Шкаф шоковой заморозки сообщение

Обновлено: 02.07.2024

УСТРОЙСТВО КАМЕРЫ ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Камера шоковой (быстрой) заморозки, это вид холодильного оборудования - стационарная холодильная камера, которая специально предназначена для быстрой и глубокой заморозки продуктов питания: овощей, фруктов, ягод, мяса, рыбы, птицы, полуфабрикатов, таких как пельмени, вареники, котлеты.

Камера шоковой заморозки продуктов питания представляет собой аппарат, выполненный как “теплоизоляционный контур”, отвечающий жестким требованиям технологического цикла шоковой заморозки продуктов, а также требованиям гигиены, безопасности, долговечности и надежности. Изготавливается камера из стали и пластика. Применение электроподогрева не позволяет дверям камеры примерзать. Также, камеры оснащаются блоком управления, автоматикой для контроля за температурой и другими показателями, которые сопровождают процесс шоковой заморозки продуктов. Это высокотехнологичное и энергоэффективное холодильное устройство для быстрой и глубокой заморозки продуктов питания.

Охлаждение и заморозка продуктов питания в камере шоковой заморозки происходит при помощи охлажденного воздуха, и требует хорошей вентиляции. Чаще всего, камера состоит из двух блоков: рабочей камеры, как правило, с туннельной системой распределения воздуха, и, собственно, блока, где размещается воздухоохладитель и другие компоненты холодильного устройства.

Работа камеры шоковой заморозки. Загрузка продуктов в камере шоковой заморозки происходит при помощи тележек-этажерок или лотков, поддонов на стеллажи в рабочую камеру.

Обычно в камере есть вход и выход, через которые происходит подача продуктов для замораживания и выдача замороженной продукции, когда температура внутри продукта достигает необходимой технологической величины.

Продукты питания, которые надо заморозить, охладить до определенной температуры, чтобы сохранить потребительские свойства продукции размещают на лотках, которые укладывают на стеллажи внутри рабочей камеры. Тележечный аппарат периодического действия предполагает использование специальных тележек с полками для замораживаемых продуктов, которые просто закатывают в камеру быстрой заморозки.

Внутри камеры, при температуре до -40°С происходит заморозка овощей, фруктов, мяса, рыбы, полуфабрикатов и других продуктов. При помощи воздухоохладителя, продукция обдувается со всех сторон и охлаждается равномерно и быстро. Извлекаются продукты из камеры, когда достигнут, необходимой, согласно технологических норм, для них температуры, после чего загружается следующая партия продукции. Производительность камеры шоковой заморозки рассчитывают из расчета ее непрерывной работы. В основном, используются промышленные холодильные камеры шоковой заморозки, с показателем: 400-500 кг/час.

Охлаждение происходит за счет испарения рабочего тела (хладагента) в испарительной линии при пониженном давлении. Хладагент в газообразном состоянии поступает в компрессор, откуда вбрасывается при повышенном давлении в конденсаторную линию. В конденсационной части установки происходит переход рабочего тела из газообразного в жидкое с отдачей тепла в атмосферу непосредственно или через водяные радиаторы. Жидкий хладагент поступает через дроссельную камеру (детандер) в испаритель, замыкая рабочий цикл. Системы шоковой заморозки компрессионного типа проектируются и изготавливаются на основе готовых унифицированных узлов и машин, которые обеспечивают отдельные этапы цикла охлаждения.

В состав установок и линий входят:

Компрессоры, обеспечивающие разность давления между испарителем и конденсатором.

Испарители. Большинство современных промышленных испарителей комплектуются встроенными вентиляторами. В таком оснащении они называются воздухоохладителями.

Конденсаторы. Изготавливаются в виде радиаторных стендов, либо в виде баллонов или цистерн. Последние, как правило, предназначены для работы с градирнями (охладителями), выполненными в виде дополнительных устройств.

Транспортные механизмы. Используются линейные и спиральные машины. Конвейеры линейного типа устанавливаются в туннельных агрегатах шоковой заморозки.

Компрессоры, испарители и конденсаторы связаны трубопроводами в единые системы, по которым циркулирует хладагент, в качестве которого может использоваться аммиак, фреон, углекислота и другие газы с температурой кипения не выше - 20°C (при атмосферном давлении). Как правило, каждый узел промышленной испарительной схемы способен работать с различными видами хладагентов.

Вентиляторы. Используются для оснащения воздухоохладителей, либо для отдельного размещения в камерах.

Создание вентиляторами значительного избыточного давления должно соответствовать охлаждающей способности испарителя. У воздухоохладителей для систем шоковой заморозки площадь нагнетающих патрубков обычно приближена к площади испаряющих змеевиков (радиаторов). В большинстве камер боксового типа устанавливаются кубические воздухоохладители. Эти устройства визуально похожи на внешние блоки кондиционеров. Они могут выполняться с вертикальным или горизонтальным направлением потока.

Преимущественно используются модели с горизонтальным действием вентиляторов.

Боксовый аппарат шоковой заморозки односторонней загрузки, как правило, оснащается набором из нескольких воздухоохладителей, занимающих всю площадь внутренней поверхности задней или боковой стенки. Таким образом обеспечивается мощное и равномерное охлаждение продукции, расположенной на всех полках загрузочной тележки.

В камерах сквозной загрузки и линейных (туннельных) агрегатах воздухоохладители обычно располагаются на одной или двух боковых стенках.

ТИПЫ ШКАФОВ ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ

Рисунок 80- Камера шоковой заморозки спирального типа

Рисунок 81- Камера шоковой заморозки плиточного типа

Рисунок 82- Камера шоковой заморозки флюидизационная тоннельного типа

Флюидизация – технология заморозки мелкоштучной продукции.

Продукт разложен на горизонтальной решетке и на него направлен сильнейший поток холодного воздуха. Находясь практически во взвешенном состоянии продукт мгновенно замораживается россыпью, без повреждений!

Продолжительность и температура шоковой (быстрой) заморозки некоторых продуктов питания.

Шоковая (быстрая) заморозка птицы: продолжительность заморозки от 2 до 24 часов, в зависимости от используемой камеры шоковой заморозки и свойств охлаждаемого мяса.

Шоковая (быстрая) заморозка рыбы: температура заморозки в камере: от -35°С до -25°С. Температура рыбы после заморозки: -18°С.

Шоковая заморозка мяса (говядина, свинина, баранина: в тушах, полутушах или четвертинах): продолжительность заморозки от 18 до 36 часов, в зависимости от свойств охлаждаемого мяса и от характеристик используемой камеры быстрой заморозки. Температура заморозки в камере: от -35°С до -25°С. Температура парного мяса до заморозки: около +38°С. Температура мяса после заморозки: -8°С.

Шоковая (быстрая) заморозка охлажденного мяса (говядина, свинина, баранина: в тушах, полутушах или четвертинах): продолжительность заморозки от 12 до суток, в зависимости от свойств охлаждаемого мяса и от характеристик используемой камеры быстрой заморозки. Температура заморозки в камере: от -35°С до -25°С. Температура охлажденного мяса до заморозки: от 0°С до +4°С. Температура мяса после заморозки: -8°С.

Шоковая (быстрая) заморозка мясных субпродуктов (кусков мяса, печени, почек, языков, желудков, сердец, мозгов): продолжительность заморозки от 3 до 6 часов, в зависимости от свойств охлаждаемого мяса. Температура заморозки в камере: -35°С.

Шоковая (быстрая) заморозка полуфабрикатов (пельменей, вареников, котлет, шницелей, бифштексов, фрикаделек, голубцов, и т.п.): продолжительность заморозки до 3 часов. Температура заморозки в камере: от -37°С до -35°С. Температура продуктов до заморозки: от 0°С до +15°С. Температура продуктов после заморозки: -18°С.

Преимущества камеры шоковой заморозки. В отличие от других видов холодильных и морозильных шкафов, камеры шоковой заморозки продуктов обладают лучшей холодопроизводительностью и эффективностью, за счет быстрой и равномерной заморозки продуктов, не позволяя болезнетворным бактериям развиваться.

Температура охлаждения равномерно воздействует на внутреннюю часть продукта, за счет специальных воздухоохладителей и правильного размещения продукции внутри камеры.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Поясните, в чем отличие шкафов шоковой заморозки от холодильников?

Поясните принцип действия шкафа шоковой заморозки.

Какие типы камер шоковой заморозки наиболее распространены?

Назовите назначение разных типов камер шоковой заморозки в зависимости от вида сырья.

Перечислите, в чем состоят преимущества камер шоковой заморозки?

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА

Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник: учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е издание – Москва : Академия, 2016. – 336 с.

Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е издание – Москва: Академия, 2015. – 432 с.

Холодильное оборудование/ Р.В. Хохлов. –Москва :Ресторанные ведомости, 2012. – 162 с.

Шкафы шоковой заморозки — это специализированное холодильное оборудование с технологией шок-фризер для ускоренного охлаждения и глубокой заморозки пищевой продукции.

Назначение профессиональных шкафов шоковой заморозки

Морозильники данного типа используют для:

Замораживания и хранения:
Птицы, мяса, морепродуктов (цельных туш, кусочками или в виде фарша)
Полуфабрикатов (хинкали, пельменей, котлет, мантов, вареников, блинчиков)
Фруктов, овощей, ягод
Грибов
Мороженого
Шоковый метод низкотемпературной обработки практически не оказывает влияния на продукты, они не теряют в весе, структура тканей не нарушается, после разморозки остаются свежими и привлекательными.
Быстрого охлаждения готовых блюд. Прямо из пароконвектомата продукт помещают в шкаф для оперативного охлаждения и подачи клиентам в ресторанах, кафе и пиццериях. Функция удобна и для обслуживания выездных мероприятий.

Устройство шкафов шоковой заморозки: конструктивные особенности

Морозильные шкафы представляют собой конструкцию из сборных панелей. В качестве теплоизолирующего материала используют пенополиуретан. Стены выполнены из оцинкованной стали. Метод порошковой окраски увеличивает антикоррозийные свойства металла. Герметичные двери обеспечивают качественное замораживание.

Вентилятор формирует мощные воздушные потоки в камере морозильного шкафа. Бесперебойную работу техники гарантирует надежный испаритель. С его помощью от продукции, подвергающейся заморозке, постоянно отводятся тепловые притоки. Компрессор не допускает наличие сторонних источников тепла. С помощью термощупа повар следит за изменением температуры внутри продуктов. При достижении заданных показателей оборудование автоматически переходит в режим хранения.

На рынке представлены различные по производительности типы шкафов шоковой заморозки. Выделяются модели со встроенным и выносным агрегатом. В зависимости от размеров морозильного шкафа, тележки располагаются в один или два ряда. Для ресторанов при гостинице, учебных и производственных столовых, на фуд-кортах, в санаториях и сфере кейтеринга целесообразно использовать многоуровневые шкафы глубокой заморозки, такие как ICEMATIC Т15/65 на 15 уровней, производительностью 50/65 кг или ICEMATIC Т40-150 вместительностью 1 тележка GN 2/1, производительностью 135/150 кг.

Небольшим пищевым производствам, пиццериям, кафе подойдут шкафы шокового охлаждения с малой производительностью. Например, модель ICEMATIC SТ3 1/1 производительность заморозки (5 кг)/охлаждения (7 кг).

Принцип работы шкафов шоковой заморозки

Принцип действия оборудования основан на эффекте микрокристаллизации жидкости.

Стадии заморозки продуктов:

Охлаждение от +20 до 0 °С
Неглубокая заморозка от 0 до -5 °С
Заморозка от -5 до -18 °С

Согласно правилам эксплуатации шкафов шоковой заморозки продукция выкладывается в гастроемкости (лотки), они устанавливаются на подкатные тележки и помещаются в камеру. Продукты замораживаются по всей поверхности в сжатые сроки за счет мощных воздушных потоков. Шкафы функционируют автоматически, в памяти до 99 встроенных программ. Параметры настраиваются при помощи сенсорной панели управления.

Ускоренная циркуляция холодного воздуха сокращает время заморозки в 5-10 раз. Для качественного замораживания продуктов до -18 °C требуется менее 4 часов. Охлаждение полуфабрикатов и готовых блюд до температуры +3 °C занимает 1,5 часа. После оттаивания пищевой продукции ее нельзя повторно замораживать.

Среди покупателей наиболее востребованы шкафы шокового охлаждения с несколькими рабочими режимами. Для овощей и изделий из теста подходит мягкая заморозка, а для длительной консервации рыбной и мясной продукции используется режим интенсивного охлаждения.

Преимущества и характеристики промышленных шкафов шоковой заморозки

Применение шкафов шоковой заморозки в заведениях общепита и на пищевых производствах обеспечивает ряд преимуществ:

Инновационная технология шокового охлаждения сохраняет клеточную структуру, вкус, питательные свойства, естественный цвет и аромат пищевой продукции. Мгновенное снижение температуры способствует равномерному замораживанию. Ледяные кристаллы не превышают объем молекулы воды, приобретают одинаковые микроскопические размеры.
Методика шокового охлаждения сырья и готовой пищи останавливает развитие микроорганизмов, предотвращает процесс порчи продуктов, не влияет на состав витаминов и минералов.

Технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозки – процесс динамичного снижения температуры до заданных показателей в максимально короткие сроки. При стандартном режиме работы температура шкафа шоковой заморозки снижается от +90°С до -18°С в течение 4 часов. Такой подход обеспечивает соблюдение правил гигиенической безопасности хранения продуктов, увеличивает срок свежести готовых блюд, полуфабрикатов, мяса, рыбы, зелени, овощей и фруктов. А кроме того, сокращает время транспортровочной подготовки продуктов, ускоряет производственные процессы, минимизирует затраты на хранение.

Чем шоковая заморозка отличается от обычной

Основные отличия метода шоковой заморозки от обычной – скорость снижения температур и поэтапная технология охлаждения.

Быстрая заморозка способствует превращению расположенных внутри любого продукта молекул воды в микрокристаллический лед, в то время как классическая методика отличается крупными кристаллическими образованиями.

Замороженные молекулы воды не меняют объем продукта, не нарушают его структуры. Это значит, что после оттаивания блюда шоковой заморозки, полуфабрикаты, овощи, фрукты имеют столь же эстетичный и свежий вид, как и до воздействия шок-холода. А вот продукты, извлеченные из обычных промышленных морозильников, не столь презентабельны – бесформенные, водянистые, рыхлые, часто с потерянными вкусовыми качествами.

По причине стремления сохранить продукты в идеальном вкусовом и эстетическом воплощении использование шоковой заморозки становится все более актуальным – на предприятиях общепита, производственных площадках, в розничных магазинах с собственным производством и даже в общественных столовых.

Как работают шкафы шоковой заморозки: принцип действия

Понять, как происходит шоковая заморозка, просто. Это моментальное, но при этом поэтапное охлаждение пищевой продукции потоком холодного воздуха. Процесс шоковой заморозки подразумевает три последовательные смены температурных режимов:

1 этап технологии шоковой заморозки – снижение температуры внутри продуктов до 0°С.
2 этап – понижение температуры до криоскопической, до момента застывания воды, формирование микрокристаллов льда. Обычно это 0°С …-5°С.
3 этап – домораживание при температурах -5°С …-18°С, полное застывание, переход в твердую фазу.

Принцип работы оборудования (шкафов и камер) шоковой заморозки объясняет главные преимущества методики. Это быстрое прохождение второго этапа, идеальная сохранность замороженных блюд. При этом заморозка каждого отдельного вида продукта имеет свои нюансы.

Условия шоковой заморозки готовых блюд и отдельных продуктов

Сегодня в реализацию поступают самые разные продукты – из любых стран и самых удаленных территорий. Предприятия Санкт-Петербурга легко могут купить оптом манго или креветки, пиццу из Италии и экзотические фрукты, замороженные с помощью шоковой заморозки.

Холодильная технология сохраняет вкусовые и питательные особенности каждого отдельного продукта в период хранения и продаж. И это делает шокозаморозку все более востребованной и популярной. Сегодня ее используют повсеместно. Выбор оборудования или целой линии шоковой заморозки определяется видом продукта. Давайте разберемся, что значит шоковая заморозка для основных категорий:

Шоковая заморозка овощей подразумевает полную сохранность пищевой и вкусовой ценности, структуры, консистенции. Для этого используют агрессивно низкие температуры и высококачественное оборудование ведущих брендов.

Шоковая заморозка фруктов проводится по мягкой технологии с использованием спиральных скороморозильных конвейеров. Время обработки не превышает 30 минут, что позволяет сохранить целостность фруктов даже на клеточном уровне – без изменения вкусовых показателей, аромата, внешнего вида. Также отрицательные температуры исключают размножение бактерий, разрушение витаминов, потерю полезных свойств.

Технология шоковой заморозки мяса и птицы требует особых температур в камерах. Продукты относятся к скоропортящимся и нуждаются в особенно интенсивном замораживании. Проводится оно сильным потоком ледяного воздуха с показателями до -40°С. Этот метод ускоряет кристаллизацию жидкости – гарантирует образование микрокристаллов льда, сохранность структуры продукта. Для шоковой заморозки курицы и различного мяса обычно заказывают шкафы под тележки.

Шоковая заморозка ягод (малины, клубники, земляники, черники и даже грибов) – одна из современных технологий консервирования. Задача производителя – максимально сохранить пищевую и вкусовую ценность, целостность продукции. Для этого используют тоннельные линии шоковой заморозки ягод или аппараты для флюидизации. В них поддерживают температуры в диапазоне -20°С. Для хранения замороженных даров природы лучше всего подходят морозильные камеры.

Технология шоковой заморозки рыбы и морепродуктов. Малое время хранения и наличие естественного объема воды в клетках икры и той же форели делают невозможным качественное сохранение свежести без шоковой заморозки. Иначе не избежать потери формы, аромата и вкусовых достоинств. Теряется и исключительная пищевая ценность рыбьего мяса. Для шоковой заморозки филе трески, диетической кеты или обычной кильки приобретают шкафы интенсивного замораживания.

Шоковая заморозка хлебобулочных изделий и готовой еды (тортов, пирожных, десертов, теста) также требует быстрого превращения воды в микрокристаллы, чтобы сохранить нежную консистенцию крема, целостность и вкус ягод, какие-то особенные качества тех или иных продуктов.

Шоковая заморозка полуфабрикатов – пиццы или пельменей – обязывает предприятия покупать оборудование с режимами, предусматривающими резкое понижение исходных температур до предельно низких значений. Обычно это спиральные транспортеры для шоковой заморозки. В них настраиваются температурные параметры и скорость ленты – продукция движется по уровням, охлаждаясь и застывая.

Преимущества шоковой заморозки продуктов

Бизнесу без шоковой заморозки не обойтись. Это не просто инновационно быстрое охлаждение или замораживание продуктов, но и гарантия сохранности, свежести, эстетичности. Среди основных достоинств:

Простота использования. Выбор режима работы шкафа шоковой заморозки интуитивно понятен – не нужно долго разбираться со схемами или устройством оборудования. Достаточно просто соотнести имеющийся продукт со встроенными программами и установить настройки. Дальше в работу включится автоматика – начнется пошаговый процесс заморозки. Порча продуктов исключена, так как технология уже давно доведена до совершенства и адаптирована под разные виды продуктовых категорий.
Срок хранения в камерах шоковой заморозки. Благодаря системам вентиляции и охлаждения время хранения замороженных продуктов и готовых блюд считается практически бесконечным. В то же время в обычных морозильниках и холодильниках пищевая продукция хранится ограниченный и не очень длительный период времени.
Сохранность структуры продукта. Устройство камер шоковой заморозки подразумевает быстрое снижение температур, вследствие чего вода преобразуется в кристаллы. Размеры кристаллических капель настолько малы, что не влияют на структуру продуктов – не разрушают волокна, не меняют консистенцию или форму.
Бактериологическая безопасность. Способы шоковой заморозки сырья подразумевают столь быстрое охлаждение, что размножение патогенной микрофлоры прекращается в первые же минуты. А значит, полностью исключены процессы гниения.
Высокая скорость заморозки от любой первоначальной температуры. Шоковая заморозка в кулинарии зачастую подразумевает интенсивное охлаждение только что приготовленных горячих блюд – с плиты или из пароконвектомата. Еда загружается в камеры, охлаждается и тут же замораживается. Характеристики шкафов шоковой заморозки позволяют делать это в минимальные сроки, благодаря чему приготовленные блюда сохраняют все вкусовые качества. Стандартные показатели: охлаждение до 0°С выполняется за 90 минут, достижение температуры хранения – за 240 минут.
Отсутствие предподготовки. Назначение шкафов шоковой заморозки – моментальное охлаждение любых загруженных продуктов. Химическая или термическая подготовка не требуется. Исключение составляют некоторые ягоды, фрукты или овощи, где обработка предписана гигиеническими и биохимическими требованиями.

Шоковая заморозка – плюсы и минусы в цифрах:

Увеличение сохранности продуктов – в 2-4 раза.
Уменьшение времени заморозки – более чем в 8 раз.
Снижение затрат на производственные площадки – более чем в 1,5 раза.
Затраты времени персонала – до 30%.
Окупаемость – быстрее на 12-18% в сравнении с другими видами профессионального оборудования.

Шоковая заморозка для ресторанного бизнеса и торговли

Профессиональное приготовление блюд – консервативное, приверженное различным традициям направление. Технологии меняют медленно, а определяющими параметрами качества были и остаются вкус, консистенция и внешний вид блюд. Однако все больше требований предъявляется к оптимизации производства, новым решениям организации хранения полуфабрикатов и приготовленных блюд. Главное условие – обеспечить длительную сохранность продуктов без потери свежести, полезности и других немаловажных свойств.

Технологии и оборудование для шоковой заморозки продуктов выбираются согласно специфике деятельности торгового предприятия или компании общепита:

Общепит. Основные задачи – приготовление продуктов и блюд загодя крупными партиями и последующая регенерация заготовок непосредственно в момент заказа в пиковые периоды наплыва клиентов. При использовании шоковой заморозки экономия времени достигает 75%. У компании появляется возможность заранее делать объемные и выгодные закупки, полностью готовить блюда с коротким ежедневным циклом доготовки, снизить количество человеко-часов, оптимизировать кухонное производство. Оптимальное оборудование для общепита – шкафы шоковой заморозки, компактные морозильные лари
Торговля. Шоковая заморозка требуется для хранения полуфабрикатов собственного производства. Позволяет рационально использовать рабочее время персонала, выгодно расширять ассортимент, хранить продукты до момента продажи.
Кейтеринг, рестораны. Оборудование шоковой заморозки востребовано для обеспечения технологического задела. Продукты заранее приготавливаются и замораживаются – используются в пиковое время обслуживания для сохранения положительного мнения клиентов о заведении и поддержания высокого качества сервиса.

Виды шоковой заморозки: особенности оборудования

Среди профессионального оборудования выделяют следующие виды:

Спиральные камеры шоковой заморозки. В конструкции агрегата предусмотрен ленточный модуль, на который помещают продукты. Поднимаясь по спирали, полуфабрикаты попадают в поток холодного воздуха и замораживаются. Температура шоковой заморозки продуктов может достигать в аппаратах -40°С.
Плиточные агрегаты. Эксплуатация камеры шкафа шоковой заморозки в этом случае подразумевает вертикальный или горизонтальный тип загрузки продуктов. Используют оборудование для подготовки мяса, рыбы, овощей. Достоинства моделей – производительность, надежность, простота использования.
Туннель шоковой заморозки. Туннельная шоковая заморозка разрешает работать с разными категориями продуктов, размещая сырье на разных уровнях.
Камеры с тележками. Оборудование используют для замораживания больших объемов продукции. Ряд моделей может иметь туннельное исполнение для работы с продуктами разного состава.
Агрегаты для флюидизации. Модели такого типа используют для охлаждения не только воздушные потоки холодного воздуха, но и повышенное давление. Достоинство – минимальная усушка.

Шкафы шоковой заморозки – это современное высокопроизводительное оборудование, созданное в помощь бизнесу. Благодаря технологии интенсивного замораживания потребитель получает практически любые продукты с первоначальными вкусовыми показателями, а предприятия экономят на хранении и доставке, оптимизируя финансовые и трудовые ресурсы.

Еда, вышедшая из шоковой заморозки, приобретает все большую популярность, что объясняет рост интереса к таким вопросам:

как делают шоковую заморозку;
каково значение процесса шоковой заморозки;
для чего нужен шкаф шоковой заморозки.

Одним из самых действенных и эффективных способов сохранения вкуса и свежести некоторых продуктов питания является шоковая заморозка. В данной статье рассмотрим устройство, особенности работы и обслуживания основного оборудования для этих целей – камеры шоковой заморозки.

Промышленные холодильные установки и камеры шоковой заморозки – это машины, которые отличаются высоким рабочим ресурсом, большими объемами, и предназначены для интенсивной эксплуатации.

Наиболее производительная техника используется на крупных предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. В них обеспечивается заморозка и хранения рыбы, полуфабрикатов, мяса, фруктов, грибов, ягод, овощей, мороженого, а также готовых к употреблению полуфабрикатов.

Устройство камеры шоковой заморозки

Камера шоковой заморозки – это стационарное оборудование, основная функция которого заключается в быстрой и равномерной заморозке различных продуктов питания. Технология, реализуемая данным видом оборудования, позволяет сохранять структуру продуктов без каких-либо потерь влаги, благодаря чему сохраняется вкус и цвет изделий.

В камерах шоковой заморозки обеспечивает не только длительная сохранность свежести продуктов без их порчи и гниения, но и безопасная транспортировка.

Основу таких камер составляют пенополиуретановые панели, толщина которых составляет от 12 до 15 см. Они составляют основу каркаса оборудования: стен, пола, потолка и дверей.

Внутри находится компрессор, который обеспечивает низкую температуру до -40 °C, воздухоохладитель, конденсатор, щит для управления процессом.

Существует два вида камер: промышленные и коммерческие. Первые могут быть тупиковыми или тоннельными. Они рассчитаны на большой объем продукции. Изнутри стены таких камер выполняются из оцинкованной стали высокого качества и окрашиваются порошковой краской для достижения наивысших антикоррозионных показателей.

В комплектацию также входят герметичные двери, система освещения, слив для оттаивания и мойки. Для удобства доставки и вывоза тележек с продуктами многие конструкции оборудованы пандусом.

Процесс шоковой заморозки происходит в 3 этапа:

Охлаждение с +20 °C до 0 °C

Подмораживание до -5 °C

Домораживание до -18 °C

В отличие от обычных морозильных устройств камеры шоковой заморозки могут охлаждать горячие продукты и блюда, температура которых может быть до +90 °C.

Мощные фронтальные потоки воздуха, идущие из воздухоохладителей, максимально ускоряют все этапы шоковой заморозки.

Например, для заморозки котлет или пельменей в обычной морозильной камере потребуется порядка 2,5 часов. Шоковая заморозка позволяет сократить это время до 20-35 минут. Помимо этого, благодаря этой технологии обеспечивается равномерная заморозка по всей поверхности и глубине продуктов.

Виды камер и принцип их работы

По принципу работы выделяют следующие виды камер шоковой заморозки:

Для бесконтактной заморозки

Для контактной заморозки

Наибольшее распространение на предприятиях, специализирующихся на выпуске различной замороженной продукции, используются флюидизационные и воздушные камеры, особенно воздушные аппараты туннельного типа, которые схожи с низкотемпературными холодильными камерами по конструкции.

В конвейерных камерах замораживаются мелкие рассыпные продукты: пельмени, овощи, зеленый горошек, кукуруза и т.п. Чаще всего для этих целей используются установки спирального типа. Благодаря такой конструкции камера имеет меньший размер не теряя в производительности.

Флоидизационные аппараты шоковой заморозки работают следующим образом. В них продукты подвешиваются и охлаждаются при помощи потока холодного воздуха, выходящего через специальную решетку. Такие устройства используются для заморозки мелкоштучных продуктов, а сам процесс занимает от 8 до 15 минут.

Барабанные установки, роторные и плиточные аппараты относятся к бесконтактным. Они используются на предприятиях по переработке мяса и рыбы. В плиточных камерах производят заморозку творога, фарша, мяса, рыбы в небольшой фасовке.

В контактных камерах используются криогенные жидкости, очищенный фреон и углекислоты, которые служат для отвода тепла. Соответственно такое оборудование бывает криогенным, фреоновым и углекислотным.

Основное преимущество криогенных камер состоит в высокой производительности, компактности и простоте конструкции. Но в таких устройствах существует риск нарушения структуры замороженных продуктов.

Во фреоновых камерах продукты и хладагент контактируют напрямую, но, так как фреон подвергается предварительной очистке, он не отравляет продукцию. После операции заморозки вещество при помощи конденсатора попадает в испаритель и используется повторно.

Углекислотные камеры обладают низкой энергоемкостью и высокой производительностью. Так как в них не задействованы летучие среды необходимость в идеальной герметичности грузового отсека отпадает, благодаря чему выгрузка и загрузка продуктов, подлежащих заморозки, более удобна.

Сервисные материалы для обслуживания

Условия эксплуатации камер шоковой заморозки предполагают низкие температуры до -40 °C. В данном случае применение традиционных смазочных материалов нецелесообразно, так как они густеют, кристаллизуются, перестают выполнять свои функции и препятствуют нормальной работе оборудования, увеличивая интенсивность износа.

Следующее ограничение связано с требованиями безопасности. Так как некоторые точки смазки могут контактировать с продуктами питания, существует риск попадания технического состава в пищу. Поэтому для обслуживания таких узлов следует использовать специальные морозостойкие смазки, которые обладают пищевым допуском.

Еще несколько лет назад подобные материалы были представлены исключительно импортной продукцией. Сегодня их производство осуществляется и в нашей стране. Российские пищевые смазки по качеству и характеристикам не уступают зарубежным, их стоимость гораздо ниже, а сроки поставки стабильные и минимальные.

Одной из компаний, выпускающей подобные смазочные материалы, является "Эффективный Элемент". Продукция EFELE отвечает международным стандартам качества и безопасности, обладает высокими характеристиками и доступной ценой.

Для обслуживания узлов камер шоковой заморозки в ассортименте материалов EFELE есть синтетические пластичные смазки и масла. Большинство из них имеет пищевой допуск NSF H1, который подтверждает безопасность этих составов.

Материалы EFELE обеспечивают необходимый комплекс эксплуатационных свойств и отлично подходят для обслуживания узлов и механизмов, работающих при низких температурах.

Масла и смазки EFELE отличаются:

Широким диапазоном рабочих температур

Наличием пищевого допуска NSF (у большинства из материалов)

Совместимостью с неметаллическими основаниями

Устойчивостью к воздействию воды

Высокими антикоррозионными свойствами

Какие узлы нужно смазывать?

Опорные подшипники барабана в барабанных установках бесконтактного типа

Данные узлы работают при низких скоростях, высоких нагрузках и температурах до -40 °C.

Синтетическая смазка на основе алюминиевого комплексного мыла EFELE SG-391 с пищевым допуском H1 решает проблему замерзания смазочного материала в подшипниках. Она устойчива к смыванию водой и чистящими средствами, обладает большим рабочим ресурсом. Диапазон ее рабочих температур составляет от -40 до +160 °C.

Для узлов оборудования, которые не имеют контакта с продуктами питания, можно использовать морозостойкую смазку на основе сульфоната кальция EFELE SG-321 . Он не имеет пищевого допуска, но у нее очень высокая водостойкость и несущая способность.

Подшипники качения конвейера в конвейерных камерах воздушного типа

Данные подшипники работают под воздействием низких температур, высоких нагрузок и скоростей. Помимо этого их часто подвергают технологической мойке с применением воды и различных моющих средств. В подобных условиях обычные смазки замерзают, загустевают и вымываются, что резко снижает ресурс подшипников.

Данную проблему полностью решает применение смазки EFELE SG-392 на основе ПАО-масла и комплексного сульфонат кальциевого мыла. Она имеет пищевой допуск NSF H1, устойчива к вымыванию химическими средствами и водой, обладает большим ресурсом, отличными антикоррозионными свойствами. Диапазон рабочих температур материала составляет от -45 до +170 °C.

Подшипники качения турбин

Данные подшипники работают при низких температурах и высоких скоростях вращения. Они не имеют контакта с пищевой продукцией, поэтому здесь допускается использование непищевых морозостойких смазок.

Для обслуживания этих узлов предназначена высокоскоростная морозостойкая смазка EFELE SG-311 , изготовленная на основе ПАО-масла и литиевого мыла. Она обладает отличными антикоррозионными свойствами и длительным сроком службы.

Редукторы камер шоковой заморозки

Для обслуживания этих узлов лучшим решением будет применение морозостойких ПАО-масел EFELE SO-853 , 883, 885 и 887. Они содержат комплекс специальных присадок, которые наделяют эти материалы высокими противоизносными свойствами. Масла EFELE также подходят для обслуживания транспортировочных и приводных цепных передач.

Благодаря применению смазочных материалов EFELE в камерах шоковой заморозки снижает затраты на сервисные продукты, увеличивает интервалы между обслуживанием и уменьшает номенклатуру используемых средств.

Читайте также: