Что такое долма сообщение
Обновлено: 05.07.2024
Долма - блюдо, представляющее собой фарш с рисом завернутый в литья винограда. Блюдо популярно у народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. В 2017 году азербайджанская долма включена в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО .
Название
Общепринятое название блюда основано на глаголе тюркских языков - dolmak. Слово " dolmak" в переводе означает - заполнять.
В Русской кухне есть похожее блюдо, всеми известные - голубцы.
История
Блюдо появилось достаточно давно, поэтому точных данных о его происхождении нет. Но две страны, Турция и Греция, приписывают создание долмы себе.
Существуют записи, подтверждающие, что долма была популярна в Османской империи и была частью султанской кухни.
Судя по тому, что блюдо не так уж и просто приготовить и в его состав входят мясо и овощи, блюдо было придумано для элитного общества, способного оценить уникальное сочетание компонентов.
Несмотря на множество споров, которые разворачиваются вокруг страны родоначальницы долмы, все восточные народы единогласны во мнении о том, что упоминания блюда есть в кратком введении в историю ислама и это можно считать абсолютным компромиссом всех тюркских народов о принадлежности долмы к той или иной кухне мира.
Состав и приготовление
Каждая из стран готовит долму по своему рецепту, но во всех рецептах есть общая особенность - молодые виноградные листья. Но не стоит пугаться, вы сможете приготовить блюдо сами, в домашних условиях, потому что, виноградные листья можно купить и у нас в стране. В основном они продаются уже маринованными.
Классический рецепт
Ингредиенты:
- 600 гр фарш говядины ( любой)
- 40 виноградных листьев
- 800 мл бульон куриный( любой)
- 1 крупный лук репчатый
- 0.5 стакана рис + 0.5 стакана кипящая вода на 30 мин
- 1 черенок сельдерея
- 2 ст.л укроп , петрушка
- свежая мята и базилик, несколько листьев
- зира, черный перец, кориандр, соль по вкусу
- 3 ст.л масло растительное
Приготовление
Некогда азербайджанские хозяйки готовили долму в глиняных горшочках на раскаленных углях. На дно вместо тарелки крест-накрест укладывали бараньи ребрышки или палочки айвы. Знатные хозяйки утверждают, что долма, приготовленная по такому рецепту, самая вкусная.
Кстати, когда блюдо готовили для меджлисов (застолий) на большое количество людей, долмушки по 10-12 штук нанизывали на нитку для того, чтобы было легче подавать ее порционно.
Не менее вкусным блюдом, а точнее одним из видов долмы, является "Уч баджи" или, как принято ее еще называть - бадымджан долмасы.
Не менее вкусным блюдом, а точнее одним из видов долмы, является "Уч баджи" или, как принято ее еще называть — бадымджан долмасы. Несмотря на название, готовится она не из одного, а из трех овощей: баклажанов, зеленых перцев и помидоров, поэтому ее также называют "бадымджан-бибяр-помидор долмасы".
Экспериментировать с овощами можно как душе угодно. Так, к примеру, известный в России азербайджанский кулинар, писатель, ведущий кулинарной рубрики в программе "Дачный ответ" на канале НТВ Сталик Ханкишиев предложил своим подписчикам в Живом Журнале приготовить "Уч баджи" с добавкой "братца" — фаршированного лука, который считают одним из самых старинных видов долмы.
Ширин долма —
сладкая долма из капустных листьев
Возникает сразу вопрос, что же такое голубцы? Первое, о чем нужно помнить — это не голубцы, а сладкая долма и ее готовят лишь бакинцы.
Блюдо также бывает двух видов: "турш" и "ширин". Слово "турш" означает "кислый", а называется эта долма так потому, что готовится с засушенной алычой, которая придает блюду кисло-сладкий вкус. Коренные бакинцы вместо кислой алычи добавляют абгора (терпкий сок незрелого винограда).
Для "ширин" - то есть сладкой долмы - используется дошаб (вываренный сок плодов тутового дерева). А в качестве начинки берется каштан, баранина, круглый рис, изюм, которые приправляются куркумой и солью.
Азербайджанская долма — достояние ЮНЕСКО
В республике насчитывается более 300 рецептов блюда: долма из виноградных листьев, капусты и различных видов овощей и фруктов. В зависимости от региона страны различается и начинка долмы: мясной фарш, рыбный, рубленые овощи и даже орехи. И неспроста межправительственный комитет по охране нематериального культурного наследия, рассмотрев тридцать четыре новые заявки, включил азербайджанскую долму в Cписок нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.
Очевидно, что азербайджанская кухня одна из самых интересных на Востоке. Да, она в чем-то схожа с кухнями кавказских и среднеазиатских народов, но имеет свои особенности и вкусовые качества.
Конечно, долму лучше один раз попробовать, чем сто раз о ней прочитать. Но, приехав в Азербайджан, вы убедитесь в том, что вкусно готовить долму умеют только на побережье Каспийского моря и в Кавказских горах.
Над проектом работали:
Консультант: Таир Амирасланов
Редактор: Зульфия Курбанова
Текст: Камилла Алиева
Оператор: Талех Махмудов, Шахпери Аббасова
Фото: Мурад Оруджев
Верстка: Анар Мустафаев
© Все права защищены. 2018, Sputnik Азербайджан.
Для неискушенного долма – мясной фарш, завернутый в виноградные листья, для знающего – многовековая кулинарная история, легенда восточной кухни. Народы Кавказа и Ближнего Востока считают долму в виноградных листьях блюдом национальной кухни. Кулинарное искусство изобилует вариантами приготовления этого ароматного и необыкновенно вкусного блюда. Книги рецептов, страницы сайтов изобилуют фото готового блюда с разными вариантами подачи, однако ни одно фото не способно передать необыкновенный сочный вкус и пряный аромат восточного лакомства.
История блюда
История появления долмы с мясом одна из самых противоречивых и до конца не изученных – так далеко уходят ее корни. Неповторимый вкус блюда сделал его необыкновенно популярным во многих странах, до сих пор ведущих спор о его принадлежности.
Армянская версия
Согласно справочнику о еде Оксфордского университета, долма (или толма) – блюдо армянского происхождения. Уже позже она перекочевала в кухни других восточных народов, в том числе турецкую. Там блюдо готовили на придворной кухне Османов.
Эту же версию поддерживает кулинарный историк В. Похлебкин, который утверждает, что долма (толма) попала на турецкий стол в период, когда территория современной Армении входила в состав Турции и Ирана. Из-за этого, считает исследователь, многие кулинарные шедевры стали известны остальному миру благодаря туркам и преподносились как турецкие.
Яндекс картинки
Азербайджанская версия
Приверженцы этой теории (а это, как минимум, все жители Азербайджана) считают долму кулинарным достоянием страны. Азербайджанские кулинары обвиняют Армению в том, что она совершенно безосновательно приписывает долму к своей национальной кухне.
Триумфом этой версии стало признание ЮНЕСКО в 2017 году традиции приготовления блюда в Азербайджане элементом культурного наследия человечества.
Чье блюдо на самом деле
Как правильно произносится и переводится
Национальные особенности приготовления
У каждой восточной национальности есть свои секреты приготовления долмы, делающие ее вкус неповторимым и узнаваемым. Особенности кроются в составе блюда: специях, сорте риса, мяса. Грузинская толма – блюдо очень острое и пряное из-за добавления чеснока, кинзы, острого перца. В Армении принято добавлять в начинку мяту – сушеную или свежую. У греков обязательными ингредиентами являются лимон (сок) и оливковое масло. Особенностью караимской и узбекской долмы является то, что в ее составе отсутствуют специи, из-за чего вкус получается нейтральным, ненавязчивым. В отсутствие специй и пряностей более ярким становится вкус и аромат виноградных листьев.
Какие листья можно использовать
Листья для долмы нужно выбирать правильно: учитывая их внешний вид и сорт винограда. Выбор нужно остановить на молодых листьях с ровной поверхностью.Правильный лист выглядит здоровым (без пятен и крапинок). Форма и рельеф также имеют значение: слишком фигурным листьям сложно придать нужную форму. Вкус листьев определяется сортом винограда. Так, у светлых сортов он более мягкий, с небольшой кислинкой, а у темных – более резкий и терпкий. В связи с тем, что блюдо очень популярно, а наличие свежих молодых листьев ограничено сезонностью, главный ингредиент заготавливают впрок.
Яндекс.Картинки
Долма́ (толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции, Узбекистане.
Содержание
Происхождение блюда и названия
По мнению кулинара-любителя, автора кулинарных книг [7] [8] Сталика Ханкишиева:
Читайте также: