Температура плавления и температура дымообразования пищевых жиров реферат

Обновлено: 05.07.2024

Жиры подразделяют:

по происхождению на животные и растительные;
по физическим свойствам на твердые и жидкие;
по способности образовывать тв.пленки на высыхающие и невысыхающие.

Тепловая обработка – жарка. Температура, до которой должен быть нагрет жир при обжаривании продукта, зависит от природы последнего. Применение высоких температур не дает никаких преимуществ и может только ухудшить качество обжариваемого продукта, вызывая разложение жира, обнаруживаемое по появлению дыма. Температура дымообразования зависит от природы жира, его кислотности, размера подвергаемой нагреванию поверхности.
Температуры дымообразования:
Коровье масло – 208 Хлопковое масло – 223
Свиное сало – 221 Оливковое масло – 170
Присутствие в жире свободных жирных кислот снижает температуру дымообразования.
Снижает также t дымообразования и предварительное нагревание жира. Т.о. жир не рекомендуется нагревать выше 180°С.
Нерафинированное растительное масло. Во время нагревания жира вследствие разложения находящихся в нем примесей (белковых и слизистых в-в) может появиться дым. В этом случае появление дыма происходит при температурах более низких, чем указано выше.
Жарка пышек. Если продукт обжаривается в большом количестве жира, который в дальнейшем подвергается многократному нагреванию, то жир следует нагревать не выше 180°С. Обжариваемый продукт выделяет в жир воду, которая моментально испаряется, вместе с водой выделяются и растворенные в ней вещества. Кроме этого, из обжариваемого продукта попадают в жир более или менее крупные частицы, которые быстро обугливаются, загрязняя жир продуктами сгорания. От совокупного воздействия перечисленных факторов свойства жира постепенно изменяются.
В процессе жарки ухудшается качество жира. Химические процессы: окраска жира становится более темной; увеличиваются удельный вес и вязкость; возрастают кислотное и ацетильное числа, а также число омыления и процентное содержание неомыляемых веществ; уменьшается иодное число; усиливается интенсивность реакции на альдегиды.Эти изменения являются следствием ряда параллельно идущих процессов, среди которых основная роль принадлежит процессам полемеризации и окисления.

Органолептические свойства жира постепенно ухудшаются: через некоторое время он становится горьким. Это происходит главным образом вследствие накопления продукта сгорания попавших в жир частиц. При периодическом удалении путем фильтрования попавших в жир частиц можно свести к минимуму его загрязнение и тем самым значительно отдалить момент появления горького вкуса.

высокое содержание воды в сливочном маргарине. Бурное испарение воды при быстром нагревании жира вызывает разбрызгивание, вследствие чего уменьшается количество жира попадающего в продукт.
при обжаривании рыбы (мяса), вода, выделяемая из мышечных волокон денатурирующимися белками, препятствует проникновению жира внутрь обжариваемого продукта, чем и объясняется низкий % поглощения жира рыбой.

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

По своей калорийности жиры почти в 2 раза превосходят углеводы.

Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии. Установлено, что ежедневная потребность взрослого человека в жире удовлетворяется 75-110г. Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее усвояемость, особенно важнейшей части пищи – белков.

Пищевая ценность различных жиров не одинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 370 (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваивается.

К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.

Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то

время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80-90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80-94%.

Значение жиров в кулинарии чрезвычайно велико. Один из основных кулинарных процессов - жарка - обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир дает возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию. Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматический вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха кушанья. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров. Подбирая жир для приготовления того или иного блюда, повар должен учитывать не только усвояемость его организмом, что особенно важно при изготовлении кушаний диетического и детского питания, но и то, как данный жир реагирует на сильное разогревание. Далеко не все жиры могут быть подогреты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается по появлению дыма. Температура дымообразования различна. Сливочное масло, например, можно разогревать только до 2080. При

Варка. Температура плавления жиров животного происхождения не превышает 55° С (табл. 14) и значительно ниже температуры кипения бульона. Поэтому при варке продуктов животного происхождения жир плавится и частично переходит в бульон.

Например, из мяса в .бульон переходит около 40% жира, из рыбы — в зависимости от ее жирности: у осетровых до 3—6%, у трески, щуки и др.— 14—50%.

Большая часть выделившегося жира собирается на поверхности бульона (за счет разницы в плотности) и лишь небольшая часть его находится в бульоне в эмульгированном состоянии.

Эмульгированный жир делает бульон мутным и при кипении легче подвергается гидролизу на глицерин и жирные кислоты. Среди освободившихся жирных кислот преобладают нерастворимые в воде пальмитиновая и стеариновая, которые, как и жир, находятся в эмульгированном состоянии.

Они усиливают мутность бульона и придают ему салистый привкус. С увеличением продолжительности варки продукта при интенсивном кипении бульона процесс эмульгирования и расщепления жира усиливается.

Присутствие в бульоне поваренной соли и органических кислот в известной мере катализирует процесс. Поэтому при приготовлении бульонов всплывающий па поверхность жир необходимо периодически снимать. Особое значение это приобретает при варке костных бульонов, время приготовления которых достигает 4 ч и более.

При этом кости теряют до 40% содержащегося в них жира (3,5—26,0%). Поскольку бурное кипение также способствует эмульгированию жира, после закипания бульона нагрев снижают и продолжают варку при еле заметном кипении.

Костный (из говяжьих костей)

Бараний

Свиной

36—44

44—55

28—48

Таблица 14. Температура плавления некоторых жиров животного происхождения

Жаренье. Выбор жира и температуры его нагрева определяется как технологическими факторами, так и свойствами жира. Многие жиры обладают специфическим ароматом, вкусом и цветом и влияют на органолептические свойства приготовляемых блюд.

Например, рыба плохо сочетается с говяжьим, бараньим, свиным жиром и хорошо с растительными маслами и такими соусами, как сухарный, польский, голландский, жидкой основой которых является сливочное масло.

Животные жиры с высокими температурами плавления и застывания плохо гармонируют с холодными блюдами. При выборе жира следует также учитывать национальные традиции. В этих случаях устойчивость жиров к действию тепла не является решающим фактором.

При обжаривании продуктов с небольшим количеством жира и жаренье их в жарочном шкафу жир разогревают до 150— 180° С. Время обжаривания большинства продуктов составляет 20—30 мин.

В течение такого кратковременного воздействия высоких температур жир не успевает претерпеть существенных физико-химических изменений, поэтому пищевая ценность его практически не меняется. В этом случае термостабильность жиров не играет большой роли и основным фактором для их выбора является хорошая сочетаемость жиров и приготовляемых блюд.

В процессе обжаривания продуктов могут наблюдаться некоторые потери жира за счет разбрызгивания его в результате испарения влаги, а также перегрева и разложения (угар жира). Поэтому для жаренья нецелесообразно использовать жиры, содержащие влагу (масло сливочное, сливочный маргарин), так как ее испарение при температуре свыше 100° С влечет за собой разбрызгивание жира.

Угар жира зависит также от вида продукта и количества выделяемой им влаги при жареньи. Такие продукты, как мясо, рыба, при жаренье выделяют большое количество влаги, испарение которой вызывает значительное разбрызгивание жира.

При жаренье котлет из круп или вареного картофеля, в которых большая часть влаги связана клейстеризованным крахмалом, такого энергичного выделения влаги не наблюдается и величина угара жира за счет его разбрызгивания будет в 2— 3 раза меньше.

В процессе жаренья жир поглощается продуктами, причем величина поглощения находится в обратной зависимости от степени разбрызгивания жира. В наибольшем количестве он будет поглощаться при использовании обезвоженных жиров и жареньи продуктов, в которых влага связана оклейстеризованным крахмалом (котлеты из круп и др.).

Энергичное выделение влаги из мяса и рыбы при жаренье затрудняет поглощение ими жира. Так, при обжаривании на подсолнечном масле картофельные котлеты поглотили 92,7% жира, угар составил 4,3% и на сковороде осталось 3,0% масла.

Филе судака поглотило всего лишь 49,8% масла, угар составил 16,0%, на сковороде осталось 34,2% масла. Независимо от способа обжаривания основная масса поглощенного жира находится в корочке обжаренного продукта. В мясе, рыбе и птице жир частично эмульгирован в растворе желатина, который образуется при деструкции коллагена и придает готовым продуктам дополнительную сочность и нежность.

При жареньи продуктов в большом количестве жира последний подвергается более глубоким изменениям, чем при других приемах тепловой обработки продуктов. Обусловлено это высокими температурами жира, длительным его нагреванием и загрязнением жира частицами обжариваемого продукта, которые при высоких температурах подвергаются химическим превращениям, взаимодействуют с жиром и изменяют его органолептические и физико-химические свойства.

Физико-химические изменения жиров при жаренье во фритюре сводятся к следующим основным процессам или являются их следствием: гидролитическому расщеплению, полимеризации, окислению, при которых жиры темнеют, приобретают прогорклый вкус и неприятный запах.

В них снижается содержание жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот и, кроме того, появляются и накапливаются вещества, которые не усваиваются организмом или являются нежелательными для него. Понижение технологических качеств жиров проявляется через увеличение их вязкости, дымообразование и вспенивание при закладке продуктов.

Одной из причин потемнения жира и прогорклости вкуса является накопление в нем меланоидинов, которые образуются при обжаривании продуктов. В реакциях меланоидинообразования могут принимать участие также некоторые компоненты жиров (фосфатиды), поэтому не следует использовать для фритюра нерафинированные масла.

Процесс жаренья во фритюре может носить периодический или непрерывный характер. В первом случае жир используют периодически, по мере потребности в обжаренных продуктах, а в остальное время он может находиться в нагретом или охлажденном до комнатной температуры состоянии.

К недостаткам такой технологии следует отнести сравнительно низкий коэффициент сменяемости жира и повышенную его окисляемость при чередовании периодов нагревания и охлаждения.

В автоматизированных поточных линиях, оборудованных специальной жарочной аппаратурой, соотношение жира и продукта должно составлять 20: 1 вместо принятого в электросковородах 4:1. Такое соотношение позволяет увеличивать скорость обжаривания продуктов и поддерживать более низкие температуры фритюра (150—160°С).

При этом уменьшаются расход жира и скорость его термического разложения, увеличивается срок службы жарочной аппаратуры, поддерживается равномерный температурный режим фритюра, что обеспечивает высокое качество продукции и позволяет перейти к автоматической загрузке и выгрузке продукта. Кроме того, длительное использование фритюра способствует удешевлению продукции.

В связи с изложенным выше жиры, используемые для фритюра, должны отвечать ряду технологических требований, основными из которых являются: термостабильность, стойкость к окислению, низкая вязкость в нагретом состоянии, отсутствие специфического вкуса и запаха, а также малая изменчивость их органолептических показателей в процессе длительного нагревания.

Термостабильность жира характеризуется в первую очередь температурой дымообразования — температурой нагрева, при которой жиры начинают дымить и разлагаться (табл. 15). Непригодны масла и жиры, имеющие температуру дымообразования ниже 190° С.

Таблица 15. Температура дымообразования некоторых жиров

Стойкостью к окислению на воздухе при высоких температурах в наибольшей степени обладают гидрожиры, подгидрированные растительные масла и другие жиры, содержащие незначительное количество легко окисляющихся компонентов (триглицериды с ненасыщенными жирными кислотами).

Низкая вязкость (высокая текучесть) жиров в нагретом состоянии и низкая температура застывания обуславливают их способность быстро и полно стекать с обжариваемого продукта при извлечении его из фритюра и предотвращают перерасход жира.

В качестве фритюра рекомендуется использовать подгидрированное подсолнечное масло, подсолнечное рафинированное масло и др. Срок годности этих жиров при использовании электрофритюрниц и другой предназначенной для этой цели аппаратуры и оптимальном режиме (соотношение жира к продукту 20:1, температура 160° С) составляет: для обжаривания картофеля 100 ч, для обжаривания рыбы 90 ч.

Основным показателем доброкачественности фритюра является содержание в нем продуктов термического окисления, которое не должно превышать 1%. Кроме того, жир, имеющий прогорклость или значительное потемнение, независимо от сроков его использования к работе не допускается.

Ассортимент пищевых жиров и требования, предъявляемые к ним

Пищевые животные жиры представляют собой продукты твердой, мазеобразной и жидкой консистенции. В зависимости от метода получения, качества и вида сырья пищевые жиры вырабатывают следующего ассортимента: говяжий, бараний, свиной, костный (высшего и I сортов). Кроме того, без подразделения на сорта выпускают сборный жир, а из говяжьего жира вырабатывают олео-маргарин и олео-стеарин.

Кислотное число жира высшего сорта не должно превышать 1,2; 1—2,2; сборного — не более 3,5.

Влажность жира высшего сорта допускается не более 0,2%, за исключением свиного, влажность которого не должна превышать 0,25%; в жирах I сорта влаги не должно быть более 0,3%.

Сборный жир является смешанным жиром и получается при варке в открытых котлах колбас, субпродуктов, копченостей и т. п. Этот жир используют в общественном питании и для промышленной переработки.

Состав жиров

Жиры представляют собой смесь различных триглицеридов. В основном жиры состоят из разнокислотных глицеридов, однокислотных глицеридов содержится немного-

Кроме того, имеются сопутствующие жирам вещества с иным химическим составом (фосфатиды, стерины, линохромы и витамины).

Из насыщенных жирных кислот в животных жирах содержатся главным образом пальмитиновая и стеариновая; в небольших количествах миристиновая, арахиновая (в говяжьем жире) и лауриновая (в бараньем жире). Из ненасыщенных жирных кислот в состав животных жиров входит олеиновая кислота. Животные жиры содержат также тетрадеценовую, гексадеценовую, линолевую и арахидоновую кислоты.

Химический состав жира неодинаков даже в пределах одного и того же вида животных. Состав жира зависит от пола, возраста, упитанности, корма и условий содержания животного, а также от места отложения жира в его организме.

Основные физико-химические свойства жиров

Температура плавления жиров зависит от природы жира, характерных особенностей животного и ряда других причин.

Чем больше в жире насыщенных глицеридов, тем жир более тугоплавок. У самцов более твердый жир, чем у самок. Сало, снятое с внутренних органов, содержит больше твердых глицеридов, чем подкожное. Жир одного и того же животного обладает различной температурой плавления. Чем ближе внутренние органы, с которых снят жир, лежат к желудочно-кишечному тракту, тем меньше в жире глицеридов ненасыщенных кислот. Животные южных стран имеют более твердый жир, чем животные стран с умеренным или холодным климатом. Твердость жира зависит и от корма животного: у животных, которых кормят жмыхом масличных семян, менее твердый жир, чем у животных, питающихся сеном. Жир упитанных животных более богат ненасыщенными глицеридами.

Температура плавления жиров зависит не только от наличия двойных связей в глицеридах, но и от их расположения. Однокислотные глицериды, входящие в состав жира, плавятся при более высокой температуре, чем соответствующие им кислоты. Смешанные глицериды плавятся при более низкой температуре.

Усвояемость жиров зависит от их эмульгирующей способности, скорости расщепления и наличия двойных связей.

Эмульгирующая способность жира, а следовательно, и усвояемость его зависят от температуры плавления. Чем ниже температура плавления жира, тем легче он эмульгируется с водой и тем выше его, усвояемость. Усвояемость жиров организмом человека составляет (в %):

говяжий — 80—94
говяжий олео-маргарин — 97—98
бараний — 80—90
свиной — 96—98
сливочное масло — 97—98

Жиры, содержащие более 15% высоконепредельных кислот, не усваиваются.

Вязкость. В технологии выработки жиров большое значение имеет их вязкость, которая измеряется в градусах Энглера. Она влияет на теплопередачу, скорость отстаивания, скорость фильтрации и сепарирования.

Вязкость большей части жиров колеблется в относительно узких пределах. При повышении температуры вязкость уменьшается. Так, вязкость при 60° говяжьего и бараньего жира, а также говяжьего стеарина равна 3,6, а при 100° — 1,68.

Электропроводность. В чистом виде жиры плохо проводят электричество. Электропроводность увеличивается при прогоркании и при повышении в жире свободных жирных кислот.

Теплоемкость жиров увеличивается с повышением температуры и колеблется от 0,3 до 0,5 ккал/кг град.

Наиболее важными являются те химические изменения жира, от которых он портится. Различают следующие виды порчи жиров: гидролитическое расщепление и окисление (альдегидное и кетонное прогоркание; осаливание).

Гидролитическое расщепление жиров. Оно вызывается действием воды и протекает по следующей схеме:

Реакция протекает с образованием промежуточных продуктов (диглицеридов и моноглицеридов), которые в дальнейшем сами гидролизуются. Свободный глицерин, растворимый в воде, появляется на последней стадии гидролиза.

Реакция гидролиза обратима. Состояние равновесия зависит от количественного соотношения реагирующих веществ, в частности, от количества воды.

Гидролиз жира без наличия побуждающих факторов протекает очень медленно. Скорость реакции увеличивают следующие факторы.

Ферменты. В животных клетках имеются жирорасщепляющие ферменты — липазы, часть которых при выработке жиров переходит в жир. Если жир содержит хотя бы небольшое количество воды, то при наличии липаз гидролиз его протекает с большой скоростью.

Жир, вытопленный из жировой ткани и очищенный, расщепляется незначительно.

Оптимальная температура деятельности липаз 35—40°. Повышение температуры свыше 50° и снижение ниже 15° ослабляет активность фермента, однако деятельность липаз не прекращается даже при низкой температуре (—17°).

Температура. При повышении температуры (особенно свыше 100°) скорость расщепления жиров значительно возрастает.

Скорость гидролиза зависит также от его продолжительности. Если жир находится при высокой температуре незначительное время, то повышение кислотного числа практически не наблюдается.

Действие оснований. Присутствие оснований в реакционной среде даже в небольшом количестве значительно ускоряет гидролиз жиров. При взаимодействии жира с окислами металлов образуются соответствующие соли жирных кислот (мыла), которые способствуют эмульгированию жира, что увеличивает поверхность раздела фаз в этой гетерогенной системе.

Глубина расщепления жиров определяется кислотным числом (количество мг КОН, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира). Кислотное число характеризует, таким образом, содержание свободных жирных кислот в жире.

Абсолютно нейтральных жиров в природе нет. Жиры (растительные и животные) содержат свободные жирные кислоты даже тогда, когда находятся в клетках живого организма.

Органолептически очень трудно отличить нейтральный жир от жира, содержащего свободные жирные кислоты. Цвет, вкус и запах таких жиров почти одинаковы. Несколько темнее по цвету и грубее на вкус лишь те жиры, которые содержат много свободных жирных кислот (более 10%), но не содержат низкомолекулярных летучих жирных кислот (масляную, капроновую, каприловую, каприновую), обладающих специфическим неприятным вкусом и запахом. Но с повышением кислотного чиста понижается температура дымообразования, при которой появляется чад при жарении.

Окисление жиров. При окислении жиров появляется резкий неприятный вкус и запах, повышается температура плавления. Процессы окисления и расщепления жиров идут независимо друг от друга, но так как ряд факторов, вызывающих активизацию этих процессов, является идентичным, то часто при окислении жира увеличивается и кислотность его.

Прогоркание жира является сложным окислительным процессом, в результате которого в жире появляются различные продукты: перекиси, низкомолекулярные жирные кислоты, оксикислоты, альдегиды, кетоны, ангидриды, лактоны, спирты, ацетали и продукты глубокого распада — окись и двуокись углерода и вода. Большинство образующихся веществ обладает резким, неприятным запахом и вкусом.

Эти вещества получаются при действии кислорода воздуха на жиры. Атмосферный кислород обладает слабым окислительным действием. Способность жиров к окислению возрастает с повышением температуры, под влиянием облучения и т. п.

Окисление жиров протекает по типу цепных реакций.

В начальной стадии прогоркания наряду с перекисями образуются и другие кислородсодержащие соединения, как, например, оксисоединения и соединения, дающие в присутствии минеральных кислот реакцию на эпигидриновый альдегид, которые вскоре исчезают.

В дальнейшем, в зависимости от условий, окисление протекает различными путями. Перекиси, образующиеся из насыщенных соединений, превращаются в вещества, отличные от тех, которые образуются при превращении перекисей из ненасыщенных соединений. Полностью процесс прогаркания еще не изучен.

Прогоркание может быть альдегидным и кетонным.

Часть альдегидов, образующихся в жире, может быть отогнана с водяным паром, другая часть альдегидов не улетучивается и после отгонки летучих может быть обнаружена в жире. Альдегиды в жире не накапливаются в большом количестве, так как они окисляются. Обычно в топленых животных жирах преобладает процесс альдегидного прогоркания.

Кетонное прогоркание жиров происходит под влиянием микроорганизмов и чисто химическим путем.

Кетонное прогоркание, вызываемое микроорганизмами, является ферментативным процессом. Необходимые для этого ферменты выделяют микроорганизмы, которые развиваются в жире, если он содержит воду и питательные вещества. Поэтому этот бактериальный процесс наблюдается преимущественно в сливочном масле, маргарине.

Кетонное прогоркание может быть вызвано чисто химическим путем. Получаемые при этом кетоны образуются как из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот, так и из ненасыщенных. Под влиянием лучистой энергии, а также при повышении температуры ускоряется образование кетонов.

Степень прогоркания жиров определяется перекислим числом (число граммов йода, выделившегося в кислой среде из йодистого калия при действии на него пероксидов, содержащихся в 100 г жира).

Свиные жиры с перекисным числом до 0,03 по органолептике считаются свежими; в жирах, перекисное число которых от 0,03 до 0,05, прогоркания не обнаруживается, но такие жиры дальнейшему хранению не подлежат. Жиры с перекисным числом от 0,06 до 0,1 еще пригодны для питания. Жиры, перекисное число которых выше 0,1, в пищу непригодны.

Для производства важное значение имеет стабильность жиров, т. е. определение времени, в течение которого жир при воздействии на него атмосферного кислорода не прогоркает.

Прогоркание жиров ускоряется и усиливается под действием света, при повышении температуры и наличии катализаторов. Интенсивность прогоркания зависит и от химического состава жира: чем больше в нем содержится непредельных глицеридов, тем быстрее он прогоркает.

Прогорклые жиры непригодны в пищу не только потому, что имеют неприятный вкус и запах, но и потому, что содержат ядовитые и вредные для здоровья продукты.

В прогорклых жирах органические перекиси разрушают витамины А и Е и каротиноиды. Разрушаются и жизненно необходимые ненасыщенные жирные кислоты — линолевая и арахидоновая. Прогорклые жиры вызывают расстройство пищеварения, изжогу, раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта.

В настоящее время приобретают большое значение антиокислители, которые, будучи добавлены к жирам, препятствуют их прогорканию. Кроме того, антиокислители сохраняют питательную ценность жиров, так как способствуют сохранению в жире каротиноидов, жирорастворимых витаминов и особенно жирных кислот. Необходимо учесть, что снижение питательной ценности жира начинается задолго до того, как прогоркание может быть обнаружено органолептически.

Из антиокислителей, которые в настоящее время представляют интерес, необходимо отметить гум-гваякол, нордигидрсгвайаретовую кислоту, токоферолы, бутилоксианизол, бутилокситолуол, пропиловый эфир галловой кислоты, аскорбиновую кислоту, лецитин, лимонную кислоту.

Аскорбиновая кислота, лецитин и лимонная кислота, как самостоятельные вещества, обладают слабыми антиокислительными свойствами, но в сочетании с другими антиокислителями действуют хорошо.

Все антиокислители жиров разделяют на две группы: собственно антиокислители и синергисты. Собственно антиокислителями являются вещества фенольного характера, обладающие отчетливо выраженными антиокислительными свойствами. Синергистами же являются преимущественно ди- и полиосновные кислоты, которые значительно усиливают действие антиокислителей, но сами обладают незначительной антиокислительной способностью.

Наличием природных антиокислителей в жирах объясняется тот факт, что некоторые жиры, содержащие больше насыщенных глицеридов, прогоркают быстрее, чем другие жиры, которые содержат больше ненасыщенных глицеридов. Так, бараний жир прогоркает значительно быстрее, чем говяжий.

К природным антиокислителям относятся лецитин, красящие вещества и отчасти стерины и витамины.

Содержание лецитина в говяжьем жире 0,035%, в свином 0,03%, в бараньем 0,012%.

Окраска природных жиров обусловливается присутствием в них жирорастворимых пигментов, к которым можно отнести каротин и ксантофилл.

Каротин (красный пигмент) является ненасыщенным углеводородом С₄₀Н₅₆; ксантофилл (желтый) является спиртовым производным каротина С₄₀Н₅₄(ОН)₂. В говяжьем жире содержится только β-каротин и немного α-каротина; ксантофилл не обнаружен.

Каротин, как ненасыщенный углеводород, является нестойким соединением и окисляется на воздухе. Устойчивость пигмента каротина в жирах зависит от действия на него кислорода, температуры, света, а также от природы самого жира. В говяжьем жире содержится каротина 2 мг на 1 кг.

В организме каротин расщепляется с образованием витамина А.

Витамин А содержится только в говяжьем жире — 13,75 мг на 1 кг. В свином жире обнаружены только следы витамина А, а витамина Е содержится 2,2 мг на 1 кг.

У старых животных больше красящих веществ в жире, чем у молодых. Красящих веществ становится больше при голодании животных.

Стерины входят в неомыляемую часть жиров и подразделяются на зоостерины (в животных жирах) и фитостерины (в растительных жирах и маслах). Из зоостеринов наиболее распространен одноатомный спирт холестерин — С₂₇Н₄₆О. В 100 г говяжьего жира содержится 75 мг холестерина, свиного 74,5—126 мг, бараньего 29 мг.

Осаливание жиров — порча, которая характеризуется повышением температуры плавления. При осаливании у жиров появляется специфический сальный привкус и исчезает естественная окраска.

Характерным для этого процесса является образование оксисоединений, в частности, оксикислот.

Осаливание жиров происходит при действии света, особенно желтой части спектра, и ускоряется в присутствии небольшого количества некоторых металлов и их солей — свинца, кобальта, марганца, железа и в особенности меда. Олово, алюминий и большинство других металлов не ускоряют этот процесс. Имеет значение реакция среды. Соли железа, например, в нейтральной и щелочной среде не оказывают влияния на процесс осаливанвя жиров.

Степень осаливания жиров измеряется температурой плавления и ацетильным числом.

Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Читайте также: