Сообщение на тему анализ продуктов на вещества хлеб и хлебобулочные изделия

Обновлено: 02.07.2024

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Хлеб – гениальное изобретение человечества. Он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делает их доступными для действия ферментов пищеварительного тракта.

Человек выбирает хлеб, опираясь на вкусовые качества, внешний вид, упаковку, и лишь небольшая часть населения обращает внимание на состав продукта.

Соответственно, состав продукта должен отражать его качество, на основе выше сказанного нами была выдвинута гипотеза: если органолептические свойства и физико-химические показатели качества хлеба являются высокими, то хлебобулочные изделия качественные и пригодные для употребления в пищу человеком.

Актуальность работы: хлебу и хлебобулочным изделиям принадлежит исключительное место в питании человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, жиры, витамины и минеральные вещества.

Согласно цели, сформулированы задачи:

Изучение информационных источников о хлебных изделиях.

Покупка контрольных образцов в торговой сети г. Балашиха

органолептические показатели хлебобулочных изделий;

физико-химические показатели качества хлеба: влажность, пористость, кислотность.

На основе полученных данных выявить пищевую и энергетическую ценность хлеба и муки.

Объект исследования: Хлебные изделия, реализуемые в торговой сети г. Балашиха

Предмет исследования: Органолептические свойства и физико-химические показатели качества хлеба

Методы исследования:

Изучение литературных источников

Анализ полученных результатов.

2. Информационно-теоретическая часть.

2.1. Роль хлеба в жизни человека. Историческая информация.

Изменяется жизнь, переоцениваются ценности, а хлеб-батюшка, хлеб-кормилец остается самой большой ценностью. С хлебом провожали на фронт, встречали вернувшихся с войны, поминали тех, кто уже никогда не вернется. У каждого свой хлеб. Каждый по-своему помнит, воспринимает и ценит его.

Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб.

Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба. Ее в наше время еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Африки и Азии.

Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба.

Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Плотные неразрыхленные подгорелые куски бурой массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле хлебопечение.

Завтрак - это заряд бодрости, витаминный удар, необходимая энергия, завтракать нужно обязательно. Неправильный завтрак влияет на эмоциональный настрой: если через 2-3 часа после просыпа у вас портится настроение, это означает, что вы съели что-то не то, или ничего не съели. Все видели, как выглядит классический завтрак американца или англичанина: подсушенный хлеб с тонким слоем масла и стакан свежевыжатого апельсинового сока. Этот завтрак - идеальное начало дня, полноценный заряд витаминами группы В. Витамин В - самый хитрый, если его в организме будет мало, вы будете все больше впадать в апатию и вялость, к тому же витамины группы В дружески поддерживают и другие витамины, без них придет в упадок весь витаминный ассортимент.

Итак, с утра едим хлеб, причем подсушенный хлеб легче усваивается, плюс - масло, плюс - апельсиновый сок, и суточная норма витамина В у вас в кармане.

Любой хлеб содержит аминокислоты - строители белков. Жира в хлебе очень мало (0,5-1,5%), в основном, он состоит из углеводов. Бывает, что хлеб обогащают добавками - семечками, сухофруктами, соей, все это очень полезно, но совсем не обязательно выбирать именно такой хлеб.

Доброкачественный хлеб имеет чистую поверхность, без грубых трещин, корка его отстает от мякиша. Немецкие исследователи выяснили, что хлебная корка является богатым источником антиоксидантов и дает гораздо больше пользы здоровью, чем остальная часть хлеба. Особенно полезны мелкие пресные булочки, их часто подают в столовых, в них много корки - и она хорошо пропекается.

2.2. Качество хлеба.

Качество хлеба оценивают органолептическими (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах) и физико-химическими показателями.

Хлеб хорошего качества должен быть хорошо пропечённым, иметь гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов, корка – без подгорелости и бледности, не должна отставать от мякиша. Мякиш равномерно пористый, без пустот и уплотнений.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Пищевая ценность хлебобулочных изделий и возможности ее повышения

Пищевая ценность хлеба, хлебобулочных и булочных изделий - совокупность свойств, удовлетворяющих физиологические потребности индивида в энергии и необходимых веществах.

Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий принимаются следующие меры: регулировка химического состава хлеба благодаря использованию в производстве, помимо традиционного сырья, БАД – биологически-активных добавок, которые позволяют получать изделия для профилактического и лечебного питания и обладающими функциональными свойствами.

Для создания хлебобулочных изделий, имеющих повышенную пищевую ценность, необходимо совместно с использованием различного традиционного пекарского сырья, также применять сырье новых видов, БАД, которые позволяют изменять состав изделий в зависимости от вида продукции в конкретную сторону. Например, для увеличения количества пищевых волокон в изделиях вводят повышенное содержание отрубей, цельного зерна либо используют микрокристаллическую целлюлозу. Повысить содержание белка при этом уменьшить количество углевода – крахмала возможно путем добавления белоксодержащего сырья (изолятов и концентратов горохового, молочного, соевого или сывороточного белков).

В качестве биологически активных добавок используются как нутрицевтики, вещества которые позволяют изменять химический состав хлеба, оптимизировать пищевую ценность изделия, и парафармацевтики – вещества, при внесении которых, изделиям придаются диетические свойства: регулировка систем человеческого организма и активности отдельных его органов. [14].

Обогащение продуктов питания недостающими микро и макронутриентами – серьезнейшее вмешательство в традиционную структуру питания человека. Потребность в таком вмешательстве обусловлена объективными причинами: изменение образа жизни, пищевой ценности и набора используемых пищевых продуктов, следовательно, его осуществление возможно только с применением проверенных практикой и научно-обоснованных принципов [15].

Чтобы добиться максимального эффекта от обогащения продуктов питания, всемирная организация здравоохранения предложила придерживаться следующих принципов и критерий.

- очевидность в потреблении пищевого вещества определенной или всеми группами населения;

- продукты питания, которые выбраны в качестве источника пищевых нутриентов, должны быть легкодоступны представителям, нуждающихся групп;

- объем добавляемого к продукту питания пищевого эссенциального вещества должно удовлетворять потребность в нем при регулярном приеме обычного количества данного продукта;

- количество добавляемого к продукту питания пищевого эссенциального вещества ни в коем случае не может оказывать негативного или токсического воздействия при употреблении обогащенного продукта питания даже в большом объеме;

- эссенциальное вещество, находящееся в продукте, должно быть стабильно и биологически доступно;

- выбранный продукт питания не должен категорически блокировать утилизацию эссенциального вещества;

- добавление эссенциального вещества не должно сказываться отрицательным образом на сохранности, вкусе, консистенции, цвете и приготовлении продукта питания;

- внедрение в состав определенного продукта питания эссенциального вещества должно быть технически возможным;

- материальные средства затраченные на обогащение не должны приводить к значительному увеличению себестоимости обогащаемого продукта питания;

- крайне важно создать методы контроля, определяющие уровень обогащения.

- для обогащения продуктов питания необходимо применять те вещества, реально существующий дефицит которых, достаточно опасен и широко распространен.

- обогащение минеральными веществами и витаминами проводится прежде всего для продуктов массового потребление, которые доступы для всех нуждающихся возрастных групп и ежедневно употребляемые в пищу.

- при самплементации продуктов эссенцильными веществами не должны ухудшаться потребительские свойства пищевых продуктов: уменьшение содержания и усвояемости прочих входящих в их состав веществ, сокращение срока хранения, свежести продуктов, изменение вкуса или аромата.

- при самплементации продуктов минеральными или витаминными нутриентами крайне важно учитывать вероятность химического взаимодействия веществ, используемых для обогащения, между собой, а также с компонентами входящими в рецептуру продукта, и использовать такие сочетания, стадии, способы и формы внесения, обеспечивающие максимально возможную сохранность этих веществ во время производства и хранения [17].

- гарантируемое производителем и стандартом (регламентируемое) содержание минеральных веществ и витаминов в продукте, который обогащен нутриентами, должно удовлетворять среднесуточную потребность в данном веществе на 30-50% при нормальном уровне потребления данного продукта питания.

- объем дополнительно внесенных в пищу минеральных веществ и витаминов должно рассчитываться с учетом возможного нормального содержания в начальном продукте или сырье, которое используется для его приготовления, а также производственных потерь и потерь в процессе хранения. Это количество обеспечивает содержание этих минералов и витаминов на рекомендованном уровне во время всего срока хранения обогащенного продукта.

- гарантируемое производителем и стандартом (регламентируемое) содержание минеральных веществ и витаминов в продукте, который обогащен нутриентами, должно указываться в индивидуальном порядке на каждой упаковке этого продукта, а также контролироваться соответствующими органами надзора и самим производителем.

- эффективность обогащения продуктов должна быть опробована и подтверждена на испытуемых группах людей, данная апробация демонстрирует их полную безопасность, хорошую усвояемость, приемлемые органолептические показатели, способность улучшения обеспеченности организма необходимыми нутриентами.

Хлебобулочные изделия являются важнейшими продуктами в питании человека, поэтому одной из важнейших задач технологов является повышение их пищевой ценности. К необходимым организму человека веществам, которые обуславливают пищевую ценность, относятся: белки, жиры (липиды), углеводы, витамины, незаменимые аминокислоты и минеральные вещества. Для характеристики хлеба, связанной с пищевой ценностью, также важны показатели качества такие как: разрыхленность мякиша, аромат, внешний вид и, конечно же, вкус изделия. Также большое значение имеют способность усвоения веществ организмом и энергетическая ценность (калорийность) хлеба [18].

Белки. В зависимости от вида и сорта хлебобулочного изделия, оно содержит 5-8 % белков. Они представляют собой высокомолекулярные сложные вещества, которые состоят из содержащихся в большом количестве аминокислотных остатков. Исключительным источником образования белков в человеческом организме являются аминокисл o ты белков пищи. Они играют важную роль в функционировании и образовании тканей человеческого организма и не заменяются никакими другими веществами.

Биологическая ценность белка для организма связана с его аминокислотным составом, а также содержания в нем не синтезируемых в человеческом организме (незаменимых) аминокислот – валина, триптофана, фенилаланина, лейцина, треонина, метионина, изолейцина, лизина. Наиболее недостающими из них являются треонин и лизин. К тому же, качество белков прямо пропорционально благоприятному для человеческого организма соотношению отдельных не синтезируемых аминокислот. Белки хлеба нельзя назвать полноценными, в них недостаточно наиболее важных аминокислот: треонина и лизина. Недостаток указанных аминокислот растет с увеличением в рецептуре муки высшего сорта. Суммарный аминокислотный состав хлебобулочного изделия становится тем ценнее, чем больше его сочетания с иными продуктами питания: мясом, молоком или творогом. Коэффициент усвояемости хлебных белков колеблется в пределах от 0,75 до 0,87[19].

В качестве добавок увеличивающих биологическую ценность хлеба используются продукты растительного и животного происхождения. К обогатителям растительного происхождения относятся продукты переработки подсолнечника, бобов, гороха, рапса, сои, арахиса, хлопчатника и другие. Их используют в виде изолятов или концентратов, содержащих до 90 % белка, либо в виде крупы или муки, содержащих около 50% белка.

Жиры (липиды). Они содержатся в хлебобулочных изделиях с неизмененной рецептурой в количестве 1-1,5%. Чем выше сортность муки, из которой состоит хлеб, тем содержание липидов в нем ниже. Липиды являются энергетическим резервом организма и структурной частью всех его тканей. В процессе пищеварения углеводы и липиды взаимозаменяют друг друга. Усвояемость липидов, содержащихся в хлебе, составляет 53-85%, коэффициент усвояемости 0,93 зависит от вида жира, используемого в рецептуре.

Углеводы. Содержание этих веществ в хлебобулочных изделиях составляет около 45% от общего количества нутриентов. Наибольшую часть углеводов, содержащихся в хлебе, представляет крахмал, являющийся сложным полисахаридом, который под действием амилолитических ферментов разлагается на простые сахара. Клейстеризация зерен крахмала в процессе производства хлеба упрощает работу пищеварения и действие пищеварительных соков, увеличивает усвояемость готовой продукции. До 65% крахмала, который содержится в хлебе, в полном объеме усваивается организмом. В пшеничной муке первого сорта крахмала меньше, чем в такой же муке высших сортов. В пшеничной – меньше, чем в ржаной того же сорта.

Углеводами также являются собственные сахара: глюкоза, сахароза и мальтоза. Их содержание очень мало. Простые сахара без превращения всасываются пищеварительным трактом, дисахариды превращаются в простые сахара и также очень быстро всасываются слизистой кишечника.

К углеводам, содержащимся в хлебе, относятся клетчатка (целлюлоза), пищевые волокна, и гемицеллюлоза, пентозан – сопутствующие высокомолекулярные углеводы, которые попадают в изделия из зерновых оболочек. В хлебе содержание целлюлоза колеблется в пределах 1-2 %. Ее содержание в хлебе, приготовленном из муки низших сортов, выше, чем в изделиях из муки высшего сорта. Не смотря на то, что целлюлоза полностью не усваивается пищеварительным трактом, она играет важнейшую роль в процессах жизнедеятельности. Общая усвояемость углеводов составляет 90-92%, коэффициент усвояемости равен 0,95.

Процесс производства муки из зерна пшеницы или ржи ведет к неизбежным потерям микронутриентов – витаминов, которые удаляются вместе с оболочкой зерна. Дальнейшее использование муки в процессе изготовления хлебобулочных, а также мучных кондитерских изделий сопровождается дальнейшим уменьшением количества этих важных биологических веществ[19].На рис. 3 показано, что наибольшие потери витаминов составляют для тиамина (В1) – 58%. Для других витаминов, встречающихся в хлебобулочных изделиях, потери максимальные потери составляют: ниацина (РР) – 78%, пиридоксина (В6) – 70% [20].

Рисунок 3 - Массовая доля тиамина в зерне пшеницы и продуктах его переработки, мг/100 г

Витамины - вещества органического происхождения, которые играют важную роль в регулировке обмена веществ. Одной из главных задач современного производства продуктов питания является как разработка методов определения содержания витаминов и витаминоподобных веществ, так и непосредственно сама витаминизация (обогащение витаминами) изделий в процессе производства.

Продукция из муки, содержащей большое количество зерновых оболочек и зародыша, богаче витамином В1, чем изделия, произведенные из муки высшего сорта.

Обогащение хлебобулочных изделий целесообразно для регионов с неблагоприятной экологической ситуацией, для отдельных групп населения, в качестве лечебного и лечебно-профилактического питания, а также для выработки массовых изделий из пшеничной муки высшего сорта, характеризующейся низким содержанием витаминов. Данная задача может быть решена проведением следующих мероприятий: селекционная работа, полное использование витаминов самого зерна, витаминизация муки на мелькомбинатах, максимальное сохранение витамина в процессе производства хлебобулочных изделий, обогащения изделии в процессе приготовления на хлебопекарном производстве (внесение витаминных препаратов при замесе теста).

Таблица 2 - Рекомендуемые нормы содержания витаминов для обогащения муки и хлебобулочных изделий [21].

Хлеб является основным продуктом питания населения, поэтому развитию хлебопекарной промышленности в стране уделяется большое внимание. В настоящее время предприятиями потребительской кооперации вырабатывается 12,5 млн. т хлеба, или около 35 % общего объема.

Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлебобулочные изделия являются источником углеводов, растительных белков, минеральных веществ и витаминов.

Углеводов в ржаных изделиях содержится примерно 40-50 %, в пшеничных - 42-52 %. Основную долю их составляет крахмал. Количество клетчатки находится в пределах от 0,1 до 1,2 % и зависит от сорта используемой для приготовления хлеба муки: чем ниже ее сорт, тем больше клетчатки.

Белки хлебных изделий, содержащиеся в небольшом количестве (5-6,5 %-в ржаных, 7,5-8,5 %-в пшеничных), по аминокислотному составу неполноценны. Сравнивая биологическую ценность белков хлеба пшеничного и ржаного, следует отметить более благоприятный состав их в ржаном хлебе.

Содержание собственных жиров в хлебе незначительно - 0,6-1,2 %. Количество их повышается, если рецептура хлебных изделий предусматривает внесение жиров.

Витаминная ценность хлеба обусловлена содержанием в нем витаминов B1, Вг и PP. С повышением сорта используемой муки количество их в хлебе снижается, так как наиболее богатые ими периферийные части зерна удаляются при обработке. Использование витаминизированной муки позволяет увеличить содержание их в хлебе в 2,5-5 раз.

Минеральные вещества в хлебе представлены К, Р, Mn, Са, Fe. С повышением сорта муки, из которой изготовлены изделия, содержание минеральных веществ снижается.

Таким образом, пищевая ценность хлеба недостаточно высока, поэтому необходимо повышать его витаминную и белковую ценность. Для этого целесообразно вносить в тесто обогатители с более ценным химическим составом - молочные, яичные и плодоовощные продукты. В настоящее время широкое распространение получило использование молочной сыворотки при производстве хлеба.

Отмечена важная физиологическая роль хлеба в питании человека, и обусловлена она пористой структурой мякиша. Благодаря этому свойству не только хлеб, но и пища, съеденная с ним, хорошо смачивается желудочным соком и усваивается. Установлено, что белки хлебных изделий усваиваются на 70-85 %, жиры - на 85-93, углеводы - на 92-98 %.

В монографии представлены результаты научной работы по повышению пищевой ценности булочных изделий путем введения в них пищевых добавок растительного происхождения. Предназначена преподавателям вузов, ведущим подготовку инженеров и технологов предприятий общественного питания, аспирантам, магистрантам, практическим работникам сферы общественного питания.

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Способы повышения качества и пищевой ценности булочных изделий предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Значение хлебобулочных изделий в питании человека. Пути повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий

1.1. Роль хлебобулочных изделий в питании человека

Хлебопродукты являются наиболее распространенными пищевыми продуктами, потребляемыми ежедневно и повсеместно всеми группами детского и взрослого населения России.

Хлеб и хлебопродукты — наиболее дешевые и доступные продукты питания, которые служат одним из основных источников необходимых организму пищевых веществ: растительных белков, углеводов, витаминов, макро — и микроэлементов, пищевых волокон. По частоте потребления они находятся на первом месте у всех групп населения.

В соответствии с современной теорией питания выделяют три функции, первая заключается в снабжении организма энергией, вторая связана со снабжением организма пластическими веществами, к которым относятся прежде всего белки, а также жиры и углеводы. Третья функция состоит в обеспечении организма биологически активными веществами, необходимыми для регуляции его жизнедеятельности, ферментами и гормонами. В последнее время выделена четвертая функция питания — выработка иммунитета, которая зависит от содержания в пище полноценных белков и витаминов [121].

Реализация выделенных функций питания сопряжена в первую очередь с формированием пищевой ценности продуктов питания, в том числе хлеба как важнейшего пищевого продукта повседневного и повсеместного потребления.

Согласно рекомендациям по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания, рекомендуемая норма потребления хлебобулочных изделий в пересчете на муку составляет 95–105 кг/год/чел [104].

Средняя ежедневная порция хлеба и хлебобулочных изделий для взрослого человека составляет 250–400 г (в зависимости от веса человека и уровня его физической активности). При диетическом питании не рекомендуется есть более 150–200 г хлеба в день. В данную норму входит весь хлеб за день. Кроме этого, нормы потребления хлеба зависят от возраста и от того, какое количество физической нагрузки получает человек: дети до подросткового возраста должны съедать от 100 до 300 г, а в юности до 18 лет — 400 г (чем старше — тем больше), взрослые люди, наоборот, чем больше тратят энергии, тем больше могут есть хлеба — до 500 г в день, а с возрастом и при маленьких нагрузках уменьшать количество хлеба в рационе до 150–200 г (чем старше — тем меньше) [117].

Санитарно-эпидемиологическими требованиями Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г., утвержденными распоряжением Правительства Российской Федерации, предусмотрено увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, включая массовые сорта хлебобулочных изделий до 40–50 % общего объема производства [67].

Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Сейчас на российском рынке хлеба присутствуют как традиционные виды хлеба (черный, белый, круглый, батон и буханка), так и формирующаяся в последние годы премиальная категория — хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минеральных и органических элементов, низкокалорийные сорта и др.

Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более полезным продуктам [124].

В ходе различных статистических и научных подсчетов ученые определили, что в настоящее время в разных странах мира употребляется от 150 до 500 хлебных изделий в сутки. Современный россиянин потребляет в среднем около 100 кг хлеба в год, при этом для Москвы этот показатель составляет, по разным данным, от 70 до 90 кг в год, в некоторых российских регионах — до 260 кг [124].

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим отраслям АПК, ежедневно выпекается десятки миллионов тонн хлеба, хлебобулочных изделий свыше 500 наименований, в том числе: батонов, булок, сухарей, лепешек, баранок, бубликов и т. д. Ежегодная выработка в стране составляет около 7 млн тонн. На долю крупных предприятий приходится около 70 % общего производства хлеба, в стране активно развивается сеть пекарней, предприятий малой мощности. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1 500 заводов по производству хлеба и более 5 000 мини-пекарен [118].

Из новейших тенденций развития хлебного рынка эксперты указывают на рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических продуктов, интерес к которым возрастает с каждым годом. Несмотря на это, производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и премиум-сортов, в нашей стране на современном этапе развито недостаточно и рынок имеет высокий потенциал для роста, ориентируется на следующие виды питания:

• лечебное, профилактическое, лечебно-профилактическое;

• школьное и дошкольное;

• питание пожилых людей;

• питание в экологически неблагоприятных регионах и др.

В структуре ассортимента традиционные сорта занимают порядка 90 % от общего объема. Удельный вес диетических и других функциональных хлебобулочных изделий в целом по России составляет 1,4 % к общей выработке. В Сибирском регионе — всего 7,6 тыс. т, при этом сведения о Красноярском крае отсутствуют [88]. Вопрос о доступности хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности для потребителей остается актуальным.

Производство обогащенных хлебобулочных и мучных изделий для различных видов питания ведется по следующим направлениям:

• производство изделий повышенной белковой ценности;

• производство изделий с использованием продуктов переработки зерна, бобовых и масличных культур;

• производство хлебобулочных изделий, обогащенных дрожжами;

• производство изделий с использованием обогатителей из продуктов переработки плодов и овощей;

• производство изделий, обогащенных витаминами и минеральными веществами;

• производство йодированных хлебобулочных изделий;

• производство низкокалорийных изделий с использованием подсластителей и др.

В Концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2020 г. прослеживается тесная связь между здоровьем, продолжительностью жизни и рациональным питанием. Рациональное питание создает условия для нормального физиологического и умственного развития организма, поддерживает высокую работоспособность, предотвращая заболевания и оказывая существенное влияние на возможность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды. В этой связи произошедшие и продолжающиеся значительные изменения в ассортименте хлебобулочных изделий в последнее десятилетие весьма закономерны, поскольку ассортимент вырабатываемых хлебобулочных изделий в значительной степени зависит от структуры питания населения. Согласно современным взглядам науки о питании ассортимент данной группы должен быть расширен путем выпуска изделий улучшенного качества, повышенной пищевой ценности, профилактического и диетического назначения, что подтверждают исследования, проводимые как в России, так и за рубежом [74].

Кроме того, проведенные аналитические исследования показали рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических булочных продуктов. Эксперты считают, что современный рынок булочных изделий диктует жесткие требования производителю. Для того чтобы быть успешным на рынке, необходим широкий ассортимент изделий, следует особое внимание уделять качеству своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей [118].

1.2. Пищевая ценность хлебобулочных изделий

Пищевая ценность хлебобулочных продуктов определяется содержанием в них белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также энергетической ценностью, способностью усваиваться организмом человека. Потребление этих изделий удовлетворяет потребность человека в энергии примерно на 40 %.

Для определения биологической ценности хлеба используется аминокислотный скор (табл. 1). В белках пшеницы и ржи, хлебобулочных изделиях из них лимитирующими аминокислотами являются лизин и треонин, причем дефицит лизина значителен. По аминокислотному составу белки ржи и ржаного хлеба полноценнее белков пшеницы и пшеничного хлеба, так как аминокислотный скор по лизину у них значительно выше [71, 72, 103].

Аминокислотный скор белков зерна и хлеба

В булочных изделиях содержатся углеводы, на их долю приходится большая часть сухих веществ булочных изделий. Углеводы являются основным источником энергетических ресурсов для организма человека и представлены крахмалом, декстринами, моно — и дисахарами, балластными веществами (клетчатка и гемицеллюлоза). Потребность человека в углеводах за счет хлебобулочных изделий обеспечивается: в крахмале и декстринах — на 41 %, в балластных веществах — на 57,2 %, а в моно — и дисахаридах — на 17,4–40 %. С повышением сорта муки в изделиях снижается количество клетчатки, так как последняя находится в оболочках, алейроновом слое зерна, удаляемых при производстве сортовой муки. Так, содержание клетчатки в булочных изделиях из муки первого сорта составляет 0,2 %, из муки высшего сорта — 0,1 %.

Булочные изделия, в рецептуру которых практически не входит жир, содержат незначительное его количество — 0,5–1,2 %. С повышением сорта используемой муки количество собственных жиров (моно-, ди — и триглицериды), фосфатидов, глюколипидов и токоферолов в изделиях снижается. Биологическая ценность жиров обусловлена содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот. Липиды булочных изделий из пшеничной муки содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты и главным образом незаменимую линолевую кислоту, которая составляет 40–45 % от общего количества содержания жирных кислот. С повышением сорта муки происходит снижение доли линолевой кислоты. За счет булочных изделий потребность организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах удовлетворяется примерно на 49 %. Фосфолипиды и глюколипиды составляют около 30 % липидов пшеницы. Они являются поверхностно-активными веществами и участвуют в формировании качества булочных изделий. Липиды образуют с белками и углеводами связи, повышают пластичность теста и улучшают качество и энергетическую ценность булочных изделий.

В булочных изделиях присутствуют витамины РР — от 0,92 до 3,0 (мг/100 г продукта) и витамины группы В (В₁, В₂, В₃, В₆, В₉ — соответственно 0,2; 0,09; 0,4; 0,22; 0,03 мг/100 г продукта) [109, 110, 115]. В табл. 2 приведены данные о средней дневной потребности взрослого человека в витаминах групп В, Е, РР, их содержании в хлебобулочных изделиях и степени удовлетворения потребности человека в витаминах.

Оценка витаминной ценности хлебобулочных изделий

Количество витаминов зависит от вида и сорта муки. В хлебе из пшеничной муки содержится больше витаминов В₁ и РР, чем в ржаном. С повышением сорта муки количество всех витаминов резко снижается. При хранении хлеба количество витаминов, особенно В₂, уменьшается. Существенное влияние на содержание витаминов в булочных изделиях оказывает технология его приготовления. При приготовлении теста на дрожжах увеличивает количество витаминов группы В.

Достаточно разнообразен минеральный состав хлебобулочных изделий, представленный макроэлементами (фосфор, калий, кальций, магний, натрий, железо) и микроэлементами (медь, марганец, алюминий, кобальт, бор, селен, бром, йод). Содержание минеральных веществ зависит от вида и сорта муки. Наибольшее количество их содержится в хлебобулочных изделиях из муки грубого помола. Изделия из муки всех сортов богаты калием, фосфором, магнием.

Установлено, что суточная потребность организма человека в минеральных веществах за счет булочных изделий покрывается: в кальции — на 13–20; фосфоре — на 30–60; магнии — на 21–49; железе — на 50–70 %. Физиологически оптимальным является соотношение кальций: фосфор в пределах от 1:1 до 1:1,5. В булочных изделиях это соотношение составляет в среднем 1:5,5, т. е. содержание фосфора по отношению к кальцию намного превышает оптимальное. Кальция во всех булочных изделиях недостаточно, часть фосфора находится в виде фитиновых соединений, которые снижают усвояемость кальция в пище. То же наблюдается и в соотношении кальций: магний. Оптимальное соотношение от 1:0,44 до 1:0,7, а фактически оно составляет 1:2,3.

Усвояемость булочных изделий зависит от состояния организма человека, химического состава и структуры мякиша и других факторов. Белки булочных изделий усваиваются на 70–85 %, жиры — 92–95 %, углеводы — 94–98 % [106, 107].

Несмотря на высокую пищевую ценность, хлеб и хлебобулочные изделия имеют дефицит таких биологически-активных компонентов, как витамин С, железо, кальций, каротиноиды, пектиновые вещества и др.

1.3. Способы повышения пищевой ценности булочных изделий

Для улучшения качества хлебобулочных изделий можно использовать различного рода добавки.

В первую группу добавок входят продукты, улучшающие биологическую ценность хлебобулочных изделий за счет белковых веществ (семена бобовых культур, продукты животного происхождения, молоко и продукты его переработки (жидкая и сухая молочная сыворотка, обрат, пахта и др.).Для обогащения хлебобулочных изделий белком используют натуральные добавки — молочные, кисломолочные продукты, бобовые культуры, дрожжи, вторичные продукты мясной и рыбной промышленности.

Молочные продукты содержат полноценные белки, витамины, минеральные вещества. Большая часть их остается в сыворотке, пахте, поэтому вторичные продукты переработки молока широко применяют для обогащения хлебобулочных изделий, при этом улучшается аминокислотный состав белка, повышается аминокислотный скор, биологическая ценность изделий увеличивается на 10–25 %. Параллельно хлеб обогащается витаминами группы В, кальцием. Внесение молочных продуктов позволяет интенсифицировать процесс брожения теста, что улучшает качество готовых изделий. Разработан и реализуется широкий ассортимент хлебобулочных изделий с применением молочной сыворотки, дозировка сыворотки в которых колеблется от 10 до 50 %.

Для белкового обогащения хлебобулочных изделий активно применяют растительные белки бобовых культур, особенно сои. Семена сои содержат 35–40 % белка, все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к белку мяса и куриного яйца. Незначительное количество углеводов делает сою незаменимым продуктом питания для больных сахарным диабетом, ожирением. Соевые продукты очень важны в питании людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями, поскольку в них отсутствует холестерин. В хлебопечении используют соевую муку, соевое молоко, соевый изолят и др. Установлено, что при выпечке подового и формового хлеба первого и второго сорта добавление до 10 % соевой муки повышает содержание белка в 1,5 раза, при этом улучшаются качественные характеристики хлеба — объемный выход, водопоглотительная способность клетчатки, эластичность мякиша, интенсивность окраски корки [32].

Богатым источником белка является жмых из семян подсолнечника, хлопчатника, который используют для производства специальной муки или белковых концентратов, содержание белка в них составляет 70–90 %. Внесение 15 % белкового концентрата из хлопчатника повышает пищевую ценность хлеба на 37,5 %. Однако его использование ограничено из-за наличия в нем госсипола, который должен предварительно удаляться.

Читайте также:

Сообщение на тему анализ продуктов на вещества хлеб и хлебобулочные изделия

Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий.

Оглавление