Сообщение на тему блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
Обновлено: 04.07.2024
Рассмотрено значение блюд из мяса, субпродуктов, птицы, дичи и кролика в питании. Приведена технология приготовления блюд из мяса, субпродуктов, птицы, дичи и кролика: отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных, из рубленого мяса и описаны требования к их качеству и хранению.
-иметь представление о значении в питании и классификации блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря;
- знать технологию приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря;
- знать требования к качеству и хранению блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.
Рыба и многие нерыбные продукты морского промысла занимают важное место в питании человека. Мясо рыбы нежнее, легче разваривается и быстрее усваивается организмом, чем мясо животных, поэтому многие виды малокостистых рыб используют в диетическом питании. По сравнению с мясной рыбная пища дает ощущение меньшей сытости. Однако для правильной организации питания мясная пища обязательно должна чередоваться с рыбной.
В блюдах из рыбы содержатся белки, жиры, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины А, D, В1, В2 и РР. По своему химическому составу рыба почти не уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвоения белков превышает его.
Кроме того, в состав белков входят экстрактивные (растворимые в воде) вещества, имеющие очень важное значение для процессов усвоения пищи. Они возбуждают аппетит, быстро всасываются кишечником и усиливают деятельность желудочно-кишечного тракта. Экстрактивные вещества придают кулинарным изделиям и особенно бульону приятный вкус и аромат.
В составе рыбьего жира имеются такие вещества, как холестерин, имеющий важное значение для процессов обмена; фосфатиды, необходимые для развития и роста организма человека; витамины А и С. Благодаря легкоплавкости рыбий жир быстро усваивается.
Минеральные вещества (фосфор, натрий, калий, кальций, йод, медь, кобальт, марганец и др.) принимают участие в образовании новых клеток мышечных и нервных тканей. Отличительной особенностью состава минеральных веществ рыб, особенно морских, является повышенное содержание йода, который необходим для нормальной деятельности щитовидной железы.
Таким образом, наличие в мясе рыб значительного количества белков, жиров, витаминов, минеральных веществ делает его не только вполне равноценным мясу теплокровных животных, но и во многих случаях превосходящим его. Разнообразие химического состава делает рыбу диетическим продуктом. Ее используют в лечебном питании при малокровии, для лечения рахита и заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Прежде чем приготовить блюдо из рыбы, надо выбрать способ готовки - такой, чтобы получилось не только вкусно, но и сохранились ценные пищевые вещества, которые содержатся в рыбе. В зависимости от способа тепловой обработки, все рыбные блюда делятся на: отварные, припущенные, жареные, запечённые. В этом видео мы рассмотрим каждый вид рыбных блюд. Расскажем о технологии их приготовления.
В данный момент вы не можете посмотреть или раздать видеоурок ученикам
Чтобы получить доступ к этому и другим видеоурокам комплекта, вам нужно добавить его в личный кабинет, приобретя в каталоге.
Получите невероятные возможности
Конспект урока "Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов"
· приготовление блюд из рыбы и морепродуктов.
Прежде чем приготовить блюдо из рыбы, надо выбрать такой способ готовки, чтобы получилось не только вкусно, но и сохранились ценные пищевые вещества, которые содержаться в рыбе.
В зависимости от способа тепловой обработки, все рыбные блюда делятся на: отварные, припущенные, жареные, запеченные.
Варка. Почти все породы рыб можно отваривать. Самые вкусные отварные блюда получаются из морского окуня, морского карася, ставриды, тунца и камбалы.
Варят рыбу целиком или порционными кусками. Кожу с рыбы не срезают, а просто надрезают в нескольких местах, чтобы форма кусков при варке не изменилась.
Если варят рыбу порционно, то ее кладут в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой. Чем меньше воды, тем рыба получается вкуснее. На один килограмм рыбы берут около двух литров воды. Чтобы рыба получилась вкусной, обязательно надо добавить специи: соль, перец горошком, лавровый лист. Для вкуса еще добавляют очищенные и нарезанные репчатый лук, морковь. Все это быстро доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают. Очень важно, чтобы жидкость не кипела сильно. Мелкую рыбу надо варить 10-15 минут, рыбу средних размеров, если она нарезана порционно – надо варить 15-20 минут.
Как же определить готовность рыбы? Ее надо проколоть вилкой в самом толстом месте. Если вилка входит в мясо легко, то, значит, рыба готова.
Если рыба переварена, то ее мясо расслаивается.
До подачи вареную рыбу надо держать в бульоне.
Припускание.
Это одна из разновидностей варки. При припускании рыбу в посуде заливают водой только на одну треть ее высоты. Затем нагревают при закрытой крышке. Получается, что нижняя часть рыбы варится в воде, а верхняя – на пару.
Для припускания можно использовать любую рыбу. Рыбу без кожи и костей укладывают в посуду в один ряд, стороной, где была кожа вниз, и заливают водой. На один килограмм рыбы берут полтора стакана воды. Для вкуса надо добавить специи.
Еще одним видом тепловой обработки рыбы является жарка.
Существует два основных способа жарки рыбы – основной когда рыбу жарят в небольшом количестве масла и во фритюре.
При жарке порционные куски или целую рыбу можно обвалять в муке, панировать, обмакнуть в кляр.
Какая же бывает панировка?
Мучная – это просеянная пшеничная мука.
Белая – это измельченный в мелкую крошку черствый мякиш пшеничного хлеба. Мякиш надо брать без корки.
Если нет времени делать белую панировку дома, то на прилавках магазина можно встретить готовые панировочные сухари.
Что же такое кляр?
Кляр – это жидкое тесто, которое готовят из пшеничной муки высшего сорта, молока, яиц и соли. Для его приготовления надо взять молоко и муку в пропорции один к одному, на каждые четыре ложки молока надо взять одно яйцо.
В тесто добавляют желтки. Белки взбивают отдельно и вводят в готовое тесто. Потом его надо поставить в холодильник на 15-20 минут, чтобы набухло.
Для жарения на сковороде с небольшим количеством масла подходит любая рыба.
Жарят рыбу, как целиком, так и нарезанную порционными кусками. Перед панировкой рыбу посыпают солью, перцем.
Когда жарят филе рыбы, то для того, чтобы как можно больше соков осталось внутри рыбы, его панируют в муке.
Давайте рассмотрим технологию жарения рыбы в небольшом количестве масла.
Сначала жир нагревают на сковороде. В качестве жира можно взять растительное масло, кулинарный жир, сало или топленое масло.
После этого кладут панированные куски рыбы и обжаривают с обеих сторон до образования корочки. После этого нагрев уменьшают и доводят рыбу до готовности на плите или в духовом шкафу в течении 5-7 минут.
Для жарения во фритюре лучше использовать такую рыбу как навага, мойва, салака, сардины, целиком или порционными кусками без кожи и костей. Приготовленная таким образом рыба называется рыба фри.
Для ее приготовления куски рыбы посыпают солью, панируют в муке, смачивают яйцом и обваливают в сухарях. Благодаря такой двойной панировке мясо рыбы остается более сочным и нежным.
Такая рыба, как хек или треска, то, в которой не очень много жира, вкуснее, если приготовлена в кляре.
Для этого рыбное филе без кожи и костей нарезают брусочками по одному полтора сантиметра и длиной семь десять сантиметров. Посыпают солью, молотым черным перцем, добавляют мелко порезанную зелень, растительное масло и лимонный сок, перемешивают и ставят в холодильник на 20-30 минут, чтобы рыбка промариновалась.
Затем каждый кусочек рыбы окунают в тесто и жарят во фритюре то есть кипящем жире в течении 3-5 минут.
Еще один вид тепловой обработки – запекание. Запекают рыбу целиком или кусочками. Для запекания можно использовать сырую, припущенную или обжаренную рыбу.
Сначала духовой шкаф хорошо разогревают. Потом на сковороде или противне или в специальной форме запекают до образования румяной корочки. Запекать можно с различными гарнирами и соусами. Чаще всего запеченную рыбу подают в той же посуде, что и готовят. В качестве украшения можно использовать зелень.
Какую же кухонную утварь используют для жарения и запекания? Для жарения используют сковороды и сотейники. Для запекания – противни и специальные формы.
Для удобства можно воспользоваться электросковородой или фритюрницей.
Не менее вкусны и блюда из котлетной массы.
Для ее приготовления используют рыбу, в которой не очень много межмышечных костей. Такую как треска, морской окунь, камбала, зубатка хек и другую.
Рыбу разделывают на филе без рёберных и позвоночных костей, можно с кожей, а можно и без. Затем нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку, установив крупную решетку.
После этого надо фарш смешать с пшеничным хлебом, но только без корки. Предварительно его надо замочить в холодной воде или молоке.
После этого в рыбную массу добавляют соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Для второго перекручивания, лучше взять мелкую решетку.
Затем в фарш надо добавить одно два сырых яйца.
Что же можно приготовить из котлетной массы? Это и котлеты и биточки, тефтели, зразы и рулеты.
Давайте рассмотрим технологию приготовления котлет и биточков.
Из пропущенной через мясорубку рыбной массы формируют котлеты, панируют и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Потом доводят до готовности в духовом шкафу в течение 5-7 минут. Для того, чтобы котлеты и биточки получились вкусными, можно добавить репчатый лук.
Для приготовления тефтелей массу надо сформировать в виде шариков, обжаритьих, сложить в сотейник, залить томатным или сметанным соусом и тушить 10-15 минут.
Если говорить о морепродуктах, то из них можно приготовить любое блюдо: вареное, жареное, тушеное, запеченное, с гарнирами и соусами, различные салаты.
Теперь давайте перечислим требования к качеству готовых блюд из рыбы и морепродуктов.
· Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена. Но при этом она не должна разваливаться.
· Если рыба жарилась, то вся ее поверхность должна быть покрыта корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.
· Мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть сочным и мягким. Но оно не должно быть дряблым.
· Блюда из котлетной массы должны сохранять свою форму, их поверхность должна быть гладкой, без трещин, иметь однородную, хорошо измельченную консистенцию.
Как же подают блюда из рыбы и морепродуктов?
Горячие рыбные блюда подают на стол тёплыми. Рыбу и гарнир укладывают на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края оставались свободными. В зависимости от вида блюда соус подают отдельно или в той же тарелке.
Подведем итоги урока. Сегодня на уроке мы рассмотрели основные приемы тепловой обработки рыбы и морепродуктов. Сформулировали требования к таким блюдам. Рассмотрели, как правильно их подавать.
План - конспект урока
в 6 классе МБОУ НСШ
Тема: Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря.
План- конспект разработан
Сердополецкой Викторией Владимировной
Дата проведения урока: _____________
1.Цель: дать знания о составе, пищевой ценности рыбы и нерыбных продуктов, содержания основных веществ в мясе рыбы.
2. Тип урока – комбинированный.
3. Формы работы: индивидуальная; фронтальная; групповая
4 Оборудование и материалы: тетради, письменные принадлежности, учебники.
Обучающие: Знать: Пищевую ценность рыбы, особенности определения доброкачественности рыбы, способы обработки и приготовления блюд из рыб. Уметь: соблюдать технологию приготовления блюд из рыбы .
Развивающие: развивать способность сравнивать и анализировать; формировать и развивать познавательный интерес к предмету, к развитию самостоятельности. Развивать умение планировать свою работу.
Воспитывающие: воспитывать трудолюбие, формировать у учащихся навыки культуры труда: точности в работе и аккуратности.
7. Формируемые УУД:
Познавательные: работа с информацией, работа с учебными моделями, выполнения логических операций: сравнения, анализа, обобщения, структурирование знания, осознанное и произвольное построение речевого высказывания в устной и письменной форме.
Регулятивные: управление своей деятельностью, планирование, контроль и коррекция, оценка, принимать и сохранять учебную задачу, планировать свое действие в соответствии с поставленной задачей и условиями ее реализации, в том числе во внутреннем плане.
Коммуникативные: уметь договариваться и приходить к общему решению в совместной деятельности, уметь задавать вопросы, речевая деятельность, навыки сотрудничества.
8. Основные термины, понятия – микроорганизмы, дизентерия, дисбактериоз, дрожжевые грибки, молочные бактерии, сальмонеллы, углеводы.
9. Оборудование: учебные пособия О.А Кожина.
Организационный момент.
Проверка готовности к уроку.
Проверка списочного состава.
Актуализация знаний учащихся
Учитель: На прошлом уроке мы с вами изучали тему блюда из круп и макаронных изделий.
Какие изменения происходят при тепловой обработке круп?
Как проверить хорошее качество круп?
Какова питательная ценность круп?
Новый материал.
Тема урока: Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря.
С каждым столетием рыболовный опыт человечества становился все солиднее и прочнее, и уловы росли. В 1800 году на Земле было выловлено 1,2 миллиона тонн рыбы, по полтора килограмма на каждого жителя планеты, то в 1980 году 71 миллион тонн, в среднем по 16 килограммов на человека.
Восточная мудрость гласит: «Если человеку подарить рыбу, он будет сыт
один день; если подарить две рыбы, он будет сыт два дня; но если человека
один из древнейших промыслов, который освоил человек. В реке, озере, море
видели люди неиссякаемый и надёжный источник пополнения своих
продовольственных запасов, поэтому и селились они у водоёмов.
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили её
большое значение в нашем питании
Восточная мудрость гласит: «Если человеку подарить рыбу, он будет сыт
один день; если подарить две рыбы, он будет сыт два дня; но если человека
один из древнейших промыслов, который освоил человек. В реке, озере, море
видели люди неиссякаемый и надёжный источник пополнения своих
продовольственных запасов, поэтому и селились они у водоёмов.
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили её
большое значение в нашем питании
Восточная мудрость гласит: «Если человеку подарить рыбу, он будет сыт
один день; если подарить две рыбы, он будет сыт два дня; но если человека
один из древнейших промыслов, который освоил человек. В реке, озере, море
видели люди неиссякаемый и надёжный источник пополнения своих
продовольственных запасов, поэтому и селились они у водоёмов.
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили её
большое значение в нашем питании
Рыба занимает важное место в питании человека. Подсчитано, что в среднем каждый человек съедает ее в течение всей жизни до 4 тонн, что вдвое больше мяса. Рыбные блюда очень полезны. Они содержат много йода, фосфора, калия, магния, богаты жирами и белками. В рыбе содержатся витамины А и Д, которые особенно необходимы детям. Их недостаток может привести к развитию рахита, ухудшению зрения, понижению сопротивляемости организма болезням. По питательности и вкусовым качествам рыба не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его.
Вкус рыбы, ее кулинарные качества в основном зависят от количества содержащегося в ней жира (0,2 -30%). Так самыми вкусными считаются осетровые, лососевые виды рыб, угорь, палтус, скумбрия, некоторые виды сельди, в которых содержится более 8% жира.
В водах нашей страны обитает более 1 тысячи рыб. Многие из них являются промысловыми, т.е. их добывают организованным порядком и продают в магазинах.
К речной рыбе относятся – щука, ерш, пескарь, налим, лещ, карп, сом.
К морским – треска, камбала, зубатка, ставрида, сельдь, хек, салака.
Рыба служила людям одним из главных продуктов питания с незапамятных времен.
Химический состав рыбы:
Состав этот характеризуется содержанием полноценных белков, в среднем 14–22 %, легкоусвояемых биологически активных жиров —0,2—33 %, минеральных веществ, практически по групповой номенклатуре таблицы Д. И. Менделеева – 1–2 %, экстрактивных веществ – 1,5–3,9 % и даже до 10 % (мясо акул), жиро—и водорастворимых витаминов А, Д и группы В и других веществ. На долю воды приходится – 52–85 % массы рыбы. Рассматривается химический состав только съедобных частей рыбы.
Химический состав рыб подвержен значительным колебаниям, однако в пределах одного семейства существует относительное постоянство в содержании основных веществ.
Наиболее постоянной величиной является суммарное содержание воды и жира в мясе рыб различных видов, близкое к 80 %.
1) низкобелковые рыбы (до 10 % белка (угольная)) имеют = 90,7 %;
2) среднебелковые (10–15 % (нототения)) – 85,5 %;
3) белковые (более 15 %, до 20 % (сельдь)) – 80,4 %;
4) высокобелковые (более 20 % (скумбрия)) – 76,6 %.
К нерыбным морепродуктам относят: ракообразные
кальмары; • крабы; • моллюски; • раки; • лангусты; • омары; • морские ежи; • устрицы; • мидии; • осьминоги, криль.
Мясо беспозвоночных отличатся высокой пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами.
По питательной ценности они аналогичны яйцам, молоку. Мясо отличается высоким содержанием белка (до23%), в составе которого преобладают биологически ценные незаменимые аминокислоты: аргинин, триптофан, тирозин, цистин, гистидин.
Беспозвоночные богаты минеральными солями, особенно микроэлементами, по содержанию которых они превосходят мясо домашних животных почти в 50 , а в отдельных случаях и в 100 раз. В них содержится менее 1% жира, но повышенная биологическая ценность объясняется преобладающим содержанием полиненасыщенных кислот. В их состав входят витамины группы В, С и провитамин D.
Среди ракообразных ценится камчатский краб, самцы которого имеют массу от 1,2 до 4,2, самки мельче (от 0,8 до 2 кг), в целях сохранения воспроизводства лов самок запрещен. Съедобное мясо находится в клешнях, ходильных конечностях и абдомене. Мясо в сыром виде имеет студнеобразную консистенцию серовато-синего цвета и упругую консистенцию красного цвета в вареном виде.
Слайды и текст этой презентации
1.Дать общее представление о роли и значении рыбных блюд в питании человека.
2.Ознакомить с видами рыбы и с её признаками доброкачественности.
3.Развивать познания в области приготовления блюд из рыбы.
4.Воспитывать культуру рационального питания.
Какие вы знаете кисломолочные продукты?
Назовите виды молочной продукции?
Какие продукты получаются путем молочнокислого брожения ?
Какова питательная ценность молока?
Какие блюда можно приготовить из молока?
Молоко каких животных употребляют в пищу?
В продажу рыба поступает:
ЖИВАЯ РЫБА
ВЯЛЕНЫЕ И СУШЕНЫЕ РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
МОРОЖЕННАЯ РЫБА
РЫБНОЕ ФИЛЕ
СОЛЕНАЯ РЫБА
КОПЧЕНАЯ РЫБА
РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
КОНСЕРВЫ
А теперь, ребята, встали,
Быстро руки вверх подняли,
В стороны, вперёд, назад,
Повернулись вправо, влево,
Тихо сели, вновь за дело
Виды речной рыбы:
Из истории рыболовства:
Рыба - источник полноценных белков. В ней представлены все незаменимые аминокислоты. Причем характерной особенностью океанических видов рыб является более высокое содержание полноценных белков по сравнению с пресноводными рыбами. Пищевая ценность рыбы обусловлена также содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, среди которых в рыбе преобладают фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.
Из истории рыболовства :
Морепродукты
Морепродукты бывают свежие, свежемороженые и вареномороженные, которые после размораживания готовы к употреблению, консервированные и в виде пресервов, то есть приготовленные и расфасованные в удобную упаковку. Продукты моря, как и рыба не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами совсем все по-другому – при повторном замораживании они теряют пластичность и при приготовлении превращаются в кашу.
Российский рынок морепродуктов и морских деликатесов, с точки зрения ассортимента, приближается к европейскому.
Морепродукты – это здоровая, экологически чистая пища. Морские жители свободные и вольнолюбивые. Они живут на воле и впитывают в себя обычную среду обитания - глубокое чистое море.
Морепродукты
Мидия - абсолютно уникальный по своим свойствам моллюск - также обладает полным набором необходимых питательных и превосходных вкусовых качеств в них много жира и углеводов. По богатству аминокислоты метионина белки мидий превосходят белки мяса и рыбы. Жир этих моллюсков отличается исключительно высоким содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и фосфатидов, особенно много кобальта: почти в десять раз больше, чем в свиной, говяжьей и куриной печени. В мясе мидий присутствуют и другие микроэлементы – их более 30, а также витамины группы В: В1, В2, В6, витамин D и РР.
Мидия также привлекательна возможностью ежегодного получения материала в качестве биологически активного вещества, способствующего повышению иммунитета к различным болезнетворным инфекциям.
Съедобные части мидии — мускул с мантией и внутренности. Мясо варят, солят, готовят салаты и вторые блюда. Также из мяса мидий производят консервы и паштеты. Мидии часто рекомендуются для диетического питания. Ни одна из морских кухонь мира не обходится без этого полезнейшего морепродукта.
Мясо морских жителей полезно при малокровии, нормализует свертываемость крови, выводит токсины из организма.
Морская капуста (Ламинария) – дальневосточная водоросль. Особенно ценится Ламинария японская, растущая у Азиатского побережья Тихого океана от Охотского моря до берегов Кореи, в Японском море, у южного побережья Сахалина и Курильских островов.
Еще с незапамятных времен этот морепродукт использовался не только в пищу, но и как удобрение. Полезные свойства водорослей знали еще в древности. Восточная медицина в VIII веке использовала их при лечении таких заболеваний как ревматизм, водянка и т.д. Сегодня врачи всего мира рекомендуют съедать ежедневно 20 г. свежей или свежезамороженной ламинарии.
Морская капуста богата следующим набором минералов и микроэлементов: бор, железо, йод, содержащийся в достаточно редкой форме – органической, калий, кальций, фосфор и другими. В составе морской капусты много белков, витаминов А, В1, В2, В12, С и D .
В пищу ламинарию употребляют в свежем виде, либо в виде консервов.
Читайте также: