Сообщение на тему жареная рыба

Обновлено: 05.07.2024

1. Для жарки можно использовать рыбу всех видов (жарят целиком, порционными кусками, филе, звеньями и в виде изделий из котлетной массы). Рыбу жарят с небольшим количеством жира, во фритюре, на решетке или на вертеле.

Для жарки используют растительное сало, кулинарный жир, топленое масло, растительное рафинированное масло. Основным способом жарят рыбу при температуре 140-160ºС с двух сторон в течение 10-20 мин, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250ºС в течение 5-10 мин. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле. Во избежание деформации полуфабрикатов при тепловой обработке делают надрезы кожи в двух-трех местах. Перед жаркую рыбу панируют в муке, посыпают перцем и солью.

Рыбу семейства осетровых посыпают солью, укладывают на жарочную поверхность кожей вниз, поверхность кусков смазывают сметаной и жарят при 160-170ºС в течение 30-40 мин, поливая сочком и жиром. Готовое звено порционируют. Можно жарить порционные куски, нарезанные из звена.

2. Отпускают рыбу жареную с картофелем отварным, пюре, жареным, кашами рассыпчатыми (например, гречневой), овощами тушеными. Дополнительно можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты. При отпуске рыбу поливают жиром или подают с соусом (томатным, томатным с овощами, майонезом с корнишонами, сметанным). На рыбу можно положить кусочек сливочного масла (или масла зеленого).

Блюда из жареной рыбы хранят на мармите не более трех часов и отпускают при температуре не ниже 60-650С; разрешается хранить блюда из жареной рыбы при температуре 4-80С не более 48 часов.

Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.

Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом.

Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом - томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом; подают его отдельно.

Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород - с томатным соусом или майонезом с корнишонами.

3. Рыбу жареную с луком по-ленинградски жарят из филе с кожей и реберными костями, запанированного в муке основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, нарезанный кольцами, панированный в муке и жареный во фритюре.

Рыба жареная с лимоном (миньер).

Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жаренную основным способом. Гарнируют жареным картофелем.

Поджарку из рыбы готовят из порционных кусков чистого филе ценных сортов рыбы (севрюги, белуги, мерланга, ледяной рыбы). Филе нарезают по 3-5 кусочков на порцию, панируют. посыпают перцем и солью и жарят вместе с мелко нарезанным луком. На гарнир подают картофель с луком, овощи отварные с жиром.

Котлеты рыбные с омлетом и сыром - чистое филе посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него - кусочек сливочного масла, закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по две штуки на порцию, на гарнир подают картофель фри, картофель отварной нарезанный, заправленный чесноком, майонезом и клюквой; салат овощной (гарнир можно подать в тарталетках).

Тельное, рулет из рыбы - котлетную массу формуют заданной формы (полумесяц, рулет) при помощи салфетки (внутрь укладывают фарш, состоящий из отварных грибов, пассерованного лука и яиц). Изделия смачивают в яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу (тельное) или в жарочном шкафу при 250-280ºС в течение 20-30 мин (перед жаркой рулет накалывают). Перед подачей рулет порционируют по два-три куска на порцию. При подаче используют соус томатный, сметанный и их производные.

Рыба грилье - филе свежей рыбы, содержащей большое количество жира (сельди, лосося, сига и т.п.) нарезают на порционные куски под углом 300 и маринуют, посыпав солью, перцем, сбрызнув растительным маслом, укусом или лимонным соком, в течение 25-30 мин на холоде. Маринованную рыбу жарят не панируя. Ценные сорта рыбы (судака, сига) предварительно обжаривают, смазывают растопленным маслом и панируют в белой панировке, кладут на решетку и жарят с обоих сторон до готовности. При этом на поверхности рыбы получаются темные, сильно поджаренные полосы. На гарнир подают помидоры целиком, маринованный лук, зелень, дольки лимона. Рыбу можно отпускать с картофелем фри. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают майонез с корнишонами или томатный.

На вертеле жарят осетровых, капитан-рыбу, палтуса, нототению. Рыбу нарезают на порционные куски (без кожи и костей), маринуют, нанизывают на шпажки и жарят на открытом огне. Во время жарки рыбу смазывают растительным маслом. Гарнируют дольками лимона, картофелем фри, при отпуске на рыбу кладут кусочки зеленого масла.

Потери массы рыбы при жарке составляют 16-20%.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Дисциплина: МДК 07.01. Технология выполнения работ по профессии "Повар"

Преподаватель: Кузнецова Анна Валерьевна

Дата и время выдачи задания: 26.03.2020 9 00

Дата и время предоставления выполненного задания преподавателю: 26.03.2020, 14 00 .

Тема занятия: Технология приготовления жареных и запечённых блюд из рыбы

Задание: Составьте конспект.

Выполните тест по теме

1. Особенности тепловой обработки при жарке и запекании рыбы

Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла и др.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность.

Способы жарки рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный). В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то её жарят только на растительном масле.

Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах, в которых и подают.

Блюда запекают в жарочном шкафу при температуре 250–280 °С, пока на поверхности не образуется румяная корочка. Время запекания от 15 до 30 мин. При запекании потери составляют 10 % массы блюда.

2. Технология приготовления жареных и запеченных блюд из рыбы

Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5–10 мин при температуре 140–160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °С. Общее время жарки 10–20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85–90 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона.

Рыба от 132 до 237, мука пшеничная 6, масло растительное 6, гарнир 150, соус 75, или масло сливочное, или маргарин столовый 7 Выход 257, 325.

Рыба жареная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг – жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.

Осётр 199, или судак 192, или сом 211. или капитан-рыба 233, мука пшеничная 6, яйца 1/7 шт , сухари 15, кулинарный жир 10, гарнир 150, соус 75 или 50, или масло сливочное, или маргарин 7 Выход 325, 300, 257.

Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый основной соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на неё часть соуса, затем укладывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной поджаристой корочки. Соус при этом должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.

Блюдо запекают 15–20 мин, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в течение 3–5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо в этой же порционной сковороде.

Окунь морской 174, или треска 161, или судак 239, или хек 254, картофель 206, соус 125, сыр 5,4 или сухари 4, маргарин столовый или масло сливочное 11. Выход 350.

Рыба, запеченная под молочным соусом. Рыбу нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды. Макароны варят и заправляют сливочным маслом. Приготавливают молочный соус средней густоты. Пассеруют репчатый лук, соединяют с соусом, доводят до кипения. Сыр зачищают и натирают на мелкой терке. Порционную сковороду смазывают маслом и выкладывают на неё макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовое блюдо сразу отпускают.

Рыба, запеченная в сметанном соусе. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками посыпают солью, панируют в муке, обжаривают основным способом. Подготавливают гарнир – рассыпчатую гречневую кашу или картофель в кожице, который очищают, нарезают кружочками и обжаривают. Гречневую кашу заправляют столовым маргарином. На бульоне, сваренном из рыбных пищевых отходов, приготавливают сметанный соус.

На смазанную порционную сковороду укладывают гречневую кашу, делают в середине углубление и помещают рыбу, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу. С этим гарниром запекают леща, карася, сазана. Блюдо можно приготовить с картофелем, который укладывают перед запеканием вокруг жареной рыбы. Отпускают в порционной сковороде.

3. Требования к качеству жареных и запеченных блюд из рыбы

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыбу в тесте подают по 6–8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто – пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу – леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ МАТЕРИАЛА «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖАРЕНХ И ЗАПЕЧЕНННЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

1. Выберите правильный ответ. При какой температуры жарят рыбу во фритюре

2. Укажите соответствие

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски.

Рыбу обжаривают основным способом. Подготавливают гарнир – рассыпчатую гречневую кашу или картофель в кожице, который очищают, нарезают кружочками и обжаривают

Рыба, запеченная под молочным соусом

Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей.

Рыба, запеченная в сметанном соусе

Рыбу нарезают на порционные куски и припускают. Макароны варят и заправляют сливочным маслом.

Г) Часть кружочками, часть ломтиками.

6. Выберите правильный ответ. Рыбу основным способом жарят:

В) около 30 минут

8. Укажите соответствие

Соус для подачи

Рыба, жаренная во фритюре

Соус майонез с корнишонами или томатный соус

Рыба в тесте жареная

Растопленное сливочное маслом. Отдельно подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами

Растопленное сливочное маслом. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.

9. Выберите правильный ответ. Жареная рыба на поверхности имеет:

А) Рыба покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета,

Б) Рыба не имеет трещин на поверхности, панировка ровная, без комков

В) Все ответы верны

10. Перечислите меры по сохранению питательных веществ в рыбе при тепловой обработке: _______

Вы можете изучить и скачать доклад-презентацию на тему Тема: Технология приготовления блюд из жареной рыбы. Презентация на заданную тему содержит 22 слайдов. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас - поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций в закладки!

Тема: Технология приготовления блюд из жареной рыбы Цель урока : Образовательная: Изучить общие правила технологии приготовления блюд из жареной рыбы, ассортимент и правила подачи; Развивающая: формировать умения и навыки самостоятельно мыслить в процессе изучения нового материала, развивать умение применять полученные знания в практической деятельности; способствовать развитию образного, логического и технологического мышления. Воспитательная: прививать интерес к выбранной профессии.

ДЛЯ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ ИСПОЛЬЗУЮТ ТАКИЕ ВИДЫ ПАНИРОВОК МУКА ДВОЙНАЯ ПАНИРОВКА(мука, яйцо, сухари) СУХАРИ (красная панировка) ТЕСТО КЛЯР ЛЬЕЗОН БЕЛАЯ ПАНИРОВКА ЯЙЦО И СУХАРИ МАСЛО И СУХАРИ

Ассортимент блюд из жареной рыбы 1. Рыба жареная основным способом 2. Рыба жареная во фритюре 3. Рыба жареная на открытом огне 4. Рыба жареная в жарочном шкафу

1. Технология жарения рыбы основным способом: 1. Технология жарения рыбы основным способом: подготовить п/ф рыбы посыпать солью и перцем панировать в муке хорошо разогреть сковороду с жиром жарить с двух сторон довести до готовности в жарочном шкафу подогреть тарелку уложить жареную рыбу полить растопленным сливочным маслом рядом разместить гарнир отдельно подать соус

РЫБА, ЖАРЕНАЯ В КЛЯРЕ Чистое филе нарезают на брусочки, кладут в посуду, солят, перчат, добавляют сок лимона, репчатый лук и зелень петрушки. Маринуют в холодильнике 30 минут.

И так мы только что рассмотрели технологию приготовления блюд из жареной рыбы основным способом вопрос: И так мы только что рассмотрели технологию приготовления блюд из жареной рыбы основным способом вопрос: Почему образуется корочка? Что она удерживает?

Правильные ответы на вопросы Основные, комбинированные, вспомогательные Нет Основным, во –фритюре, в закрытом пространстве, на открытых углях, на решетке На тощую, среднежирную, жирную и сверхжирную Нет В размораживании, удалении чешуи, плавников, головы, промывании, приготовлении полуфабрикатов и тепловой обработки Кругляши, филе с кожей и костями, филе с кожей и без костей, филе без кожи и костей На чистое филе Это мякоть рыбы без кожи и костей Смесь яиц и молока или воды Рыбу оттаивают на воздухе или в холодной воде Растительные 160-180 Живая, мороженная, охлажденная, соленая, вяленая, копченая,сушеная

Технология приготовления блюд из рыбы широко распространена в системе общественного питания.

Речную и морскую рыбу отличает высокий уровень пищевой ценности. Она характеризуется рядом полноценных белков и полезными жирами, включает много витаминов и минералов.

Такой подход сказывается на ассортименте рыбных блюд.

речная рыба

Вкусовые свойства, питательность и специфика приготовленной рыбной пищи определяются свежестью рыбного сырья, его хранением и переработкой, количеством костей в филе, жирностью.

Первичная обработка сырья

Технология первичной обработки рыбы в заведениях общепита зависит от её характеристик и особенностей запланированных блюд.

Замороженную рыбу оттаивают, солёную – вымачивают. Живую рыбу подвергают чистке и потрошению.

Сырьё порционируют и пластуют. Изготавливают полуфабрикаты.

Классификация рыбного меню

Технология приготовления рыбы нацелена на получение вкусной пищи. Она направлена на сохранение полезных компонентов, содержащихся в продукте.

Главным критерием классификации рыбных блюд считается кулинарная обработка и методы теплового воздействия.

Рыба варится и припускается, тушится, жарится и запекается. С целью улучшения вкусовой картины тепловую обработку продуктов иногда комбинируют.

Технология приготовления отварной рыбы

Для отваривания выбирают рыбу с приятным ароматом и отличными вкусовыми параметрами. Для этой цели подходят осетровые, сомы, окуни, судаки, щука, камбала, треска.

Отварная рыба: технология приготовления

Рыбу отваривают в ёмкостях с решётками:

Заливают водой, покрывая её полностью. Обязательным является добавление моркови, лука и зелени петрушки. С закипевшей рыбы убирают пену, солят, кладут горошины перца и лавровые листы. Варят на медленном огне. Добавленный в процессе варки уксус сохраняет форму, консистенцию, цвет рыбы.
Отварную рыбу подают с картофельным пюре и овощным рагу. Рыба поливается бульоном, гарнир – растопленным маслом. Блюдо посыпают зеленью.

Технология приготовления фаршированной рыбы

Фаршируют разную рыбу. Судак, карп и щука – самый подходящий вариант.

Рыбу чистят от чешуи. Ножом снимают кожу, оставляя голову и хвост. Начиняют рыбной массой с добавленным в неё хлебным мякишем, молоком, маслом, пассированным луком и белками. Солят и перчат по вкусу.

Снятую оболочку наполняют фаршем. Рыбу обворачивают марлевой салфеткой, обвязывают, припускают в рыбном бульоне или варят на решётке рыбного котла. Перед подачей режут и украшают.

Технология приготовления тушёной рыбы

Для тушения хороша мороженая морская рыба. Тушат скумбрию, ставриду, сельдь, кету, тунца, сайру.

Обжаренную рыбу выкладывают в ёмкость, чередуя с другими продуктами. Можно взять картофель, грибы, морковь, лук, перец, помидоры. После заливки бульоном или соусом в массу кладут специи.

Особенность технологии приготовления тушёной рыбы – в минимальном количестве жидкости и добавлении сливочного масла или жира. Время тушения блюда под закрытой крышкой определяется рецептурой.

Жареная рыба

Жареная рыба обладает ярким вкусом благодаря поджаристой корочке, удерживающей питательные вещества. Для жарки более всего подходит хек, навага, карась, сельдь, чехонь, минтай.

Технология приготовления жареной рыбы

жареная рыба

Рыбу перемешивают с солью и перцем. Обсыпав мукой или сухарями, её обжаривают в масле. Для укрепления панировки применяют льезон – смесь из яиц и молока.

Технология приготовления жареной рыбы содержит разные варианты панировки:

Простая панировка применяется при основном способе жарки.
Двойная необходима для обжарки с помощью фритюра мелкой или пластованной рыбы. Её опускают в муку, потом в льезон и снова в муку.

Рыбу панируют мукой, размолотыми сухарями и измельчённым чёрствым хлебом.

Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы

Технология приготовления рыбной котлетной массы заключается в отделении филе от кожи и костей. Для рыбного фарша используют мясо щук, трески, морского окуня, судака.

На основе полученной массы готовят множество блюд: рулетов, котлет, фрикаделек и тефтелей, зраз, биточков и тельного.

Алгоритм приготовления рыбной котлетной массы включает такие этапы:

Кусочки рыбного филе пропускают через мясорубку.
К массе добавляют хлеб. Он удерживает влагу, что позволяет изделиям быть пышными и сочными.
Добавляют сырые яйца. Это повышает вязкость массы.
Фарш ещё раз пропускают через решётку, солят и перчат.

Рыбные котлеты: технология приготовления

рыбные котлеты

Готовые полуфабрикаты овально-приплюснутой формы с острыми краями. Запанированные в молотых сухарях заготовки предназначены для последующего обжаривания.

Тефтели рыбные: технология приготовления

Делают в виде небольших шариков. Состав рыбного фарша дополняется обжаренным луком, содержание хлеба – минимальное. Для панировки тефтелей используют муку. В процессе дальнейшего приготовления изделия тушат и запекают.

Тельное из рыбы: технология приготовления

Тельное из рыбы – это зразы, сформированные с помощью марлевой салфетки. На тонкие лепёшки фарша выкладывают начинку, сворачивают, придавая форму полумесяца.

Обмакивают во взбитое яйцо и посыпают молотыми сухарями. Обжаривают во фритюре, а до готовности доводят в духовом шкафу. Подают с картофелем и томатным соусом.

Запечённая рыба

Для запекания берут сырую, припущенную или жареную рыбу. Запекают карпов, карасей, треску, палтус, скумбрию, сардину.

Мелкую рыбу готовят целыми тушками. Крупную – освобождают от рёберных костей и режут на куски.

запеченная рыба

Рыбу укладывают в смазанную маслом посуду и готовят в жарочном шкафу. Технология запекания рыбы допускает добавление картофеля, гречневой каши и других продуктов. При подаче блюдо украшают зеленью.

Производство рыбных консервов

Рыбные консервы производят из свежей, охлаждённой или мороженой рыбы высокого качества. Продукцию выпускают в металлических и стеклянных банках.

шпроты

Технология приготовления рыбных консервов для всех разновидностей продукции имеет общую схему производства.

На консервных предприятиях:

рыбу моют и чистят от чешуи;
разделывают и порционируют;
солят и панируют перед обжаркой;
подвергают предварительной термической обработке;
фасуют и стерилизуют.

Изготовленную продукцию пакуют и маркируют.

На всех этапах производства, когда используется технология приготовления блюд из рыбы необходимо осуществлять тщательный контроль выпускаемой продукции.

Читайте также: