Реферат українська національна кухня

Обновлено: 07.07.2024

Украинская кухонная традиция сложилась поздно, окончательно только ближе к XIX века. Объясняется это тем, что формирование украинского государства было очень сложным и длительным. А до тех пор она имела много общего с белорусской и польской кухнями.

Традиции Украинской кухни были созданы на основе уже сложившихся элементов кулинарной культуры из разных частей Украины.

Элементы эти были весьма разнообразны вследствие различия природных условий и соседства других народов (белорусы, татары, русские, венгры, немцы, турки, молдаване), но, несмотря на это оказалась односторонней по выбору национальной пищевого сырья и стала очень целостной кухонной культурой.

В украинскую кухню не вошли традиции древней Руси, так как, после монголо-татарского нашествия связь с ней была потеряна. А вот в немецкой, венгерской, татарской и турецкой кухни, украинская переняла множество технологических приемов. Обжаривание продуктов в горячем масле свойственно для тюркских народов, в Украине это называется жарки.

Украинская кухня, как кухня с богатой историей – региональная. Например, западно-украинская кухня имеет ряд отличий от восточной. Национальный суп – борщ, практически в каждой области его готовят по особому рецепту.

Национальные блюда Украины

История украинской кухни включает в себя много заимствований от других народов. Огромное разнообразие блюд украинской кухни, обеспечило ее распространение далеко за пределы Украины. Ну, кто не знает всеми любимый борщ с чесночной пышкой? На сегодняшний день очень много блюд входят в состав не только российской, но и мировой кухни тоже.

Конечно же, как упоминалось выше, украинская кухня не развивалась обособленно, и много технологических приемов позаимствовала у венгерской, немецкой, турецкой и татарской кухни. Обжаривания продуктов на прокаленный масла, свойственное тюркским кухням, превратилось в жарки – пассеровку овощей для вторых блюд и борща. Данный прием совсем не характерно для русской кухни.

В украинской кухне при приготовлении блюд обычно используют такие продукты, как свекла, пшеничная мука, свинина, сало.

Также широко используются яйца. Очень богата украинская кухня выпечкой корж с вишнями, папошник, пухкеники простых (пончиков) и многое другое. При приготовлении выпечки обычно используют пресное тесто (заварное, простое, песочное, и сдобное).

Особого внимания заслуживает любимый продукт всех украинцев – сало. Трудно представить, что его подают не только как самостоятельное блюдо, но в качестве приправы для сладких блюд с патокой и сахаром. Национальным овощем украинской кухни является свекла.

Ее подают не только в вареном виде, но также в свежем и квашеном. После свеклы, почетные места занимают такие овощи как морковь, тыква, кукуруза и картофель. Из ягод и фруктов очень популярна вишня, груша, слива и черная смородина. А вот яблоки и малина намного в меньшей степени.

Обрядовые блюда украинской кухни

Также история украинской кухни может многое рассказать об особенностях ее обрядности. Приготовление многих блюд связано с какими-то торжественными событиями и обрядами, например, провода на военную службу, свадьба, рождение ребенка и т. П.

Почти все праздники сопровождались обедами с большим количеством гостей. До сих пор жители не только деревень, но и крупных городов Украины уважают и соблюдают кулинарные традиции. Все традиции нашли свое отражение в кулинарии. На масленицу обязательно пекли блины и готовили вареники.

Особое место в кулинарных традициях занимает хлеб. На очень важные, торжественные праздники пекли пироги с печенью и мясом. Любили печь печенье, его подавали на свадьбах детям, украшали свадебный каравай. В разных уголках нашей прекрасной страны, печенье называют по-разному:

При рождении ребенка принято угощать отца ребенка соленым или горьким питьем. В подарок женщине, родившей ребенка, приносили муку и хлеб, яйца, пироги и мед. Обрядовым напитком в украинской кухне есть компот – компот из сушеных фруктов.

Застолье, связано с погребальным обрядом, считается незаконченным без специального ритуала – обед, который обычно готовят на девятый день, сороковой день и годовщину смерти. Каждый, кто пришел на трапезу, должен сначала съесть три ложки колеблется – поминальное блюдо из меда, хлеба и компота. В конце трапезы принято раздавать пироги и хлеб.

Праздничная кухня Украины

Не менее интересна история украинской кухни по празднованию. Такие большие праздники как Новый год , Пасха , Рождество , Масленица, Маковей и Спас всегда отмечались с особой пышностью. Каждое застолье, приуроченное к какому-то празднику, всегда сопровождается приготовлением специальных блюд.

Чтобы почувствовать всю многогранность и уникальность украинской кухни необходимо обязательно попробовать праздничные блюда нашей прекрасной страны, поскольку именно она после окончательного своего формирования не попала под влияние кухонь других народов мира, сохранив свою этническую специфику.

В последний день поста – сочельник, устраивали постное застолья с кутьей и компотом. В этот день готовили 12 постных блюд:

борщ;
кашу;
вареники с постными начинками;
кутью варили из пшеницы, риса и ячменя, добавляя в нее мед, орехи и изюм.

Также в этот перечень готовились другие блюда при наличии различных продуктов, свойственных той или иной местности.

На Масленицу готовили вареники, оладьи и блины. На Пасху пекли куличи с молотого муки, яиц, сахара и масла. Красили особым образом яйца .

На девятый день после Пасхи, устраивали обеды большими семьями или всем селом. На такие обеды готовили капустник. В Маковый Спас пекут лепешки, которые едят с маком и медом. На Яблочный Спас, пекут пироги с яблоками и запекают груши. На различные молодежные праздники выпекали калиту – игровой калач.

Заимствованные приемы приготовления у других народов

После того как монголо-татарское иго оказало влияние на Киевскую Русь, Украина оказалась расколотой и различные ее части входили в составы различных государств (Польши, Румынии, Литвы), и были долгое время разобщены между собой. Объединение украинской нации началось лишь в XVII веке и закончилось через столетия.

В XVII веке в состав России вошли Киев и Левобережная Украина. Позже в конце XVIII века и Правобережная Украина. Окончательно большая часть украинской нации воссоединилась только в XIX веке. Именно поэтому украинская кухня имела много общего с элементами кухонной культуры соседних государств.

Позже вареники стали делать и с национальными любимыми украинскими овощами и ягодами – капустой, вишней. Техника дробления продуктов взята из немецкой кухни, благодаря этой технологии приготовления блюд, появились котлето подобные блюда из фарша.

Но на этом история украинской кухни не заканчивается. Своеобразные украинские привычки и блюда формировались как бы специально в противоречие с восточными кухнями.

Национальный продукт – сало, стало популярно именно по этой причине.

Употребление говядины, распространенное в русской кухне, было редкостью в украинском, так волы в Украине представляли собой не продуктивный, а рабочий скот, и мясо их было менее вкусным.

Украина – страна, которая узнала мрачные времена и шла к своей национального единства очень долго, но благодаря этому, традиции украинской кухни стали очень необычные и разнообразные.

Несмотря на то, что украинская кухня переняла много от других национальных кухонь мира, она смогла создать индивидуальный почерк своих блюд и неповторимые вкусовые качества. Вот такая история украинской кухни.

Реализуй свою мечту вместе с нами!

Есть уникальная возможность, продолжая делать то что Вы делаете каждый день, зарабатывать серьезные деньги для себя и своей семьи.

Украинская кухня считается одной из самых богатых и разнообразных. Процесс ее развития растянулся на несколько веков. За это время она успела позаимствовать несколько заморских блюд и, доведя технологию их приготовления до совершенства, поделиться ими со всем миром. В разные периоды о яствах украинской кухни рассказывали в своих произведениях писатели и поэты. Сегодня же их с удовольствием готовят знаменитые шеф-повара и подают в лучших ресторанах по всему миру.

История развития украинской кухни

История развития украинской кухни до конца еще не изучена, так как многое было утрачено в результате монголо-татарских нашествий и не только. Тем не менее известно, что она тесно связана с историей своего народа. Свои истоки она берет во времена существования Киевской Руси. Учеными были обнаружены многочисленные письмена и археологические памятки, свидетельствующие о том, что уже в IX – XI веках украинские хозяюшки готовили огромное количество вкусных блюд. Среди них: паляницы, пышки, кулеш, борщ, галушки, калачи, пироги, блины, гречаники, узвар, жаркое, смаженина, щучина и многое другое.

Уже в тот период в число их любимых продуктов входили: сало, свинина, пшеничная и гречневая мука, чеснок, лук, свекла и пшено. Примерно в ХІV в. распробовали рис, а еще через 400 лет – сладкий перец, томаты, картофель, подсолнечное масло и кукурузу.

В XI в. начали появляться первые профессиональные повара при княжьих дворах и при монастырях. Были они и в Киево-Печерской лавре. Именно благодаря им, украинская кухня обогатилась интересными рецептами мучных, фруктовых и творожных блюд на основе яиц, которые готовились исключительно на религиозные праздники, например, на Пасху.

Украинские кулинарные традиции

В разные периоды своего существования на украинскую кухню влияли традиции кухонь других народов – немецкой, венгерской, татарской, турецкой, русской, литовской, польской и т. д. Тем не менее ей удалось сберечь свои базовые национальные черты, позаимствовав все же при этом только самое лучшее у соседей или завоевателей.

Издревле излюбленным мясным продуктом украинцев была свинина. Сочная и нежная, она служила основой для приготовления многих блюд. Из нее делали жаркое, душенину и гурку, или домашнюю колбасу.

Совершая свои набеги, монголо-татары забирали все с оккупированных земель, в том числе и скот. Но всегда оставляли свиней, считая их нечистыми животными, которые совершенно не годятся в пищу. Благодаря этому украинский народ и выживал в тяжелые годы. И именно поэтому в Луцке и поставили памятник свинье, во всяком случае, так говорят.

Изысканные мясные блюда всегда были украшением праздничных столов украинцев. Это и студень (холодец), шпундра (блюдо из свинины или свиных ребрышек и свеклы), жареная утка с яблоками, поросенок с хреном. Кстати, именно свеклу называли одним из национальных продуктов Украины, так как она входила в состав многих блюд украинской кухни.

Но и в число повседневных кушаний входили невероятно вкусные и оригинальные яства – сиченики (заимствованы у немцев и представляют собой обжаренные лепешки из рыбного, мясного или овощного фарша), крученики (мясные рулетики, фаршированные сыром, капустой или грибами), товченики (прототип оладий, политых сверху подливкой с мясом), биточки (аналог французских медальонов). Обязательно на столе была кровяная колбаса и борщ, к которому подавались пампушки с чесноком.

Кроме того, на Украине всегда любили рыбу, которую здесь умели готовить по-особому. Из поколения в поколение передавались лучшие рецепты фаршированной щуки, приготовленных в сметане или в меду карасей, лещей с яблоками и хреном, линя с капустой, похлебки из щуки или ухи.

Отдельное место отводилось молочным продуктам. Из них делали десерты – сырники, бабки, мачанки или брынзу. Любимая многими детьми каша из молока, тыквы и пшена также берет свои корни в древности.

Во времена Киевской Руси украинские хозяйки славились своим умением превосходно готовить сладкие блюда из муки – вареники, буцики с медом, сочники, магаи, пундики, медовики, плетуны, соложеники, макорженики и т. д.

Также здесь жили настоящие мастера по приготовлению домашних напитков – пива, квасов, узваров, сладких наливок и настоек, в том числе и варенухи, паленки, тертухи и т. д.

В XIV в. появилась водка, или горилка. Позже здесь научились делать самогон с ягод или фруктов и сахара. В южных регионах страны промышляли виноделием.

Подсолнечное масло появилось на Украине только в XVIII в. вместе с самим подсолнечником. До этого оно заменялось привозным оливковым или смальцем. Еще примерно через сотню лет появились баклажаны и сахарная свекла, из которой научились делать сахар.

Особенности украинской кухни

Украинская кухня всегда была богата и продуктами растениеводства, и продуктами животноводства. Во многом способствовали этому благоприятные географические и климатические условия страны, а также знания и умения, которые унаследовали ее жители. Дело в том, что уже в период трипольской культуры, а это практически 5 000 лет назад, здесь знали ячмень, просо и пшеницу.

Одной из основных особенностей украинской кухни является ее региональность. В разные периоды определенные части Украины принадлежали различным государствам, традиции и привычки которых накладывали свой отпечаток на кулинарные предпочтения жителей. Именно поэтому сегодня на западе этой страны готовят такие блюда, о существовании которых на востоке даже не знают и наоборот.

И, наконец, феномен украинской кухни – печь, своеобразный домашний очаг, в котором готовили пищу. Она была устроена особым образом, благодаря чему блюда, приготовленные в ней, получались не только невероятно вкусными, но и полезными, так как сохраняли максимум полезных веществ.

Квас-сировец. Для приготовления этого кваса на 2 л воды берут 0,5 кг ржаной муки и 10 г дрожжей, 1−2 ст. ложки муки развести с дрожжами в теплой воде (примерно 1−1,5 стакана) и дать перебродить (закваска). Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в теплое место. Г свиной грудинки, 50 г сала, 2 стакана свекольного настоя или кваса (см. с. 67), 2 ст. ложки… Читать ещё >

Украинская кухня ( реферат , курсовая , диплом , контрольная )

Содержание

1. Классификация и особенности Украинской кухни
2. Ассортимент блюд Украинской кухни
Первые блюда Вторые блюда
Список литературы

Ниже приводятся несколько рецептов таких квасов и настоев.

Свекольный настой простой. Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить в теплое место на 3−4 дня. Соотношение свеклы и воды (по весу) 1:

Свекольный настой заварной. Очищенную свеклу натереть на крупной терке, залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на силь-ном огне. Дать настояться 30 мин.

Квас свекольно-хлебный. 0,5 кг черного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипяченой воды, положить 6 шт. очищенной и нарезанной ломтями свеклы, дать настояться 2 дня (днем на солнце, ночью в теплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, после чего квас будет готов для употребления в борщ.

Добавить закваску в тесто, развести теплой водой (до консистенции густого кваса). По мере использования доливать водой (0,5 л на 1 л использованной жидкости).

Вторые блюда Вторые блюда украинской национальной кухни вкусны, питательны и полезны. Некоторые вторые блюда украинской кухни вошли в мировую кулинарию, например вареники и галушки, их с удовольствием готовят и употребляют во всем мире, особенно там, где за последние десятилетия сложилась мощная украинская диаспора.

Помимо вареников и галушек следует отметить такие популярные вторые блюда украинской кухни как: битки, жаркое, самые разнообразные рецепты котлет, полядвица, крученики, смаженина, завиванец, мазурики и множество блюд из рыбы. Множество вторых блюд приготавливают из картофеля: деруны и кныдли, к примеру.

Так же нельзя обойти вниманием холодцы, которые готовят на Украине повсеместно с вариациями в рецептуре.

Для мясных украинских блюд характерно не только то, что готовят их в основном из свинины, но и то, что сочетают при этом два вида тепловой обработки мяса — предварительное обжаривание и последующее тушение с овощами и пряностями. Другой особенностью мясного украинского стола является широкий выбор блюд, приготовленных из рубленого мяса, фарша.

500 г свинины, 10 картофелин, 100 г сала (для обжаривания), 3 луковицы, 1−2 моркови, 4−5 сушеных грибов, 3 ст. ложки томата-пюре, 3 зубчика чеснока, 5−6 горошин черного перца, 2−3 лавровых листа.

500 г свиной грудинки, 50 г сала, 2 стакана свекольного настоя или кваса (см. с. 67), 2 ст. ложки ржаных сухарей, 2−3 луковицы, 2−3 горошины душистого перца, 5−6 горошин черного перца, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки (любистока или кервеля).

500 г свиной грудинки, 1,5 ст. ложки свиного топленого сала, 500−750 г свеклы, 4−5 луковиц, 1 стакан свекольного кваса (см. с. 67), 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка зелени петрушки.

Свиную грудинку нарезать мелкими кусочками, обвалять в муке, обжарить в сале с луком, заложить в кастрюлю, перемешать с нарезанной кусочками свеклой, залить квасом, посолить и тушить до готовности.

Заключение

Украинскую кухню не спутаешь ни с какой другой: есть у нее свои особые традиции.

Украина, бывшая житница Российской империи. Страна, в которой смешались языки и обычаи более 100 национальностей. Страна, в которой мирно сосуществуют украинцы и русские, греки и евреи, болгары и белорусы, грузины и армяне… Степи востока, побережье двух морей, дубравы центральной Украины, Карпатские горы и Днепр… Певучий язык и певучая страна.

Как отражение страны — ее кухня. Поэтическая и разнообразная, пестрая, но в то же время гармонично-похожая, сытная и легкая, роскошная и повседневная.

Список литературы

1. Кухни славянских народов В. В. Похлебкин

2. Украинская кухня. Блюда из молока. Рыба. Крупы. В. М. Скляренко , Д. В. Таболкин

3. Лучшие рецепты украинской кухни Л. Я. Гаевская

4. Лучшие рецепты национальных кухонь: Русская, белорусская, кавказская, украинская, казахская Сбитнева Е.М.

* Данная работа не является научным трудом, не является выпускной квалификационной работой и представляет собой результат обработки, структурирования и форматирования собранной информации, предназначенной для использования в качестве источника материала при самостоятельной подготовки учебных работ.

Характеристика кулинарной продукции 9

Значение в питании кулинарной продукции. Особенности оформления и отпуска 10

Классификация кулинарной продукции 11

Особенности оформления и отпуска, требования к качеству и хранению кулинарной продукции 13

Разработка технологии производства изделия 14

Характеристика сырья 14

Выбор способа тепловой обработки 17

Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 18

Разработка рецептуры изделия 22

Разработка технологии производства изделия 24

Разработка технологической схемы приготовления изделия 25

Оценка пищевой ценности 26

Расчет пищевой ценности сырьевого набора 27

Расчет пищевой ценности блюда с учетом сбалансированности по основным пищевым веществам 29

Оценка пищевой ценности 31

Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового изделия32

Характеристика отходов и пути их использования 37

Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию 38

Оформление технико-технологической карты 39

Оформление технологической карты 42

Среди славянских кухонь украинская пользуется широкой известностью. Она давно получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни

Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно, в основном к началу — середине XVIII в., а окончательно — к началу XIX в. До тех пор ее с трудом можно было отграничить от родственных ей польской и белорусской кухонь. Это объясняется длительностью и сложностью процесса формирования украинской нации и украинского государства.

После монголо-татарского нашествия на Киевскую Русь Украина испытала агрессию литовских, венгерских, польских феодалов, в результате чего различные части территории ее входили в состав разных государств (Литвы, Польши, Венгрии, Румынии).

По существу, формирование украинской нации началось лишь с XVII в.

Поскольку отдельные украинские территории были долгое время разобщены, общеукраинская кухня создавалась крайне медленно, лишь после объединения украинского народа. В XVII в. в состав России вошли Левоберережная Украина, Киев, в конце XVIII в. — Право-левобережная Украина. С конца XVIII в. южная часть Украины — Причерноморье и Новороссия — стали заселяться выходцами из южных губерний России, которые ассимилировались с коренным населением.

Таким образом, к началу — середине XIX в. сформировалась в основном территория Украины, большая часть украинской нации была воссоединена и получила возможность консолидироваться в одном государстве.

Это значительно облегчило создание и распространение характерных особенностей общеукраинских блюд, хотя различия между блюдами Черниговщины и Галиччины, Полтавщины и Волыни, Буковины и Харьковщины, Подолья и Закарпатья сохранились до наших дней.

Позднее формирование украинской кухни обусловило целый ряд ее особенностей.

Во-первых, она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры.

Во-вторых, несмотря на то что эти элементы были весьма разнородны, вследствие огромности территории, раскинувшейся от Карпат до Приазовья и от Припяти до Черного моря, различия природных условий и исторического развития отдельных частей ее, соседствования множества народов (русские, белорусы, татары, ногайцы, венгры, немцы, молдаване, турки, греки), украинская кухня оказалась на редкость цельной, даже несколько односторонней как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки.

В-третьих, в национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия. Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но тем не менее сохранялись в течение многих веков.

Сало не только едят соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое несвиное мясо, где сало отсутствует, но и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.

Например, такое массовое кондитерское изделие, как вергуны, жарят, а вернее обваривают или пряжат в сале.

Наряду с мучными изделиями важная роль отводится овощам. Их употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом месте стоит, конечно, свекла которую можно считать национальным овощем и которую употребляют не только в свежем, но и квашеном виде. Так, из квашеной свеклы готовят борщи с осени до весны, т.е. большую часть года.

Для украинской кухни характерно также употребление бобовых — бобов, чечевицы и особенно фасоли (но только не в стручках). Бобовые широко используются в качестве добавок к другим овощам.

Хотя украинская кухня почти окончательно сложилась уже в XVIII в., два таких характерных для нее растительных продукта, как помидоры и подсолнечное масло, без которых нельзя представить себе современный украинский стол, вошли в широкое употребление и оказали заметное влияние на меню в XIX в. Надо сказать, что растительные масла — различные олии — применялись в украинской кухне наряду с животным жиром (свиным салом) издревле, и все же подсолнечное масло получило распространение лишь в последнем столетии, причем почти вытеснило все остальные растительные масла. Оно употребляется ныне в двух видах: масло горячего жима, с сильным, своеобразным, столь любимым украинцами запахом жареных семечек, и холодного жима, наиболее известное за пределами Украины.

Масло горячего жима идет обычно в холодные блюда — салаты, винегреты, масло холодного жима чаще употребляется для жарения, пряжения, т.е. для приготовления на нем вторых горячих блюд.

Из пряностей и приправ используются преимущественно лук, чеснок, укроп, тмин, анис, мята, любисток, дудник, чабер, красный перец, из привозных пряностей — лавровый лист, черный перец и корица (для сладких блюд). Большую роль как приправа к мясным, холодным и овощным блюдам играет уксус, которым, однако, нередко злоупотребляют.

Их фруктов и ягод, любимых на Украине мочеными, свежими, сушеными и копчено-вялеными, национальными можно считать вишню, сливу, грушу, смородину, арбуз и в меньшей степени яблоки и малину.

Наряду с фруктами современная украинская кухня чрезвычайно обильно использует сахар и патоку и в чистом виде, и в виде составных частей узваров, варений и особенно повидла и кондитерских изделий.

С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна связаны и особенности украинской посуды — казанки для варки, сковороды для смажения — глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения — разного рода глечики, миски, чашки, макитры.

Как и всякая кухня с богатым историческим прошлым, украинская кухня в значительной степени региональная.

Так, западноукраинская кухня заметно отличается от восточноукраинской; влияние турецкой кухни на буковинскую, венгерской на гуцульскую и русской на кухню Слободской Украины не подлежит сомнению; наибольшим разнообразием отличается кухня Центральной Украины, особенно областей центра Правобережья. Популярный на Украине борщ имеет массу разновидностей, практически в каждой области его готовят по своему, особому рецепту.

1 Характеристика кулинарной продукции

Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.

В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные.

Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса.

В украинской кухне распространены завиванцы и крученики. Эти блюда состоят из мяса, птицы или рыбы, свернутых рулетом, с фаршем внутри. Их отваривают, обжаривают и тушат или запекают. Крученики бывают только из цельных кусков мяса, а завиванец бывает и из рубленого. И еще бывает из смеси рубленого мяса и овощей, например, картофеля. Завиванец годится и как закуска, и как второе блюдо.

1.1 Значение в питании кулинарной продукции.

Особенности оформления и отпуска

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

В рецептурах указываются соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в рецептуре, но входящих в соответствующие разделы сборника рецептур.

Норма гарнира для большинства блюд— 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.

Т емпература вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°С.

Читайте также: