Технология приготовления киселя реферат

Обновлено: 08.07.2024

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Описание презентации по отдельным слайдам:

Сырье для приготовление
киселей
Сушеные плоды и ягоды
Свежие плоды и ягоды
Фруктово-ягодные соки
Сиропы
Молоко
Хлебный квас
Ягодные экстракты
Повидло, варенье
Концентрат (сухого киселя)

Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных вод, соков, сиропов, молока, хлебного кваса, а также из ягодных экстрактов и некоторых других продуктов. Варят кисели преимущественно на сахаре.

Для фруктово-ягодных киселей следует использовать картофельный крахмал. Кисели с картофельным крахмалом получаются характерной консистенции с чистой, свойственной данному виду плодов и ягод окраской

Для приготовления молочных и миндальных киселей, наоборот, лучше употреблять кукурузный (маисовый) крахмал, так как вкус киселя с этим крахмалом более нежный.

Классификация киселей
Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне, помешивая деревянной веселкой. Готовый кисель разливают в смоченную холодной кипяченой водой и посыпанную сахарным песком фарфоровую, фаянсовую посуду или в порционные формы и охлаждают.

Кисели средней густоты после соединения с крахмалом не кипятят, а только доводят до кипения. Необходимо учитывать, что при продолжительном нагревании консистенция киселя изменяется: вначале он становится сильно тягучим, а затем из густого жидким. После прекращения нагревания кисели разливают в стаканы, креманки или вазочки по 180, 200, 250 г и ставят на холод.

Полужидкие кисели в основном используют как подливки для пудингов, запеканок и других изделий.

Норма закладки крахмала
для приготовления одной порции

Для приготовления одной порции густого киселя необходимо 12—15 г крахмала,

для киселя средней густоты— 7—10 г и

для киселя полужидкой консистенции — 4—8 г.

Норма закладки крахмала
для приготовления киселей (в г на 1000г)

Перед употреблением крахмал разводят охлажденными кипяченой водой, сиропом, подготовленным для киселя, или молоком (кукурузный) и процеживают.

Технологическая схема
приготовление киселя из клюквы
переборка
промывание
протирание
Отделение сока
Провариваение мезги
Процеживание отвара
просеивание
Разведение охлажденной
кипяченой водой
Приготовление
сиропа
Заваривание киселя
отпуск
Разлив в формы
и охлаждение
Введение сока

Последовательность приготовления киселя из свежих плодов
Ягоды перебрать, хорошо промыть холодной питьевой водой.
В зависимости от того, какое количество киселя приготовляют, ягоды нужно тщательно размять в ступке деревянным пестиком.
Протереть на протирочной машине или отжать на экстракторе.
Отжатый сок слить в посуду (лучше всего в фарфоровую) и поставить на холод.
Оставшуюся после протирания ягод массу положить в котел или кастрюлю, залить горячей водой и кипятить 4—6 минут, после чего процедить через марлю или частое сито.
В приготовленный отвар всыпать сахарный песок, вновь нагреть до кипения, сдвинуть котел на борт плиты и шумовкой снять пену.
В отдельную посуду всыпать картофельный крахмал, развести его холодной кипяченой водой и процедить.
В горячий ягодный сироп влить сразу весь крахмал, хорошо размешать деревянной веселкой или кондитерским веничком.
Посуду с киселем поставить на огонь и при интенсивном помешивании быстро довести до кипения.
После заваривания крахмала в кисель сейчас же влить отжатый ранее охлажденный сок.
Готовый кисель хорошо размешать и для охлаждения сразу же разлить в порционную посуду (креманки, вазочки или стаканы), посыпать сахаром.
Ягодный сок можно соединить с киселем и другим способом: развести соком картофельный крахмал, а затем ввести его в кипящую жидкость.

Приготовление киселя из
свежих ягод

Ягоды перебирают
Промывают кипяченой водой

Сок отжимают и ставят в
холодильник

Мезгу заливают горячей водой (1:6) и
проваривают 10-15 мин
Ягоды протирают

Полученный отвар процеживают
Вводят сахар, растворяют
и нагревают до кипения
Добавляют тонкой струйкой не прерывно помешивая подготовленный крахмал, доводят до кипения, проваривают 1-2 мин. Снимают с огня, вливают помешивая сок.

Наименование блюда: Кисель из яблок
Рецептура № 936 Сборник рецептур: 1983 г Колонка: 3

Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, удаляют семена, протирают, отжимают сок. Из цедры и оставшейся после отжатия мякоти плодов приготавливают отвар. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
Технологическая карточка

Наименование блюда: Кисель из апельсинов или мандаринов
Рецептура № 940 Сборник рецептур: 1983

Наименование блюда: Кисель из кураги
Рецептура № 939 Сборник рецептур: 1983 г Колонка: 3

Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2-3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучьими.
Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют соответственно консистенцию густой сметаны или сливок.
Вкус киселей – сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов.
Требования к качеству киселей

Приготовление киселя
из черной смородины

Поставить на огонь

Вскипятить и процедить

Влить воду в крахмал

Добавить ягодный сок

Вставьте цифры в красные квадраты, указывая последовательность шагов

Предмет: Технология приготовления сладких блюд и напитковАвтор: Хрушков Дмитрий Сергеевич
Студент 2 курса гр. ПВК-23

Преподаватель:
Гребенюк Татьяна ГеннадьевнаСевероуральск
2012

Содержание
1. Введение
2. История киселя
3.Полезные свойства киселей
4. Пословицы и поговорки
5. Технология приготовления киселей
6. Заключение
7. Список литературы

Кисель — сладкое десертное желеобразное блюдо, приготовленное из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодныхсоков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала или зерновой закваски.

Кисель быстр в приготовлении. Большинство киселей готовится с добавлением сахара. Обычно фруктово-ягодные кисели готовятся на картофельном крахмале, а молочные и миндальные кисели — на кукурузном крахмале.

Кисель - издревне известный напиток, помогающий расти ребенку. Разумеется, вразных странах — разные кисельные пристрастия, но то, что пьют этот напиток повсеместно — это факт. К примеру, в Западной Европе предпочитают сладкие ягодно-фруктовые кисели, в Германии любят кисели из клубники и малины, в скандинавских странах — кисловатые (финский кисель из ревеня со взбитыми сливками), в Белоруссии обожают клюквенный кисель.

Кисель — блюдо очень питательное: в нем ивитамины, и калории. А уж кисель, приготовленный из высококачественных ягод или соков, по количеству органических кислот прочно держит первое место среди прочих напитков.

Клюква - Природная кладовая аскорбиновой кислоты и ацетилсалициловой кислоты. Да-да, клюква содержит свой родной аспирин, поэтому, если ребенок простудился, гриппует, температурит, лучший напиток - морс или кисель из клюквы.Клюква богата набором минералов (железо, марганец, медь, серебро, йод, калий).

Черника и в киселе эффективна при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, инфекционных заболеваниях, а также для улучшения остроты зрения.

Яблоки используют как диетическое и лечебное средство. Они полезны людям умственного труда и лицам, ведущим малоподвижный образ жизни. От яблочного киселя не располнеешь, заточувство сытости он создаст. Рекомендуются для профилактики анемии, гиповитаминозов и для улучшения пищеварения.

В 21 веке особенно остро стоит проблема натуральности и вкусовых качеств продукции. В данном случае данному продукту можно поставить оценку отлично, что в соответствии с невысокой ценой делает данный продукт еще и доступным. На сегодняшний день его можно приобрести во всехпредприятиях торговли. Покупайте, готовьте и наслаждайтесь.

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

.Технологический процесс приготовления и отпуска киселей. Современные требования к оформлению и отпуску. Требования к качеству, режим хранения и реализации

.Технологический процесс приготовления пудинга: шоколадно-фруктового, абрикосового, глазированного. Требования к качеству, условия и сроки реализации

. Выписать продукты для 130 порций пудинга сухарного с сиропом абрикосовым по 2 колонке Сборника рецептур

Список используемой литературы

кисель пудинг продукт Введение Актуальность темы обусловлена тем, что массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Целью данной работы является изучение данной темы.

При этом ставятся следующие задачи:

изучить технологический процесс приготовления и отпуска киселей, приготовления пудинга: шоколадно-фруктового, абрикосового, глазированного. Современные требования к оформлению и отпуску. Требования к качеству, режим хранения и реализации;

выписать продукты для 130 порций пудинга сухарного с сиропом абрикосовым по 2 колонке Сборника рецептур.

. Технологический процесс приготовления и отпуска киселей. Современные требования к оформлению и отпуску. Требования к качеству, режим хранения и реализации Для производства киселей используют свежие и сушеные плоды и ягоды, плодово-ягодные консервы, молоко, реже ревень.

Ягодные кисели приготовляют, как правило, на картофельном крахмале, который образует прозрачный, почти бесцветный клейстер, молочные - на кукурузном крахмале, клейстер которого непрозрачный, молочно-белый, пластичный.

В зависимости от количества используемого крахмала готовят кисели полужидкие (жидкие), средней густоты и густые.

Для приготовления 1кг полужидких (жидких), средней густоты и густых киселей из различного сырья требуется соответственно 30-40, 45-50 и 75-80 г крахмала. Во многие кисели для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту в количестве 0,05-0,1%.

Технологическая схема приготовления киселей из свежих ягод включает следующие операции: отделение сока, приготовление отвара из мезги, приготовление сиропа на отваре, заваривание крахмала, введение сока, охлаждение киселя.

В своем индивидуальном творческом проекте по технологии (кулинария) "Кисель – русский продукт" учащаяся школы дает определение понятия "кисель", рассматривает рецепты самостоятельного приготовления киселя, выясняет, какие виды киселя и способы его приготовления имеются.

Подробнее о проекте:

В рамках ученического творческого проекта по кулинарии на тему "Кисель – русский продукт" учащаяся изучила исторические сведения о возникновении киселя на Руси, выяснила, у каких народов в кухне присутствует такой же напиток и насколько его рецепт отличается от рецепта русского киселя, сравнила рецепт приготовления киселя во времена Руси и в наши дни.

В готовой творческой работе по кулинарии Кисель – русский продукт" содержится анализ произведений отечественной литературы и устного народного творчества, в которых упоминается или описывается кисель, приводится этимология слова "кисель". Автором проекта были изучены состав и свойства киселя, проведен эксперимент по приготовлению овсяного киселя по старинным рецептам и киселя из пачки, купленной в магазине, сделана их дегустация, результаты которой указаны в заключении к этому проекту.

Введение
1. Пословицы и поговорки о киселе.
2. История происхождения киселя на Руси.
3. Как готовили кисель на Руси. Виды приготовления киселя.
4. Изготовление овсяного киселя по старинным рецептам.
5. Виды киселя.
6. Состав и свойства киселя.
7. Изготовление киселя из пачки.
Заключение
Литература

Введение

Кисель – продукт более загадочный и менее употребляемый, хотя известен тоже практически каждому. В отличие от молока, обойтись без него вполне реально. Вот только стоит ли?

Актуальность проекта: часто в современном мире мы заменяем полезные продукты питания вредными. Забывая о национальных рецептах наших бабушек и дедушек.

Проблема (идея) проекта: познакомить ребят с национальным русским напитком.

Цель исследования:изучить история происхождения киселя на Руси.

Задачи исследования: изучить литературу по данной теме; приготовить напиток по бабушкиному рецепту; сравнить продукт питания (кисель)по рецепту бабушки и продукт (порошок)предлагаемый в магазине; определить питательные свойства киселя наших предков, живущих много веков тому назад.

по содержанию (информационно - исследовательский)
по комплектности (межпредметный)
по количеству участников (индивидуальный)
по продолжительности (краткосрочный)

Сроки реализации. Информационно - исследовательский проект реализуется в период с октября по ноябрь 2019 года.

Ожидаемый результат в рамках проекта:

изучить рецепты приготовления киселя в домашних условиях
знание русских народных традиций.
показать одноклассникам разницу полезных свойств киселя приготовленного собственными руками и купленного в магазине пакетика (порошка) киселя.

Объект исследования: кисель – национальное русское блюдо

Методы и приемы исследования:

изучение литературы и интернет источников;
просмотр познавательных передач;
анкетирование одноклассников;
анализ полученных данных.

Вывод: проанализировав опрос, я пришла к выводу, что лишь немногие ученики нашего класса имеют некоторое представление о русском напитке – киселе. Большинство детей верят в её полезные свойства, и хотели бы приготовит напиток своими руками. Конечно, среди одноклассников оказались и такие, кто совсем ничего не знает о истории возникновения этого напитка, и не верит в её полезные свойства, считая, что и без этого напитка можно обходиться заменив его другими менее полезными (вредными) напитками, но эта уже другая тема проекта.

Вывод. Слово “кисель” берет свое начало от общеславянского “киселъ”. В переводе оно означает “кислый”, “квашенный”. Именно так и готовится кисель — путем закваски. Он является продуктом кисломолочного брожения.

Пословицы и поговорки о киселе

Изучив словари, пришла к выводу:

История происхождения киселя на Руси

История киселя насчитывает более 1000 лет. Изначально это было недорогое и сытное блюдо, которое часто готовили дома. Традиционным он был в период поста, когда запрещалось употреблять в пищу продукты животного происхождения.

Также кисель наряду с кутьей и блинами подавали к столу в поминальные дни и на обед в день похорон. Густой кисель, сдобренный ягодами, изюмом и прочими сладкими компонентами, выносился к столу гостям по праздникам и на свадьбах. Во время празднований это означало, что гостям пора уходить. Производили кисель и в больших объемах, на продажу. Для этого в городах на Руси имелись кисельщики.

В XVII веке на Руси возникают кисельники или киселыцики, которые производили кисель в больших количествах и торговали им из бочек на базарах, улицах. В XVI—XVIII веках это была распространённая профессия. Селились кисельники обычно в одном районе (Кисельная слобода), отсюда и произошли такие названия, как Большой, Малый и Нижний Кисельные переулки, а также Кисельный тупик.

Как готовили кисель на Руси. Виды приготовления киселя

Вплоть до XIX века фруктово-ягодных киселей не было. Сам кисель в зависимости от густоты, температуры и дополнительных продуктов являлся не напитком, а первым, вторым блюдом и десертом.

Самый первый кисель на Руси готовили на основе овсяной муки, смешанной с водой. Такой состав называли в ту пору овсяным молоком. Для приготовления блюда овсяную основу следовало заквасить в течение 12 часов. После этого ее процеживали, доводили до вкуса и кипятили. Полученное варево выливалось в блюдо и ему давали время застыть.

Если кисель готовился к праздничному столу, перед этапом застывания его переливали в блюдо с выпуклым орнаментом на дне. Перед подачей блюдо переворачивали вверх дном, доставая из него кушанье.

Перед варкой в кисель помимо воды могли добавлять молоко, тогда блюдо становилось молочным. Современный картофельный крахмал для приготовления киселя не использовался.

С какими блюдами хорошо употреблять кисель.

Ели кисель со многими продуктами и блюдами. Если он подавался в качестве первого, к нему полагалось льняное или конопляное масло, сметана, черный хлеб и жареные грибы.

Густой и охлажденный кисель нарезали ломтями и ели его вприкуску с жареным луком или вареньем. Запивать трапезу полагалось молоком. К молочному киселю полагалось немного сливок, чтобы усилить приятный, мягкий вкус.

Любители сдобного кушанья готовили к киселю разведенный в воде мед, или очищали ягоды (виды русского киселя см. в приложении№ 7).

Вывод:

История киселя насчитывает более 1000 лет.
недорогое и сытное блюдо, которое часто готовили дома.
на Руси возникают кисельники или киселыцики, которые производили кисель в больших количествах и торговали им из бочек на базарах, улицах.
в XVI—XVIII веках это была распространённая профессия. Вплоть до XIX века фруктово-ягодных киселей не было.
Сам кисель в зависимости от густоты, температуры и дополнительных продуктов являлся не напитком, а первым, вторым блюдом и десертом.

Виды русского киселя

Всё, что потребуется – это 1\2 стандартной пачки хлопьев. Последние нужно поместить в эмалированную емкость и залить предварительно вскипяченной водой. Полученная смесь должна постоять 1- 2 суток в тепле для превращения в закваску. Спустя указанное время процеженную овсяную основу подвергают процедуре нагрева, то есть ставят на плиту, и, как только жидкость начнет закипать – тушат огонь под емкостью с отваром. Осталось только разлить лечебный напиток по порционным чашкам и убрать в холодильник.

Любой вид киселя, как правило, пьют, едят в охлажденном состоянии. Помимо привычного картофельного крахмала применяют также кукурузный, благодаря чему десерт получается нежным, тающим во рту.

Густой кисель становится кашей. Кашу из ржаной или пшеничной муки и солода называют кулагой, а кашу из закисшего или засолоденного ржаного теста — саладухой.

Состав и свойства киселя

По причине постоянной нехватки времени мы привыкли употреблять в пищу приобретенные в супермаркетах полуфабрикаты, довести до кондиции которые в домашних условиях стоит каких-то 5 – 7 минут. Это очень удобно, спору нет, но, к сожалению, в большинстве случаев не особенно полезно для организма.

То же самое касается и киселя в брикетах или пакетиках. Разумеется, при покупке промышленного вида лакомства необходимо обращать внимание на упаковку. Если в перечне ингредиентов указаны фрукты-ягоды в виде экстрактов, натуральные соки – можно смело покупать такой порошкообразный напиток. Но качество современных продуктов – больная тема.

Чтобы избежать столь мрачного будущего и насладиться действительно полезным, вкусным, натуральным десертом, следует приложить немного усилий и приготовить питательное лакомство для всей семьи самостоятельно. Домашний кисель оказывает колоссальный положительный эффект на здоровье человека независимо от возраста.

Он содержит уникальный набор аминокислот, вследствие чего регулирует процесс метаболизма, избавляет организм от чрезмерного количества вредного холестерина, предупреждает развитие атеросклероза. Клетчатка как один из компонентов киселя нормализует работу кишечника, улучшает пищеварение.

В зависимости от того, какие фрукты и ягоды лидируют в составе киселя, напиток приобретает дополнительные полезные свойства. Например, десерт с вишней или клюквой снижает предрасположенность к простудам, рябиновый кисель - благотворно воздействует на желудочно-кишечный тракт и мочевой пузырь.

Некоторые специалисты в области диетологии выступают против частого употребления питательного продукта, объясняя свою точку зрения негативными качествами крахмала: высокой калорийностью, провокацией проблем с пищеварением.

Но таких специалистов единицы. Что касается перечисленных минусов, то большое количество углеводов позволяет использовать стакан киселя вместо целого обеда. Пить его желательно только днем, тогда вы с легкостью избежите неприятных последствий. Любой кисель несет пользу для организма. Его рекомендуется употреблять людям:

страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта (овсяной) для профилактики анемии (яблочный) для повышения иммунитета (клюквенный) для улучшения зрения (черничный) для борьбы с заболеваниями печени (рябиновый)
Такие виды киселя, как овсяной, геркулесовый, льняной и свекольный помогут людям с лишним весом.

Изготовление овсяного киселя по старинным рецептам

Затем сливаем из банки отстоявшуюся воду и подготавливаем кастрюлю с чистой марлей (2-3 слоя), через нее мы процеживаем овсяное молочко. Получившаяся масса по степени вязкости получается жидкой. Ставим массу на огонь и ждем, когда она загустеет. При подходе к закипанию кисель заметно густеет. Кипеть кисель не должен. Разливаем густую массу в формочки, когда чуть остынет — убираем в холодильник.

Изготовление киселя из пачки

Кисель из пачки. В кастрюлю наливаем 1 литр воды и ставим на огонь. Сухой кисель (250 грам) выкладываем в посудину и заливаем холодной кипяченой водой (100 грамм). Размягчаем до однородного состояния. Как только вода закипит, медленно выливаем смесь в кастрюлю и при этом мешаем. Доводим напиток до кипения и снимаем с огня. Остужаем.

Вывод. Кисель, приготовленный из пачки, получился вкуснее. Он слаще и приятнее на вкус, чем кисель, приготовленный по бабушкиному рецепту. 2. Изучив состав порошка, можно сделать вывод, что полезнее кисель пить приготовленный по бабушкиному рецепту. О полезных свойствах киселя.

Заключение

В результате проделанной работы я познакомилась с историей происхождения киселя, как напитка.

Узнала этимологическое значение продукта.

Провела опрос, выяснила, что о русских традиционных напитках знают не все ребята, но многие хотели бы приготовить своими руками кисель.

Моя гипотеза подтвердилась: интерес к древнему русскому напитку живёт до сих пор. Люди готовят этот напиток, применяя современные технологии приготовления, к сожалению не все хотят готовить кисель, занимающий больше времени, чем кисель из пачки.

Результатом моего исследования стал мастер-класс по изготовлению киселя, по бабушкиному рецепту. Кисель получился вкусным. Ребятам из моего класса очень понравилось.

Так, с помощью ребят я ответили на вопрос, лежащий в основе идеи создания проекта: старые русские напитки интересны, полезны, востребованы, их нужно помнить и готовить с удовольствием!

Кисель, кушанье // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
Белов Н. В. Русский народный календарь. Обычаи, поверья, приметы на каждый день. — Мн.: Харвест.
Симоненко П. Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства.

Приложение 1

Приложение 2. Анализ результатов анкетирования

В анкетировании участвовало -15 человек.

Вопрос № 2. Часто ли вам готовят этот продукт?
8 человек – 53,3%

Вопрос № 3. Знаете ли вы о полезных свойствах продукта?
5 человек – 33,3 %

Вопрос № 4. Есть ли у вас желание приготовить кисель из овсяных хлопьев?
15 человек – 100%

Украинский язык - ки́слий, кисíль м.р., цслав. Кыслъ, кыселъ.

Болгарский язык – ки́сел м.р, ки́села ж.р.

Украинский язык - ки́слий, кисíль м.р., цслав. Кыслъ, кыселъ.

Болгарский язык – ки́сел м.р, ки́села ж.р.

Промывные воды, содержащие крахмал, собирали и заквашивали. Но уже из воды пятого промыва невозможно было сварить кисель, а уж о седьмой и говорить нечего. Поэтому, услышав эту поговорку, сразу понимаем, что речь идет о далеком родственнике. Кисель с молоком был на Руси лакомством – одним из любимых праздничных блюд. Кисель, залитый молоком, свидетельствовал о благосостоянии крестьянского дома.

От закусочных пахнет грибными щами, поджаренной картошкой с луком; в каменных противнях кисель гороховый, можно ломтями резать. …А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью …Противни киселей — ломоть копейка.

В 997 году осадили печенеги Белгород. Из-за страшного голода жители решили сдаться врагам, но один старец надоумил сварить из остатков овса и меда кисель и опустить его в колодец. Пришли печенегские парламентеры, а горожане на их глазах из колодца черпали кисель и ели его. Сняли печенеги осаду, решили, что нельзя победить народ, который сама земля кормит.

Данная инструкционная карта предназначена для проведения урока учебной практики по ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. В технологической карте изложена технология приготовления, оформления, подачи и рассмотрено качество желированных блюд.

ИНСТРУКЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Цель: освоение технологии и особенности приготовления киселей.

- организовать рабочее место в горячем цехе для приготовления киселей.

-подобрать инструменты и инвентарь

- подготовить свежие плоды или ягоды

- провести расчет продуктов для приготовления 1-3-4 порций

- приготовить кисели различной консистенции

- оформить и подать блюда с учетом температурного режима.

Сырьё и инструменты: Клюква 126 г, или брусника 133 г, или смородина черная, или крыжовник 122 г, или смородина красная 128, вода 895 г, сахар 120 г, крахмал картофельный 45.

Посуда и инвентарь: кастрюля для варки плодов и ягод, вазочки, бокалы или стаканы для подачи блюда.

Объект работы: Плоды и ягоды

Кисель из плодов или ягод свежих

Технология приготовления

Клюква 126 или брусника 133 или смородина черная,

или крыжовник 122

или смородина красная 128

Крахмал картофельный 45

Выход 1000 г

Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют

косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей

воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для

разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь

доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Требования к качеству: Кисель имеет однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность без пленки. Вкус, запах, цвет - сладкий, соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых приготовлен.

Название операции

Приёмы и действия

Контроль выполнения

Организация рабочего места

подготовьте посуду для выкладки сырья;

плоды и ягоды, сахар, рафинадную пудру, поставьте в миске перед собой,

И нвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара

Подготовить плоды или ягоды

удалить листья, веточки, испорченные экземпляры;

Ягоды перебрали, промыли

Подготовка ягод к варке

растираем ягоду, чтобы дала больше сока;

высыпаем в кастрюлю.

после того как вода закипит, добавляем сахар по вкусу

Провариваем ягоды

разводим крахмал в стакане холодной воды, тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков, иначе кисель будет потом с комками.

итого по количеству воды у нас должно получиться 3 литра на 8 ложек крахмала.

Консистенция крема густой сметаны, без комков

Приготовление и подача

когда вода, а точнее уже морс, закипит, выключаем плиту.

тонкой струёй вливаем разведенный крахмал, постоянно помешивая;

на фотографии показано как можно подать кисель.

Подача аккуратная, без пленки на поверхности киселя

ИНСТРУКЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Цель: освоение технологии и особенности приготовления киселей.

- организовать рабочее место в горячем цехе для приготовления киселей.

-подобрать инструменты и инвентарь

- подготовить свежие плоды или ягоды

- провести расчет продуктов для приготовления 1-3-4 порций

- приготовить молочный кисель

- оформить и подать блюда с учетом температурного режима.

Сырьё и инструменты: молоко 947 г, вода 200 г, сахар 80 г, крахмал кукурузный (маисовый) 50 г, ванилин 0,03 г.

Посуда и инвентарь: кастрюля для варки плодов и ягод, вазочки, бокалы или стаканы для подачи блюда.

Объект работы: молоко, сахар, крахмал кукурузный (маисовый)

Кисель молочный

Технология приготовления

Молоко 947 г, вода 200 г, сахар 80 г, крахмал кукурузный (маисовый) 50 г, ванилин 0,03 г.

Выход 1000 г

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный

крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8—10 мин. К концу варки добавляют ванилин. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г (на

Требования к качеству: молочный кисель имеет запах подгорелого молока; нет аромата ванилина; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго

хранили)14-65˚С.

Выполнение работы

Название операции

Приёмы и действия

Контроль выполнения

Организация рабочего места

подготовьте посуду для приготовления киселя сырья;

молоко, крахмал, сахар, рафинадную пудру, поставьте в миске перед собой

И нвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара

просеять крахмал, чтобы в нем не было комочков и потом легче было его размешать.

разводим необходимое количество крахмала молоком и хорошо размешиваем

Крахмал просеиваем и разводим молоком

Молоко доводим до кипения и добавляем сахар и ваниль

Проверяем молоко, доводим до кипения, растворяем в нем сахар и ваниль

вливаем в кастрюлю с молоком тоненькой струйкой разведенный крахмал и все время помешиваем, иначе образуются сгустки.

как только все закипит варим еще пару минут и снимаем с плиты. (Если варили густой кисель - разливаем по формочкам.)

Читайте также: