Рынок общественного питания реферат

Обновлено: 02.07.2024

ГЛАВА 6. МАРКЕТИНГОВЫЕ АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА1. Продвижение и маркетинговые коммуникации в ресторанном бизнесе. Важнейшие события последних лет и прогноз развития рынка. Особенности организации ресторанного бизнеса разработка меню. Особенности размещения и расположения предприятий общественного питания. Пиццерии. Классификация предприятий общественного питания. ГЛАВА 3. ОСНОВНЫЕ… Читать ещё >

Рынок общественного питания ( реферат , курсовая , диплом , контрольная )

Содержание

РЕЗЮМЕ
ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ИССЛЕДОВАНИЯ
ГЛАВА 2. КАМЫШИНСКИЙ РЫНОК ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
- 1. Объем и темпы роста рынка общественного питания
- 2. Классификация предприятий общественного питания
- 3. Основные игроки рынка общественного питания г. Камышин
- 4. Важнейшие события последних лет и прогноз развития рынка
- 5. Факторы, сдерживающие развитие рынка общественного питания
- 6. Ключевые тенденции и перспективы развития рынка
- 7. Потребительские предпочтения посетителей заведений общественного питания
- 1. Основные показатели развития, конкурентная среда, особенности развития
- 1. Фаст фуд
- 2. Пиццерии
- 3. Кофейни
- 4. Пивные рестораны и пабы
- 5. Специфические форматы
- 1. Инвестиции в развитие ресторанного бизнеса
- 2. Особенности организации ресторанного бизнеса разработка меню
- 1. Продвижение и маркетинговые коммуникации в ресторанном бизнесе
- 2. Особенности ценообразования на ресторанном рынке факторы, влияющие на ценовую политику ресторана
- 3. Особенности размещения и расположения предприятий общественного питания
- 4. Особенности кухни предприятий общественного питания
Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

Помимо этого, перед рынком общественного питания встала проблема законодательства и защиты интересов бизнеса. И эта общая, если не беда, то проблема, заставляет конкурентов, забывая о борьбе друг с другом, вспоминать о единстве задач и объединяться, как во всевозможные союзы и ассоциации, чьей задачей является защита интересов бизнеса, так и для проведения съездов и форумов, где есть возможность обсудить общие проблемы и наметить пути их решения, обменяться опытом и продемонстрировать реальную силу и вес сектора, с которым необходимо считаться при принятии решений, его затрагивающих. Так, в настоящий момент рестораторы ведут кон-структивную работу с Министерством труда по вопросу формирования свода профессиональных стандартов индустрии, введение которых предусматривается вступлением России в ВТО. И то, что с представителями отрасли считаются и советуются — неплохой показатель как для отрасли, так и для общества в целом.

В статье проведен анализ состояния рынка общественного питания, в частности дана характеристика структуры рынка, рассмотрена динамика оборота общественного питания, выделены основные тенденции и проблемы в данной отрасли.

Ключевые слова : рынок общественного питания, динамика оборота рынка общественного питания, структура рынка, экономический кризис,франчайзинг.

Общественное питание является динамично развивающейся отраслью экономики. В связи с тем, что она затрагивает интересы практически всего населения, общественное питание быстро реагирует на потребности рынка. Под общественным питанием понимается отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. Также сфера общественного питания является достаточно чувствительной к изменениям в экономике. Так, к примеру, экономический кризис 2014 -2015 годов, связанный с резким падением курса рубля к иностранным валютам, оказал существенное влияние на структуру российского общепита. В этот сложный экономический период сформировались следующие тенденции:
1. Демократизация рынка общественного питания в России. Основной показатель перехода рынка на более экономичный формат стала востребованность сегмента быстрого питания. Благодаря перетоку посетителей из других форматов, именно формат фаст-фуда сумел показать положительную динамику развития.
2. Увеличение количества сетевых заведений. В 2016 году было проведено всероссийское исследование около 600 сетевых предприятий, который включал в себя рестораны, бары, кафе, киоски и др. Анализ показал, что по итогам года количество сетевых заведений, открытых в России, выросло на 3,3 %. Число закрытий несетевых заведений превысило число открытий, а сетевым ресторанам удалось продемонстрировать положительную динамику.
Потребительская модель становится все более экономически выгодной, а требования к качеству продукта и сервиса только возрастает. Сложившиеся неблагоприятные условия изменили потребительскую модель в сторону более экономичных стратегий. Изменение поведения посетителей в условиях стремительного роста себестоимости создало для бизнеса крайне сложные условия для развития.

По итогам прошедших пяти лет самой эффективной моделью ведения бизнеса оказался именно франчайзинг. Всего по франшизе открыты 48 % сетевых ресторанов. На рисунке 1 приведена структура российского рынка общественного питания.

Рис. 1. Структура рынка общественного питания в России

На рисунке 2 приведена динамика оборота общественного питания РФ, % за период с 2011 по 2019 гг. [1]

Рис. 2. Динамика оборота рынка общественного питания РФ, % за период с 2011 по 2019 гг.

Из данных графика видно, что самый высокий оборот на рынке общественного питания достигнут в 2012 году, начиная с 2014 по 2016 годы наблюдается спад, предприятия общепита понесли значительные потери, многие предприятия закрылись. Причиной этому послужил, как было отмечено выше, экономический кризис.

Уже с 2017 по 2019 годы заметна положительная динамика рынка общественного питания. В современных условиях развития экономики, оборот рынка общественного питания стремительно растет, по итогам 2019 г. оборот предприятий общественного питания вырос на 4,5–4,8 %. Но в 2020 году опять наступает кризис, вызванный пандемией коронавируса.

Из-за введенных ограничений в связи с пандемией предприятия общественного питания имели возможность функционировать лишь в формате доставки блюд или обслуживания на вынос.

Оборот общественного питания в январе-октябре 2020 года составил 1,078 трлн рублей, сократившись на 21,9 % относительно аналогичного периода в 2019 году. Согласно данным Росстата за 11 месяцев 2020 года оборот российского рынка общественного питания снизился на 21 %, до 1,21 трлн рублей [1].

Существуют проблемы, препятствующие развитию сферы общественного питания: несовершенство законодательной базы; противоречащие меры административного воздействия и государственного регулирования, вступающие в конфликт с рыночными механизмами управления. Несмотря на проблемы, с которыми сталкиваются предприятия общественного питания в процессе функционирования, преодолевая их, сеть объектов быстрого питания расширяется. С каждым годом появляется все больше новых кафе и ресторанов. Следовательно, развивается конкуренция в данной сфере, растут запросы потребителя относительно качества обслуживания, появляется интерес к новым форматам заведений общепита.

Итак, подводя итог можно сделать следующие выводы: на сегодняшний день сфера общественного питания одна из наиболее быстро развивающихся и имеющих значительный потенциал в нашем государстве. Именно поэтому представляется разумным и целесообразным изучение опыта развития сферы общественного питания за рубежом, что позволит в значительной степени избежать ошибок в указанной сфере в нашем государстве.

Основные термины (генерируются автоматически): общественное питание, Россия, экономический кризис, быстрое питание, динамик оборота, динамик оборота рынка, общественное питание РФ, потребительская модель, российский рынок, структура рынка.

* Данная работа не является научным трудом, не является выпускной квалификационной работой и представляет собой результат обработки, структурирования и форматирования собранной информации, предназначенной для использования в качестве источника материала при самостоятельной подготовки учебных работ.

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

выполнила: учащаяся группы № Корогодова Виктория Александровна

руководитель: преподаватель Полунина Вера Николаевна

г. Ростов – на – Дону

2008 - 2009 учебный год

История развития предприятий питания 3

Концепции предприятий быстрого питания 4

Виды предприятий питания 5

Предприятия питания г. Ростова – на – Дону

Список литературы 11

История развития предприятий питания

История появления столовых

Столовая как формат общественного питания возник в советские времена и получил широчайшее распространение. Столовые заведения советских времен представляли собой стандартный, как правило, небольшой набор блюд, большие очереди. Тем не менее, именно столовая была единственным, самым распространенным форматом предприятий общественного питания.

Раньше столовые организовывались, в основном, на режимных предприятиях и имели функцию организации корпоративного питания только для своих сотрудников. Столовые такого типа существуют до сих пор, преимущественно в государственных учреждениях, но встречаются все реже и реже.

Очень часто такие столовые "открываются" для посещения сторонними посетителями. Это происходит по ряду причин, например, предприятие разорилось, и часть помещений сдается в аренду. Столовые в этом случае переходят в разряд коммерческих предприятий.

Предприятия быстрого питания или fast-food (от англ. быстрая еда) – это, без преувеличения, самый распространенный формат общественного питания в мире.

История фаст-фуда

Можно сказать, что история фаст-фуда началась очень давно. Еще в Древней Греции и Риме, а также в странах Азии были организованы места, где каждый желающий мог быстро и сытно перекусить. Как правило, на выбор предлагался небольшой ассортимент блюд: лепешки, пирожки, горячая лапша и другие.

Началом современного промышленного фаст-фуда принято считать XX век. Его олицетворением стала американская компания White Castle, которая первая предложила необычное для той поры блюдо – гамбургер. Компания имела огромный успех на американском рынке. Позже, компания McDonald's смогла превзойти успех White Castle и выйти на мировой рынок. Сегодня McDonald's имеет более 30 000 ресторанов по всему миру.

Традиционными в меню большинства предприятий общественного питания являются блюда быстрого приготовления, такие как: сосиски хот-дог, гамбургеры, сэндвичи, пирожки, блинчики.

Концепции предприятий быстрого питания

Сегодня все предприятия быстрого питания можно разделить на два направления: уличный и стационарный.

Уличный фаст-фуд представлен точками, торгующими под открытым небом: передвижные прилавки и тележки, киоски, автофургоны и павильоны. Обычно, меню предприятий уличного фаст-фуда ориентировано на определенный продукт. Вам предложат хот-доги, сэндвичи, шаурму, пирожки, слойки и многое другое.

К стационарным предприятиям быстрого питания относятся бистро, блинные, бутербродные, пиццерии, рестораны быстрого обслуживания, кофейни и др. Как правило, в отличие от уличного формата, в меню представлен больший ассортимент блюд и напитков. В качестве примера можно привести такие предприятия, как: "Бростер", "Гриль-Мастер", "Крошка-Картошка", "Ростик'с-KFC", "Сабвей", "Сбарро".

Отдельно стоит упомянуть про фуд-корты (англ. Food court - ресторанный дворик), которые располагаются, в основном, в крупных торговых центрах. На таких фуд-кортах посетители могут воспользоваться услугами нескольких операторов фаст-фуд. Примечателен тот факт, что чем больше на одной площадке конкурирующих компаний, тем больше посетителей привлекает такой фуд-корт.

Виды предприятий питания

Туристская индустрия питания включает в себя следующие виды предприятий:

продовольственные магазины и киоски кулинарии.

Рассмотрим несколько видов таких предприятий:

Бары — это небольшие рестораны, в которых посетителей обслуживают за барной стойкой. В широком ассортименте представлены алкогольные напитки и легкие закуски. Бары могут быть как самостоятельными заведениями, так и являться частью гостиниц, ресторанов, залов ожидания в аэропортах и т.д. Для оснащения баров требуется компактное и производительное барное оборудование, такое как: блендеры, барные комбайны, соковыжималки, миксеры для коктейлей, льдогенераторы, сокоохладители, кофемашины, кофемолки, аппараты для розлива горячих напитков, розлива пива, кипятильники, холодильные и тепловые витрины, салат-бары, фризеры для мороженого.

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течении всего дня работы.

Следует также иметь в виду, что рестораны в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

Читайте также: