Технология производства крабовых палочек реферат
Обновлено: 02.07.2024
Что такое крабовые палочки и из чего они делаются
Если сравнивать по БЖУ крабовые палочки и натурального краба,, то у них примерно равное количество калорий. На 100 г крабовых палочек приходится в среднем 95 ккал, на 100 г краба – 96 ккал. При этом искусственный краб содержит больше углеводов и меньше белка, омега-3 жиров и некоторых витаминов и минералов, чем настоящий краб. 61% калорий крабовых палочек приходится на углеводы, тогда как 85% калорий камчатского краба приходится на белок. С другой стороны, настоящий краб, как правило, содержит больше натрия, чем имитация, хотя соли предостаточно в обоих продуктах. Обязательно обращайте внимание на содержание соли в крабовых палочках – оно зависит от марки продукта и рецептуры производителя.
Японские крабовые палочки, каникама
Где и как появились крабовые палочки и ради чего они делались
Сурими придумали японцы, чтобы не выбрасывать пищевые отходы. Как считают историки, рыбный фарш, смешанный с крахмалом, известен в стране Восходящего солнца вот уже более 900 лет. Первое сохранившееся упоминание о японских продуктах из сурими относится к 1115 г.
Так готовят тикува-камабоко в Японии на производстве
За пределами Японии производство сурими стало набирать популярность в 1960-х гг., после добавления в рыбный фарш сахара – продукт стал по вкусу более понятен и приятен жителям других стран.
В Европе продукты из сурими впервые стали доступны в 1980-х гг. К концу 1990-х гг. потребление в Европе в целом росло примерно на 20% в год, а самым высоким спросом крабовые палочки пользовались у жителей Франции и Испании.
Для японцев же сурими - самодостаточный продукт, который ничего не заменяет и не копирует Сурими может быть дешёвое и дорогое, с минимальным использованием добавок и включением в состав только натуральных ингредиентов (горохового крахмала, тростникового сахара, морской соли).
Подача в Японии блюда камабоко из сурими к Новому году
Из чего делают крабовые палочки во всём мире, кроме Японии
Рыбный фарш обычно составляет 35-50% от общего веса продукта, иногда чуть выше 50%.
Другие основные ингредиенты имитации крабового мяса:
- Вода. Как правило, это второй самый популярный ингредиент в крабовых палочках. Вода необходима для получения правильной текстуры продукта.
- Крахмал. Картофельный, кукурузный крахмал или крахмал тапиоки часто используются для придания твёрдости сурими и делают его пригодным для замораживания. Если вы встретили в продаже липкие или чересчур мягкие крабовые палочки, значит, продукт неправильно хранили (повторно замораживали) или сэкономили на крахмале.
- Белок. Чаще всего в крабовых палочках встречается яичный белок (альбумин). Он улучшает текстуру крабовых палочек, их цвет и блеск.
- Сахар и сорбит. Эти ингредиенты помогают продукту выдерживать замораживание и размораживание, плюс добавляют ему небольшую сладость.
- Растительное масло. Для улучшения структуры, белого цвета и увеличения срока годности используется подсолнечное, соевое или другие растительные масла.
- Соль (хлорид натрия). Влияет на общий вкус продукта. Также участвует в химических процессах, в результате которых образуется своеобразный гель, формирующий текстуру крабовых палочек.
Популярные в Юго-Западной Азии крабовые палочки в кляре
Добавки, входящие в состав крабовых палочек, включают:
- Камедь. Загуститель и эмульгатор помогает ингредиентам склеиваться, включается в рецептуру для стабилизации продукта. Может использоваться каррагинан (природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей, Е407) и полисахарид ксантановая камедь (Е415).
- Красные красители. Чаще всего используется кармин (Е120) – красный краситель, который получают из карминовой кислоты. Её производят самки крошечных жуков, называемых кошенилью. Кармин, давший название одноимённому оттенку красно-пурпурного цвета, используется, например, и для окрашивания разных видов колбасных изделий.
- Глутаматы. Глутамат натрия (Е621) и аналогичное соединение, инозинат натрия (Е631), служат усилителями вкуса – для выявления вкуса умами.
- Ароматизаторы. Некоторые производители используют экстракт настоящего краба, искусственные ароматизаторы краба и мирин, ферментированное рисовое вино.
- Консерванты. Для увеличения срока годности регулярно используются бензоат натрия (Е211) и несколько добавок на основе фосфатов (Е339-342 или Е450-452). Некоторые исследования показывают, что чрезмерное употребление продуктов с добавленными фосфатами могут привести к нарушению баланса кальция и фосфора и снижению уровня кальция.
5 замечательных блюд из крабовых палочек, и это не салаты
Крокеты из крабовых палочек с чесночным майонезом
Крокеты из крабовых палочек
Для приготовления 4-5 порций нужно:
- 350-400 г крабовых палочек
- 100 г копчёной рыбы
- цедра одного лимона
- 1 ст. л. мелко нарезанных листьев петрушки
- 1-2 ст. л. жирной сметаны
- 3-4 ст. л. муки
- 1 яйцо
- 1 стакан хлебных крошек или панировочных сухарей
- 15-20 г сливочного масла
- 250 мл растительного масла для жарки
- 1 лимон
- соль и свежемолотый чёрный перец
Для чесночного майонеза:
- 2 зубчика чеснока
- 1 ч. л. лимонного сока
- 150 мл майонеза
- Для чесночного майонеза натрите чеснок на мелкой тёрке и залейте лимонным соком. Оставьте на 10 мин., затем смешайте с майонезом.
- Для крокетов крабовые палочки и рыбу нарежьте кусочками и поместите в чашу блендера или кухонного комбайна. Измельчите в импульсном режиме, не допуская превращения в однородную массу.
- Переложите в миску, приправьте солью и перцем, вмешайте цедру, петрушку и сметану. Разделите на 8 порций, сформируйте овальные крокеты. Переложите на доску и уберите в холодильник на 1 ч.
- Муку насыпьте в тарелку и приправьте солью и перцем. В мисочке слегка взбейте яйцо. Хлебные крошки насыпьте в тарелку. По одному обваливайте крокеты в муке, затем в яйце и в крошках. Стрехните излишки. Выкладывайте на тарелку.
- В небольшом сотейнике на умеренном огне разогрейте смесь сливочного и растительного масла. Проверьте готовность масла при помощи сухой деревянной палочки или черенка деревянной ложки: масло достаточно прогрелось, если вокруг погруженной деревянной палочки сразу же появились пузырьки.
- Обжаривайте крокеты небольшими порциями по 5-7 мин., до золотистой корочки со всех сторон.
- Обсушите на бумажных полотенцах и сразу же подавайте с чесночным майонезом и разрезанным на дольки лимоном.
Блинчики карри с крабовым мясом
Блинчики карри с крабовым мясом
Для приготовления 12-15 штук нужно:
- 150-170 г муки
- 1 ч. л. порошка карри
- 200 мл молока
- 15-20 г сливочного масла
- 2 яйца
- соль
- 30-40 г сливочного масла
- 2 ст. л. муки
- 150-180 мл молока
- 200 г крабовых палочек
- 2 сваренных вкрутую яйца
- 2-4 стебля зелёного лука
- Для блинчиков смешайте муку с порошком карри и солью. Добавьте молоко, растопленное сливочное масло и яйца, взбитые до однородности. Взбейте смесь блендером до однородности. Перелейте тесто в миску, накройте и оставьте в тёплом месте на 1 ч.
- Для соуса растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте муку и готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, 2 мин. Размешивая, влейте молоко комнатной температуры. Готовьте, помешивая, до загустения, примерно 5 мин. Посолите. Снимите с огня.
- Для начинки крабовые палочки нарежьте небольшими кусочками. Яйца порубите, лук нарежьте колечками. Перемешайте в миске подготовленные ингредиенты.
- Добавьте в смесь приготовленный соус, хорошо перемешайте и оставьте до использования.
- Разогрейте сковороду с толстым дном, смажьте небольшим количеством масла. Испеките тонкие блинчики.
- Распределите по каждому тёплому блинчику начинку, сверните конвертиками и сразу подавайте.
Закусочные конфетки из крабовых палочек и сыра
Закусочные конфетки из крабовых палочек и сыра
Для приготовления 4 порций нужно:
- 100 г очищенных грецких орехов или миндаля
- 100 г твёрдого выдержанного сыра, можно козьего
- 1 упаковка крабовых палочек, 180-200 г
- 1 банка оливок или маслин без косточек, 300 г
- 4-5 ст. л. майонеза, лучше домашнего
- 1 зубчик чеснока
- 2 ст. л. оливкового масла
- листики 1-2 веточек укропа
- половина небольшого красного перца чили, без семян
- соль
- Грецкие орехи или миндаль слегка обжарьте на сухой сковороде, снимите кожицу, полностью охладите. Половину измельчите. Сыр натрите на мелкой тёрке, крабовые максимально измельчите или тоже натрите.
- Для начинки осторожно, чтобы не повредить плоды, вложите внутрь каждой оливки/маслины по крупному кусочку подготовленных орехов.
- Смешайте сыр с майонезом. Добавьте натёртый на тёрке зубчик чеснока и измельчённые орехи. Тщательно перемешайте до однородной консистенции.
- Из получившейся смеси слепите небольшие шарики. Разомните их в лепёшки, положите в центр каждой по 1 оливке. Сомкните края так, чтобы оливка оказалась внутри шарика.
- Крабовые палочки выложите на плоское блюдо. Обваляйте в них каждый шарик, следя за тем, чтобы рыбная крошка распределялась по поверхности равномерно. Стряхните излишки.
- Для соуса перец чили и укроп измельчите. Смешайте с оливковым маслом, посолите. Подавайте к закуске.
Крабовый рулет
Крабовый рулет
- 4 яйца
- 50 г сливочного масла
- 70-90 г муки
- 400 мл молоко
- 1-2 зубчика чеснока
- 0,3 стакана тёртого твёрдого сыра
- 1 ст. л. растительного масла для противня
- соль и свежемолотый чёрный перец
- 50 г зелёного лука
- 20-30 г сливочного масла
- 440-500 г крабовых палочек
- 2 ст. л. измельчённых листиков петрушки
- 200 г плавленого сыра
- Отделить желтки от белков; белки уберите в холодильник.
- Сковороду поставьте на средний огонь и растопите сливочное масло. Уменьшите огонь, добавьте муку и обжаривайте её, постоянно помешивая, пока масса не загустеет. Тонкой струйкой влейте сначала 200 мл молока, а затем, по ситуации, если смесь муки с молоком будет слишком крутой, понемногу вливайте оставшееся. Готовьте, постоянно помешивая. Когда смесь начнёт закипать, немедленно снимите посуду с огня. Вбейте в мучную смесь желтки.
- Чеснок измельчите, вместе с солью и перцем добавьте в мучную смесь. Тщательно перемешайте, охладите до комнатной температуры, время от времени размешивая.
- Духовку разогрейте до 180 ºС.
- Белки взбейте в густую и стойкую пену. Добавьте в мучную смесь 2 ст. л. взбитых белков, перемешайте. Добавьте оставшиеся белки вместе с тёртым сыром, ещё раз тщательно перемешайте.
- Противень с высокими бортиками застелите бумагой для выпечки, смажьте её растительным маслом.
- Равномерно распределите подготовленнное тесто по противню, разровяйте. Выпекайте в разогретой духовке 30 мин.
- Выньте противень из духовки, накройте пищевой плёнкой, полностью охладите.
- Для начинки лук мелко нарежьте и обжарьте в разогретом на сковороде сливочном масле до мягкости. Крабовые палочки нарежьте небольшими кубиками, переложите в миску.
- Смешайте палочки, обжаренный лук, зелень петрушки и плавленый сыр. Посолите и поперчите, тщательно перемешайте.
- Начинку распределите по остывшему суфле. Разравняйте её так, чтобы она ровным слоем покрывала всю выпеченную поверхность и не доходила до краёв 2-3 см.
- Аккуратно сверните суфле рулетом. Потом его заверните в большой лист бумаги для выпечки и оставьте на 1 ч. Подавайте как холодную закуску.
БОНУС! Видеорецепт Оригинальная закуска из крабовых палочек от @MarinaMayorova
Это эффектная и быстрая закуска для будней и домашних праздников от нашего читателя Марины Майоровой.
Читайте также: