Русские пироги тесто фарши начинки сообщение
Обновлено: 02.07.2024
Традиция выпекать различные мучные изделия есть, пожалуй, в каждой национальной кухне. Предполагается, что первыми освоили это блюдо древние греки, а, возможно, раньше них выпечку делали уже в Древнем Египте: в гробнице фараона Рамзеса II обнаружили изображения подобных яств.
Знаменита своим мастерством в приготовлении пирогов и русская кухня. Сказать точно, когда на Руси научились делать выпечку сложно. Предположительно, изначально пеклись высокие, закрытые пироги с мясной начинкой, которые использовались в качестве посуды: крышка в виде хлеба отрезалась, а внутреннюю похлебку свободно черпали ложкой.
Пирог — символ домовитости на Руси
На Руси пирог считался символом домовитости. Каждая женщина должна была уметь печь пироги, с юных лет девочки обучались искусству их приготовления. По древнерусской традиции, на следующий день после свадьбы молодая хозяйка обязательно угощала гостей собственными пирогами, что служило показателем ее хозяйственности.
“С лица не воду пить, умела бы пироги печь”, – гласит русская народная пословица.
Русская кухня сохранила массу рецептов пирогов, которые отличались по составу (с рыбной, мясной, овощной и сладкой начинкой) и по способу приготовления теста. Пироги были разной формы: открытые, закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные, плоские и в виде шапок.
Пироги издревле символизировали домашний уют и изобилие. Начинкой может служить все что угодно, но главное, чтобы в них была вложена душа.
Традиционная кухня русского народа. Ингредиенты и особенности приготовления дрожжевого теста. Ассортимент пирогов в русской кухне. Оформление и подача пирогов. Приготовление сладкого закрытого пирога, сибирских шанежек, рыбника архангельского и пышек.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 09.07.2011 |
| Размер файла | 3,9 M |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
1. Особенности приготовления дрожжевого теста
2. Ассортимент пирогов в русской кухне
3. Оформление и подача пирогов
Русская кухня - традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов, населяющих Россию. Русская кухня представляет собой часть национальной культуры, прошедшую большой путь исторического развития, достигшая своего совершенства и международного признания.
Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почетное место. Это одни из тех подлинно национальных изделий, которые дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы-то ни было иностранного влияния. Пироги - это выпечка с начинкой. Именно начинка отличает пироги от других изделий из теста и делает их такими разнообразными. Начинку для пирогов делают сладкой (ягоды, фрукты, творог, мак) и несладкой (овощи, мясо, рыба).
Тесто для пирогов может быть дрожжевым (сдобным или обычным), слоёным, песочным. Пироги бывают закрытыми (кулебяка, курник), открытыми (ватрушка, шарлотка), полуоткрытыми (расстегай, эчпочмак), в виде рулета (штрудель).
Цель работы - изучить ассортимент пирогов.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить особенности приготовления дрожжевого теста;
- проанализировать ассортимент пирогов в русской кухне;
- рассмотреть особенности оформления и подачи пирогов.
Методологической основой работы являются труды отечественных авторов.
1. Особенности приготовления дрожжевого теста
Впервые дрожжевое тесто появилось в Египте 5-6 тысяч лет назад. Почти 3 тысячи лет назад искусство выпекать хлеб из Египта перешло в Грецию, а из Греции - на Русскую землю. Ратушный, А.С. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [Текст] / А.С. Ратушный. - М.: Мир, 2004. - с. 41
Из дрожжевого, или, как его еще называют кислого, теста наши предки научились выпекать множество разнообразнейших изделий: караваи, пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, куличи, ватрушки, шаньги и шанежки и т.п.
Ингредиенты для дрожжевого теста
Простое дрожжевое тесто
Сдобное дрожжевое тесто
Из указанных продуктов можно приготовить дрожжевое тесто двумя основными способами: безопарным и опарным. В домашних условиях можно приготовить также тесто холодного замеса.
Безопарное дрожжевое тесто проще в приготовлении. Этим способом следует пользоваться, когда кладется мало сдобы - масла, сахара, яиц. Тесто нужно замешивать сразу, в один прием.
В подогретое молоко или воду положить соль, сахар, яйца, влить разведенные в теплой воде или молоке процеженные дрожи, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить размягченное сливочное, топленое, растительное масло или маргарин и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам.
Готовое тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. После чего можно начинать стряпать пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки и т.д. можно тесто обмять вторично, дать ему подойти, а затем уже стряпать.
Опарное дрожжевое тесто делают в два приема: сначала готовят опару, затем на ней замешивают тесто. Опарное тесто готовя, когда нужно положить больше сдобы - масла, сахара, яиц, например, для сладких пирогов. Для приготовления теста расходуется от 20 до 50 г дрожжей на 1 кг муки; причем чем больше кладут в тесто сдобы, тем больше нужно положить дрожжей. Синельщикова, К.К. Производственное обучение поваров [Текст] / К.К. Синельщиков. - М.: Высшая школа, 2005. - с. 54
Для приготовления опары нужно в теплой воде или молоке растворить дрожжи, всыпать половину муки, размешать и поставить в теплое место приблизительно на 1 ч. За это время опара увеличится в объеме в 1,5-2 раза. Опара считается готовой, когда, когда она достигнет максимального подъема, затем она начинает опускаться и на поверхности появляются морщинки.
В готовую опару положить яйца, растертые с сахаром и солью, всыпать оставшуюся муку, хорошо размешать, постепенно добавляя размягченный жир, и вымешивать тесто, пока оно не станет гладким. Затем поставить его на 1,5-2 часа в теплое место. За это время подошедшее тесто нужно 1-3 раза обмять.
Дрожжевое тесто можно приготовить быстрее, если предварительно подогреть муку и температура при его выхаживании будет поддерживаться в пределах 30-350С.
При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус и при выпекании могут опасть. Если готовое тесто необходимо сохранить до следующего дня, его нужно положить в холодильник в полиэтиленовом пакете или кастрюле с плотно закрытой крышкой, смазав предварительно растительным маслом, чтобы оно не заветрелось. Вынутому из холодильника тесту перед выпечкой нужно дать еще раз подойти.
Готовое тесто не должно прилипать к рукам и должно легко отставать от стенок посуды, оно эластично: углубление, появляющееся при нажатии на него пальцем, быстро исчезает.
Если нужно испечь булочки или пирожки рано утром или сразу же после работы, можно приготовить дрожжевое тесто холодного замеса.
Таким образом, дрожжевое тесто может быть простым и сдобным. Приготавливать его можно двумя способами: опарным и безопарным. Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 - 3 часов. Необходимо также соблюдать соотношение входящих в тесто количеств муки, сдобы и жидкости. При уменьшении или увеличении нормы основного продукта - муки - нужно пропорционально уменьшить или увеличить количество добавляемой жидкости (воды или молока), дрожжей и сдобы. Продукты, расходуемые для приготовления теста, следует точно отмеривать и отвешивать.
2. Ассортимент пирогов в русской кухне
В классическом национальном русском обеде пироги идут всегда после рыбы, рыбного блюда, так что за ними следует еще одно второе - жаркое или каша; в более простом русском обеде они следуют либо сразу после супа, либо после второго блюда.
Но если кулебяки, расстегаи и курники знают многие, то, к примеру, губник или накрепок — лишь единицы. А ведь это наше кулинарное наследие! Поэтому сегодня мы с удовольствием расскажем вам о забытых старорусских пирогах и поделимся испытанными рецептами. О первой пицце на Руси, древней кавказской выпечке с русскими корнями читайте дальше.
Пряженые наливашники
Наливашники, или наливушки, — обжаренные в масле треугольные пирожки на крутом тесте с начинкой из варенья, творога, сыра или яиц. Родина выпечки — Нижнее и Среднее Поволжье.
Ингредиенты
- 450 г муки
- 200 г ягодного варенья
- 200 г воды
- 1 ст. л. постного масла
- соль по вкусу
- сахарная пудра для присыпки
Губник
Пирог начиняли свежими, солеными или сушеными грибами — в зависимости от сезона. Хозяйки замешивали дрожжевое тесто, ставили под мокрое полотенце на несколько часов и занимались начинкой: поджаривали на постном масле нарезанные грибы с луком и перцем.
Затем фарш закрывали в тесте, защипывали края, а сверху делали отверстие для выхода пара. А чтобы пирог красиво подрумянился, его верхушку смазывали черным чаем.
Ингредиенты
- 1 кг пшеничной муки
- 40 г дрожжей
- 2 стакана теплой воды
- 5 средних луковиц
- 3 стакана соленых груздей
- 300 мл растительного масла
- 1 ч. л. соли
- черный перец по вкусу
Борканник
Ингредиенты
- 1,2 кг муки
- 3 больших моркови
- 2 луковицы
- 2 отварных яйца
- 2 стакана теплой воды
- 1 стакан подсолнечного масла
- 6 г сухих дрожжей
- 1 ч. л. соли
- тмин по вкусу
Калинник
Ароматный русский пирог с калиной, без сахара и начинки. Всё верно — ягоду добавляли в тесто. Ее предварительно высушивали, перемалывали в порошок и заваривали в кипятке. Готовое ягодное пюре перемешивали с рассоложенной ржаной мукой, лепили толстую лепешку и запекали в печи. Старинное блюдо с 300-летней историей сохранилось в Смоленской и Калужской областях.
Векошник
Готовили векошник очень просто. Раскатывали тесто и начиняли измельченными кусками вчерашней снеди. Чем не старорусская пицца?
Накрепок
Чапильг
Ингредиенты
- 800 мл простокваши, кефира или сыворотки
- 800 г творога
- 400 г сливочного масла
- 700 г пшеничной муки
- 2 яйца
- 1 пучок зеленого лука
- 1 ч. л. соли
- 1 ч. л. соды
А какие малоизвестные русские пироги на дрожжевом тесте готовят в вашей семье? Поделитесь с нами рецептами и фото вашей ароматной гордости.
Бесплатный подбор площадки
4Банкет собрал 8 самых интересных фактов о русских пирогах.
· Всё полезно, что в рот полезло
· Без пирога не именинник
· На чужой каравай рот не разевай
· Изба красна углами, а обед пирогами
Что означало умение каждой хозяйки управляться с опарой и тестом. Существовал даже свадебный обычай: на второй день торжества, новоиспечённая жена должна была угостить мужа пирогом собственного изготовления, продемонстрировав таким образом всей новой родне свои хозяйственные навыки. Это был главный тест на домовитость. А потому всех девочек на Руси, начиная с 14-15 лет, учили печь хлеб и пироги.
· Съел бы пирога, да мука дорога
· Большому куску рот радуется
· Каждому празднику — свой пирог
· Самые знаменитые русские пироги: ТОП-3
Среди великого разнообразия традиционных русских пирогов, самыми известными видами являются:
– кулебяка – закрытый пирог в форме батона, со сложной начинкой. В кулебяку клали сразу несколько видов мясного фарша, который укладывали слоями. Конфигурация батона позволяла всем слоям хорошо пропечься, и резать на порции было удобно
– расстегай – пирог из дрожжевого теста, в который после выпечки добавляли бульон или растопленное масло. Именно за этот разрез-выемку, через который добавлялся бульон/масло, пирог и назвали расстегаем
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
"Средняя общеобразовательная школа № 11"
Тема научно-исследовательской работы:
"Русские пироги".
Выполнил ученик 3а класса
Соляник Михаил
Руководитель
учитель начальных классов
Соляник Лариса Юрьевна
I . Введение.
II . Основная часть.
1. Литературный обзор по теме
1.1. История возникновения русских пирогов.
1.2.Виды и формы русских пирогов.
1.3. Состав пирогов.
2 . Социологический тест учащихся по теме:
1. Знаете ли вы где и когда появились первые пироги?
2. Какие начинки для пирогов вы знаете?
3. Что необходимо, чтобы испечь пирог?
4. Помогаете ли вы маме печь пироги?
3.Экспериментальная часть работы:
Изготовить пирог в домашних условиях.
III . Выводы и предложения.
VI . Список литературы.
I . Введение.
А поставлю-ка я тесто!
Напеку я пирогов.
Угощу досыта ими
Всех друзей и всех врагов.
Гости в дом собрались дружно.
Славный выдался обед.
За столом одни друзья лишь,
Знать врагов у меня нет!
Пирог — это истинно русское изделие, которое дошло до нас из глубокой древности, которое не имеет себе подобных по разнообразию ни в одной из кухонь мира. Пироги до сих пор занимают на русском столе видное и почетное место. Они различаются не только по вкусу, но и по форме. Исстари на Руси пироги любили и готовили их с разными начинками. Без пирога не обходилось на Руси никакое праздничное застолье, никакой пир. И сегодня все любят пироги и печь и кушать.
Актуальность : русские пироги являются неотъемлемой частью русского быта и гостеприимства.
Постановка проблемы: откуда появились пироги и как их можно самим постряпать.
Гипотеза: вкус пирогов знаком с детства, можно освоить секреты их приготовления.
Цель работы : узнать и рассказать об истории и видах пирогов.
Задачи:
Образовательные - познакомить с историей русских пирогов, их разнообразием.
Развивающие - развивать эстетический вкус, творческие способности.
Воспитательные - воспитывать интерес к русскому быту и традициям,
уважение к труду людей.
Объект исследования : информация о выпечке пирогов.
Предмет исследования : пироги.
Методы:
1. Анализ материалов и изучение литературы.
2. Опрос-тест учащихся третьего класса.
3. Изготовление пирога.
Ход работы:
1. Изучить различную информацию по теме;
2. Приобрести навыки работы с литературой;
3. Оформить полученные результаты;
4. Изготовить пирог в домашних условиях;
5. Сделать вывод;
Исследование проходило в 3 этапа:
1 этап работы: теоретический - сбор информации о пирогах.
2 этап работы: практический - изготовление вкусного пирога.
3 этап работы: заключительный - обобщающий.
Местом исследования была городская квартира и класс.
II .Основная часть.
1. Литературный обзор по теме:
В нашем быту пироги являются символом домовитости. Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, каждая хозяйка стремится принести в них что–либо своё.
Формы пирогов:
прямоугольная - это основная форма русских пирогов, но бывают также пироги и другой формы – круглые, квадратные, треугольные, длинные вытянутые (или долгие), а также фигурные.
Великое разнообразие русских пирогов по виду :
Пироги можно приготовить из дрожжевого, слоеного, песочного теста.
Вот перечень основных продуктов для приготовления теста: мука, яйцо, соль, сахар, дрожжи, молоко.
Разнообразны пироги и по способу тепловой обработки - печеные и жаренные.
Начинку для русских пирогов готовят чаще всего из одного какого-либо продукта. Это может быть начинка из овощей, грибов, разнообразных крутых каш, рыбы, мяса, домашней птицы (чаще курицы), творога, яиц, дичи . Начинка для сладких пирогов чаще всего делается из варенья, сухофруктов, из мака с сахаром, из сушеной черемухи с сахаром и медом. В последнее время делают пироги со свежими фруктами и ягодами.
2 . Социологический тест учащихся по теме:
Знаете ли вы где и когда появились первые пироги?
Какие начинки для пирогов вы знаете?
Что необходимо, чтобы испечь пирог?
Помогаете ли вы маме печь пироги?
Я провел социологический опрос учащихся своего класса по теме и выяснил, что из 24 человек нашего класса
- все помогают мамам стряпать пироги,
- знают, что нужно для теста,
- знают какая бывает начинка.
Но никто не знает, что пироги – это русское блюдо.
Ребята нарисовали мне рисунки о пирогах.
3.Экспериментальная часть работы:
Я решил попробовать испечь пирог с яблоками в домашних условиях:
Я приготовил нужные продукты: муку, яйца, сахар, сливочное масло и конечно яблоки.
Потом я замесил тесто и порезал яблоки.
Смазал форму и посыпал её сухарями, чтобы пирог не пригорел.
Разложил яблоки и залил тестом.
И поставил в духовку на 20-25 минут.
Приятного аппетита!
III . Выводы и предложения.
И в заключение:
я узнал много интересного о русских пирогах и их разнообразии и научился самостоятельно печь пирог с яблоками.
Сделать нужно мне пирог,
Чтоб отведать каждый мог.
Граммов сто возьму улыбок,
И совсем чуть-чуть ошибок.
Смеха, звонкой радости
Полкило – для сладости.
Горстку доброты добавлю,
Лаской, нежностью приправлю.
Сердца пыл и жар души.
В печь сажай и не тужи.
Мой пирог на удивленье
Получился – загляденье!
VI . Список литературы.
Читайте также: