Рефераты по обслуживанию в общественном питании

Обновлено: 05.07.2024

Развитие общества на новом этапе ставит новые требования к подготовке специалистов. Выпускник должен не только внедрять теоретические знания, но иметь практические навыки профессиональной деятельности, способность активно и творчески трудиться в данных экономических условиях. Внедрение новых форм и методов обучения на основе инновационных технологий способствует решению данной проблемы: формирует широкий кругозор обучающихся, творческую личность специалиста, повышается качество профессионального обучения.

Вложение	Размер
Пояснительная записка к проекту. Основной текст к работе	81.99 КБ
proekt_ispr.ppt	2.85 МБ

Предварительный просмотр:

3. создание условий для творческой инновационной деятельности работников общественного питания способствует закреплению и расширению

клиентуры , обогащению меню оригинальными и востребованными блюдами, увеличению доходов предприятий, конкурентоспособности заведения и престижа профессии повара, кондитера.

1. внедрение новых технологий в современное производство;

2. способность творчески применять профессиональные знания и умения;

3. умение взаимодействовать в профессиональном сообществе;

4. способность прогнозировать результаты своих профессиональных воздействий;

5.увеличение прибыли предприятия.

1 . использование в профессиональной деятельности поваров, кондитеров персонального компьютера;

2 . интенсивность и устойчивость профессиональных интересов обучающихся;

3. повышение интересов обучающихся к урокам теоретического обучения и практическим занятиям;

4. развитие интеллектуальной активности обучающихся и педагогов, повышение уровня профессионального мастерства;

5. формирование общих и профессиональных компетенций специалиста востребованного на рынке труда.

2. Основная часть

Современные технологии обслуживания:

2.1. создание концептуальных предприятий общественного питания;

2.2. расширение сети виртуальных ресторанов

2.3. приготовление блюд в присутствии посетителей;

2.4. организация обслуживания по системе кейтеринг;

2.5. внедрение мерчандайзинга.

4. Список использованной литературы

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Ушло в прошлое то время, когда главной задачей общественного питания было просто удовлетворить потребность населения в питании, обеспечив оптимальное соотношение цены и качества.

Постоянный рост на рынке услуг общественного питания, возникновение и развитие новых концепций и форм обслуживания диктует необходимость гибкого изменения структуры предприятия. Успешная деятельность предприятия питания зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.

Сегодня в России в развитии общественного питания в целом прослеживаются такая тенденция, как приверженность здоровому питанию.

Современный этап развития общественного питания характеризуется устойчивым переводом предприятий на индустриальную технологию приготовления пищи. К основным направлениям технологического процесса в общественном питании, способствующим обеспечение высокого качества и безопасности питания относятся:

-внедрение индустриальных методов производства полуфабрикатов высокой степени годности и кулинарной продукции;

-разработка новейшего технологического оборудования и современных методов обработки сырья и приготовления пищи;

-максимальная механизация всех процессов труда, включая подсобные работы;

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

В современных условиях наиболее совершенной формой профессиональной деятельности является преобразовательная, инновационная, творческая деятельность специалиста. Производству сегодня нужны самостоятельные инициативные специалисты, предприимчивые, способные приносить прибыль, предлагать и разрабатывать идеи, находить нетрадиционные решения и реализовывать экономически выгодные проекты.

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания на предприятиях общественного питания являются:

- создание концептуальных предприятий общественного питания;

- расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказов по сети Интернет и доставку его потребителю;

- приготовление блюд в присутствии посетителей;

- организация обслуживания по системе кейтеринг;

Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда. Избранная тема предусматривает, например, создание ресторана-кабаре, трактира или клуба.

Для менеджера ресторана электронная сеть не только новый рынок продаж, но средство привлечения потребителей. Заказ обеда по сети Интернет и его доставка стали реальностью. Менеджер ресторана может наладить двустороннее общение с потребителем, найти нужного поставщика, просмотреть цены.

В электронной сети существует несколько Интернет – объединений, которые специализируются на информации о ресторанах. Новые технологии позволяют разработчикам сайтов построить качественный дизайн. Сайт содержит название и адрес ресторана, краткое описание концепции, меню, режим работы. В сайт включена так же дополнительная информация: как проехать в ресторан, есть ли автостоянка, какие рекламные кампании проводятся в ближайшие дни, какая музыкальная программа будет демонстрироваться вечером.

Сайт является инструментом для привлечения большого числа потребителей и должен способствовать увеличению прибыли в учреждении общепита.

К современным технологиям обслуживания в общественном питании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объемов продаж относится приготовление блюд в присутствии посетителей . Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара, которые должны не только виртуозно владеть ремеслом, но и уметь общаться с гостями.

В момент приготовления поваром горячего блюда в зале, официант следит за ходом трапезы, обносит госте закусками, напитками. На этапе приготовления блюда гость наблюдает за работой повара. Жесты и движения персонала должны быть уверенными. Характер этих движений бессознательно влияет на состояние посетителей, поднимает тонус. Персональное внимание подчеркивает статус гостя и уважение к нему. На этапе завершения приготовления блюда и подаче его гостю происходит закрепление контакта гостя и обслуживающего персонала. В будущем у посетителя возникает желание вновь прийти в ресторан.

К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе

относится организация выездного обслуживания по системе кейтеринг.

Существуют следующие виды кейтеринга:

Развитие индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслуживания.

Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Преимущество этого вида кейтеринга заключается в экономии времени для подготовки выездного мероприятия (доставка, установка необходимого оборудования, кухонной посуды, инвентаря). Недостаток – большие издержки по оплате лизинга, страховки, накладных и производственных расходов.

Кейтеринг вне ресторана наиболеепопулярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, квартире и т.д. Преимущества кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении. Недостаток – высокие расходы на транспортные средства и спецоборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

Социальныйкейтеринг – предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Отличительная особенность этого вида заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика под его контролем.

Преимущества – небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование.

Разъездной кейтеринг – доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей. Этот вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если предприятия общественного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом. Другой пример данного вида – это торговля продуктами питания (бутерброды, выпеченные изделия, покрытые пленкой или целлофаном), а так же прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов с большим количеством участников.

VIP – кейтеринг предусматривает выездное, ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовление блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.

Мерчандайзинг общественного питания – деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений.

Для увеличения объема продаж применяются следующие приемы мерчандайзинга:

- дизайн блюд и напитков;

- внедрение новых методов обслуживания;

- агитация в зале;

- предложение в выборе альтернативных услуг.

Дизайн блюд и напитков предусматривает их эстетическое оформление для зрительного воздействия на потребителя и стимулирования продаж.

К основным приемам агитации в торговом зале относятся фото блюд, размещение десерт-, и салат – баров на самом видном месте, организация небольшой выставки вин, включение в меню воскресного бранча бокала вина и шампанского. При использовании этого приема необходимо на столе предусмотреть карточку с пояснениями.

Одним из наиболее эффективных средств является убеждающая продажа. Как только гость сел за стол, официант может предложить ему коктейль – апперитив или фирменную закуску. Компании можно подать образцы закусок на подносе с тем, чтобы они могли попробовать разные блюда. Убеждающая продажа особенно популярна в баре. Бармен может обратить внимание гостя на какой-либо фирменный коктейль.

Убеждающая продажа является одним из методов качественного обслуживания, она помогает предугадать желание гостей и сделать посещение ресторана более приятным.

Предложение для выбора альтернативных видов продукции и услуг связано с тем, что в ресторан приходят гости, которые заинтересованы в получении определенной выгоды. С этой целью ресторан предлагает гостям закуски на блюдах разного размера: стейки, пиццу, пирожные, чтобы учесть запросы потребителя с разными доходами. Приемом предложения для выбора альтернативных видов продукции и услуг является предложение гостям комплексных завтраков, обедов, ужинов. При этом цена каждого блюда, входящего в комплекс, ниже, чем она была бы в случае отдельного заказа.

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

Первые упоминанию предприятий общественного питания появились в литературе в начале XVIII в., из которых видно, что они носили примитивный характер, качество пищи было низким, а качество обслуживания отсутствовало вообще. С развитием общества, с возрастающими потребностями человека изменилась и сфера общественного питания. Появилось большое количество предприятий общественного питания, возросло качество обслуживания, которое на сегодняшний день является необходимым компонентом для удачной работы.

Каждое предприятие должно осуществлять свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, имея при этом стандартный набор документов, необходимых для функционирования. Таким образом, обеспечивается технический аспект качества. Но не менее важен функциональный аспект (внешний вид персонала, его поведение, посторонние запахи и т.д.), от которого иногда в большей степени зависит успех предприятия и оценка посетителей.

В процессе работы мы убедились, что важнейшую роль на предприятиях общественного питания играет грамотная организация, обслуживая посетителей. В свою очередь она имеет множество составляющих. Начиная с порядка и методов обслуживания и заканчивая дополнительными услугами в ресторане. В условиях жесткой конкуренции необходимо постоянно искать новые пути привлечения и удержания клиентов.

Список использованной литературы

1. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Улан- Удэ. Издательство ВСГТУ 2007г.

2. Денисова Н.И. Ресторанный интерьер. – М.: 2008г.

3. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика. – М.: 2009г.

4. Кальницкий В.А. Шеф зала ресторана. – Новосибирск.:2009г.

5. Федотова И.И. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. – М.: Ресторанные ведомости, 2009г.

6. Шок Т., Патти Д. Маркетинг в ресторанном бизнесе. М.: 2010г.

Стремительный рост сектора общественного питания в нашей стране,изменение форм собственности и форм собственности предприятий этой сферы привели к возрождению на новом этапе развития. Значительные изменения в системе общественного питания связаны с тем, что большинство предприятий являются частными или совладельцами, а некоторые прекратили свое существование или были использованы повторно.

Одним из факторов, повлиявших на трансформацию сектора общественного питания, является конкуренция между его предприятиями. В результате повысился уровень профессионализма, качество выпускаемой продукции и оказываемых услуг. Активно внедряется профессиональная кухня, созданная в лучших традициях русской и зарубежной кухни. Значительная часть российских предприятий общественного питания находится на уровне, соответствующем европейским стандартам в части технологии обслуживания, эстетических и технических условий.

В условиях высокой конкуренции на российском рынке, когда компании самостоятельно разрабатывают стратегии и тактики на основе маркетинговых исследований, высококвалифицированных и профессионально подготовленных специалистов речь идет в основном о поварах,кондитерах и официантах. Успех предприятий общественного питания напрямую зависит от их работы. Как показывают результаты социологических исследований, решающим фактором при выборе кафе для потребителя является сервис и качество питания.

При оценке деятельности работников общественного питания уровень механизации санитарного состояния помещений предприятия и основного производственного процесса, а также постепенная форма и обслуживание пакетного питания, абонентского питания и обслуживания клиентов имеют не меньшее значение, чем качество продуктов питания и ассортимент кулинарной продукции. Особое место отводится обслуживанию клиентов по специальному заказу, например, организации или услуге, например, банкету, торжеству, свадьбе, юбилею в зале или офисе. Уровень сервиса зависит не только от материально-технической базы ресторана, кафе, столовой, успешного руководства, но и от тех, кто призван проявлять радушие и гостеприимство.

Особенности предприятия, производства. Выбор производственной структуры

Наряду с обеспечением питанием, различные молодежные мероприятия, корпоративные, институциональные и образовательные кафе требуют уютной атмосферы, созданной для отдыха молодежи:встречи с тематическими вечерами, продуктивными новаторами, писателями, поэтами и другими молодежными мероприятиями. Для этого нужен танцпол. Кафе в основном укомплектовано молодыми сотрудниками.

Ассортимент. В меню входят горячие и холодные напитки - 5-6, кондитерские и хлебобулочные изделия - 3-4, сладкие блюда - 2-3, вторые горячие блюда - 2 ежедневных блюда, названия блюд и продуктов из которых можно продавать и сухое десертное вино с шампанским.

Методы и формы обслуживания клиентов. В молодежном кафе вы будете пользоваться самообслуживанием и предлагать клиентам услуги официантов. Способ оплаты. В случае самообслуживания-постоплата или предварительная оплата выбранного блюда при выезде, для обслуживания клиентов официантом-оформляется в формате установленной формы.

Объекты: правильное размещение предприятий общественного питания в сельской местности является наибольшим удобством для населения при организации питания в местах работы, проживания и отдыха при размещении предприятий учитываются такие факторы, как численность населения, его состав и покупательная способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых районов. В густонаселенном мегаполисе при установке заведений общественного питания учитываются основные направления движения людей. Кроме того, учитывается и количество граждан.

Здесь есть не только те, кто живет в этом районе, но и те, кто работает в близлежащих компаниях и учреждениях, приезжие.

Столовые, кафе и рестораны организованы таким образом, чтобы создать единую взаимосвязанную систему поставок полуфабрикатов с заготовительных предприятий. Комплексная система снабжения реализуется в крупных городах, где сосредоточены полуфабрикаты готового, охлажденного, быстрозамороженного производства продуктов питания и высокой степени готовности.

Сегодня широко распространено создание ресторанов и кафе из старых ветряных мельниц, рыбацких хижин, старинных шхун и яхт. Часто при выборе места для кафе учитывается окружающий ландшафт: живописные луга, склоны, холмы, леса, берега рек, основной контингент посетителей, на который оно рассчитано.

Для типичного дизайна предусмотрены молодежные кафе на 50, 75, 100 и 150 посадочных мест.

Архитектурно-художественное решение зала должно отвечать современным эстетическим требованиям (отделка, освещение, цветовые решения, мебель, дизайн интерьера).

Характеристици цеха

Функции всего общественного питания и отдельных производственных объектов зависят от следующих факторов:

Вид бизнеса;
Количество мест в торговом зале;
Ассортимент блюд, производимых в смену;
Виды продуктов переработки;
Ингредиенты, поступающие из пищевой промышленности;
Полуфабрикаты, поставляемые предсерийными предприятиями;
Полуфабрикаты продвинутой подготовки поступали с предприятия.

Форма работы официантов, полное или частичное самообслуживание и обслуживание клиентов.

Площадь производственного помещения рассчитана таким образом, чтобы избежать возникновения встречных потоков и добиться, например, минимальной длины функционально-технического соединения между мясоперерабатывающим цехом и горячим цехом. Проектирование общегородского предприятия общественного питания основано на принципе оптимальной последовательности этапов технологического процесса, что достигается размещением и обеспечением минимальных затрат.

Для компаний с их специализацией в планировании группы объектов на основе двух факторов:

Вместимость, а именно количество мест в зале;
Производительность труда, то есть количество блюд, выпускаемых в смену, зависит от условий производственной деятельности данного объекта: заготовки сырья и полуфабрикатов, закупаемых с завода.

Планировка всех объектов подчинена единой цели:

Оптимальное выполнение технических операций от загрузки полуфабрикатов и овощей из мяса и рыбы до раздачи готовых блюд;
Обеспечение удобной связи столовой с производственным оборудованием официантской раздачи, буфета, сервировочного комплекта, моечного лотка и др;
Лоток, обеспечивающий свободное встречное движение официантов с другим персоналом и потребителями;
Исключение встречного потока сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Состав и структура здания разделены в соответствии с его функциональным назначением:

Объекты для потребителей (торговые группы предприятий);
Промышленные мощности;
Помещения для приема, хранения и реализации продукции ;
Офисные и бытовые помещения;
Техническое помещение.

Производственное оборудование проектируется в соответствии с ассортиментом выпускаемой продукции, режимом производства (простым или сложным).

На предприятиях со средней вместимостью зала переработка мяса, птицы и субпродуктов сосредоточена не только в переработке всех овощей, но и в одном магазине.

В залах малой вместимости (до 100 посадочных мест) предприятия проводят два цеха по производству мяса и овощей.

На этапе проектирования предприятия общественного питания требуется участие инженеров-технологов, которые должны учитывать следующие требования к проекту:

Действующего законодательства, включая охрану труда ;

Санитарные правила и нормы(СанПиН);
Строительные нормы и правила(СНиП);
Шеф-повар (технология и выбор холодильного оборудования).

Технологические расчеты

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия общественного питания, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемость одного посадочного места в течение часа. Количество потребителей в каждый час работы предприятия общественного питания рассчитывают по формуле:

N час = Р * С * ч / 100 чел. , где

N час- количество потребителей

Р - количество посадочных мест

С – средний процент загрузки торгового зала

ч – оборачиваемость одного места в час

Для определения коэффициента пересчета блюд применяем следующую формулу

Общее количество блюд выпускаемых за день определяем по формуле:

h- общее количество блюд

Nдень- количество посетителей

m-коэффициент потребителей за 1 день.

Определения количества блюд, мучных и кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению

Читайте также: