Виды обслуживания в ресторане реферат

Обновлено: 02.07.2024

Целью данной работы является исследование процесса обслуживания клиентов и посетителей в ресторане.
Были поставлены следующие задачи:
- дать определение понятия ресторан;
- рассмотреть классификацию ресторанов;
- рассмотреть виды ресторанного обслуживания;
- рассмотреть подготовку к обслуживанию клиентов ресторана;
- проанализировать процесс обслуживания клиентов ресторана.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ
3
ГЛАВА 1. РЕСТОРАН, КАК СОСТАВЛЯЮЩАЯ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ

5
1.1 Характеристика ресторана
5
1.2 Классификация ресторанов
7
ГЛАВА 2. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОБСЛКЖИВАНИЯ
КЛИЕНТА В РЕСТОРАНЕ

9
2.1 Виды ресторанного обслуживания
9
2.2 Подготовка к обслуживанию клиентов ресторана
10
2.3 Процесс обслуживания клиентов ресторана
15
ВЫВОД И РЕКОМЕНДАЦИИ
25
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
28

Прикрепленные файлы: 1 файл

Технология ресторанного обслуживания.doc

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального

РОСТОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ СЕРВИСА И ТУРИЗМА (филиал)

Работа допущена к защите

тема Технология ресторанного обслуживания

по дисциплине Организация питания в гостиничных и туристких комплексах

Разработал ________ Дьяченко Д.Ю.

подпись, дата инициалы, фамилия

группа СКСТ 5.1 _________

Руководитель Тимчурина Л.Р.

ГЛАВА 1. РЕСТОРАН, КАК СОСТАВЛЯЮЩАЯ ОБЩЕСТВЕННОГО

1.1 Характеристика ресторана

1.2 Классификация ресторанов

ГЛАВА 2. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОБСЛКЖИВАНИЯ

КЛИЕНТА В РЕСТОРАНЕ

2.1 Виды ресторанного обслуживания

2.2 Подготовка к обслуживанию клиентов ресторана

2.3 Процесс обслуживания клиентов ресторана

ВЫВОД И РЕКОМЕНДАЦИИ

Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.

Ресторан – это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. [1]

Особенность организации работы ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.

Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д. [2]

Все вышеперечисленное определило актуальность исследования.

Объект исследования: роль обслуживания в ресторане.

Предмет исследования: технологии ресторанного обслуживания.

Целью данной работы является исследование процесса обслуживания клиентов и посетителей в ресторане.

Были поставлены следующие задачи:

- дать определение понятия ресторан;

- рассмотреть классификацию ресторанов;

- рассмотреть виды ресторанного обслуживания;

- рассмотреть подготовку к обслуживанию клиентов ресторана;

- проанализировать процесс обслуживания клиентов ресторана.

В соответствии с целью работы и поставленными задачами, работа состоит из введения, двух глав, выводов и рекомендаций библиографического списка.

Данная тема изучена отечественными и зарубежными специалистами, такими как Белошапка М.И., Богушева В.И., Кучер Л.С., Уокер Дж.Р., Браун Г., но является достаточно актуальной и требует дальнейшего изучения.

ГЛАВА 1. РЕСТОРАН, КАК СОСТАВЛЯЮЩАЯ ОБЩЕСТВЕННОГО

На самой высокой ступени системы общественного питания ресторан. Действительно, тот, кто хотя бы раз побывал в ресторане, скажет, что ничего общего с кафе, закусочными, барами, бистро здесь нет.

Ресторан – это место элитного отдыха и изысканного питания, поэтому и особенностей у этого типа заведений общепита намного больше и в нашей классификации ресторан по праву заслуживает особого внимания. В первую очередь ресторан отличается обслуживанием. Здесь посетителя ожидает абсолютно все: прекрасная сервировка стола, множество столовых приборов (которыми клиентам еще и придется уметь пользоваться), салфетки, цветы и прочие нюансы, которые среднестатистические люди видят только по телевидению. Для каждого столика предоставляется отдельный официант.

Отличается хорошее обслуживание тем, что посетителю, решившему заказать ассортимент, выбранный из меню, не придется ждать, пока до него дойдет очередь, его тотчас же обслужат на высшем уровне, быстро и сразу. В обязанности официанта в подобн ых заведениях входит доставка блюд, сбор грязной посуды и замена ее чистой, смена пепельниц (если разрешено курение) и прочие мелочи, которые в заведениях более низкого уровня посетителям приходится выполнять самостоятельно. Однако и плата за услуги, оказанные официантом здесь, намного выше, чем, например, в баре. Но сумма платы за обслуживание не превышает 30% от общей суммы заказа. [3]

Второе отличие ресторана от других заведений общественного питания заключается в разнообразии меню. Об этом предстоит позаботиться особенно, если вы решили открыть ресторан. Как правило, каждый уважающий себя ресторан имеет собственную кухню и собственного повара, который, кстати сказать, отбирается на основе жесточайшего конкурса, поэтому от некачественной и невкусной еды посетитель должен быть полностью застрахован. Кроме того, если клиенту не понравилось то или иное блюдо или он недоволен качеством продуктов или обслуживания, он может смело подозвать менеджера (полномочный представитель администрации ресторана, призванный следить за порядком в зале) и высказать ему свое недовольство, после чего все, что не устроило, должно быть немедленно устранено.

Меню в ресторане должно состоять из нескольких пунктов: холодные закуски, горячие закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда, экзотические блюда, фирменные блюда (которые у каждого ресторана в зависимости от его специфики, о которой мы поговорим чуть позже, различные) и десерт.

Конечно, абсурдно ожидать, что посетители будут заказывать все блюда. Однако можно предложить такую услугу, как то, что заранее по телефону с клиентом обговаривается все то, что он хотел бы откушать в данный момент. Обязательно также предоставление рестораном своим посетителям такой услуги, как резервирование столика. А это означает уверенность клиента в том, что, когда он придет зарезервированное место будет свободным. Правила поведения в ресторане также несколько отличаются от других заведений общественного питания. Сегодня ресторан – это очень разноплановое понятие. Своеобразными поставщиками идей для заведений общественного питания являются совершенно разные страны, поэтому такие явления, как китайский или итальянский ресторан в России, сегодня не редкость. Принцип действия подобных заведений тот же, что и у обычного ресторана, но вот специфика разная.[5]

Специализированный ресторан в первую очередь отличается кухней. В меню такого заведения предлагается огромное количество экзотических блюд, закусок и напитков. Также резко отличается интерьер. Дело в том, что заведения общественного питания такого типа предполагают достаточно роскошный интерьер: дорогую мебель, необычное освещение, дорогую посуду и прочие нюансы, которые в заведениях более низкого уровня просто отсутствуют. Интерьер специализированных ресторанов должен быть выдержан в стиле той страны, от которой он открыт. Например, интерьер китайского ресторана не будет считаться выдержанным в китайском стиле, если он не будет наполнен непонятными иероглифами, веерами и прочими атрибутами.[6]

1.2 Классификация ресторанов

Немаловажным аспектом для владельца ресторана являются взаимоотношения с государством. И сюда относятся не только налоговые службы, важно взаимодействие и с другими органами контроля. Ведь ресторан – это заведения общественного питания и, следовательно, он должен полностью соответствовать ГОСТам.

В зависимости от уровня обслуживания и ассортимента, предоставляемых в заведении услуг ГОСТом выделено три класса ресторанов:

Требования к ресторану высшего класса не такие жесткие. В основном они касаются наличия оригинального интерьера, наличия обученного обслуживающего персонала и хорошего выбора оригинальных блюд в меню. Развлекательная программа состоит из выступления музыкальных коллективов.

Ресторан первого класса отличается от предыдущего более мягкими требованиями, предъявляемыми ко всем пунктам.[7]

Содержание работы

Введение ………………………………………………………………. 3
ГЛАВА 1. Виды обслуживания в ресторане………………………. 5
1.1. Виды банкетного обслуживания………………………. 5
1.2. Специальные формы обслуживания в ресторане……..10
1.3.Обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, форумов, совещаний…13
1.3.1. Обслуживание в ресторане при гостинице…………. 14
1.3.2. Организация работы поэтажных буфетов……………..15

Файлы: 1 файл

kursach_po_restoranu_1.docx

Ресторан рассчитан на 150 посадочных мест.

Данное предприятие общественного питания очень популярно среди жителей города. Горожанам нравится посещать это заведение, они предпочитают здесь проводить выходные вечера в приятной атмосфере под чарующие звуки живой музыки (скрипки, саксофона) и, конечно же, спеть любую песню в сопровождении музыкантов.

Для активных клиентов, желающих потанцевать, предусмотрена танцевальная площадка.

Предоставляются различные развлекательные программы, организованные как повседневно, так и на особые случаи. Такими случаями могут быть: различные календарные праздники (Новый год, 8 марта, 23 февраля, 9 мая и др.), а так же проведение дней рождений, юбилеев, корпоративных вечеринок и др. Различная тематика данных мероприятий предусматривает подборку специальных развлекательных программ (танцевальные номера балетных и хореографических ансамблей, живая музыка, выступление ведущих и т.д.). Так же для торжественных случаев помещение зала оформляется по-особому.

Среди таких мероприятий как дни рождения, юбилеи распространена традиция – преподнесение виновнику торжества торта, украшенного свечами или поздравительной надписью от заведения.

Для такого мероприятия существует своеобразный ритуал поздравления. Официант в особом помещении зажигает свечи на торте. После произнесенного тоста он входит в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь приглушенное освещение. Торт ставят на круглое блюдо. В полутемном помещении красиво оформленный, с зажженными свечами торт создает торжественное настроение.

Для тесного общения друзей или деловых переговоров есть VIP-кабины. Имеется бар с большим ассортиментом различных алкогольных и безалкогольных напитков.

Бар так же гармонично вписывается в интерьер всего зала. Расположен при входе в ресторан, и желающие могут просто посидеть там, не проходя в сам зал и не занимая столик.

Ресторан предлагает восхитительную винную карту, которая состоит из самых изысканных сортов шампанского, красного и белого вина, а также портвейна из самых известных мировых винодельческих регионов. Новое предложение включает в себя шампанские вина лучших сортов категории Primer Cru, Grand Cru Classe и вина высшего сорта из Франции, Калифорнии, ЮАР, Австралии, Новой Зеландии и Германии. Всем гостям будет предлагаются на выбор три сорта красного вина, три сорта белого вина, шампанское и портвейн. Особое место в виной карте нашего ресторана, по праву занимают Chateau Picho-Longueville Baron урожая 1995 года, признанного одним из лучших в 90х.

Ресторан так же предоставляет дополнительную услугу для проживающих в гостинице – это заказ завтраков, обедов и ужинов в номера. В номера гостиницы реализуют не только индивидуальные заказы, но скомплектованных обедов. Повара заранее принимают заказ и выполняют его по мере необходимости.

Ресторан организует обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств и банкетов.

Для привлечения клиентов возможна разработка программ тематических вечеров типа: посвящение в короли (именинника), чаепитие в русском стиле, рыбный вечер, встреча выпускников и др. Составление меню с индивидуальным подходом к своим гостям позволит удовлетворить их потребности. Сопровождение мероприятий развлекательными программами, украшение зала соответствующей атрибутикой и раздача небольших подарков-сувениров не оставит ни одного гостя равнодушным. К тому же сувенирные подарки станут некой рекламой и будут напоминать о ресторане.

Четко налаженная и организованная работа персонала делает это предприятие питание популярным и одним из любимых среди горожан и останавливающихся в гостинице.

ГОСТ

Понятие, методы и формы обслуживания

Процесс обслуживания в общественном питании – это комплексная деятельность, осуществляемая исполнителем при прямом взаимодействии с клиентом и связанная с предоставлением кулинарной продукции и организацией досуга.

Метод обслуживания потребителей – это способ, с помощью которого посетителям предоставляются услуги питания.

В ресторанных предприятиях приняты нижеуказанные методы обслуживания:

самообслуживание;
обслуживание официантами;
комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания обладают следующими особенностями:

особенностями предоставляемых услуг;
местом и условиями их реализации;
характером труда обслуживающего персонала;
формой расчета с клиентами.

Метод самообслуживания

Самообслуживание – это способ обслуживания, при котором посетители сами выполняют некоторые действия.

Существуют следующие формы самообслуживания:

полное. Клиент осуществляет всю деятельность самостоятельно;
частичное. Определенное количество работ осуществляется либо сотрудниками предприятия питания, либо специализированными механизмами.

Существуют следующие виды самообслуживания в зависимости от способа расчета:

Самообслуживание с предварительным расчетом. Клиент изучает меню, приобретает чек, с чеком на стойке раздачи получает блюда. Негативными сторонами данного типа является то, что посетитель не может выбрать выбранные блюда заранее, либо организация комплексного питания по заранее купленным абонементам и чекам: сервировка столов носит предварительный характер, затем происходит реализация комплексных завтраков, обедов и ужинов, что способствует уменьшению времени обслуживания. Этот вид получил широкое распространение при предоставления услуг питания туристов.

Самообслуживание с последующим расчетом. Подразумевает расчет с клиентом после приобретения блюд. Гость знакомится с меню, осуществляет выбор блюд на раздаче, расплачивается, потребляет и самостоятельно относит посуду. Положительным моментом данного вида является возможность предварительной оценки внешнего вида блюда с последующим выбором. Также данный тип включает самообслуживание с расчетом после приема пищи. Посетитель изучает меню, осуществляет выбор блюд, получает чек на блюда, потребляет и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительным моментом является уменьшение времени на обслуживание. Отрицательной стороной выступает большее число обслуживающего персонала.

Самообслуживание с непосредственным расчетом. Клиент единовременно осуществляет выбор, получает блюда и оплачивает их стоимость.

Готовые работы на аналогичную тему

Для данной формы обслуживания характерна реализация продукции и расчет с клиентом производится одним сотрудником.

Метод обслуживания официантами

Метод обслуживания официантами характерен для ресторанов, баров и закусочных, а также некоторых столовых.

Отличительной особенностью является то, что процесс по оказанию услуг официантами гостям начинается с момента встречи и заканчивается расчетом.