеспечение данными. Вот почему диджитализация всех ваших процессов так важна — даже для ресторанов.

Читайте также:

Современные технологии в сфере общественного питания сообщение

Похожие статьи

Применение интернет-технологий в сфере общественного питания

Инновационные технологии основа конкурентоспособности.

Продвижение услуг ресторана с помощью online-сервиса

Информационные технологии и их применение в сфере.

Преимущества применения автоматизированных систем.

Анализ и перспективы развития рынка общественного питания.

Использование современных интернет-технологий для.

Совершенствование системы управления сбытом продукции на.