Сообщение о шеф поваре

Обновлено: 28.04.2024

Почему именно профессию "шеф" выбирают люди (а может быть, она их выбирает) и что в этой профессии – самое главное? Читайте в материале журнала "РестораторШеф" и ДЕПО.Москва, который мы выпускаем вместе специально к международному Дню повара. Не гитарист, не байер, не баскетболист, не оформитель и не сомелье (но это все не точно), а первоклассные московские шеф-повара Джанмария Сапия, Джакомо Ломбарди, Сэбби Кеньон , Игорь Корнеев и Наталья Березова рассказывают почему они выбрали для себя именно эту судьбу.

Потомственный шеф-повар и владелец ресторана неаполитанской кухни Da Nicola в городе Савона (Лигурия), основанным его семьей в 1956 году, начал работать на кухне своего ресторана в 15 лет, в 18 уехал в Штаты, где работал в ресторанах Орландо и Майами. Вернувшись в Италию, продолжил работать в Da Nicola, который благодаря новым идеям шефа получил признание СМИ. Две книги шефа об истории успеха Da Nicola вышли в 2000 и 2008 года, а сам Джанмария работал в Берлине, Амстердаме и в(Ментоне, где консультировал и обучал персонал особенностям традиционной итальянской кухни. В 2018 году Джанмария стал шеф-поваром ресторана Mollusca на Патриках, а затем и одноименного корнера в Депо.Москва

Почему шеф-повар?
Благодаря моей личной любви к кухне. Если использовать одно слово, то "креативность" будет самым точным. Я захотел объединить в своей кухне традиции и креативность.
Кто, если не шеф-повар?
Не стал бы шеф-поваром, остался бы в области искусства (для меня гастрономия — это всегда связь с искусством), возможно как художник или как музыкант, так как мои страсти — игра на гитаре и пение.
Главное, что делает повара шефом?
Конечно же страсть и любовь к этой работе. Причем любовь должна быть глубокой, и никогда нельзя чувствовать, что ты достиг финиша. Каждая финишная линия должна быть новым началом.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Мидии 1 кг
Polpa di pomodori (протертая мякоть томатов) 400 г
Петрушка 3-4 ветки
Красный острый перец 1 шт.
Чеснок 2 зубчика
Оливковое масло 4 ст.л

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Соус. В сковороде раздавить две дольки чеснока, залить маслом, обжарить.
Вымытую петрушку обсушить, мелко нарезать и отложить.

К оливковому маслу и чесноку добавить томатную мякоть и нарезанный красный перец (или половину перца, чтобы остроты было меньше), слегка увечить огонь. Тушить соус, помешивая, пока он не достигнет более плотной консистенции.
Мидии. Выложить мидии в кастрюлю или на сковороду, накрыть крышкой, поставить на огонь и дождаться раскрытия раковин. Как только мидии откроются, отделить их от воды и поместить в сковороду с томатным соусом. Воду от мидий слить в отдельный сосуд, затем процедить воду через сито и добавить к мидиям в томатном соусе. Затем добавить мелкорубленную петрушку, увеличить огонь и помешивать мидии с соусом деревянной ложкой в течение 4-5 минут, до полной готовности блюда.

Почему шеф-повар?
Профессия меня выбрала сама, мое первое знакомство с кухней состоялось в военной школе поваров, с тех пор мы не расставались.
Кто, если не шеф-повар?
Мое первое образование – художник по мебели, поэтому если бы я не стал шеф-поваром, то делал бы сейчас мебель для театральных постановок.
Главно, что делает повара шефом?
Осознанность выбора и ответственность, на мой взгляд, это самые важные вещи.

Что именно будет нашим коронным блюдом решили наши гости – им стало татаки. И ясно почему: в нем есть идеальный баланс вкусов

ИНГРЕДИЕНТЫ
Вырезка лопаточной части 75 г
Соус понзу 35 мл
Перец горошком 1 г
Пудра из маслин 1 г
Соль 1 г
Розовый перец 1 г
Соус портвейн 1 мл

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Смешать специи и замариновать в них вырезку на полчаса.
Налить соус понзу на прогретую сковороду. Вырезку слегка обжарить в соусе, снять с огня и нарезать мелкими медальонами. Налить выпаренный портвейн на тарелку, выложить на соус медальоны и посыпать розовым перцем и пудрой из маслин.

Фирменные говяжьи ребрышки – это то, о чем я всегда думаю и что всегда совершенствую, чтобы делать лучшие ребра в Москве. Многие элементы могут измениться и могут стать причиной хаоса, но ребра – это весело. Я постоянно придумываю и тестирую различные маринады, работаю с сухими и жидкими ингредиентами, копчу, томлю, запекаю, глазирую, работаю с разными температурами, техниками и временем приготовления. А еще огромное количество вариаций соусов, глазировки, гарниров… И самое классное, что нет правильного или неправильного способа приготовления – есть только вкусы.
У нас в корнере в 6 часов вечера стоит очередь из людей, которые приехали специально за ребрами. Значит, я что-то делаю правильно.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Говяжьи ребра для гриля 2100 г
Специи
Кориандр 20 г
Чеснок 35 г
Лук 40 г
Корица 15 г
Зира 37 г
Сахар 200 г
Соль 150 г
Перец 100 г
Паприка 70 г
Чили хлопья 50 г

Для соуса барбекю
Кетчуп 1 л
Сок апельсина 250 мл
Сок ананаса 250 мл
Чили перец 50 г
Чеснок 25 г
Лук 25 г
Виски 100 мл
Перец горошек 30 г
Паприка 55 г

Джакомо было 17 лет, когда он впервые попал на кухню небольшого ресторана, где готовили традиционные тосканские блюда, как повар. Затем была практика в Париже, где за два с половиной года он кардинально поменял свой взгляд на технику приготовления блюд и обработку сырья. Вернувшись в Италию, Джакомо начал использовать новые знания, а потом отправился за опытом в Германию, Швейцарию, Монако и в Сеул. В Москве Джакомо работал в ресторанах Cantinetta Antinori и Peperoni, курировал "Уголек" и другие проекты, а сейчас под его крылом рестораны Community и "Мама будет рада", и несколько разнообразных итальянских корнеров на разных фудхоллах. Один их самых свежих – Pizza&Polpette в Депо.Москва

Почему шеф-повар?
Когда я был маленький, у моих родителей был магазин, я всегда был там, помогал, изучал продукты. Вскоре я уже знал, что как называется, для чего подходит тот или иной продукт. Самым большим примером для меня, конечно, была моя мама, я любил проводить с ней время на кухне, наблюдать и учиться. Потом отец купил для моей сестры небольшую пиццерию, а меня отправил учиться на пиццайоло. И через два года я уже работал вместе с ней, в качестве мастера по приготовлению пиццы.
Кто если не шеф-повар?
Я бы хотел заниматься одеждой, быть менеджером по закупкам, сейчас это байеры. Когда я был маленький, меня всегда привлекали эти люди, они ездили на красивых машинах и работали в шикарных магазинах.
Главное, что делает повара шефом?
Для меня в первую очередь это опыт и ответственность, ты постоянно должен искать лучшие продукты, работать с командой и думать о прибыли

Шеф-повар – это ответственная и интересная должность. На сегодняшний день профессия мало распространена среди молодежи, но постепенно она приобретает все большее распространение, так как популяризируется через СМИ. Рассмотрим подробнее, какое описание имеет профессия шеф-повара, обязанности и построение карьеры.

Описание профессии

Шеф-повар – это человек, который возглавляет и контролирует все процессы, происходящие на кухне. На данной должности может работать как мужчина, так и женщина. В задачи шеф-повара входит создание и разработка меню, подача заявок на продукты, контроль санитарных условий кухни и многие другие. Шеф-повар – это главный повар на любой кухне. Его мнение не оспаривается, и все остальные сотрудники должны подчиняться указаниям своего начальника.

Так как описываемая должность является руководящей, главный повар должен иметь большой стаж работы (зачастую специалисты начинаются с должности простого повара или даже официанта).

Известные шеф-повара могут работать в качестве наемных сотрудников, открывать собственные рестораны или выполнять роль экспертов (например, консультировать рестораторов, готовить по индивидуальным заказам звезд шоу-бизнеса или других известных личностей и так далее).

Плюсы и минусы работы

Как и любая другая работа, профессия шеф-повара не является абсолютно идеальной, она сочетает в себе целый комплекс характеристик положительного и отрицательного характера. Прежде чем принимать решение о том, что вы хотите стать главным человеком на кухне, следует тщательно изучить все подводные камни.

Для начала необходимо сказать о плюсах, которые присущи профессии шеф-повара.

Небольшой возраст входа в профессию. Ни для кого не секрет, что в независимости о того, какой карьерный путь вы выбрали, для того чтобы достичь вершин профессионализма и получить самую высокую квалификацию, необходимо получить большой опыт работы. В связи с этим профессионалы с мировым именем получают признание в довольно почтенном возрасте или даже и вовсе на заре своей жизни. По-другому дело обстоит с шеф-поварами. Так, средний возраст получения подобной должности – 35 лет. При этом начинать свою профессиональную карьеру можно уже с 18.
Творческая составляющая. Несмотря на то что на первый взгляд работа шеф-повара может показаться довольно рутинной, это совершенно не так. Несомненно, в ходе своей профессиональной деятельности вам придется выполнять некоторые будничные функции, которые не принесут вам большого удовольствия (например, заполнение заявок на продукты и работа с другими документами). Однако в то же время стоит иметь в виду, что основная часть работы повара на кухни состоит в проявлении творчества, создания новых блюд и поиска необычных сочетаний продуктов.
Непродолжительное и относительно простое обучение. Для того чтобы стать программистом, необходимы широкие познания в математике, для юристов важны знания законодательства, медики не обойдутся без химии и так далее. Несомненно, что все вышеописанные профессии являются популярными и престижными, но получить должность в этой области невозможно без профильного образования, которое требует большого количества усилий и времени. Совсем по-другому обстоит дело с поварами. Так, зачастую на начальные должности принимают людей, окончивших колледжи, училища или другие средние специальные заведения. Иногда можно устроиться на работу, имея за плечами только профессиональные курсы. Таким образом, для того чтобы начать свою профессиональную карьеру, вам не придется тратить много усилий и времени либо обладать какими-либо специфическими техническими познаниями.
Лидерская позиция. Шеф-повар является руководителем всех сотрудников кухни и занимает лидерскую позицию с высоким статусом. Этот факт является плюсом в работе для многих, но с другой стороны необходимо иметь в виду, что вместе с лидерством приходит и ответственность.
Востребованность. Шеф-повар – это специалист, который будет всегда востребован. На самом деле данная профессия не является популярной среди молодежи, но если серьезно заняться изучением кулинарии и испытывать интерес к этой области человеческой деятельности, то можно стать известным и востребованным специалистом.

В то же время при выборе данной профессии следует учитывать все риски и негативные последствия, которые приходят вместе с работой.

Рассмотрим некоторые из них.

Неблагоприятные трудовые условия. Кухня – это место, где довольно трудно работать. При этом риски увеличиваются в том случае, если вы являетесь сотрудником небольшого провинциального кафе или столовой, где отсутствуют все необходимые технологии и аппараты. На постоянной основе шеф-повар подвергается высоким температурам, испарениям. А также существует довольно большой риск получения травмы (например, ожога или пореза).
Высокий риск развития некоторых заболеваний. В связи с неблагоприятными условиями работы, которые были описаны выше, шеф-повара в большой степени подвержены самым разным заболеваниям: астме, аллергии, болезни суставов. Именно поэтому очень часто специалисты даже самого высокого профиля рано выходят на пенсию.
Стресс. Работа шеф-повара тесно связана с самыми разными стрессами, которые могут быть вызваны большим количеством причин: капризные гости, большая наполняемость заведения, некомпетентные подчиненные и так далее.

Как видите, преимущества профессии перевешивают недостатки. Тем не менее перед выбором профессии все же стоит внимательно подумать, оценить слабые и сильные стороны своего характера, а также проанализировать профессиональную деятельность шеф-повара.

Требования

Работодатели могут выдвигать к шеф-поварам самые разные требования – все зависит от конкретного места работы. В любом случае все должно быть четко расписано в описании вакансии, также не стесняйтесь задавать уточняющие либо любые другие интересующие вас вопросы на личном собеседовании.

Несмотря на разнообразие требований работодателей, существует определенный стандартизированный набор умений, который понадобится каждому шеф-повару.

Так, нужно сказать, что на ответственную руководящую должность шеф-повара не возьмут новичка в кулинарии и того человека, который только начинает свой карьерный путь. Вам в обязательном порядке нужно получить предварительный опыт работы на должности повара. Разные работодатели могут требовать опыт работы разной длительности, минимальный показатель – 3 года.
Помимо знаний непосредственных кулинарных техник, а также умения применять их на практике, вам понадобится дополнительный набор знаний. Так, успешный шеф-повар должен знать все о пищевых производствах и кухонном оборудовании.
Знание основ бухгалтерского учета и умение работать в специализированных программах также является неотъемлемой частью работы шеф-повара.
В связи с тем, что в обязанности руководителя кухни входит контроль за санитарными и гигиеническими условиями, он должен хорошо ориентироваться в требованиях санитарно-эпидемиологической службы, которые выдвигаются к пищевым производствам.
Еще одна необходимость для шеф-повара – это умение определять свежесть продуктов и знание самых разных технологий работы с ними.
Помимо прочего, каждый работник кухни (а главный повар не является исключением) должен иметь медицинскую книжку.

Важно! Работодатели могут потребовать от соискателей рекомендаций и отзывов начальников с предыдущих мест работы и диплом об образовании.

Должностная инструкция

В первую очередь следует отметить, что не существует универсальной должностной инструкции для шеф-повара. В зависимости от места работы и самого работодателя те или иные пункты инструкции могут меняться. В целом же существуют стандартные требования и правила.

Рассмотрим их подробнее.

Каждый шеф-повар, который на основании своих прямых профессиональных требований является руководителем кухни, должен осуществлять подбор сотрудников. При этом именно он должен правильно определить квалификацию и компетенцию соискателей и таким образом собрать профессиональный и высококвалифицированный коллектив, который будет обслуживать организацию общественного питания.
После того как все сотрудники подобраны, важно уделить внимание их правильной расстановки и определиться с тем, кто будет работать в горячем и холодном цеху, кто станет заниматься десертами, а кто – оказывать помощь всем остальным сотрудникам, когда такая понадобится. От правильной расстановки работников в большей части зависит успех работы всей кухни.
Поскольку каждая организация общественного питания имеет свою индивидуальную специфику, каждый шеф-повар должен обучить новых сотрудников и рассказать им о тех или иных особенностях, которые необходимо учитывать в процессе работы.
Разработка меню – это первостепенная задача главного повара на кухне. Меню должно быть таким, чтобы его было довольно легко готовить (то есть чтобы все повара ориентировались в техниках приготовления того или иного блюда). А также меню должно содержать авторские и оригинальные блюда, которыми не могут похвастаться другие заведения – таким образом ресторан будет оставаться конкурентоспособным и привлекать клиентов.
Создание новых рецептов – обязательная часть работы каждого повара. Так, это могут быть сезонные обновления меню или эксклюзивные блюда от шеф-повара.
В ходе своей работы шеф-повар должен заниматься учетом имеющихся пищевых продуктов. Он должен производить расчеты относительно того, какое количество того или иного продукта понадобится для конкретного блюда и с учетом этого составлять заявки на покупки.
Несмотря на то что в прямые обязанности шеф-повара не входит уборка помещений кухни, он должен контролировать санитарное состояние всех помещений.

Средняя зарплата

Размер заработной платы главного повара на кухне зависит от целого ряда факторов: региона, образовательного уровня, уровня организации общепита, количества и сложности должностных обязанностей и так далее. На основании всех описанных выше факторов составляется заработная плата шеф-повара. Минимальная черта – 30 000 рублей, а максимальная – 150 000 рублей.

Как стать шеф-поваром?

Для того чтобы стать шеф-поваром, нужно начать свою работу на должности обычного повара. При этом для трудоустройства даже на такую стартовую должность необходимо получить соответствующее образование (например, окончить колледж или пройти соответствующие курсы). После того как в течение нескольких лет вы будете показывать свой профессионализм и желание совершенствоваться на должности обычного повара, вы можете претендовать на должность шеф-повара.

Однако при этом стоит иметь в виду, что шеф-повар – это не самоцель.

Даже на такой высокой должности вам придется постоянно учиться и самосовершенствоваться, проходить курсы повышения квалификации, посещать конференции и мастер-классы.

При этом вы также можете менять уровень заведений, в которых вы работаете. Так, проработав несколько лет шеф-поваром в школьной столовой, вы можете устроиться в кафе или ресторан, повысив свой статус как профессионала.

Где работать?

Опытный шеф-повар может найти для себя место работы в любом заведении общественного питания: это может быть ресторан уровня люкс, уютное хипстерское кафе или даже простая школьная столовая – все зависит от амбиций конкретного специалиста.

Кроме того, имея за плечами довольно длительный опыт работы, можно самостоятельно открыть собственный ресторан и выступать не только в роли повара, но и в роли ресторатора.

А также карьерный путь может развиваться таким образом, что вы станете персональным поваром. Например, некоторые известные звезды мирового масштаба, имеют личных поваров. Заработная плата у таких специалистов довольно высока, так как одновременно они могут обслуживать нескольких человек.

Как вы смогли убедиться, профессия шеф-повара является довольно сложной работой, которая состоит из большого количества подводных камней. Именно поэтому прежде чем избирать такой карьерный путь, важно тщательно оценить свои силы. При возможности пообщайтесь со специалистами, которые уже занимают эту должность, попроситесь к ним на стажировку. Таким образом вы сможете доказать не словом, а делом свое желание развиваться в кулинарной сфере.

Повар – человек, который профессионально занимается приготовлением пищи. Настоящий кулинар – творец. Он может сделать самые разнообразные шедевры из продуктов, имеющихся под рукой. Повар знает, как доставить удовольствие людям. Повара нужны всем. Хороший повар никогда не останется без работы. Эта профессия очень популярна во всех странах мира. Не зря говорят что повара – художники, ведь им нужно не только качественно и вкусно приготовить еду, но и красиво её украсить, сделать подачу яркой, но без лишних мазков.

При приготовлении пищи повара учитывают технологию производства различных блюд, но иногда могут и видоизменить их. Настоящие повара вкладывают всю душу и стремятся вместе с пищей передать своё настроение, вдохновение.

Процесс работы повара начинается с ингредиентов. Обычно поварам привозят готовые продукты и лишь немногие сами занимаются закупкой. Наибольшей популярностью в этом вопросе пользуются рынки, там и цена пониже и всегда можно доступно оценить качество продуктов. После получения всего необходимого повар должен свериться с технологической картой приготовления блюд. Чаще всего повар готовит по рецепту, но может и принести в блюдо нечто своё.

Далее начинается главное – процесс приготовления. Настоящий мастер начинает рабочий день с заготовок блюд. Ведь нужно обслужить большое количество людей, а из-под ножа готовить нет времени. Повара должны следить за всем оборудованием, то есть правильной его работой, поддерживать чистоту на кухне, ведь согласитесь сопли и волосы в тарелке не доставят удовольствия гостю. У правильного повара должна быть униформа – китель и головной убор, обычно это шапочка. Повар никогда не должен забывать проверять продукты на проф. Пригодность, то есть следить за сроком годности и всегда поддерживать чистоту и порядок на кухне. У хорошего повара всегда вкусные и свежие продукты на столе и всё расставлено по полочкам. Ну и в завершении конечно непосредственно процесс приготовления блюд.

Все повара различаются по рангам и направлениям деятельности:

Самый высший чин – Шев - повар. Он главный на кухне. Весь процесс приготовления контролирует он. Он отвечает за всё на кухне. Если блюдо будет не вкусным, технология приготовления нарушена, просроченные продукты на кухне это его вина. Он же раздаёт команды другим поварам, когда получает чек на блюда. Все его слушают и бояться. Шев-повара отличает жёсткость и суровость в работе, ведь он не может допустить ошибки. Главное в работе шев–повара наладить качественную и слаженную работу в коллективе.

Еда — основа жизни человека. Люди принимают разнообразную пищу несколько раз в день, поэтому профессия повара всегда будет востребована во всех уголках мира.

Кухня разных стран значительно отличается по набору продуктов и способу их приготовления, поэтому кулинар должен учитывать национальные особенности и вкусовые предпочтения представителей разных народов.

Во многих культурах принято, что женщина готовит домашнюю еду ежедневно. Наша страна — не исключение. Однако известно, что именно мужчины становятся самыми лучшими шеф-поварами ресторанов высокой кухни. Возможно, это происходит оттого, что приготовление пищи является для них творческим процессом, возможностью выразить себя и проявить свой талант через шедевры кулинарного искусства, в то время как домохозяйки считают работу на кухне рутинным, обыденным действием. Бывает, что зачастую повара-мужчины полностью выкладываются на работе, а дома приготовлением пищи занимаются их супруги.

Обязательным и главным условием во время готовки является чистота рабочей поверхности, посуды, приборов, ножей, разделочных досок и помещения в целом. Это залог здоровья посетителей ресторана или сотрудников учреждения, в котором находится столовая. Пренебрежение санитарными нормами может привести к отравлению или даже летальному исходу. К тому же заведение рискует своей репутацией и потерей клиентов в том случае, если блюдо восхитительного вкуса было подано на грязной тарелке или в нём обнаружен, например, волос.

Хороший повар не просто готовит вкусно, но и внимательно следит за тем, чтобы питание было здоровым и сбалансированным. Правильное соотношение жиров, белков, углеводов, витаминов и микроэлементов в рационе человека — вот основа долголетия и бодрости организма.

Российские колледжи ежегодно выпускают молодых поваров и кондитеров. Практически все эти специалисты не имеют сложностей с трудоустройством. В настоящее время открывается множество заведений быстрого питания, закусочных, кафе, ресторанов и столовых, куда требуются повара.

Сообщение о шеф поваре

Описание профессии

Плюсы и минусы работы

Требования

Должностная инструкция

Средняя зарплата

Как стать шеф-поваром?

Где работать?

Популярные сегодня темы

Обязанности и требования

Трудоустройство

Образование