Реферат украшение мясных блюд

Обновлено: 05.07.2024

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают разнообразные критерии: тип предприятия, класс, специализацию, контингент питающихся, оснащенность предприятия, квалификацию кадров [7].

Из мяса говядины, телятины,

Мясо с яблоками по-чеклерски

Мясо жареное по-венгерски

Бадачонская поджарка по-

Паприкаш из телятины

Ножки телячьи по-венгерски

Перкелт из свинины

Токань с перцем

Цыплята, жаренные в сухарях

Жареный цыпленок по-

Паприкаш из цыплят

Гусиная нога по-баконьски

Цыпленок с паприкой

Куропатка в капустных листьях

Рисунок 3.1 – Ассортимент блюд из мяса венгерской кухни

Мясные блюда являются главными в ряду кушаний, подаваемых на обед или горячий ужин в венгерской кухни. Для их приготовления имеется и более богатый выбор продуктов, и большее число способов приготовления.

Для приготовления мясных блюд венгерская кухня использует мясо, овощи, домашнюю птицу, дичь и другие продукты. Соусы в большинстве случаев готовятся вместе с блюдом, в основном с применением сметаны и паприки[11].

Основными способами тепловой обработки мясных блюд в венгерской кулинарии являются жаренье и тушение. Сочетая эти способы для приготовления тех или иных блюд, кулинары вместе с тем используют характерные только для венгерской кухни продукты и технологические приемы, придающие венгерским национальным кушаньям пикантность. Помимо этих блюд большой популярностью пользуются мясо, поджаренное на вертеле или решетке, цыплята, обжаренные в сухарях и т.д. [1].

Мясные блюда можно готовить из одного вида мяса, а также в сочетании с другими продуктами – перцем, томатом, луком, квашеной капустой, картофелем.

Мясные блюда по органолептическим показателям хорошо сочетаются с различными гарнирами. В качестве гарнира ко вторым блюдам подается картофель, капуста, тархоня (маленькие твердые мучные шарики), сладкий перец. Кроме того, как правило, к ним подают различные салаты, маринованные овощи. Некоторые блюда могут отпускаться без гарнира [12].

В приложениях А приведен ассортимент мясных блюд венгерской кухни на такие мясные блюда, как: паприкаш из телятины, жаркое трансильванское, перклет из свинины, гуляш по-секейски, токань с перцем, жаркое разбойничье, вырезка по-будапешски, паприкаш из циплят, антрекот тушенный по-венгерски.

Рассмотрим особенность приготовления наиболее популярных мясных блюд. Сначала рассмотрим приготовление гуляшей, пёркёлтов, паприкашей и токаней, за ними последуют мясо пожаренное на вертеле, затем другие кушанья из говядины и свинины и в заключении – блюда из домашней птицы.

Гуляш – одно из простейших блюд в венгерских домах. Кусочки мяса сначало тушится, а потом варится с добавлением лука, паприки, картофеля, помидоров, сметаны. Гуляш делается преимущественно из говядины, реже из баранины или свинины.

Свинину нарезают на куски массой 30–40 г. Лук репчатый очищают, промывают, мелко нарезают, пассеруют до золотистого цвета на свином жире, смешивают его с красным молотым перцем, измельченным чесноком, тмином, добавляют воду и прогревают. Кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают промытую и отжатую квашеную капусту и добавляют нарезанный кольцами сладкий зеленый перец, добавляют воду и тушат до готовности. За 5 минут до готовности блюда вливают смешанную с пассерованной мукой (сухая пассеровка) сметану, доводят до кипения.

Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав мелконарезанной зеленью петрушки. Температура подачи 60–65 0 С, срок реализации 2 ч.

Мясо нарезают на куски массой по 35–40 г. Мелконарезаный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелконарубленый чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры. Подают в баранчике. Температура подачи 60–65 0 С, срок реализации 2 ч.

Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассеруют на свином жире с красным молотым перцем и очищенным, промытым и измельченным чесноком. Мясо промывают, нарезают кубиком с длиной ребра 2,5–3 см, соединяют с луком и чесноком и жарят при сильном нагреве. Томаты промывают, нарезают кружочками, кладут к мясу и овощам и тушат при слабом нагреве.

Для соуса сметанного муку пшеничную слегка пассеруют без жира и смешивают со сметаной. Добавляют к тушеному блюду сметанный соус и проваривают 1–2 мин.

Блюдо рекомендуется подавать с клецками или отварным картофелем. Температура подачи 60–65 0 С. Срок реализации 2 ч.

Токань – блюда, похожие на пёркёльт. Мясо для них нарезают продолговатыми кусочками или ромбиками. Лука и паприки кладут меньше, чем в пёрклёт, но для вкуса добавляют вино или сметану, грибы, зеленый горошек и зелень.

Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассируют на свином жире. Лук подрумянился добавляют помидоры и говядину, нарезанное ромбиками, добавляют перцем и солью, вливают вино и тушат до полной готовности. Подают на овальной тарелке. Температура подачи 60–65 0 С, срок реализации 2 ч. [1]

Вырезку говядины нарезают на 2 куска массой 107г квадратной формы на порцию, солят и посыпают черным молотым перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска массой 20г на порцию. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска массой 50г на порцию. Подготовленные продуты нанизывают на вертел в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т.д. На концах вертела должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают на мангале, периодически поворачивая вертел. Снимают с вертела, подают на овальном блюде. Температура подачи 60–65 0 С, срок реализации 2 ч.

От свиной и телячьей корейки нарезают порционные куски вместе с косточкой. Косточку зачищают, мякоть отбивают, солят, перчат и панируют в муке. Порционный кусок вырезки также солят, перчат черным молотым перцем и слегка смазывают столовой горчицей. Свиной шпик с кожей нарезают на ровные ломтики. В каждом ломтике делают через 2 см несколько надрезов до самой кожи, придавая ему вид гребешка.

Подготовленное мясо обжаривают обычным способом на сковородке с разогретым жиром до готовности. Свиной шпик обжаривают во фритюре.

Для подачи этого жаркого необходимо иметь специальное деревянное блюдо, в центре которого имеется круг, отделенный глубоким желобком от остальной части блюда; по желобку стекает горячий жир, не попадая на холодный гарнир. На середину блюда кладут жареный из отварного картофель, на него – жареные кусочки мяса, а сверху – жареный шпик. Украшают блюдо зеленью петрушки. Температура подачи 60–65 0 С, срок реализации 2 ч.

За желобком по краю блюда укладывают холодный гарнир: салат из свеклы, белокочанной капусты, соленые огурцы, маринованный зеленый перец, помидоры и т.д.

Говяжью вырезку нарезать на куски массой по 110 г. (2 на порцию), солят и перчат. На разогретой сковороде со смальцем обжарить вырезку и вынуть. В оставшийся жир положить нарезанный кубиками шпик, мелко рубленный репчатый лук и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить отваренные грибы и куриную печенку, нарезанные кубиками, поджарить в течение 3 минут, посыпать красным перцем, добавить консервированное лечо, зеленый горошек, немного воды и довести до готовности. После этого мясо выложить на тарелку и на гарнир подать отваренный картофель. Температура подачи 60–65 0 С, срок реализации 2 ч [11].

Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 79948
Количество таблиц: 22
Количество изображений: 2

Украшение блюд – это искусство, которым занимались исстари. Вкусно приготовит – половина победы, не менее важно красиво преподнести кулинарный шедевр. Красиво оформленное блюдо – важный элемент ежедневного и праздничного стола. Украшения преображают даже привычные блюда.
Только представьте себе: свисающие с края вазы грозди винограда, нежный аромат персиков, дразнящая яркость сочных апельсинов… Вазы с фруктовыми композициями придадут любому столу шарм, изысканность, экзотику. А как восхитительно смотрятся эти удивительные дары природы в качестве украшения на торте или пикантного штриха к мясному блюду.
Красиво оформленное блюдо выглядит празднично и аппетитно. Украшение блюд целиком зависит от фантазии повара или хозяйки. Используя разные формы и контрасты цвета продуктов для украшения блюд, можно даже в будний день без лишней траты времени подать его так, чтобы оно выглядело декоративно и аппетитно.

Введение 2
1. Правила украшения блюд 2-3
1.1 Пять основных правил оформления блюд 2-3
2. Карвинг - художественная резьба по овощам и фруктам 3
2.1 Кухонные инструменты для украшения блюд. 3-5
2.2 Техника карвинга 5-6
2.3. Из истории карвинга 6-7
2.4 Приемы домашнего карвинга 7-8
3.1Карвинг – это искусство для каждого на своей кухне 9-11
3.2 Основные правила декорирования. 11-13
Заключение 14
Литература 15

Файлы: 1 файл

Карвинг.doc

1. Правила украшения блюд 2-3

1.1 Пять основных правил оформления блюд 2-3

2. Карвинг - художественная резьба по овощам и фруктам 3

2.1 Кухонные инструменты для украшения блюд. 3-5

2.2 Техника карвинга 5-6

2.3. Из истории карвинга 6-7

2.4 Приемы домашнего карвинга 7-8

3.1Карвинг – это искусство для каждого на своей кухне 9-11

3.2 Основные правила декорирования. 11-13

Только представьте себе: свисающие с края вазы грозди винограда, нежный аромат персиков, дразнящая яркость сочных апельсинов… Вазы с фруктовыми композициями придадут любому столу шарм, изысканность, экзотику. А как восхитительно смотрятся эти удивительные дары природы в качестве украшения на торте или пикантного штриха к мясному блюду.

Красиво оформленное блюдо выглядит празднично и аппетитно. Украшение блюд целиком зависит от фантазии повара или хозяйки. Используя разные формы и контрасты цвета продуктов для украшения блюд, можно даже в будний день без лишней траты времени подать его так, чтобы оно выглядело декоративно и аппетитно.

Искусство подачи и украшения блюд обращено, прежде всего, к воображению человеку, дабы создать ему настроение и придать блюду особую привлекательность. Умение сделать блюдо красивым - одна из составных частей кулинарии. Существуют особые правила, которые помогут вашим шедеврам произвести должное впечатление на гостей.

1. Правила украшения блюд

1.1 Пять основных правил оформления блюд

1. Используемые продукты

2. Правильное сочетание

Главное правило : блюдо и его украшение должны дополнять и сочетаться с дуг другом. Например, картофель в виде грибков или цветков идеально дополнит мясо. А розочка из лимона украсит блюда из морепродуктов. Цвет служит основным средством создания и подчеркивания вкуса пищи. При использовании красителей, нужно отдавать предпочтение натуральным продуктам. Для подкрашивания можно применять шафран, паприку, кари, свекольный сок, майонез, томатная паста. В зеленый цвет можно окрасить, добавив измельченной зелени.

3. Просто и со вкусом

Для достижения наибольшего эффекта не требуется большое количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо привлекательнее в своем натуральном виде, поэтому не стоит их перегружать излишней отделкой. Чтобы украшения выглядели эффектнее, следует прибегать к контрастным цветам. Зеленый цвет передается с помощью лука -порея, огурцов, различной зелени; оранжевый - моркови апельсина; красный - помидора, свеклы; белый - сваренного вкрутую яйца, свежей репы. А в остальном доверьтесь вашей фантазии.

5. Советы под руку

Блюда из мяса и рыбы, птицы непосредственное перед подачей на стол можно слегка смазать кисточкой с растительным маслом - это придаст поджаренной корочке особый аппетитный блеск. Для горячих блюд украшения готовят заранее, их укладывают на блюдо как можно быстрее, чтобы кушанье не остыло. Если вы хотите повторно использовать украшения, их можно сохранять в течение короткого времени при определенных условиях, не позволяющих испортиться натуральным продуктам. Картофель или репу нужно хранить в воде, в которой они варились, в холодильнике. Украшения их свеклы лучше поместить в винный уксус.

2. Карвинг - художественная резьба по овощам и фруктам

Искусство подачи и украшения блюд обращено, прежде всего, к вкусу и воображению конкретного человека, однако, чтобы ваше творение стало настоящим произведением искусства, оно должно соответствовать определенным правилам. Вот почему в этой области, как и во всех остальных, советы специалиста всегда являются определенной гарантией успеха. Умение сделать блюдо красивым - одна из составных частей кулинарии. Для этого используются украшения, выполненные из самых разнообразных продуктов (овощей, пряных трав, фруктов и т.д.). Эти украшения могут и сами представлять собой самостоятельные блюда: в первом случае это будут закуски, салаты или фрукты на десерт, во втором - просто украшения, которые располагают на тарелках либо на столе (обеденном или с холодными закусками).

2.1 Кухонные инструменты для украшения блюд. Перед тем как приступить к непосредственному изготовлению выбранного вами украшения, позаботьтесь о том, чтобы у вас под рукой были необходимые для этого инструменты. Они достаточно просты и удачно дополнят стандартный набор кухонной утвари. Самый полный набор включает острые ножи, ножницы, так называемые парижские картофельные ложки (круглые, с острыми режущими краями), яйцерезку, нож для снятия цедры с цитрусовых, специальные приспособления для выемок, для удаления сердцевины яблока, несколько металлических формочек для печенья и насадок для кондитерского пакета или шприца, а также кисточку. Пусть вас не смущает этот длинный перечень - чаще всего речь идет об инструментах, которые можно легко приобрести в любом специализированном магазине. Вот, наконец, вы приобрели все необходимые кухонные инструменты. Однако этого еще недостаточно для того, чтобы сразу же перейти в разряд мэтров по части украшения блюд. Существуют и определенные правила, соблюдение которых позволит вашим кулинарным творениям произвести на гостей должное впечатление.

Правильное сочетание. Запомните главное: блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом. В самом деле, чаще всего вполне достаточно придерживаться общепринятого сочетания определенных продуктов, а оригинальность должно обеспечить само украшение. Так, картофель - но в виде грибочков или лютиков - превосходно дополнит мясо. Лимон в форме розы или бабочки украсит блюда из рыбы и даров моря.

Простота. Очень часто для достижения наилучшего эффекта приходится ограничивать количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своем натуральном виде. Если главное, "коронное" блюдо красиво украшено и великолепно смотрится, не стоит приуменьшать производимый им эффект, перегружая всевозможной отделкой остальные кушанья.

Расположение отдельных элементов. Тщательно продумайте, где и как будут располагаться все элементы декора. Помните, что любое блюдо с украшением привлекает гораздо больше внимания, чем без оного. Выбирайте такую посуду, которая не сможет соперничать по красоте с приготовленным и украшенным вами кушаньем.

Цветовая гармония. Чтобы выполненные вами украшения выглядели эффектнее, прибегайте к контрастным цветовым сочетаниям. Для получения зеленого цвета используйте такие овощи, как лук-порей, огурцы, петрушка или кресс-салат, оранжевого - морковь, красного - помидоры или сок свеклы, белого - сваренные вкрутую яйца или репу… Все остальное доделает ваша фантазия. Полезно иметь на кухне также приправу патрель (patrel): с ее помощью можно окрасить в коричневый цвет овощи нейтральных цветов, например, картофель.

Четкость, точность и аккуратность. Ваши украшения будут привлекательными, если они сделаны аккуратно. Вырезая из продуктов отдельные части украшений, следите за тем, чтобы линии декоративных вырезов были четкими и лаконичными, используйте по возможности различного рода формы для выемки. Регулярно точите ножи. Кроме того, перед подачей блюд на стол не забывайте обтирать края тарелок.

Используемые продукты. Используемые для создания украшений базовые продукты не всегда предназначены для того, чтобы их ели. Для изготовления различных украшений и их частей очень часто используют сырые продукты, которые нельзя подвергать кулинарной обработке, поскольку они при этом теряют свои декоративные качества. Например, сырые, а значит, твердые, картофель или репа используются для создания белых цветов, а из сырой свеклы вырезают красные цветы. То же относится и к моркови, которая должна быть сырой и свежей, чтобы из нее легко можно было изготовить различные скульптурные формы. Листья салата, лавровый лист, мята, лук-скорода, побеги лука-порея, кожица огурцов или сладкого перца могут с успехом использоваться для изготовления листьев и стеблей кулинарных цветов. И наконец, лимоны, апельсины, арбузы, дыни без особого труда превращаются во всевозможные корзинки, парусники, в забавных животных.

Сочетание вкуса и цвета. Цвет, как правило, служит одним из средств создания или подчеркивания вкуса пищи. Если необходимо прибегнуть к красителям, используйте натуральные продукты, приятные на цвет и вкус. Например, чтобы подкрасить овощи, применяют шафран и другие специи (паприка, карри), а для придания нужного цвета соусам, в частности майонезу, в них добавляют кетчуп, томатную пасту. Кроме того, майонез, который часто подают к холодной рыбе, свежим овощам или яйцам вкрутую, можно окрасить в зеленый цвет с помощью сока петрушки либо добавив мелко измельченные листья шпината. Для горячих блюд украшения готовят заранее. Ведь их надо как можно быстрее расположить пока кушанье не остыло. В противном случае оно потеряет большую часть своих вкусовых качеств. Непосредственно перед подачей на стол блюд из рыбы, мяса, поджаренной на гриле или вертеле птицы "пройдитесь" по ним слегка смоченной в растительном масле кисточкой. Это придаст поджаренной корочке блеск и сделает блюда еще более аппетитными. Для усиления цвета и блеска холодных блюд и закусок их покрывают тонким слоем пищевого желатина.

2.2 Техника карвинга

СОВРЕМЕННЫЙ КАРВИНГ — СУЩЕСТВЕННАЯ ЧАСТЬ СПОСОБОВ УКРАШЕНИЯ БЛЮД и ОФОРМЛЕНИЯ СТОЛА.

Красиво оформленное блюдо — важный элемент современного ежедневного и праздничного стола. Украшения преображают даже привычные блюда, всегда радуя детей и взрослых. И фигурная резьба по овощам и фруктам в этом немалое подспорье. При этом для европейского повара важно иметь хороший художественный вкус, соблюдать чувство меры и, главное, не забывать о кулинарной сущности блюд. Ведь даже самым изящным образом нарезанный по всем правилам карвинга арбуз все равно остается не более, чем обычным арбузом, а красиво изрезанная ажурными карвинг-кружевами сырая тыква вообще не очень съедобна. Занимаясь карвингом, не надо забывать, что основная задача искусства повара — это приготовление хорошей еды, а не создание скульптурных сооружений. Рассматривая весьма сложные и тщательно исполненные изделия мастеров карвинга, всегда учитывайте, что они предназначены для украшения выставок или дорогих банкетных столов, т.е., как и цветы на столе, более предназначены для эстетического наслаждения, а не для употребления в пищу. Для домашней практики такое слишком дорого и трудоемко.

2.3. Из истории карвинга

Искусство вырезания из овощей и фруктов возникло много столетий назад в перенаселенной Юго-Восточной Азии как необходимое средство украшения скудного, преимущественно растительного, домашнего стола. Население исторической Европы, имевшее достаточное количество самых разнообразных и полноценных продуктов (домашние животные, красная, мелкая и пернатая дичь, рыба, морепродукты, зерновые, овощи и др.) в излишнем украшении блюд не нуждалось. Здесь даже на столах королей в первую очередь были важны полноценность исходных продуктов, вкус и насыщаемость блюд. Проходя через столетия, в каждой из восточно-азиатских стран карвинг постепенно приобретал свои особые черты, зачастую существенно отличаясь друг от друга. Весьма схожи между собой техники мастеров Китая и Японии — там принято вырезать изображения иероглифов, людей и животных с использованием трафаретов и выемок. Это могут быть традиционные рисунки с драконами, поздравительные надписи и боевые сцены. А вот в государственной символике Таиланда повсеместно присутствует орхидея. Поэтому именно тайские мастера предпочитают вырезать из фруктов и овощей разнообразные цветочные композиции. Они используют тонкий и узкий так называемый "тайский" нож в сочетании с резцами разной формы. Китайской технике карвинга, использующей трафареты, выемки и формочки, обучиться легче, но в ней нет той утонченности и изысканности, которой можно достичь с помощью тайской ручной работы ножом и резцами. Современный европейский карвинг . Пришедшая в Европу мода на восточную кухню первоначально вызвала интерес к карвингу по овощам и фруктам именно у поваров ресторанов. Резной орнамент способствует ранее необычной, а потому привлекательной сервировке ресторанного стола. Сейчас ни одна кулинарная выставка или продуктовое шоу не обходится без демонстрации украшения столов различными резными композициями из овощей и фруктов. Частично это объяснимо отсутствием в последнее время новых существенных изобретений и идей в кулинарии. В жесткой конкуренции за привлекательность и оригинальность ресторанные повара все чаще используют в своей практике как сомнительные сочетания продуктов, выдаваемые ими за "новое слово" в кулинарии (например, свинина с суфле из лосося и красной икры с ежевичным вареньем и припущенной папайей), так и внешне яркое, броское оформление и украшение блюд.

· Температура подачи мясных блюд должна быть 65* С.

· Подают мясные блюда на подогретом блюде или мелкой порционной тарелке.

· На тарелку кладут гарнир, рядом мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир.

· При подаче мясных блюд используют простые (состоит из одного продукта) и сложные (состоят из нескольких видов продуктов) гарниры.

· При составлении сложных гарниров, продукты подбирают по вкусу и цвету.

· Сложный гарнир располагают букетами.

· Мясные блюда при подаче поливают соусом или подают его отдельно в соуснике.

· Гарнир соусом не поливают.

Для подачи мясных блюд используют различную посуду:

· Панированные – на мельхиоровых блюдах;

· Бифштекс – на блюде, либо на чугунной сковороде, поставленной на другую сковороду или специальный таганчик с горящими древесными углями.

Шашлык кавказский подают на вертеле – металлическом пруте, на котором шашлык жарили.

Ростбиф с гарниром подают по два-три кусочка на порцию, рядом укладывают сложный гарнир из жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной капусты, строганого хрена.

Филе с гарниром – в виде порционного куска с картофелем фри. Мясо поливают мясным соком.

Бифштекс с луком (по-деревенски) подают, поместив жареный бифштекс посередине порционной чугунной сковороды. Вокруг мяса укладывают жареный картофель, а сверху бифштекса укладывают лук фри. При подаче сковороду ставят на таганчик с горящими древесными углями, который помещают на мелкую столовую тарелку, накрытую бумажной салфеткой.

Антрекот с картофелем подают в виде куска мяса, жаренного основным способом. Его кладут на овальное мельхиоровое блюдо, сбоку помещают гарнир – жареный картофель и поливают мясным соком. На антрекот укладывают кусочек зеленого сливочного масла.

Курица (индейка) отварная подается в виде порционного куска на мельхиоровом овальном блюде с припущенным рисом.

Цыплята табака подают на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно подают гарнир в тарелке или салатнике, а при большом количестве порций – в вазе; чесночный соус подают в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с чайной ложкой.

Котлеты пожарские (рубленые из кур, жаренные основным способом) подают на овальном блюде, рядом укладывают гарнир: отварной картофель, рисовую кашу или макароны. При подаче поливают растопленным маслом или соусом.

2. Характеристика сырья для приготовления мяса диких животных.

3. Механическая и кулинарная обработка мяса диких животных.

Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Не смотря на

своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы. Классифицировать мясо следует

Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Дикие

кабаны - с доистори ческих времен мясо этих быстроногих и свирепых животн ых

считалось деликатесом. На них и сегодня охотятся во многих регионах Европы и Азии.

На диких кабанов с древних времен охотились ка к ради мяса, так и для

развлечения. В Англии XVI века охоту на кабана любили король Генрих VIII и его дочь

Елизавета I. Б люда, приготовленн ые из мяса убитого зверя, становились украшением

праздничного пиршества, длившегося порой несколько дней.

К началу XVII века алчность охотников поставила кабанов на грань вымирания.

Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус

весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а

потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет

можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.

Очень высококачественное мясо - оленина. По питательным свойствам она в о

много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный,

немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто:

дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь

Мясо содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В:

тиамин, пиридоксин, рибофлавин, п антотеновая кислота, холин, а так ж е минеральные

Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда.

Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется

определенными структурно – механическими и органолептическими показателями и

безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка,

Целью данной курсовой работы является ознакомление с блюдами из мяса диких

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

- ознакомиться с ассортиментом блюд из мяса диких животных;

- ознакомиться с правилами оформления, отпуска и хранения;

- рассмотреть требования к качеству блюд из мяса диких животных.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую

значимость при приготовлении блюд из данного вида мяса.

Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных.

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший

послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (уда ление сбоя,

внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мы -

Мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов

животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца.

По термическому состоянию мясо может быть ох лажденным, мороженым,

остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.

Мясо диких ж ивотных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет.

Он грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом,

Свойства сырь я определяют способ его кулинарного использования, схему

механической обработки и количество от ходов. Так, мороженое мясо требует

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами,

полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых про дуктов. Прежде всего оно

содержит значительное количество белков. Большая часть э тих белков полноценна. Они

содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях,

близких к оп тимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его

упитанности в очень широких пределах. Жир в умеренном количестве улучшает вкус

блюд, а в большом — ухудшает качество кулинарной продукции и поэтому излишек его

Содержание минеральных веществ в среднем 0,8—1,3%. Это главным образом

соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших

Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые,

составляет 1,5—2,5%. В мясе имеются витамины группы В, PP и др.

Механическая и кулинарная обработка мяса диких животных.

Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой

козы — как баранью; кабана и медве дя — как свиные; лося и оленя — как говяжьи.

внутренний кусок; б - наружный кусок; в - боковой кусок; г - верхний кусок); 7 - пашина;

Для улучшения вкуса ж илованные и зачищенные куски мяса диких ж ивотных

маринуют в тече ние 1—4 суток в зависимости от размера куск ов, периодически

переворачивая. Для маринования разводят уксус до концентрации 1,5—2%, кладут соль,

сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, пет рушку и кипятят маринад 10—15

мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных.

Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным свиным салом.

Зайцев обрабатывают, как кролика. Зайцы поступают обескровленными и

потрошенными тушками. П ри этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку,

передние ноги – по запястью, а задние – по скакательному суставу.

Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом,

Самое вкусное мясо – у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая

толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые.

Характеристика блюд из мяса д иких животных. Кл ас си ф ик а ци я бл юд из мяса

Пр и при г от ов ле н и и блюд из мяса дик их жи во тн ых наи бо л ее ра сп р ос тр а не ны та ки е

сп о со бы т е пл ов ой о бр а бо т ки , ка к ва рк а , жа рк а и т у ше н ие .

В зав и си мо ст и от сп ос об а те пл ов ой обра б от к и мяс ны е блю да де ля т на от ва р ны е,

Д ля пр иг ото вле ни я бл юд мясо (сыр ое, вар еное , жаре ное) вс ег да

на рез аетс я по пере к воло кон . Для ва рки жела тел ьн о ис по льз ова ть мясо ста рых

Мя со для вт орых б люд в аря т в не бол ьшом коли чест ве во ды (1 ,5 л на 1 кг

мя са) с кор енья ми и ре пч ат ым л ук ом. Ег о за кл ад ыв аю т в г ор яч ую во ду , д ают

з ак ип ет ь, сн им аю т пе ну , а за те м д об авляют коренья. Соль кладут в конце

Чт об ы ку ск и от ва рн ог о мя са ос та ли сь со чн ым и, их сл ед уе т хр а ни ть в

Пр и туш ен ии мя са не льз я доп ус кат ь бур но го ки пен ия жид кос ти ,

вы зы ваю щег о пот ер ю ар ома та и си л ьно е вы кип ан ие. Тол ько пр и ме дл ен но м

ту ше нии м ожн о п олу чи ть бл юдо со с во йс тве нн ыми ему особенностями.

Е сл и т уш е но е мя с о г от о в ят с ов о ща м и, т о и х за к ла д ыв а ют , к ог д а м яс о

с та н е т мя г ч е и ли в у же готовый соус, и тушат в течение короткого времени.

М яс о ту ша т с к ор ен ь я ми , ре пч а ты м лу ко м , пе рц е м, ла вр о вы м ли ст о м,

з ел ен ью пе тр у ш ки , ук р оп ом . М ож но ис по ль з ов ат ь и д р уг ие п ря н ос ти — ко ри цу ,

г во зд и ку , т м и н, ма й ор ан , а та к же су хо е ви н оградное вино, квас, овощные и

Во вр емя ту шен ия мя са ст ара ть ся по реж е по дни мат ь кр ышк у, чт обы не

ос ту жат ь бл юд о. Прибави в в конце тушени я при испар ении жидкости не вод у,

а более плотну ю кислу ю жидк ость — сме та ну , со к, ук су с, ви но гр ад но е ви но в

н еб оль шо м ко ли че ст ве , у лу чш ае тс я в ку с и ко нсистенция блюда.

При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекоменду ется,

так как его тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более

Ес ли м ясо пер ед ж арко й о бс уши ть на салф етк е, то оно хор ошо под румя нит ся.

Читайте также:

Реферат украшение мясных блюд

Оглавление

Файлы: 1 файл

Карвинг.doc