Супы зарубежной кухни реферат
Обновлено: 04.07.2024
Луковый суп готовят следующим образом: нашинкованный лук слегка подрумянить на масле. Добавить муку и продолжать пассеровать, пока она не станет светло-коричневого цвета, затем вливают бульон и тушат в течение 10-12 мин. Процеживают бульон и хранят горячим. Лук смешивают с небольшим количеством белого соуса и протирают сквозь сито. Полученным пюре смазывают тост. Перед подачей бульон заливают в супницу, сверху аккуратно кладут кусочки хлеба (по желанию клиента тосты можно не смазывать луковым пюре), посыпают тертым сыром и ставят в горячую духовку до образования румяной корочки.
Эта технология приготовления лукового супа классическая, сейчас существует много ее интерпретаций.
Гаспачо относится к холодных супов. Его родиной является Испания.
Гаспачо. Все ингредиенты (чеснок, помидоры без кожицы и семян, очищенные свежие огурцы, зелень, лук) мелко нарезать и смешать, добавить томатный и лимонный сок, оливковое масло. Выдержать несколько часов в холодильнике, измельчить в блендере. Подавать в очень холодных тарелках. Отдельно подать нарезанный кубиками белый хлеб.
Буайбес является традиционным рыбным супом Средиземноморского побережья. Существует множество вариантов его приготовления. Для этого блюда можно взять треску, морского окуня, пикшу, камбалу, мерланга, кефаль, а также мидии.
Буайбесс. Рыбу нарезать порционными кусочками, мелкую оставить целиком. Измельченный лук, очищенные и измельченные помидоры, чеснок, шафран, петрушку, чабрец, фенхель, рыбу (кроме рыбы с нежным мясом, например, кефали и мерланга), лавровый лист, масло положить в большую сковороду. Залить водой, посолить, добавить перца и проварить 7-8 мин. Положить рыбу с нежным мясом и еще варить 15 мин. Готовую рыбу подать отдельно, а в процеженный бульон положить ломтики французского батона. Хлеб обжаривать ие надо. Классическая уха Прованса приобретает восточного вкуса, если в нее добавить перец, острый чили и ром.
Суп гуляш, а точнее гуйяш, является знаменитым супом венгерской кухни. То, что в отечественной кулинарии называют гуляшом, соответствует венгерской перкелт. Гуйяш (Гуляш) - это густой суп.
Для приготовления чипеток: замесить крутое тесто из муки, яиц и соли, тонко его раскатать, оставить в покое 2 мин, а затем отщипывать маленькие кусочки и выкладывать их на разделочную доску, посыпанную мукой.
Бозбаш ереванский (армянский блюдо). Баранью грудинку рубят па куски, отваривают. В процеженный бульон варят до готовности горох, затем добавляют нарезанный дольками картофель, порционную
мясо, обжаренный репчатый лук. После размягчения картофеля добавляют томатное пюре, подготовленные чернослив, яблоко, а также перец. Стряпают 10 мин.
Чихиртма (грузинское блюдо). В бульон из курицы или баранины добавляют пассерованный лук, мучную пассеровку, перец. Суп заправляют яичным желтком, смешанным с небольшим количеством бульона, уксуса и настойки шафрана. Суп пе кипятят, чтобы избежать свертывания белков. Перед подачей в тарелку кладут курицу или баранину и измельченную зелень.
НИорба с курицей (азербайджанский блюдо). В кипящий куриный бульон кладут рис, пассерованный репчатый лук и варят. За 10 . 15 мин до готовности добавляют отдельно сваренный горох, алычу и стряпают. Затем кладут куски курицы, нарезанный кинзу и укроп и доводят до кипения. Перед подачей посыпают сушеной мятой.
Сорпа-бульон (казахский блюдо). В порционных глиняных горшочках варят по два куска говяжьей грудинки с косточкой, добавляя репчатый лук, морковь, перец горошком и лавровый лист. Подают в пиале с измельченной зеленью, а на пирожковой тарелке - баурсаки (кусочки теста, жареного во фритюре).
Кифт-шурпа (узбекский блюдо). Замачивают па 2 ч и отдельно отваривают нут или нелущепий горох. Из мякоти баранины готовят Кифт (массу, как для фрикаделек). В кипящий костный бульон кладут Кифт, разобранную в форме сарделек, варят до полуготовности, добавляют нарезанный картофель. Через 10 мин кладут пассерованные репчатый лук, морковь, помидоры и сваренный пут. Доводят до готовности. Подают в кассах (большая пиала), посыпая измельченной зеленью.
Ширкавак (узбекский блюдо). Это молочный суп с тыквой. Подготовленный тыква (Крупными кусками) и рис предполагают в подсоленной воде до полуготовности. Заливают молоком и варят до готовности.
Бешбармак (киргизский блюдо). Варят бульон из баранины с добавлением красного перца. Мясо нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5 см. Вытянутые прямоугольники из пресного теста отваривают в бульоне. Перед подачей в пиалы кладут ломтики баранины, кусочки из теста и лук, нарезанный кольцами и допущенной в бульоне. Отдельно подают бульон.
В обще с бараниной (таджикский блюдо). В кипящий бульон закладывают замоченный горох, через ЗО . 40 мин - картофель, а после доведения до кипения - подготовленную лапшу, поджаренный лук, специи. Варят до готовности. Подают в кассах, в которые кладут мясо, наливают суп, заправляют кислым молоком и посыпают измельченной зеленью.
Маетава (таджикский блюдо). Из говядины, нарезанной кусочками, варят бульон. В процеженный бульон кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, после закипания добавляют рис, помидоры, разрезанные на 4 части, слегка пропасеровану лук и морковь, специи. Подают с мясом, сметаной, зеленью.
Чорба с телятиной и грибами (молдавский суп). Из телятины или говядины варят бульон. Грибы после традиционной подготовки нарезают соломкой и отваривают. В процеженный бульон кладут грибы, пассерованные морковь, петрушку, лук, домашний лапшу и варят 10 . 15 мин. За 5 минут до готовности добавляют прокипяченный квас, заправленный перцем, зеленью тимьяна. Подают с мясом и сметаной.
Борщ белорусский с фасолью и яблоками. Бульон варят из говядины и ветчинных костей. Отдельно замачивают и доводят до готовности фасоль. В бульон кладут картофель, через 10 . 15 мин - пассерованные лук, морковь и томат-пюре, нашинкованный отварной свеклу и муку, разведенную бульоном. За 5 мин до готовности кладут очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками яблоки, отварную фасоль и добавляют по вкусу соль, сахар и уксус. Подают с мясом, сосисками и сметаной.
Борщ литовский холодный. Кефир с солью взбивают, добавляя прокипяченную охлажденную воду, отварной нашинкованную свеклу, измельченные зеленый лук и укроп. Перед подачей кладут дольку сваренного яйца и сметану.
Отдельно па тарелочке подают отварной горячий картофель, посыпанный нарезанным укропом.
Суп молочный с ячменной крупой и картофелем (эстонский блюдо). Ячменную крупу варят до размягчения, добавляют картофель и доводят все до готовности. Вливают молоко, дают закипеть. Перед подачей в суп кладут кусочек сливочного масла.
Суп с пивом сладкий (эстонский блюдо). В прокипяченное горячее молоко добавляют яйца, взбитые с сахаром и смешанные с пивом, прогревают. Охлажденной смесью заливают нарезанную кубиками булку или ржаной хлеб.
Борш (румынский блюдо). Кукурузная мука смешивается с пшеничными отрубями, разводят холодной водой, затем заливают кипятком. Остывшую смесь заквашивают корочками черного хлеба и оставляют на сутки для брожения. Добавляют вишневые веточки для аромата. Готовый борщ процеживают и выливают в чорбу. Для приготовления чорбы в кипящий бульон закладывают капусту, картофель и варят до полуготовности, затем добавляют сладкий перец и зеленый горошек, доводят до кипения, кладут обжаренный помидоры и варят, добавляя
конце пассерованные овощи. Перед подачей посыпают зеленью петрушки.
Крупник польский. Бульон варят из костей, овощей и грибов после их традиционной подготовки. Отдельно варят перловую розсипча-сту кашу, заправляют ее маслом. В бульоне варят нарезанную кубиками картошку, затем добавляют кашу, пассерованные нарезанные мелкими кубиками лук, корень нашинкованные грибы. Доводят суп по вкусу, заправляют маслом и кипятят. Перед подачей посыпают измельченной зелешпо петрушки и укропа.
Таратор (болгарский блюдо). Очищенные свежие огурцы нарезают мелкими кубиками. Йогурт сбивают с водой, добавляют нарезанные огурцы, растертый чеснок, масло, соль и укроп. Перед подачей посыпают толчеными грецкими орехами.
Суп из баранины (болгарская блюдо). Из баранины, нарезанной мелкими кусочками, варят бульон. Отдельно на растопленном масле обжаривают нарезанные зеленый лук, зелень петрушки и укроп, добавляют муку. Разводят все небольшим количеством бульона и вливают в суп. Проваривают еще 5 . 10 мин. Заправляют кислым молоком, взбитым с яйцами, или подают со сваренными измельченными яйцами, посылаемым черным молотым перцем.
Суп франкфуртский (чешский блюдо). Лук мелко рубят и обжаривают на свином сале до золотистого цвета, добавляют пассерованные муку, разводят бульоном и кипятят. В конце варки добавляют предварительно прокипяченное молоко и обжаренные сосиски, нарезанные тонкими кружочками.
Уха из морской рыбы (югославская блюдо). В смесь пресной и морской воды (в соотношении 2:1) кладут лук репчатый, чеснок, зелень петрушки, лавровый лист и перец, вливают немного оливкового масла. Доводят все до кипения, добавляют белое виио, кладут рыбьи головы и хвосты, варят 10 мин. После этого рыбьи остатки вынимают шумовкой, дают отстояться и в этом бульоне отваривают рис.
Випавський суп (югославская блюдо). Порознь отваривают фасоль, картофель клубнями, квашеную нашинкованную капусту. Мясо варят крупными кусками, отделяют мякоть от костей и нарезают. С фасоли делают пюре, картофель нарезают кубиками. Нарезанный лук жарят иа смальце (свином жире), добавляя туда же муку, затем разводят бульоном. Смешивают все компоненты, придающие специи, кипятят 5 мин. Подают со сметаной.
гороховым пюре, кипятят и процеживают через сито. Затем суп заправляют пассерованными мелко нашинкованные коренья с добавлением свиных шкварок. Консистенция немецких супов гуще, чем это принято в других странах.
Подают суп со свининой в бульонных чашках, отдельно на пирожковой тарелочке - гренки из пшеничного хлеба, нарезанного кубиками и поджаренного на сливочном масле.
Суп из говяжьих хвостов (немецкий блюдо). Говяжьи хвосты разрезают по суставах, ошпаривают кипятком, затем промывают в холодной воде. После этого кусочки хвостов обжаривают на сале с добавлением мелко нарезанного порея, моркови, петрушки (корня). Все заливают или бульоном и варят 3 . 4 ч при слабом кнпиини, откидывают на дуршлаг.
Бульон проясняют, обезжиривают и тщательно процеживают; добавляют прокипяченное выньте (мадеру), специи (майоран, шафран, розмарин) и заправляют предварительно разведенным крахмалом.
Для гарнира к прозрачному супу обтачивают орешками морковь и репу. Репу ошпаривают. Овощи заливают бульоном и доводят до кипения. Перед подачей в бульон кладут мясо хвостов, отделенное от костей, морковь, репу и посыпают зеленью петрушки, базилика и сельдерея.
Суп из говядины (австрийская блюдо). Репчатый лук измельчают па терке, обжаривают па смальце до золотистого цвета. Затем добавляют молотый красный перец и заливают небольшим количеством воды. После варки в течение 20 мин протирают сквозь сито; добавляют говядину, нарезанную небольшими кусочками, и тушат 50 мин при слабом нагреве. Затем посыпают мукой и добавляют воды.
После доведения до кипения добавляют тмин, майоран, чеснок. Через 20 мин кладут картофель, нарезанный кубиками, и доводят до готовности.
Консоме по-милански (итальянская блюдо). Варят куриный прозрачный бульон. Морковь и сельдерей, нарезанные кубиками, предполагают. Порей, зеленый салат и помидоры нарезают соломкой. Макароны отваривают и нарезают кусочками длиной 1 см. Из свежих огурцов делают шарики. Все подготовленные продукты кладут в бульон и доводят до готовности. Подают в бульонных чашках.
Отдельно на пирожковой тарелочке подают фаршированные профитроли. Для их приготовления в воду добавляют сливочное мало, соль, сахар и доводят до кипения; затем засыпают муку и проваривают, размешивая 5 . 6 мин. Массу охлаждают до 70 ° С и добавляют частями сырые яйца, хорошо вымешивая. Тесто отделяют с кондитерского мешка в виде шариков па кондитерский лист и выпекают.
Суп-пюре из томатов (английский блюдо). С телячьих костей варят бульон течение 2 ч, после этого кладут ломтики репы, сельдерея, репчатого лука и варят еще 1 час, добавляя в конце варки перец горошком. В процеженный бульон кладут порей, зелень и помидоры, предполагают еще 40 мин, затем протирают и снова доводят до кипиппя. Массу заправляют прокипяченным горячим молоком, добавляют по вкусу соль, сахар, лимонную кислоту и проварить размешивая.
Суп-пюре из птицы с каштанами (французское блюдо). Суп варят па курином бульоне, воде или молоке. Каштаны обжаривают в жарочном шкафу 15 мин, периодически встряхивая письма. Очищают каштаны от кожуры, заливают бульоном и варят около 2 часов (до размягчения). Протирают сквозь сито.
Мясо вареной птицы пропускают па мясорубке, а затем сквозь сито. Смешивают пюре из птицы с массой из протертых каштанов, разводят бульоном, размешивают, доводят до вкуса. Подают с гренками.
1.2 Классификация бульонов и супов
Холодные(14 ̊С) на квасе, кисломолочных продуктах, отварах
Горячие(75 ̊С) на бульоне, молоке
По способу приготовления
1.3 Технология приготовления бульона
Для его приготовления используют пищевые кости. Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные - горячей (70-90̊ С) и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3- 4ч, из свиных и бараньих 2-3ч. При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 минут до конца варки кладут петрушку(корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука, моркови, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.
Мясо - костный бульон
Готовят его так же, как бульон костный, но за 2-3 часа до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Бульон получается более высокого качества, т.к в нем больше экстрактивных веществ и минеральных солей. Кроме того бульон получается более прозрачным. Для приготовления бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку у туш 1 категории упитанности), телятину (грудинку), баранину ( лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины 2-2,5 ч, баранины и свинины 1,5- 2 ч.
Бульон из птицы
Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки , шеи, головы, ноги, крылья, кожу), целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки заправляют ,заливают холодной водой, быстро доводят до кипения , а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 часа. В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 минут до готовности бульона в него добавляют петрушку(коренья), морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.
Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы ( головы, плавники, кожу, хвосты, кости ).Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов и глаза. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой , доводят до кипения, снимают пену, добавляют петрушку( корень) и лук репчатый и варят при слабом кипении 40-50 минут. Готовый бульон процеживают.
Приготавливают из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 минут, а затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца, и варят до мягкости 1,5-2 часа. Готовый отвар процеживают. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 минут до окончания варки.
1.4 Механическая кулинарная обработка сырья и продуктов для супов
МКО капустных овощей
Снять сухие чешуйки
Обрезать донце и шейку
МКО луковых овощей
Зачистка верхних листьев
Разрезать и удалить кочерышку
Схема механической обработки рыбы
Без кожи и без реберных костей (чистое филе)
С кожей без реберных костей
С кожей и реберными костями
Фаршированная порционными кусками
Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов
Обвалка и жиловка
Разделка туш на части
Обмывание холодной водой
Обмывание теплой водой
Зачистка от загрязнений и клейм
Схема механической обработки рыбы
Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки
Удаление головы, шеи, ног, крыльев
Схема механической обработки птицы
Схема механической обработки дичи
Удаление крыльев, шеи, лап
Механические способы обработки
Сортирование продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механической примеси.
Перемешивание при изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. Для перемешивания используют специальные машины.
Очистка целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.)
Формование этот способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы.
Панирование это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки ( муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.)
Промывание мытье мяса теплой водой при помощи щетки-душа позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80 90 %. Промывание овощей позволяет рационально использовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток
1.5 Пищевая ценность основного сырья для приготовления супов Химический состав сырья
1.6 Процессы, определяющие качества кулинарной продукции
Диффузия: при промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут их извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией и подчиняется закону Фика. Согласно этому закону скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия. Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Диффузия растворимых веществ осложняется особенностями структуры пищевых продуктов.
Осмос: осмосом называется диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса одна и та же выравнивание концентрации. В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, клубней картофеля, корней хрена с целью облегчения очистки, снижения количества отходов. При замачивании овощей вода поступает внутрь клетки до наступления концентрационного равновесия, объем раствора в клетке увеличивается, возникает избыточное давление называемое осмотическим или тургором. Если поместить овощи или фрукты в раствор с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается явление, обратное осмосу, - плазмолиз.
Набухание: некоторые высохшие студни способны набухать поглащать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается. Набухание следует отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят одновременно. Набухание либо является целью обработки, либо сопровождает другие способы обработки. Набухание может быть ограниченным и неограниченным.
Адгезия: Слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль. Так , при жарке мясных и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной поверхности крайне нежелательно. Для уменьшения адгезии полуфабрикаты панируют в муке или сухарях и используют при жарке жир.
Термомассоперенос: пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. В капиллярах на влагу действуют силы поверхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное напряжение уменьшится. Но поскольку на другом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному. Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру (термодиффузия).
Изменение вкуса, аромата и массы продукта: при кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственный сырым продуктам. Иногда это обусловлена растворением вещества, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов. Однако наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, притекающие при тепловой обработке продуктов. Иногда специально удаляют летучие вещества продуктов. В варенных и жареных изделиях обрадуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержится. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов. Масса уменьшается за счет механических потерь, испарение влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ.
ГЛАВА2 РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА СУПОВ В МИРОВОЙ КУХНЕ
2.1 Разработка ассортимента супов в мировой кухне
Суп из помидоров с вермишелью
Вегетарианский суп с клецками
Борщ летний со свекольной ботвой
Суп из рыбы с грибами
Суп-пюре помилански с шампиньонами
Щи из капустной рассады
Сырный суп с креветками
Морковный суп с лососем и кинзой
Картофельный суп пюре по-японски
Традиционный французский луковый суп
2.2 Организация работы горячего цеха ресторана, охрана труда на производстве
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном -вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных и сладких блюд.
Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом и инвентарем.
Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, а так же универсальный привод.
Ускорение тепловой обработки пищи может быть достигнуто применением СВЧ-аппаратов, в которых прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 технологические линии:
Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а так же для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды.
Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации. На них подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты.
Третья линия предназначена для варки гарниров. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров.
Техника безопасности в цехе
Предприятия общественного питания разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.
При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.
Перед началом работы.
Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть
застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
При осмотре оборудования проверить:
а) правильность сборки;
б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
Во время работы:
Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.
При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.
Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.
Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.
Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол
продуктов. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.
1. Департамент образования города Москвы Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Первый Мос
2. Цель данной курсовой работы : углубить знания о супах, разработать технологический процесс приготовления супов, изучить ассортимент попул
Цель данной курсовой работы :
углубить знания о супах, разработать технологический процесс приготовления
супов, изучить ассортимент популярных супов в мировой кухне.
Задачи курсовой работы:
1-приготовление бульона
2-значение супов в питании человека
3- технологию приготовление супов
4- классификацию и ассортимент супов
5- особенности оформления, подачи и реализации блюд.
6-заключение
3. Технология приготовления бульона: Для его приготовления используют пищевые кости. Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а о
Технология приготовления бульона:
Для его приготовления используют пищевые кости. Подготовленные сырые кости заливают холодной
водой, а обжаренные - горячей (70-90̊ С) и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности
бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3- 4ч, из свиных
и бараньих – 2-3ч. При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества
бульона. За 30-40 минут до конца варки кладут петрушку(корень), подпеченные лук репчатый и
морковь, соль. Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые
сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также
положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука, моркови, белых кореньев.
Готовый бульон процеживают.
Мясо - костный бульон
Готовят его так же, как бульон костный, но за 2-3 часа до окончания варки кладут куски мяса массой
1,5-2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Бульон
получается более высокого качества, т.к в нем больше экстрактивных веществ и минеральных солей.
Кроме того бульон получается более прозрачным. Для приготовления бульона используют говядину
(лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку у туш 1 категории упитанности), телятину
(грудинку), баранину ( лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины –
2-2,5 ч, баранины и свинины – 1,5- 2 ч.
Бульон из птицы
Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки , шеи, головы, ноги, крылья,
кожу), целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки заправляют ,заливают холодной водой, быстро
доводят до кипения , а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 часа. В процессе варки
снимают пену и жир. За 30-40 минут до готовности бульона в него добавляют петрушку (коренья),
морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают
Приготовить хороший суп — великое искусство, которое требует особого внимания и
времени. Главное то, что в супах высокое качество дается труднее, чем во всех других
блюдах, из-за целого ряда обстоятельств. Коротко об обстоятельствах. Первое. Супы
удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Лучше всего готовить суп не
более чем на 6 — 10 порций одновременно, то есть в кастрюле (или в котле)
максимум на 10 литров. Значит, домашний суп, сваренный на 3 — 5 человек,
предпочтительнее всякого иного. Второе. Посуда для супов должна быть обязательно
глиняной (фаянсовой, фарфоровой), каменной или эмалированной, но ни в коем
случае не металлической без всякого покрытия. Особенно вкусными получаются супы
в каменной посуде, используемой и по сей день на Кавказе. Таким образом, имеет
значение не только материал и покрытие, защищенность внутренней поверхности
посуды, но и ее толщина, а отсюда и ее теплоемкость и теплопроводность. Чем
медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. Еще лучше, когда он не кипит, а
томится. Третье. Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть
точно сбалансированным. К концу варки количество жидкости на порцию не должно
превышать 350 — 400 кубических сантиметров или миллилитров. Минимум же
жидкости — 200-250 миллилитров на порцию. При этом во время варки нельзя ни
отливать, ни добавлять жидкость — и то и другое значительно ухудшает вкус. Но
именно это условие почти никогда не соблюдается ни в общественном питании, ни в
домашнем хозяйстве. Правильно соразмерять количество воды и других продуктов в
супе необходимо до начала варки с учетом того, сколько воды выкипит в процессе
приготовления. Как можно заметить, три главных предварительных условия не
касаются собственно поварского искусства, а связаны, так сказать, с техническими
условиями варки: временем, посудой, огнем, водой и объемом. В быту ими сплошь и
рядом пренебрегают, тем более что в поваренных книгах о них не упоминают вообще
или говорят такой скороговоркой, что они остаются незамеченными. Кроме того,
имеется еще несколько чисто кулинарных правил, которые также необходимо
учитывать.
6. Разработка ассортимента супов в мировой кухне.
7. Технология приготовления: Сварить бульон из рыбной мелочи, процедить. В кипящий подсоленный бульон заложить целые мелкие клубни очищенног
Уха рыбацкая
Наименование продукта
1. Рыба для бульона
2. Судак
3. Картофель
4. Лук репчатый
5. Петрушка
6. Масло сливочное
7. Зелень
8. Вода
Масса Нетто
60
40
80
30
10
6
3
500
Технология приготовления:
Сварить бульон из рыбной мелочи, процедить. В кипящий подсоленный бульон
заложить целые мелкие клубни очищенного картофеля, корень петрушки,
нарезанный дольками, мелкий лук целиком. Варить до полуготовности, затем
положить нарезанное на куски филе рыбы и варить 20 минут, снимая
появляющуюся на поверхности пену. За 10 минут до окончания варки добавить
перец. По окончанию варки в уху положить сливочное масло. Мелко нарезанную
зелень подать к ухе отдельно.
9. Заключение Данная курсовая работа состоит из вводной, теоретической и практической частей. В курсовой работе были рассмотрены вопросы, ка
Супы — жидкие блюда, в большинстве своем относящиеся к первым. Представлены они во многих кухнях мира, отличаются разнообразием рецептов, но объединены способом приготовления — варением. Исключением являются холодные супы, например, окрошка или свекольник, не требующие термической обработки. К холодным супам можно отнести андалузский гаспачо, который некоторые кулинары практикуют подавать теплым, а иногда и горячим.
Еще одна отличительная особенность всех супов: около половины их состава — жидкость. Это может быть обычная вода, бульон, молочные или кисло-молочные продукты, рассол, квас, легкие алкогольные напитки (пиво или вино), фруктовый сок.
Из чего приготовить суп
Одинаковое название блюда, способ приготовления и состав не говорят о его однообразии. Рецепты супов классифицируют по основному продукту.
Из мяса и курицы готовят мясные супы (харчо), из крупы — крупяной. Оба вида жидких блюд наваристы, сытны, они рекомендуются для людей, занимающихся тяжелым физическим трудом.
В отечественной кулинарной традиции особой место занимает рыбный суп — уха. Готовят его из свежей морской, речной или прудовой рыбы с добавлением овощей, специй и зелени. Кроме рыбных в экзотических кухнях присутствуют супы из морепродуктов и даже морских водорослей.
Овощной и грибной суп отличаются невысокой калорийностью. Им отдадут предпочтение люди, следящие за фигурой. Следует отметить, что грибы богаты полезным белком и могут заменить более калорийный мясной суп.
В детской кухне получили распространение молочные и фруктовые супы. Малыши любят их за приятный вкус, родители — за богатый состав витаминов и микроэлементов.
В последнее время на отечественных кухнях приобрел популярность сырный суп, пришедший из Италии. Готовят его с макаронными изделиями, крупами, овощами. Оригинальный вкус он приобретает в сочетании с грибами.
Виды супов
По способу приготовления различают шесть основных видов супов:
- прозрачные;
- заправочные;
- загущенные;
- обжарочные;
- супы-пюре;
- комбинированные.
Для прозрачных супов отдельно варится бульон, который необходимо дополнительно осветлить, и готовится густая часть. Перед подачей в глубокую тарелку наливают жидкость и аккуратно добавляют остальные ингредиенты и посыпают зеленью.
Заправочные и загущенные супы получили свое название по наличию в рецепте заправки (пассированных овощей) или загустителя (пережаренной муки яиц или кисло-молочных продуктов).
В обжарочных супах твердые ингредиенты, например, мясо или овощи, предварительно обжариваются. Таким способом готовится французский буйабес или некоторые виды восточной шурпы.
Особое место среди этой категории блюд занимает суп-пюре. В процессе приготовления все ингредиенты измельчаются, а иногда перетираются до однородной массы, которую разливают по тарелкам и подают с сухариками, сметаной, зеленью. Одним из самых популярных супов-пюре признан гороховый суп. Такие блюда легко усваиваются организмом и широко используются в диетическом питании.
Комбинированные супы распространены в японской и китайской кухне. Процесс их приготовления завершается непосредственно на столе. В горячий бульон или отвар остальные компоненты, предварительно приготовленные и поданные отдельно, закладываются непосредственно перед употреблением.
Воспользовавшись нашими рецептами и пошаговыми фотографиями, приготовьте вкусный суп, подайте его в изящной глубокой тарелке со сметаной, гренками или зеленью и порадуйте свою семью наваристым необычным блюдом.
Читайте также: