Бурятская национальная кухня сообщение
Обновлено: 05.07.2024
Бурятской национальной кухне свойственна простота и калорийность. Но не надо думать, что "просто" - это невкусно. Конечно, вегетарианцам, скорее всего, есть здесь будет нечего. А вот любители мяса никогда не пробовавшие бурятских блюд, смогут сделать для себя новые гастрономические открытия и расширить кругожор.
Содержание
БУУЗЫ (ПОЗЫ)
Самым популярным, с позволения сказать, флагманом бурятской кухни являются позы, или, также чуть менее известное название - буузы . Это блюдо настолько здесь любимо, что в Улан-Удэ воздвигли памятник позе.
Делаются из простого "пельменного" теста, по форме напоминают традиционное жилище кочевников - юрту. Внутри рубленное мясо говядины и свинины или баранины. Готовят на пару, в результате чего внутри образуется очень вкусный мясной бульон. Едят позы руками. Вначале следует надкусить краешек позы и выпить сок, а потом приступать к основной части трапезы. Попытка следовать этикету и кушать вилкой и ножом испортит вкус блюда, да и среди местных вызовет усмешки.
БУХЭЛЕЭР (ГОВЯДИНА ИЛИ БАРАНИНА В БУЛЬОНЕ)
Бухэлеэр (бухлёр) - это суп, очень простой и незамысловатый, н о какой вкусный! Исключительно хорош для тех случаев, когда необходимо восстановить жизненные силы. Несмотря на обилие мяса, он легок и поэтому на "ура" будет воспринят вашим организмом. Состоит из небольшого количества ингредиентов: внушительных размеров куски мяса говядины или баранины, несколько картофелин, соль, лук и мелкорубленая зелень.
ДАМБАР (ЖАРЕННЫЕ СУБПРОДУКТЫ)
Дамбар - это мелко порезанные или перекрученные говяжьи или бараньи субпродукты, поджаренные на сливочном масле. Состав блюда звучит не очень притягательно, но вкус его зависит во многом от кулинарного мастерства. Если повар умеет готовить дамбар, то приятный аромат мяса, его правильная текстура и аппетитная жареная корочка в гармоничном сочетании со специями и зеленью будет приятным открытием в искусстве приготовления еды.
ХУШУР (ХУШУУР). МЯСНЫЕ ГРУШИ
Хушур (Хушуур) - монгольское блюдо. Но поскольку монгольская и бурятская культуры тесно связаны, то и еда и способы ее приготовления имеют много общего. Хушур, по своей сути, знакомый многими чебурек. Начинка - рубленное мясо. Наиболее часто говядина и свинина, но иногда вам могут предложить хушуры из баранины, оленины или конины. В полученный фарш обязательно добавляют лук, придающий сочность и соль. Специи в это блюдо добавлять не принято.
Хушуур (Хушур)
Считается, что монгольская версия хушура выглядит как чебурек, а бурятская - это жареная поза. Если вы решили попробовать "бурятскую версию" обратите внимание на целостность позы. Важно, чтобы она была закрыта и не имела отверстия, как в позах, приготовленных на пару. В противном случае мясо будет сухим и невкусным.
Хушуур (Хушуры)
ШАРБИН. ПРЕСНЫЕ БЕЛЯШИ
Шарбин также многим покажется знакомым. Во многом схож с беляшом, одним из популярнейших блюд татарской и башкирской кухни. Однако тесто пресное, а начинка - рубленая баранина. Поскольку баранина мясо достаточно специфичное из-за своего особенного запаха, то достаточно часто в качестве начинки выступают говядина вместе со свининой.
ШАНАhAH ЗӨӨХЭЙ (САЛАМАТ)
Шанаhан зөөхэй (Саламат) - очень сытное и калорийное блюдо. Для того, чтобы им насытиться нужно совсем немного. Готовят его примерно как манную кашу. Только вместо молока берут сметану, а вместо манной крупы - пшеничную муку. Раньше до распространения злаковых культур у бурят, использовали муку из корней различных съедобных растений.
Саламат
БЛЮДА ИЗ ДИКОРОСОВ
Многие дикорастущие растения, например, дикий чеснок, клубни сараны (саранки), а особенно плоды деревьев яблони и черемухи нашли свое применение в традиционной бурятской кухне. Наиболее широко использовалась и используется в бурятской кулинарии молотая черемуха. Ее готовят со сливками, топленым маслом или сметаной.
Черемуха
ЗУТРААН САЙ
Зутран - традиционный бурятский чай. Однако это совсем не чай в привычном всем понимании. Это чай-каша. В состав входят: зеленый чай, пшеничная мука грубого помола или проста пшеничная крупа, сливочное масло или внутренний жир, соль. Таким чаем можно и напиться и наесться.
НОГОН САЙ
Ногоон сай - зеленый прессованный чай в "кирпичиках". Делают чай густым и пьют с молоком или и солью. Можно также добавить вместо молока сливки. Важно, чтобы чай был свежим, тогда он будет вкусным и полезным, подарит хорошее настроение и заряд бодрости на весь день.
Ногоон сай
УЛААЖАРГЫН САЙ
Улаажаргын сай - это многим известный "Иван-чай", приготовленный по особому бурятскому рецепту. Традиционно употребляют с молоком. Пьют этот чай как горячий так и холодный.
ХУРУМГЭ, ТАРАСУН, АРХИ
Это напитки для взрослых, так как содержат алкоголь.
Хурэмгэ - это молочная сыворотка, полученная путем отделения сливок (сепарации) с добавлением специальной молочной закваски, в результате чего напиток приобретает совсем небольшой градус. На вид этот напиток не очень аппетитный, имеет зеленоватый оттенок, да и запах имеет очень своеобразный, но является очень полезным так как содержит в себе огромное количество витаминов и микроэлементов, благотворно влияющих на пищеварение. Также прекрасно утоляет жажду. По крепости его можно сравнить с квасом.
Тарасун (бурятская водка) - молочный самогон. Готовят из хурэмгэ. Однако его крепость невелика и составляет около 10 или чуть больше градусов. Имеет беловатый цвет и специфический аромат кислого молока.
Тарасун (бурятская водка)
Прогоняя тарасун и повышая градус, получается напиток, называемый архи. Это более крепкий молочный самогон. Получается более светлым, но приобретает более выраженный запах. По крепости близок к пшеничной 40% водк е. Архи также называют "монгольской водкой".
Бурятская кухня – национальная кухня бурятов, монгольского народа, проживающего преимущественно в Республике Бурятия, входящей в состав Российской Федерации.
Самыми главными продуктами бурятской кухни являются мясо и молоко.
Бурятская кухня очень жирная и сытная. Обусловлено это, в первую очередь, непростыми погодными условиями, в которых формировалась бурятская кухня.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Растительной пищи в бурятской кухне не так много. В основном, это коренья и зелень (дикий лук, полевой лук, черемша, дикий чеснок, ревень, щавель). Также в пищу употребляли клубни красной лилии (саранка).
Помимо этого, в пищу часто употребляют ягоды: земляника, голубика, черемуха, брусника. Из брусники и шиповника заваривают чай.
Мясо и рыба
Использование различных видов мяса сильно зависело от времени года. В летнее время года в бурятской кухне традиционно использовалась баранина, в осеннее – конина, а говядина — зимой.
Также в бурятской кухне можно встретить рецепты с мясом диких животных. Особенно интересными выглядят блюда из тарбагана (небольшое млекопитающее рода сурков).
Очень много вариантов приготовления различных видов колбас. Обычно в них, помимо мяса, добавляют кровь.
Из рыбы отдельно стоит упомянуть рецепты с байкальским омулем. Дело в том, что байкальский омуль – эндемик, то есть рыба, не встречающаяся больше нигде, кроме озера Байкал. Рецептов и техник приготовления байкальского омуля в бурятской кухне множество. Его коптят, варят, жарят, запекают, делают из него пироги и другие блюда.
Молочные продукты
Молоко у бурятов считается священным продуктом, поэтому в бурятской кухне существует большое количество различных блюд с использованием молочных продуктов. Не только напитки и сыры. Молочные продукты служат здесь ингредиентами для супов, для вторых блюд и даже для хлеба.
Хурууд – т радиционный бурятский сыр .
Айрхан – национальный бурятский творог.
Урмэ – блюдо из молочной пенки. В процессе кипячения и последующего остывания на молоке образуется пена. Ее аккуратно снимают, высушивают, режут и подают как отдельное блюдо.
Уураг – блюдо, готовящееся исключительно из молозива (молоко, получаемое в течение нескольких недель после отела) . Молозиво смешивается с мукой и готовится в печи.
Тараг – бурятская простокваша.
Ааруул – высушенный на солнце тараг.
Специи
Бурятская кухня довольно консервативна в плане специй. В основном, используют черный перец, а также лук, чеснок и разную зелень.
Традиционные блюда
Шаньга – т радиционная лепешка бурятской кухни. Готовится шаньга из дрожжевого теста на кислом молоке.
Шарбин – бурятская жареная лепешка с начинкой из фарша, похожая на беляш, но более плоская.
Шулэн (суп-лапша по-бурятски) – с амый популярный суп бурятской кухни. Это толстая лапша с мясом и зеленым луком.
Бухлер (или бухэлеэр) – наваристый бульон из говядины или баранины (передней части туши).
Хирмаса – суп из бараньих потрохов с домашней лапшой и чесноком.
Зоодойн шулэн – бурятский суп, представляющий собой уху из карасей со сметаной и диким луком.
Главные блюда
Буузы – с амое известное блюдо бурятской кухни, иногда можно встретить другое его название – позы . Буузы представляют собой изделия из теста с мясной начинкой, похожие на манты. Существуют также вариации буузы, где в начинку кладут рыбу.
Баргжа – бурятские пельмени.
Хушуур – обжаренные в большом количества жира мешочки из теста с мясной начинкой.
Шаначан зоохэй – горячее бурятское блюдо из муки и сметаны, считается ритуальной бурятской едой. Другое название – саламат.
Хошхоног – отварная прямая кишка барана или коня.
Ореомог – бараньи субпродукты (диафрагма, легкие, сальник), сплетенные с тонкой кишкой в косичку. Затем ореомог отваривают или запекают на углях.
Хиимэ – колбаски из говяжьего фарша со смальцом и луком в прямой кишке. Их формируют в колбаски по 15 см, а затем отваривают и подают в горячем виде.
Хоторгойн шуhан – бурятская колбаса из бараньей крови в двенадцатиперстной кишке.
Хотын шуhан – бурятское праздничное блюдо из сваренного бараньего желудка, наполненного кровью.
Эреэлже – бурятская колбаса из измельченной печени с луком.
Шэглэхэн дэлуун – вареная говяжья селезенка, фаршированная мясом, нутряным жиром и луком.
Хонгинотой шараhан боорэ – бараньи почки, фаршированные луком и чесноком.
Ореоhон hохор нюрган – зажаренный на углях рулет из поясничной части баранины.
Хорхог – древнее блюдо, пришедшее в современную бурятскую кухню еще от кочевых предков. Хорхог представляет собой баранину, тушенную в собственном соку на раскаленных камнях в металлическом бидоне. Традиционно готовится хорхог исключительно мужчинами.
Арбинтай эльгэн – замороженная конская печень, завернутая в нутряной жир (арбин).
Дамбар – бараньи потроха, обжаренные на сливочном масле с луком и чесноком.
Дотороор шэглэhэн тэрхэнсэг – бурятское блюдо из бараньего рубца, начиненного субпродуктами (почки, печень, легкие, сердце и т.п.) с луком и чесноком. Рубец зашивают и отваривают.
Дала – отварная баранья лопатка. Подают с миской бульона, в котором она варилась.
Убсуун – отварная грудинка, является почетным угощением.
Тоолэй – отварная баранья голова. В бурятской кухне имеет скорее символическое значение и подается самому почетному гостю или самому уважаемому человеку за столом.
Шараhан уушхан – бараньи легкие, обжаренные в сливочном масле с луком и чесноком.
Шанаhан галуун – сваренные с луком дикие гуси.
Салаты и закуски
Борсо – высушенное на ветру в зимний период говяжье мясо. Его обычно добавляют в супы.
Бурдуун – еще одна разновидность сушеной говядины. Бурдуун сначала обмакивают в сильно соленую кипящую воду, затем покрывают мукой, а уже после этого развешивают сушиться.
Шанаhан шуhан – традиционная бурятская кровяная колбаса, которую готовят с добавлением молока, нутряного жира и лука.
Хушуур – мясные пирожки, готовящиеся в кипящем жире.
Десерты
Боовы – сладкий мучной десерт, похожий на хворост.
Тогооной бэлины – традиционные бурятские блинчики, которые выпекают на смазанных жиром чугунках.
Много десертов делают из черемухи, молотой сушеной или свежей. Из нее пекут пироги и торты, смешивают со сметаной, сливками или топленым маслом.
Урмэ – простой бурятский десерт из сметаны, смешанной с молотой черемухой.
Холисо – еще один бурятский десерт с черемухой. Протертую черемуху смешивают с сахаром, творогом и измельченным печеньем. Затем замораживают и нарезают на кусочки.
Напитки
Главным напитком бурятской кухни является зеленый чай. Его два раза кипятят, первый раз с чистой водой, второй с добавлением молока. Иногда в чай добавляют щепотку соли.
Зутараан сай – бурятский чай с добавлением обжаренной в жире пшеничной муки.
Ногоон сай – зеленый чай, сваренный с молоком.
Улаажаргын сай – вяленый иван-чай, сваренный с молоком.
Аарса – сытный бурятский напиток, приготовленный из воды, творога и муки.
Хурэнгэ (или айраг) – напиток из сброженного молока или пахты.
Сэгээ – бурятский кумыс, напиток из кобыльего молока.
Алкоголь
Тарасун – н ациональный алкогольный напиток бурятской кухни, изготавливаемый из скисшего молока или простокваши.
Сервировка и этикет
Стоит отметить, что бурятская культура предписывает подавать гостям в первую очередь молочные продукты (белую пищу), то есть здесь это некий аналог хлеба и соли в русской традиции. Подают гостю угощения всегда двумя руками либо правой рукой, держась левой рукой за локоть правой руки.
Рецепты
Баргжа — Бурятская кухня
Баргжа — пельмени бурятской кухни, рецепт которых, согласно легенде, был указан Чингисханом. Ингредиенты — Баргжа: филе баранины — 400 гр, нутряной жир — 100 гр, репчатый лук — 1 шт., чеснок — 2-3 зубчика, мука — 330 гр + 1 ст. ложка, вода — 1 стакан, яйцо — 1…
Хошхоног — Бурятская кухня
Хошхоног — традиционное бурятское блюдо из вареной прямой кишки. Кишку обычно берут баранью или конскую. Получается вкусная, жирная, сытная еда. Подают хошхоног как самостоятельное блюдо или с другими субпродуктами (почками, печенью и т.п.). Также хошхоног используют для приготовления колбаски хиимэ. Для этого начиняют прямую кишку мясным фаршем с нутряным…
Саламат — Бурятская кухня
Саламат (или шаначан зоохэй) — старинное бурятское блюдо в виде густой каши из сметаны или сливочного масла с мукой. В Бурятии считается ритуальной едой, которую готовят в честь праздника Белого месяца. Ингредиенты — Саламат: жирные сливки или каймак — 1 стакан, мука грубого помола — 80 гр, соль- по вкусу.…
Бухлер — Бурятская кухня
Бухлер — традиционный бурятский суп из баранины. Готовят бухлер из минимального количества ингредиентов, при этом получается он вкусным, наваристым и сытным. Баранину в бухлер берут на косточке. Хорошо подходят ребрышки. Ингредиенты — Бухлер: баранина — 1,5 кг, лук репчатый — 3-4 шт., лавровый лист — 2-3 шт., петрушка —…
Урмэ — Бурятская кухня
Урмэ – старинное бурятское угощение, который готовили во время Праздника Белого месяца – Сагаалган. Изначально урмэ представляло собой десерт в виде замороженной и нарезанной на куски молочной пенки, полученной путем длительного кипячения молока. Это старинный вариант традиционного угощения. Позже, с развитием пищевой индустрии, рецепт начал видоизменяться. В уваренное молоко…
Хорхог — Бурятская кухня
Хорхог – традиционное блюдо бурятской и монгольской кухонь. Хорхог представляет собой мясо, приготовленное с раскаленными камнями вулканической породы. Рецепт хорхога был создан кочевниками, поэтому это блюдо не подают в ресторанах и не едят в крупных городах. Буряты и монголы традиционно готовят хорхог в бидоне. Это довольно большая металлическая емкость, которая…
Видео
Частью знакомства с туристическими местами и достопримечательностями является местная кухня, поскольку именно кухня дает полное представление о том, как люди в этой местности испокон веков жили, какие продукты в силу местных особенностей использовали и каким образом происходил процесс приготовления пищи. Говоря о бурятской кухне, можно сразу сказать, что большинству мужчин бурятская еда понравится, тогда как приверженки своих точеных стройных фигур сочтут ее несколько вредной для своей осиной талии. Однако и на самых утонченных посетительниц найдутся подходящие местные рецепты.
Итак, начнем рассказ о бурятской кухне, как говорится из первых уст. Национальная кухня изобилует блюдами из различных видов мяса: баранины, свинины, говядины, конины, мяса диких животных, например, изубрятины, косули и т. д. Другим аспектом бурятской кухни является использование в очень больших количествах молочных продуктов. Можно сказать, что до прихода первых русских поселенцев основной пищей являлись молоко и мясо, два наиболее священных для бурята продукта. Сегодня же кухня несколько разнообразилась, однако основа остается неизменной — молочной и мясной.
Давайте же приступим к рассмотрению основных бурятских национальных блюд, перечислим те блюда, которые непременно нужно попробовать туристу, оказавшемуся в наших краях.
Буузы (позы)
Это традиционное блюдо, которое готовится из фарша из нескольких видов мяса: говядины, свинины и баранины, например, с добавлением лука. Фарш в тесте в форме юрты — старинного бурятского восьмистенного жилища — готовится на пару. Для многих туристов позы ассоциируются с мантами, так как способ приготовления очень схож. В Иркутске и на Байкале сейчас уже можно встретить жареные позы, позы из черного теста и даже позы с омулем — рыбой, являющейся эндемичным обитателем Байкала.
Позы ни в коем случае не рекомендуется есть какими-либо столовыми приборами — только руками, именно так Вы в полной мере насладитесь сочным бульоном — самой вкусной частью этого блюда, не растеряв драгоценный эликсир по пути к вам в рот. Кстати, культ мяса в бурятской кухне объясняется не только климатическими условиями, но и религиозными мировоззрениями Традиционно буряты были сторонниками шаманизма, в котором раньше очень распространены были жертвоприношения. Сейчас ситуация немного изменилась, и приношения в жертву скота производятся не так часто, заменяясь более гуманными, например, одариванием духов конфетами, печеньем молоком. Раньше же считалось, что животных нужно регулярно закалывать, чтобы духи на небесах могли пополнить свои небесные табуны лошадей и стада овец. Отсюда и такой избыток мяса в бурятской кухне, так как считалось, что когда люди пируют мясом, духи незримо сидят на пиршествах и с удовольствием угощаются яствами.
Буряты – это монголоязычный народ, живущий на берегах озера Байкал. Как и все монголы, они разводили скот. Их быт и традиции издавна диктовались суровыми условиями степи. Жесткая ограниченность в ресурсах (до прихода русских буряты не занимались сенозаготовками и землепашеством) диктовала свои порядки в хозяйствовании. Бурятская национальная кухня высококалорийна и не рассчитана на вегетарианцев. Хотя сейчас жизнь современных бурят далека от жизни предков, они стараются сохранить и передать их мудрость. Так, например, встречая гостя, буряты, прежде всего, угощают чаем с молоком.
Молочные блюда
Так как раньше не было того разнообразия продуктов, как сегодня на прилавках, степняки придумали разные интересные и необычные рецепты. Например, вареная сметана (саламат), кефир из овечьего молока, бозо, аарсан. Бурятская национальная кухня примечательна тем, что при переработке молока не выбрасывают остатки, а делают из них другие блюда.
Свежее, только надоенное молоко смешивают с остатком от прежней закваски (хурэнгэ). При этом постоянно помешивают до образования мелких пузырьков. Происходит это нескоро, через 3-4 суток. Получившийся кисловатый напиток – айраг – пьют с добавлением сметаны, сахара или сливок по вкусу. Чтобы он не испортился и не закис, добавляют понемногу молоко. Из другой части перебродившего молока перегоняют молочную водку, а творожистый осадок – бозоо или аарса – используют для дальнейшей кулинарной обработки.
На его основе, например, готовят аарсан – это освежающий диетический напиток, которым можно легко утолить голод. Для этого нужно 2 килограмма бозоо тщательно перемещать с 3 литрами воды. Затем добавить в смесь 300 грамм пшеничной или ячменной муки, желательно грубого помола. От количества муки зависит густота аарсы. Однородную массу без комочков варят, постоянно помешивая, до получаса. Можно приготовить аарсу с зерном, на мясном бульоне. Хранят зимой обычно большими ледяными брусками, которые разрубают и растапливают возле печи. Закваска для аарсы в засушенном виде может храниться целый год, поэтому в ней накапливается огромное количество ферментов брожения, полезных организму не только человека, но и скота, которого в голодные времена отпаивали этим напитком.
Одно из важных молочных блюд – это масло. Раньше каждая семья готовила его самостоятельно. На 2-3 суток оставляли цельное необработанное молоко в прохладном месте. После того, как оно полностью схватится, снимали сливки. Затем полученную простоквашу выливали в специальную большую деревянную ступку, интенсивно взбивали, чтобы получить белое пенистое масло. Оно кисловатое, но вкусное. Жидкий остаток в ступке также употребляют в пищу, ведь оно отлично стимулирует пищеварение.
Мясные блюда
Безусловно, бурятская национальная кухня – это мясные блюда. Они занимают центральное место на традиционном столе. Потомственные скотоводы знают все секреты выращивания животных, могут искусно только одним ножом разделывать тушу. Из определенной части туши животного готовится то или иное блюдо.
Бурятские названия (передняя часть туши):
• Тоолэй – опаленная голова без челюсти с ушами • Дала – лопатка без локтевой и лучевой кости • Атхал – локтевая часть • Хартяа (зод сэмгэн) – лучевая кость • Хузуун – шейные позвонки • Убсуун – грудинка • Хабпан – ребра • Пэер – позвонки передней части.
Бурятские названия (задняя часть туши):
• Ууса – крестец с курдюком • Можо (можо сэмгэн) – бедро • Шагайтай (шагайтай сэмгэн) – берцовая часть; шэлбын яхан – берцовая кость • Шиира – голень • Пужэ – подвздошная часть • Похор нюрган – позвонки поясничной части.
Бульон считается полезным при головных болях. Бурятская национальная кухня имеет традиционные супы – это бухлёр (отваренный на больших кусках баранины с добавлением дикого или репчатого лука, лаврового листа и перца) и суп-лапша (талхатай шулэн).
Самое известное и популярное угощение бурятского стола – бууза (позы). Некоторые могут их путать с мантами. По правилам бурятской рецептуры чистую баранью мякоть рубят секачом в деревянном корыте. Рубленый фарш вкуснее и сочнее. Репчатый лук вместе с внутренним жиром мелко нарезают и добавляют в фарш. Солят, перчат, давят зубчик чеснока по вкусу. Чтобы связать сок фарша посыпают столовую ложку просеянной пшеничной муки. Хорошо вымешивают фарш.
Помимо скотоводства, буряты занимались охотой, собирали лекарственные и съедобные дикие растения, реже ловили рыбу. Особо ценился хорошо заваренный чай. Обычно соленый чай пьют с молоком, маслом, либо с замбой (цампа, дзампа). Для последнего заваривают зеленый или кирпичный черный чай. Пропущенную через мелкое сито пшеничную муку прожаривают на бараньем жире. Вливая понемногу кипяток, доводят до густоты кипяченых сливок и вливают в заварку. После кипения чай готов.
Таким образом, бурятская национальная кухня хранит восточные традиции бережного и экономного обращения с пищевыми ресурсами, не утрачивая полезность и вкус блюд.
Читайте также: