Сообщение про блюдо калья
Обновлено: 08.07.2024
Калья – распространённое на Руси в XVI-XVII вв. жидкое первое блюдо, сваренное на огуречном рассоле и являющееся прообразом современных рассольников. Во времена распространения кальи она была праздничным блюдом, мастеров по приготовлению супа называли калейщиками или калейщицами (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Но со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, да и саму калью, если она где-то и готовится, нередко неправильно называют рыбным рассольником. В профессиональной кулинарной литературе рецепты кальи появляются с конца XVIII века, однако само блюдо появилось гораздо раньше, оно упоминается в источниках XVI-XVII веков.
В старинных кальях обязательным компонентом была икра частиковых рыб – ксени. Рыбу использовали обычно жирную, преимущественно красную. Вместо огуречного иногда использовался капустный рассол или смесь рассола с квасом. В некоторых рецептах вместо рассола в калью добавляли лимон.
В настоящее время хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, традиционно применявшейся на Русском Севере — например из палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солёно-кислой основой. В калью, как правило, идет больше пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше калья считалась праздничным блюдом.
Калья известна с древности,как русское блюдо из разряда рассольных супов.
Что бы такого сложного казалось,сварить уху? Кто говорит,что в неё надо картошку,кто против картошки категорически..
Варила я уху из какой рыбы поймается. Это была и мелочь, это была рыба и крупнее…
Есть рецепты ухи кубанской- с помидорами..В интернете зовется донской вкуснейшая уха получается…
А сейчас про калья. Кстати для калья бульон обязательно должен быть прозрачным.
В настоящей калья нет картошки,поскольку завезли её в Россию поздно..В старое время к супам подавали пироги "Растегаи " с начинками и этот обычай сохранялся до революции и то по местам… А кто нынче к супу подаст пироги?
То худеем, то некогда с тестом возиться, то работы полно..)) Для меня печь пироги не проблема!! А кому некогда то компенсируем отсутствие пирогов- картошкой…
Приготовление и советы по рыбному бульону:
Необходимо всю рыбу тщательно вымыть под проточной водой и избавиться от чешуи или слизи.
Головы следует очистить и удалить жабры. Очень важно полностью избавиться от жабр, так как они придают горечь и мутный цвет. Если рыба большая, то ее нужно разрезать на части. Маленькую рыбешку допустимо варить полностью.Для бульона можно использовать голову, хребет и хвост.
Кастрюлю нужно накрыть крышкой и довести жидкость до кипения.
После этого необходимо уменьшить газ на плите и варить дальше на медленном огне, сняв крышку, около 60 минут Для меня это много по времени, рыба свежая ,так что варила я её минут 40 после закипания. Всю пену, жир и белок, нужно постоянно снимать.Готовому бульону необходимо настояться около 20 минут.
Калья варили с оттяжкой.Оттяжка-это продукт, который соберет на себя всю муть из бульона.Оттяжка была яйцом сырым или рыбной икрой. Я сделала оттяжку икрой сазана. Икру разведите небольшим количеством воды, перемешайте, стараясь не повредить икринки. Влейте струйкой в бульон, помешивая, сразу же добавьте рассол. Попробуйте на соль, при необходимости подсолите.
Придать прозрачности рыбному отвару поможет кубик люда. Его бросают в бульон, а затем жидкость доводят до кипения, поставив на медленный огонь.
Холодный рыбный отвар способен помутнеть, если его подогревать, используя сильный огонь. Полностью накрывать кастрюлю крышкой нежелательно. Недостаточно просто выключить конфорку с готовым отваром. Лучше сразу снять с плиты закипевший бульон, чтобы он не помутнел.
Если вы варите замороженную рыбу, то наверняка бульон получится непрозрачным. Чтобы этого избежать, достаточно добавить в кастрюлю скорлупу одного яйца, которую заранее нужно вымыть. От скорлупки нужно сразу избавиться, как только рыбный бульон будет сварен.
Приготовить прозрачный рыбный бульон возможно из судака, ерша и окуня. Причем последнего необходимо варить полностью, заранее разделав. При варке бульона из судака можно использовать хребет и кожу. Воду необходимо нагревать медленно, используя минимальный огонь. Белую пену следует снимать как можно чаще.
Из кастрюли вынуть рыбу ,затем рыбный бульон стоит процедить через очень мелкое сито , я на сито ещё кладу слой марли..
"28 сентября посмотрела передачу монастырская трапеза с Максимом Сырниковым , советы по приготовлению даёт правильные ,но я бы ему руки оторвала за бульон который у него получился. Мутный белесый совершенно не прозрачный.
Если вы решили удивить домашних великолепным старинным кушаньем, не составит труда найти все необходимые ингредиенты. Продукты беру на глазок.Калью я варила из четырех видов рыбы.Жирненький такой судачок,лещ,филе зубатки и филе хека.Главное,отварить рыбу без соли,потому что в калью пойдут соленые огурцы..Тут главное с солью не ошибиться….Рыбный суп калья готовится из филе любой жирной рыбы с малым содержанием костей. К примеру, подойдет палтус – недорогой, распространенный и очень вкусный сорт. Подготовьте несколько кусочков общим весом 400 граммов.И уж коли КальЯ сестра солянки, я добавила немного соленой семги, и палтуса.
В профессиональной кулинарной литературе рецепты кальи появляются с конца XVIII века, однако само блюдо появилось гораздо раньше, оно упоминается в источниках XVI—XVII веков [1] .
Наиболее распространённый вид кальи готовился из жирной рыбы с добавлением паюсной икры, или более того, из одной икры. Существовали также рецепты кальи из мяса птицы (калья утиная, куриная, из тетеревов), вместо огуречного иногда использовался капустный рассол или смесь рассола с квасом. В некоторых рецептах вместо рассола в калью добавляли лимон [1] [2] .
В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как род борща, похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой.
Калья — пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном. В настоящее время калья может быть приготовлена из морской рыбы, например из палтуса, зубатки, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой. [3]
Во времена её распространения калья была праздничным блюдом, мастеров по приготовлению супа называли калейщиками или калейщицами (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Но со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, да и саму калью, если она где-то и готовится, нередко неправильно называют рыбным рассольником.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Рассольник всегда считался древнейшим русским блюдом, поэтому я решила обратиться к эксперту и ценителю русской кухни Вильяму Похлебкину. И выяснила много интересных фактов, связанных с этим блюдом. Оказывается, что Рассольник готовили не только из мяса, но и из рыбы, а так же обязательно добавляли свеклу, и только по истечению времени свеклу стали заменять репой. Итак, я решила найти старинный рецепт и приготовить Рассольник из рыбы. Калья – распространённое в XVI – XVII вв. рыбное жидкое первое блюдо. Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его стали называть рыбным рассольником. Готовят его в основном так же, как и уху, но в бульон для кальи добавляют солёные огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые. Отличительным признаком кальи прежде являлось то, что для неё использовали обычно только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в неё клали икру. Хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, традиционно применявшейся на Русском Севере, например из палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солено-кислой основой. В калью, как правило, идёт больше пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше калью считали праздничным блюдом. И еще я узнала, бродя по просторам интернета, что калья была любимым блюдом Пушкина.
- Рыба (Лосось и треска) — 1 кг
- Крупа перловая ( Мистраль На 3 х литровую кастрюлю) — 1 стак.
- Картофель — 2 шт
- Лук репчатый — 1 шт
- Морковь — 2 шт
- Помидор — 3 шт
- Огурец соленый — 2 шт
- Маслины — 12 шт
- Лист лавровый — 4 шт
- Перец душистый (Горошком) — 10 шт
- Петрушка
- Свекла (Вареная) — 1 шт
- Соль
Время приготовления: 60 минут
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2433.2 ккал | белки 214.7 г | жиры 42.8 г | углеводы 279.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 93.2 ккал | белки 8.2 г | жиры 1.6 г | углеводы 10.7 г |
Сварить бульон из хребтов и голов рыбы.
Сварить перловку в большом количестве подсоленной воды до готовности. Отбросить на дуршлаг и промыть.
Пассеровать лук и морковь, затем добавить протертые помидоры
Рыбный бульон процедить и добавить перловую крупу, прижарку из лука и моркови, влить половину стакана огуречного рассола.
Картофель нарезать мелким кубиком, соленые огурцы натереть на крупной терке. Добавить в бульон, вместе с маслинами, горошинами черного перца и Лавровым листом. Варить до готовности картофеля.
В последнюю очередь добавить тертую вареную свеклу. Выключить огонь и дать настояться 10 минут.
Забелить сметаной, посыпать зеленью и добавить красной икры.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Старорусский рыбный рассольник "Калья"
Рассольник всегда считался древнейшим русским блюдом, поэтому я решила обратиться к эксперту и ценителю русской кухни Вильяму Похлебкину. И выяснила много интересных фактов, связанных с этим блюдом. Оказывается, что Рассольник готовили не только из мяса, но и из рыбы, а так же обязательно добавляли свеклу, и только по истечению времени свеклу стали заменять репой. Итак, я решила найти старинный рецепт и приготовить Рассольник из рыбы. Калья – распространённое в XVI – XVII вв. рыбное жидкое первое блюдо. Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его стали называть рыбным рассольником. Готовят его в основном так же, как и уху, но в бульон для кальи добавляют солёные огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые. Отличительным признаком кальи прежде являлось то, что для неё использовали обычно только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в неё клали икру. Хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, традиционно применявшейся на Русском Севере, например из палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солено-кислой основой. В калью, как правило, идёт больше пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше калью считали праздничным блюдом. И еще я узнала, бродя по просторам интернета, что калья была любимым блюдом Пушкина.
Похожие рецепты
Крапивный суп с фрикадельками
Сладкий суп-пюре с яблоком и кабачком
Нетрадиционные кислые щи с чечевицей и оливками
Крем-суп из зеленого горошка
Бульон с хлебцами и клецками
Куриные такос в бульоне
Суп из желтой чечевицы
Суп "Спас"
Попробуйте приготовить вместе
Куриные грудки, фаршированные домашним соусом "Песто"
Нежный салатик
Тефтельный торт с яично-лимонным кремом
Комментарии и отзывы
История хорошая, но расскажите когда в России стали есть картофель и томаты? Сильно сильно сомневаюсь, что Пушкина травили "чертовым яблоком" и декоративным растением.
Ох и хороший суп. Давно на него облизывалась, наконец добралась вчера. И перловку вроде не любим, и свекла жутко смущала, да еще и сметана - в рыбном супе! Но решено было вопреки всему следовать рецепту, как есть. И не зря! Очень сытно, ароматно и наваристо получилось, спасибо! А сметана и правда ой как там нужна
Спасибо за такой добротный и подробный, добродушный отчёт ! Надеюсь , будете готовить не раз. Очень рада, что понравился рецепт.
Думается, супчик не только вкусный но в некоторых случаях и очень полезный ибо может использоваться как похмельный
Здравствуйте. А лимон надо добавлять или нет? А то в предыстории написано и про лимон и про лимонный сок)
Очень интересный рецепт! Приятно было читать прекрасный пролог об этом старинном блюде. Как это хорошо ! ! !
поставьте посл.фото, как главное.
Нина спасибо большое за подсказку, а то все на бегу я и фото мистраля забыла сделать в попыхах, так что и с конкурса сняла. поменяла фотку
Люблю именно рыбный рассольник. Знаю что очень вкусно! Сытно! Вкусно! Красиво! Спасибо за напоминание! С праздником Святой Троицы!
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Калья — старинный русский суп, прародитель рассольников, может быть как рыбной, так и мясной. Первые упоминания об этой похлебке приходятся на XVI–XVII века. Тогда ее готовили из жирной рыбы с огуречным рассолом и паюсной икрой. Мы же приготовили адаптированный вариант кальи — с семгой и щучьей икрой. Идеально подходит для постных дней, в которые разрешается употреблять рыбу.
Читайте также: