Сообщение о профессиях для которых необходимы развитые чувства вкуса и обоняния

Обновлено: 02.07.2024

Органолептик, дегустатор, сомелье, тестер, сенсорный аналитик – у всех этих профессий много общего, тем не менее все они разные. Сходство в том, что перечисленные специалисты, обладая знаниями и навыками, природным острым чутьем, пробуют продукт и определяют на вкус, по запаху и по другим критериям его качество и привлекательность для потребителей. Вопреки расхожей поговорке, органолептики спорят о вкусе, потому что знают его эталон.

Содержание

Где этому научат?

Органолептик – профессия редкая. Нужно иметь способность к этому делу, ведь научить чувствительности нельзя.

Органолептический или сенсорный анализ мясного сырья и готовой продукции в НИИ им. Горбатова начали исследовать в далеком 1966 году. Именно в этом институте впервые были разработаны стандарты по отбору органолептиков-аналитиков и методы обучения специалистов этого профиля. Сегодня ученые НИИ предлагают комплексную систему отбора и обучения органолептиков, помогают сформировать дегустационные комиссии для предприятий мясной отрасли.

– Оценка сенсорных показателей – это сложный и, прежде всего, научный процесс. Так, например, при оценке мороженого используется 100-балльная шкала, при этом разработаны специальные штрафные баллы за каждое минимальное несоответствие стандартным требованиям. Для проведения такого рода анализа требуется очень высокая квалификация дегустатора.

Евгений Копылов, специалист-органолептик крупного мясоперерабатывающего комбината в России рассказывает, что некоторые университеты в Америке предлагают программы после степени или сертификата по более конкретным темам, связанным с сенсорным анализом.

– Я учился во Флориде диетологии и наукам о пищевых продуктах и питании, а специальность органолептика подтвердил дополнительным сертификатом. Профессия эта редкая. Нужно иметь огромное желание стать специалистом этого профиля, ощущать способность к этому делу, ведь научить чувствительности нельзя, но, если она есть, ее можно развить.

Слова из детской песни подходят к профессии органолептика как нельзя лучше. Тестирование сенсорных способностей кандидатов на эту редкую профессию является обязательным на многих курсах профподготовки. А раньше без этих способностей человека вообще на кухню бы не пустили.

Наталья Макеева говорит, что, например, наличие растительного жира в твороге можно определить по жирной пленке на языке после пробы. Не хотите пробовать? Оставьте творог постоять при комнатной температуре. Если в нем есть растительные жиры, он изменит свой цвет в сторону желтого и не подкиснет, тогда как натуральный творог подкиснет, но цвета не изменит.

Профессия в лицах, или Еще немного практики

Сегодня мы предлагаем вам провести другие самостоятельные органолептические исследования. О свойствах хорошего и плохого формового хлеба рассказывает технолог хлебозавода Григорий Подгорный:

– В мои обязанности входит не только оперативный контроль за качеством выпускаемой продукции, но и разработка и внедрение новых рецептур. Вот тут органолептика играет главную роль, ведь мы меняем вкус привычного продукта и прогнозируем его успешную реализацию. Предлагаю читателям Роскачества список показателей оценки качества формового хлеба. Попробуйте охарактеризовать хлеб, который вы обычно покупаете для своей семьи. Возможно, вы откажетесь от него в дальнейшем либо убедитесь в том, что он действительно хорош.

Тест: а вы смогли бы быть органолептиком?

Для органолептика важно обладать чувствительными рецепторами, отличной памятью на вкусы и запахи. Предлагаем вам короткий тест, который покажет ваши природные способности к органолептике. Для этого вам потребуются непрозрачные емкости, продукты, бумага и ручка.

  • Возьмите пять-шесть непрозрачных емкостей.
  • Положите в них разные продукты или налейте разные напитки.
  • Нарисуйте на бумаге таблицу.
  • Напишите на каждой емкости номер (чтобы он не бросался в глаза), занесите в таблицу.
  • Открывайте поочередно, как записывали, запоминайте аромат и нумерацию.
  • После этого перемешайте емкости.
  • Далее выбирайте любую и пробуйте определить, каким по счету был этот запах.
  • Запишите номер, который вы мысленно присвоили запаху, в таблицу.
  • А теперь проверьте, совпадают эти номера с первым вариантом или нет.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписывайтесь на нашу рассылку!

Сергей Боев Родился 6 сентября 1973 года в г.Курске. 1. Старый город 2. Арбатский .

Введите адрес и наслаждайтесь обзором. Посмотрите чего нашла интересного. Просто вписываете ад.

Внимание акция: Movavi Photo Editor 2.1.0 - бесплатная лицензия Movavi Photo Editor - отличная.

Парад Ансамблей Военно-Морских Флотов России Приглашаю в мой музыкальный мир!Красивая музыка напо.

-Ссылки

-Видео

Женя и зайцы! 25.12.2010 --> Смотрели: 80 (0) последний поход К - 159 05.12.2010 --> Смотрели: 505 (4)

-Поиск по дневнику

-Статистика

Профессиональный нюхач


Те, кого природа одарила такими удивительными способностями, являются желанной добычей парфюмерных компаний, которые постоянно конкурируют друг с другом за право нанять такого специалиста. Иметь профессионального нюхача в штате очень важно, это крупный и серьезный бизнес: специалисты по запахам помогают выполнять заказы олигархов, знаменитостей и политиков и создавать уникальные ароматы для каждого.

Нюхачам нужно очень внимательно следить за своим здоровьем. Простуда, грипп, насморк категорически противопоказаны при такой работе. Также плохо сказываются на восприятии запахов стрессы, эмоциональные и физические перегрузки, депрессии.


Стать профессиональным нюхачом не просто даже для тех, кому повезло обладать уникальным носом. Нужно еще получить соответствующее образование, причем учиться придется более десяти лет. Высшее образование в парфюмерии можно получить во Франции, в Международном институте косметики, парфюмерии и ароматных веществ, который расположен в Версале. Чтобы поступить туда, нужно уже иметь диплом химика и пройти сложный конкурс. Программа включает в себя знания химики, ботаники, биологии, медицины, физики. Также после окончания института выпускники должны знать на память около четырех тысяч запахов. И это только начало – к концу карьеры хорошие нюхачи запоминают около десяти тысяч ароматов. Опытные парфюмеры способны представить и даже почувствовать запах духов, если просто увидят их формулу.



Нюхач создает новый запах несколько месяцев, смешивая множество ароматов между собой. Его рабочий стол называется парфюмерным органом, и создание духов напоминает написание музыкальной композиции. Но если музыкальных нот всего семь, то в одном аромате содержится несколько сотен веществ. Все начинается с идеи аромата – либо ее определяет заказчик, либо парфюмера посещает озарение. Потом нюхач создает формулу духов. А после идет многомесячная работа над созданием нужного аромата, во время которой используется не только отточенная техника, но и воображение, интуиция. Смешиваются различные эфирные масла, экстракты, настойки, порошки – формула изменяется, обогащается, духи становятся все ароматнее, более стойкими и крепкими, пока не будет найден тот самый, нужный букет. Чтобы освоить это нелегкое дело, нужно несколько лет проработать на производстве. Зато опытный парфюмер может получать около трех тысяч евро в месяц. Вот только даже самых талантливых специалистов не ждет всемирная слава: например, все знают о знаменитой Коко Шанель и ее духах Chanel № 5, но мало кто знает, что этот аромат был создан русским парфюмером Эрнестом Бо. Духи выходят под именем, которое ему дает торговая марка.

Фото: Pablo by Anna Golde / icons8

Временная потеря обоняния считается одним из самых характерных симптомов COVID-19. По оценке Британской медицинской ассоциации, аносмию испытывают 55% больных коронавирусом, при этом у 10,6% пациентов по прошествии месяца улучшений не наблюдалось.

Как правило, из-за потери обоняния больные не способны чувствовать не только запахи, но и вкусы, за исключением разве что базовых — кислого, сладкого, соленого и горького (хотя известны случаи, когда исчезали и они). Мир без ароматов и вкусов весьма неполноценен, и автор этих строк поняла это на собственном опыте: несколько дней казалось, будто находишься в вакууме, а нос и язык ощущались как какие-то силиконовые протезы. Однако самой большой проблемой аносмия стала для тех, кому острота обоняния и вкуса нужна для работы.


Владимир Саркисян,
шеф-повар Subzero, Москва

Я потерял вкус и обоняние в июне. Проснулся утром, пошел завтракать — и понял, что ничего не чувствую: еда ощущалась просто как некая консистенция. Сдал тест на COVID-19, диагноз подтвердился.

Почти три недели мы с супругой провели на карантине. Поскольку обоняние пропало сразу у обоих, в быту потеря не особо мешала — не нужно было доводить блюда до идеального вкуса. Постепенно я стал чувствовать яркие запахи, яркие вкусы. Первым ощутил вкус апельсина. До этого я ел апельсины, но не чувствовал ни кислоты, ни сладости — рецепторы не работали совсем. И вдруг отдаленно начинаю понимать, что это апельсин — большая радость! От безвкусицы ощущалась какая-то усталость, а когда вкусы стали возвращаться, еда приобрела особую ценность. Сейчас вкусы и запахи я ощущаю процентов на 85. Иногда, правда, случаются сбои — не всегда вижу полную вкусовую картину блюда или его отдельных ингредиентов. Постоянно кажется, что мало соли. Но я всегда перестраховываюсь, даю пробовать блюда коллегам по кухне.


Я был уверен, что вскоре обоняние вернется. Каждое утро просыпался в 6 часов, бежал на кухню, открывал банку с молотым кофе и проверял свои рецепторы. Но прошла неделя, затем другая, а обоняние не возвращалось, и признать факт его отсутствия было очень тяжело. Спустя примерно месяц нос начал меня радовать — кофе снова стал пахнуть как кофе, появилось ощущение удовольствия от еды и напитков. Но не все оказалось так просто.


Сергей Борисов,
парфюмерный критик Fragrantica, Красноярск

У меня за последние полгода нос отключался дважды. Весной я обнаружил потерю обоняния буквально на рабочем месте — писал обзор духов, нюхал их в течение дня и к вечеру вдруг почувствовал, что запах как-то расплывается. Ощущаю его не так полно, общее впечатление нечеткое, мутноватое, будто я его не чувствую, а придумываю. Взял другие хорошо знакомые духи — Virgile Sylvaine Delacourte — и понял, что еле слышу их сливочную ваниль. Стал пробовать остальные ароматы: одни не чувствовались совсем, в других ощущался лишь спирт, а пряные будто обжигали слизистую, но запаха не давали.

На следующий день у меня совсем не работали ни нос, ни вкусовые рецепторы. Я ощущал только температуру и текстуру пищи, а удовольствия не было. Любимый шоколад превратился в пластилин, ни шампунь, ни жвачка, ни зубная паста — не пахло ничего! А ведь все это тешит наш гедонизм, тягу к удовольствиям. И вдруг ничего нет. Я подумал, что если это навсегда, то жизнь получится очень грустной.

Коронавирус в тот раз у меня не обнаружили, никто в семье не заболел, и довольно скоро обоняние полностью восстановилось.

А в октябре я заболел COVID-19, который подтвердился лабораторно. И потерял обоняние всего лишь на день. Но в этот момент я перестал верить собственному носу. Вроде что-то чувствуешь, но ощущение, что что-то не то. Как будто нос подвирает. Я тогда тестировал духи Moonlight in Chiangmai Dusita Paris, и была возможность сверить свои ощущения с их создательницей, парфюмером Писсарой Умавиджани. Спрашиваю ее: там же есть кожа? Она отвечает, что классической кожи нет, но есть цитрусы. А я их не чувствую! Слышу что-то фруктовое, а что — не могу сообразить. В общем, оставил я этот обзор до утра, просыпаюсь и понимаю, что цитрусы на месте, фрукт — ананас, а аромат кожаной группы, как оказалось, все же присутствует, просто сделан он не традиционным изобутилхинолином (душистое вещество, используется для получения аромата кожи с оттенками ветивера, лесного ореха и табака), а стираксом, более мягким природным веществом. То есть группу я правильно назвал, а то, чем кожаный эффект был произведен, нос мне не подсказал. После этого я на какое-то время перестал ему доверять, но постепенно это прошло.

Тем, кто из-за вируса потерял аромат, я бы посоветовал тренировать нюх — больше нюхать все вокруг, осознавать, что чем пахнет. Это, в общем, и для здорового человека полезно — некоторые ученые в США даже считают, что, пополняя банк ароматических впечатлений, мы отдаляем старческую деменцию.

Комментарий врача


Систематический обзор и метаанализ показали, что обонятельные расстройства можно выявить в среднем у 53–55% больных COVID-19, а нарушение вкуса — почти у 45% пациентов. Причины аносмии при COVID-19 пока до конца не ясны и требуют дальнейшего изучения. Изначально предполагалось, что нарушение обоняния возникает вследствие повреждения обонятельного эпителия, гибели ольфакторных нейронов. В то же время в эксперименте на мышах было выявлено стремительное распространение вируса по нейронам в обонятельную луковицу и соседние отделы головного мозга.

Известно, что вирус, проникая в клетки, цепляется за определенные рецепторы — ангиотензинпревращающий фермент 2 типа. Такие рецепторы есть в слизистой оболочке носа и глотки, других органов, а также в слуховых клетках, отвечающих за первичное восприятие запахов и звуков. Нарушение работы этих клеток — одна из версий возникновения аносмии и дисгевзии, нарушения вкуса.

Восстановление обонятельной функции при COVID-19 обычно начинается через две недели после начала аносмии, однако в отдельных случаях нарушение обоняния может сохраняться и после выздоровления. У 5–10% пациентов за эти месяцы наблюдения обоняние пока вообще не вернулось, у некоторых оно искажается или теряется его острота.

При аносмии я советую пациентам прежде всего увлажнять слизистую полость носа, поддерживать нормальную (50–60%) влажность воздуха в помещении. Эффективны интраназальные топические кортикостероиды (гормональные препараты для лечения лор-заболеваний), витамины группы В, цинк, препараты, улучшающие метаболизм и энергообеспечение тканей, — но принимать все это можно только по рекомендации лечащего врача. Контроль обонятельной функции, ольфактометрия (измерение остроты обоняния), проводится на приеме у лор-врача с помощью набора пахучих веществ. Можно устраивать тренинги дома — вдыхать носом пахучие вещества от двух до восьми раз в день. Обычно используют масла розы, эвкалипта, лимона, гвоздики, зеленого чая, розмарина, бергамота.

Впервые эффективность такого тренинга была изучена немецким профессором Томасом Гуммелем у пациентов с поствирусной, посттравматической и идиопатической аносмией. Через 12 недель обоняние у них улучшилось. Позже этот метод дал положительный результат при гипосмии (снижении обоняния), связанной с болезнью Паркинсона.

Часто мы думаем, что идеальных профессий и работ не существует. Может быть, мы о них просто не знаем? Предлагаю вам примеры редких и необычных видов деятельности. Одни из них могут показаться работой мечты, другие – сущим кошмаром.


Тайный покупатель

Профессия мечты для истинных шопоголиков. Она предполагает, что человек ходит по магазинам (банкам или автосалонам) и получает за это деньги. Не просто так, конечно. Он оценивает качество обслуживания, иногда выкладывает аудиозапись или фотоотчет проверки. Тайные покупатели – это проектные работники вроде промоутеров. Они нужны, чтобы компания могла оценить своих работников и в итоге улучшить качество обслуживания. Для них самих это, конечно, не основной вид деятельности, а подработка.

Лучше всего, конечно, быть тайным покупателем в барах или ресторанах: ешь, пьешь, отдыхаешь и получаешь за это деньги.


Сборщик конструкторов

А это – идеальная работа для тех, кто в детстве обожал собирать из конструкторов "Лего" и с тех пор ничуть не изменился. В магазинах с этим конструктором обычно очень интересные витрины с горами, замками и небоскребами, собранными из разноцветных кубиков. Кто-то ведь должен создавать эту красоту? Вывод – существует работа лего-инженеров или лего-архитекторов, которые по долгу службы собирают из конструктора дома, машины, города и целые страны. А лучше всего – устроиться работать в "Леголэнд", где есть лего-мобили, лего-корабли, лего-джунгли и лего-копии знаменитых достопримечательностей мира.


Специалист по запахам

А сюда с удовольствием направились бы любительницы парфюмерии. Запоховед или, в просторечье, нюхач – это редкая, но востребованная и высокооплачиваемая профессия. Работают такие специалисты по три часа в день – это максимальное время, на протяжении которого нос хорошо различает запахи. Но получить эту профессию не так-то просто. Во-первых, для этого нужно обладать уникально острым обонянием и хорошей памятью на запахи: профессиональный нюхач может различить до 7000 ароматов, до 4000 он помнит наизусть. Специалисты способны отличить все составляющие и тонкие нотки любого запаха. Во-вторых, высшее образование по этой специальности можно получить только во Франции, да и то, уже имея на руках диплом химика. Зато от дегустатора запаховед вполне может дорасти до парфюмера.


Дегустатор

Да, кстати, дегустаторы нужны не только в парфюмерии, но и во многих других областях: производство чая, кофе, сигар, виноделие. Казалось бы, работа не пыльная – пей кофе или вино в свое удовольствие и получай за это деньги. Но все не так просто. Во-первых, людей, хорошо различающих оттенки вкуса, не так много – говорят, не более 15%. Причем изменить природные данные невозможно, можно лишь слегка развить имеющиеся таланты. Во-вторых, профессиональные дегустаторы вынуждены себе во многом отказывать: в еде со слишком ярким вкусом, крепких напитках, курении и парфюмерии. В общем, во всем, от чего чувствительность рецепторов может притупиться. Некоторые специалисты этого так боятся, что страхуют свои вкусовые рецепторы. Да и те же дегустаторы вина не пьют на работе, как можно подумать, а полоскают во рту напиток и выплевывают его. Никакого удовольствия.

К тому же, дегустаторы бывают разными. Некоторым, например, приходится дегустировать корм для кошек и собак. Так что тут как повезет.

У нас полстраны – специалисты по футболу. Мы все знаем, что Кержаков "мажет", Аршавин – зазнался, Павлюченко – надоел. Лучше бы выпустили на поле одного Дзагоева, он бы всем показал! И вообще, подать сюда Дика Адвоката, сейчас мы ему быстро все расскажем про стратегию и тактику футбола…

Оказывается, где-то на таких специалистов учат. А именно – в Кельнской высшей школе физической культуры и спорта. В отличие от тренеров, выпускники – мощные теоретики. Они на протяжении года обучения смотрят различные матчи, разбирают и изучают стратегии игры, учатся анализировать и выбирать наиболее эффективные. Мне кажется, такой специалист пригодился бы нашей сборной.

Мужчинам эта профессия должна понравиться. Смотришь игры, комментируешь, рассказываешь всем, как играть правильно – все как обычно, разве что без пива. И самое приятное, никто не может с тобой поспорить о футболе. Ты ведь не простой болельщик, а дипломированный специалист.


Кукольный доктор

Порой на починку отдают не только коллекционных кукол, но и детские игрушки. Ведь многие дети одушевляют своих игрушечных друзей и по-настоящему к ним привязываются. Наверное, поэтому реставраторов часто называют кукольными докторами, а их мастерские – больницами. "Что случилось, Джесси сломала руку? Ну не плачь, сейчас мы отвезем ее в больницу, и доктор ее вылечит!" – наверное, так успокаивают мамы своих детей.

Собеседник

Нет, речь не о профессиональном психологе или психиатре. Работа собеседника не требует специального образования. Разве что знания японского языка, потому что только в этой стране могли появиться такие специалисты. А конкретнее – в стремительном многолюдном Токио. Как часто бывает в мегаполисах, людей много, а поговорить не с кем. Поэтому на самых оживленных улицах города установлены кабинки с людьми, с которыми любой может пооткровенничать.

Это еще не самое удивительное в нашем безумном мире. В Нью-Йорке, например, есть девушка, которая работает профессиональным обнимальщиком. Ничего такого – речь идет о чисто дружеских объятиях. Которые, кстати, стоят доллар в минуту.


Тестер аттракционов

А вот это точно работа мечты – некий Томми Линч профессионально занимается тем, что тестирует водные аттракционы. Он не только вместо унылого сидения перед компьютером покоряет самые головокружительные виражи. Он еще и объездил весь мир по долгу своей увлекательной службы.

Вообще, быть тестером иногда неплохо – зависит от того, что именно тестировать. Например, здорово быть тестером элитных кроватей – просто спишь на них, а потом описываешь впечатления. Любители World of Warcraft наверняка не отказались бы поработать тестерами этой игры, чтобы резаться в нее все рабочее время на вполне законных основаниях.


Сокольник

Сокольники – это не только станция метро в Москве. Это еще и редкая профессия. Так называются люди, приучающие соколов и ястребов для соколиной охоты. В России таких специалистов можно по пальцам пересчитать.

Приучение диких птиц – это очень сложно и, наверняка, интересно. Но соколиная охота (как и охота в принципе) – штука жестокая, так что подойдет она далеко не всем.


Промышленный альпинист

Эта профессия не слишком редкая, но у многих она все еще вызывает удивление. Промышленные альпинисты – это, можно сказать, монтажники-высотники из популярного советского фильма. Они работают на веревках на высоте от трех до 300 метров. Работы выполняют самые разные: ремонтные, монтажные, покрасочные. Но чаще всего – устанавливают рекламные конструкции или моют окна в современных небоскребах из стекла и бетона. Платят им ощутимо больше, чем обычным работникам. Ведь им надо обладать специальными навыками и снаряжением, к тому же приходится постоянно рисковать.

В этом, на мой взгляд, есть своя романтика – выполнять работу не в скучном офисе, а на высоте птичьего полета над городом. Правда, сами промышленные альпинисты высоты не только не боятся, но и, подозреваю, уже не обращают на нее внимания. Издержки профессии.

Кстати, иногда промышленные альпинисты выполняют романтические задачи. Например, они могут положить на подоконник девушки цветы и открытку, на каком бы этаже она ни жила.

А какую работу вы считаете работой мечты? Вы хотели бы попробовать какую-нибудь профессию кроме своей?

Читайте также: