Сообщение на тему суп харчо
Обновлено: 02.07.2024
Моим друзьям грузинам
Жану Глонти и Эльдару Мчедлидзе
на добрую память.
И хотя дело происходило летом, казаки до последней нитки промокли, пробираясь сквозь горный густой туман. Шли уже вторые сутки без привалов на сон.
А тут ещё в ночных сумерках заметили сужение горной тропы только, когда арба с провиантом опрокинулась и вместе с мулом скатилась по крутому склону в ущелье. Хорошо ещё, что никто из казаков не пострадал. Правда, отряд остался без провизии.
Когда утреннее солнце осветило долину, казаки увидели под собой грузинское селение. Есаул, командовавший отрядом, дал приказ двигаться в его направлении.
Вскоре казаки, встреченные лишь лаем собак и пугливо смотревших на них двух старух, спешились на большой поляне у родника, откуда местные жители брали питьевую воду. Есаул, давно служивший в этих местах, немного изъяснялся на грузинском языке. Поздоровавшись со старухами, впервые видевших русских военных, он распорядился позвать к нему старейшину.
Однако, заспанные мужчины и сами начинали собираться на поляне. Дело в том, что вчера здесь праздновалась свадьба. Вина выпили море, гуляли долго и разошлись мужчины по домам с первыми петухами.
Старейшина, а он не походил на старца и, видимо, являлся старостой по чину, вышел в белой папахе и белой черкеске. На тонком ремешке, опоясывавшем его несколько раздавшуюся талию, висел короткий кинжал с резной рукояткой.
Представившись, староста хотел было предложить казакам вина, выпить за молодых, но есаул строго-настрого запретил хозяевам приносить вино, а казакам пить. Не спавших две ночи голодных казаков вино могло сморить, а длительный привал в планы есаула не входил.
Показав по положению солнца, что времени у них не больше двух часов, есаул объяснил, по какой причине у отряда нет продовольствия, и распорядился приготовить жидкую горячую пищу.
Старейшина, так все здесь называли старосту, утвердительно кивнул головой и сопровождаемый толпой земляков, громко о чём-то говоривших между собой и жестикулирующих руками, удалился во двор ближайшего дома.
Есаул дал команду напоить лошадей и отдыхать пока сготовят еду. Грузинские женщины, грациозно держа глиняные кувшины на плече, разносили казакам свежую воду. Те с благодарностью подставляли им солдатские оловянные кружки и миски, и жадно пили прохладную свежую живительную влагу из горного родника.
Пока старейшина и с ним ещё несколько стариков обсуждали, что им готовить казакам кушать, мужчины помоложе развели огонь под большим чугунным котлом, наполненном до половины водой.
Всех барашек и телят зарезали давеча для свадебного угощения, приготовили из них много всяких разных вкусных блюд, которые с аппетитом съели под хорошее выдержанное не один год специально к свадьбе грузинское вино. Казалось в селении не осталось из еды ничего кроме сыра и кукурузных лепёшек.
Можно, конечно, доскакать на лошади до ближайшего пастбища, где местные пастухи пасут отары овец, и взять у них парочку молодых баранов. Да, пока привезёшь, разделаешь и приготовишь, военные уйдут. Есаул, ведь, сказал, что задержаться здесь они могут только часа на два.
Тем временем, посовещавшись со старцами, старейшина позвал ещё несколько мужчин, и они пошли в соседний двор, где вчера праздновалась свадьба. Здесь на столах стояли с ночи блюда с грудами жареного шашлыка на шампурах, оставшиеся не тронутыми и от переедания, и ещё больше от желания хозяев продемонстрировать рог изобилия, подносы с отварным рисом, обильно приправленным специями и зеленью, миски с аджикой и т.п.
Подошедшие мужчины снимали шашлыки с шампуров, нарезали его на мелкие кусочки и вместе с рисом относили к котлу, где всё это высыпали в уже закипавшую воду.
Привезённые из тёплой долины, что раскинулась у подножия гор, и зажаренные на шампурах между кусками шашлыка помидоры, измельчали и вместе с нарезанной зеленью, репчатым луком, аджикой и специями тушили на большой сковороде, добавляя, чтобы эта масса не подгорела, говяжий жир. Когда содержимое сковородки превратилось в однородную бурую массу - томатный соус, её вывернули в котёл.
Мужчина, хлопотавший у котла, поварив всё это ещё около получаса, зачерпнул деревянным черпаком бульон вместе с гущей, подул на него, чтобы не обжечься, и осторожно попробовал. Потом он передал черпак старосте, а тот, попробовав, другим старожилам.
Перед тем, как попробовать, все крестились, а, попробовав, одобрительно кивали головами. По всему было видно, что готовили подобное впервые. Чего ни придумаешь, не в грузинском это характере, чтобы оплошать перед гостями, пусть даже такими нежданными и необычными, как русские солдаты, которых здесь видели впервые, но о которых знали, что они грабить, насиловать и обижать не будут.
Старейшина послал за есаулом. Ему и старейшине отнесли глиняные миски с варевом на ту часть стола, что находилась под крышей навеса, защищавшего от начинавшего припекать солнца. На стол поставили ещё кукурузные лепёшки, лаваш, брынзу и зелень. На всякий случай приготовили кувшин с вином и два стакана.
Есаул попробовал супчика, одобрительно кивнул и жестом предложил старейшине на правах хозяина звать казаков отобедать.
Они оба вышли на поляну, где в ожидании обеда дремали казаки, и есаул перевёл им приглашение хозяев. Казаки оживились и поспешили к котлу, рядом с которым на небольшом столике поставили поднос с кукурузными лепёшками и лавашем.
Казаки с полными оловянными солдатскими мисками располагались кто где, по-походному. Кто на большом камне, кто просто на пригорке, а кто шел в соседний двор к столу. Деревянные ложки имелись у всех свои, спрятанные в голенище сапога. Кушали быстро, с аппетитом, иногда забывая подуть на горячий бульон.
Сытый и умиротворённый есаул послал за старшим урядником своего вестового, обедавшего, сидя у ворот дома, в котором они находились.
Когда отобедавшие есаул с грузинами вышли со двора на поляну, там уже, во всю, шла раздача вина. В большой глиняный горшок с широким горлом грузины переливали своё вино, принесённое из домов в узких кувшинах. Урядники черпали вино плошкой и наливали его выстроившимся в очередь казакам в подставляемую ими посуду.
Те, у кого подходящей ёмкости не нашлось, пили залпом прямо из плошки, вытирая после рукавом, потёкшее по усам вино. Многие казаки пили грузинское вино впервые, с грустью констатируя про себя, что оно не бьёт, как водка. Но минут через пять, когда внутри всё согревалось и по телу разливалась приятная нега, начинали хвалить и вино, и грузин.
Есаул скомандовал трубить сбор. Женщины протягивали казакам, уже оседлавшим своих лошадей, кукурузные лепёшки и головки сыра. Старухи в чёрном одеянии, сбившись в кучку и стоя чуть поодаль, молились и крестили спины казаков.
Есаул пытался объяснить старосте, что тому за харчи заплатит по этой расписке командир их полка, которого сейчас следует искать в окрестностях селения Гори.
Напоследок они по православному троекратно обнялись, положив друг другу руки на плечи. Есаул вскочил в седло и отряд тронулся с места. Старейшина ещё несколько раз повертел листок с распиской перед собой, явно не зная, что с ней делать…
Сегодня, спустя два века, вы не найдёте даже самый захолустный городок в России, где вам хотя бы раз в неделю меню здешнего ресторана или даже захудалого станционного буфета не предложит отведать суп харчо местного приготовления.
Или, где в аэропорту, гостинице, на вокзале, рынке, ресторане и просто на улице вы не встретите грузина. И отнесётесь вы к этой встрече так же спокойно и обыденно, как если бы встретили своего брата, живущего в соседнем доме.
Ведь мы и есть братья. У нашего братства, скреплённого кровью в совместной борьбе с фашизмом глубокие корни, одна Вера, един Бог и, хочется верить, счастливое будущее.
Точная дата появления харчо неизвестна. Предполагается, что рецепт появился одновременно с освоением разведения кавказскими народами домашнего скота и земледелия. Известно, что дикие сливы росли в Грузии еще со времен античности, а рис появился во II — III веке н.э.
Существует множество вариаций приготовления харчо, но неизменным остается приготовление супа на говяжьем бульоне. Обязательными составляющими также являются грецкие орехи, рис и тклапи (сгущенное сливовое пюре). Летом тклапи можно заменить на свежую алычу (ткемали), помидоры, сок лимона или граната. Сочетание этих ингредиентов вместе с острыми специями и создает неповторимый вкус и аромат супа харчо.
В разных регионах Грузии харчо готовят по-своему. Общим остается то, что этот суп густой по консистенции (гуще, чем борщ) и очень сытный по содержанию. В классическом харчо постоянными остаются 3 ингредиента: бульон из говядины на кости, сливы и молотые грецкие орехи из расчета полстакана на 2 литра бульона. Зелени в харчо должно быть много. Сливовое пюре вводят в суп за 15 мин до готовности. Пряности кладут трижды в ходе приготовления.
На приготовление супа харчо у вас уйдет два часа. Перед финальной подачей, дайте супу немного остыть и настояться под накрытой крышкой, затем выдавите чеснок и подождите еще 5 минут. Перед подачей харчо мелко порубите оставшуюся треть зелени и добавьте в каждую тарелку. Весьма к месту подойдет хлеб из домашней печи или лаваш.
Если вы заинтересовались этой жемчужиной грузинской кухни, то рекомендуем приготовить харчо по рецепту кулинарного сайта вкусной семейной кухни HowIcook, авторы которого уделяют особое внимание приготовлению блюд Кавказской кухни по настоящим и проверенным рецептам.
Ну что же, сколько ни пиши про суп-харчо, этого всегда мало. Никогда не кончается путаница в терминах и часто суп-харчо называют просто харчо, хотя это два совершенно разных блюда.
Давайте сначала разберемся с терминами. Суп-харчо - это остро-кисло-пряный мясной суп, чаще всего приготовленный из говяжьей грудинки. Если суп-харчо приготовлен правильно, без всяких новомодных оговорок, типа "как жирно", "я не ем острого" и прочих, которых может возникнуть миллион, то когда ты ешь такой правильно приготовленный суп-харчо, на лбу у тебя пробивается испарина, из глаз ручьем текут слезы из-за того что остро, но ты стоически берешь еще кусочек хрустящего хлеба шоти, чтобы как-то загасить пожар во рту и продолжаешь есть. Харчо же - тоже остро, тоже пряно, но это второе блюдо, мясо в густом ореховом соусе.
Упоминание супа-харчо можно встретить в старинных кулинарных книгах как "Дзрохис хорци харшод" - что можно превести как "Говядина в виде похлебки", но со времен появления этих книг (того же "Полного руководства по кухне" княгини Джорджадзе) грузинская кухня не стояла на месте и за 150 лет многие блюда претерпели радикальные изменения.
Так что не будем устраивать экскурсов в старинные рецепты, а приготовим так, как готовят суп-харчо сейчас.
Нам потребуется:
Говяжья грудинка - 500 гр
Лук репчатый - примерно 250 гр
Чеснок - 5-6 крупных зубчиков
Рис - 1/2 стакана
Нарезанные, очищенные от кожицы помидоры - примерно 2 стакана (можно заменить помидорной пассатой или просто разведенной в воде томатной пастой)
Перец горошком, лавровый лист
Сухие специи: примерно по чайной ложке уцхо-сунели, хмели-киндзи, желтого цветка, и/или хмели-сунели (он же харчос сунели) по вкусу
Острая аджика по вкусу
Зелень кинзы, петрушки и можно немного укропа, стручок красного перца
Соль по вкусу.
По необходмости - подкислитель, будь то размоченный тклапи, пюре из ткемали или квацарахи, да хоть уксус или лимонный сок.
Сверху по часовой стрелке: желтый цветок (имеретинский щафран, молотые лепестки бархатцев), хмели-киндзи(молотые семена кориандра), красный острый молотый перец, уцхо-сунели(молотые семена голубого пажитника)
Как я уже сказала, суп-харчо - это очень насыщенный и пряный суп. Для правильного харчо, в первую очередь, важно купить подходящее мясо, самый идеальный вариант - это жирная говяжья грудинка или челышко.
Тот, ставший притчей во языцех кислый тклапи, был самым удобным, можно сказать карманным способом закислить любую похлебку в далеком 19 веке и раньше. Но не то чтобы на фоне всех тех специй, что оказались в супе ткемалевый аромат будет хоть сколько-нибудь различим. Аромат - нет, но кислота - да. Но кислоту можно добыть много откуда, в принципе, даже уксус и лимонный сок никто не отменял. У меня свой ткемали в саду и под рукой всегда есть пюре из ткемали (без специй) и квацарахи (уваренный ткемалевый сок). Но если их не окажется под рукой, подкислю тем, что окажется.
Еще имейте в виду, что кислота нейтрализует излишнюю соль, то есть сначала лучше подкислить до нужной степени, а потом солить, если сделать наоборот, то наверняка придется досаливать.
Когда все вкусы сели на место, и добавленные в самом конце специи и чеснок придали супу-харчо характерный аромат, можно смело добавлять нарубленную зелень и подавать суп к столу.
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Описание презентации по отдельным слайдам:
ПЛАН: Происхождение блюда Ингредиенты блюда Технология приготовления блюда Список использованных источников
Ингредиенты блюда 500-600 г мяса говядины на кости 100 г ядер орехов грецких 2 шт. репчатого лука
Томаты – 300 гр. 1 шт. моркови 150 г риса круглого
5-6 зубков чеснока три ст.л. соуса ткемали красный молотый перец соль
5 г приправы хмели-сунели перец горошком 50 г масла растительного зелень петрушки
Количество порций – 6-8. Подготовка – 30 мин. Время – 1,5-2 часа. Калорийность – 258 ккал на 100 г.
Технология приготовления 1. Говядину тщательно промойте. Мясо для харчо по классическому рецепту выбирайте средней жирности.
2. Нарежьте говяжью грудинку кусочками (вместе с хрящами, если они есть) массой 25-30 граммов - как для приготовления гуляша. Выберите кастрюлю объемом примерно 3,9 - 4,2 л. Сложите говяжьи кусочки в кастрюлю и залейте 3 литрами питьевой холодной воды.
3.Для начала необходимо, чтобы вода хорошо закипела – сделать это лучше всего на сильном огне. После, кастрюлю перенесите на конфорку меньшего размера или просто убавьте огонь, сделав пламя минимальным. На таком огне варите суп в течение 40-50 минут, возможно, час, постоянно снимая пену.
Помойте и мелко нарежьте помидоры. Разумеется, нарезать следует только мякоть помидоров, предварительно удалив кожицу. Чтобы от нее быстро избавиться, нужно опустить томаты в кипяток секунд на 10. Перед погружением помидоров в кипяток, сделайте несколько надрезов на шкурке, тогда ее легче будет отделять.
Лук, среднего размера, очистите, помойте, мелко нарежьте, спассеруйте (слегка обжарьте) на топленом масле до прозрачного состояния, чтобы лук начал слегка золотиться.
6. К луку переложите мелко порезанные помидоры без кожицы.
7. Рис старательно промойте в нескольких водах. Добавьте к овощам. Потушите минут 5-7 на сковороде.
8. Подготовьте ядра грецких орехов. Переберите их, убедитесь, что среди ядер нет перегородок, мусора и скорлупы. Истолките или измельчите ядра грецких орехов (не в пыль).
9. Ополосните и мелко порубите ножом зелень.
10. Всю начинку со сковороды переложите в бульон.
11. Добавьте ткемали. Варите на огне 7-10 минут.
12. Вслед за ткемали добавьте в суп ореховую крошку.
13. Очистите чеснок, помойте его и истолките в ступке. Сюда же, к ароматной чесночной массе, добавьте приправу “Хмели-сунели”, душистый (2-3 шт.) перец.
14. Ароматную массу перенесите с помощью столовой ложки в кастрюлю. Добавьте соль. Продолжайте готовить суп-харчо до готовности риса, в середине он не должен быть твердым. На это уйдет примерно 10-12 минут.
Снимите кастрюлю с огня (или выключите огонь), добавьте мелко нарубленной зелени петрушки, измельченный красный жгучий перец.
Закройте кастрюлю плотно крышкой, оставьте готовый суп настояться три-пять минут. Суп-харчо по классическому рецепту подайте в супнице или порционно горячим, посыпав оставшейся порубленной свежей зеленью. К супу-харчо обычно подают ржаной хлеб.
- подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- по всем предметам 1-11 классов
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
- ЗП до 91 000 руб.
- Гибкий график
- Удаленная работа
Дистанционные курсы для педагогов
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 608 219 материалов в базе
Самые массовые международные дистанционные
Школьные Инфоконкурсы 2022
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Другие материалы
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
- 21.01.2019 1356
- PPTX 2.5 мбайт
- 44 скачивания
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Редько Наталья Юрьевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Автор материала
40%
- Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- Для учеников 1-11 классов
Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов
Дистанционные курсы
для педагогов
663 курса от 690 рублей
Выбрать курс со скидкой
Выдаём документы
установленного образца!
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
Минпросвещения России подготовит учителей для обучения детей из Донбасса
Время чтения: 1 минута
В Россию приехали 10 тысяч детей из Луганской и Донецкой Народных республик
Время чтения: 2 минуты
Минобрнауки и Минпросвещения запустили горячие линии по оказанию психологической помощи
Время чтения: 1 минута
Отчисленные за рубежом студенты смогут бесплатно учиться в России
Время чтения: 1 минута
В Белгородской области отменяют занятия в школах и детсадах на границе с Украиной
Время чтения: 0 минут
Минтруд предложил упростить направление маткапитала на образование
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Читайте также: