Реферат сосиски и сардельки
Обновлено: 06.07.2024
Говядину освобождают от сухожилий и жира, разрезают на куски весом 400 грамм, свинину освобождают от сухожилий и хрящей, и нарезают на куски такого же веса, как и говядину.
Предварительное измельчение и посол говядины.
Предварительное измельчение и посол свинины.
В производстве сосисок используют мясной шпик — пашину, щековину и обрезки от разделки шпика и беконной свинины.
Охлажденную свинину можно использовать в несоленом виде. В данном случае соль и NaNO2 (в растворе) вводят непосредственно при тонком измельчении мяса.
Мороженное мясо применяют только в соленом виде, измельчают и солят так же, как и говяжье.
Мягкий шпик используют только в несоленом виде.
Посоленое и выдержанное мясо в виде фарша или шрота направляют в технологические машины для выработки фарша соответствующего продукта.
Если мясо выдерживается в рассоле в виде фарша или без раствора, оно уже не направляется на измельчение через волчок, а направляется непосредственно на куттерование. Выдержанное мясо в виде шрота сначала измельчается на волчке с решеткой, диаметр отверстий от 2 до 3 мм.
Приготовленный фарш шприцуют.
Обжаренные сосиски варят при температуре 85С в течение 10-15 минут, в зависимости от диаметра батона, варку прекращают, когда температура внутри батона достигает 70-72С.
После варки сосиски немедленно охлаждают холодной водой (под душем) в течение 3-5 минут, а затем в камере при температуре 10-12С в течение 4-6 часов.
Особенности производства сырых сосисок.
Сосиски вырабатываются из несоленого мяса, мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм и куттеруют в течение 4-5 минут с добавлением 30% воды.
Свинину нежирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Свинину жирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 8 мм. Затем измельченную свинину перемешивают с куттерованной говядиной, солью и специями в мешалке в течение 2-3 минут. Сырые сосиски набивают неполностью в свиные черевы на 3/4, укладывают на противни, охлаждают, замораживают и реализуют.
Также их можно изготавливать по классической технологии. Обжаривают горячим воздухом или дымом при повышении температуры до 70-90С в течение часа. Обжаренные сосиски 30-35 минут варят при температуре 75-85С. Охлаждают водой 20-30 минут.
3.2 Производство сарделек.
Сардельки изготовляют из парного, охлажденного, остывшего и мороженного говяжьего мяса.
Свинину используют в охлажденном или мороженном виде.
При выработке сарделек из парного мяса его измельчают на волчке через решетку с отверстиями 2-3 мм и куттеруют с добавлением соли и NaNO2.
Тонкое измельчение мяса.
Посоленное и выдержанное говяжье и свиное мясо вторично измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм и куттеруют 5-6 минут. В процессе куттерования добавляют мелкодробленый лед (чешуйчатый пищевой) или холодную воду и NaNO2 (в растворе). В куттер добавляют специи и жир согласно рецептуре.
Если жилованная говядина и свинина в процессе посола и созревания измельчалась на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, тогда в процессе приготовления фарша посоленное и выдержанное мясо повторно не измельчается на волчке, а сразу направляется в машину тонкого измельчения для приготовления фарша соответствующего вида и сорта.
Приготовленный фарш набивают в оболочку длина 6-8 см.
Навешенные на рамы сардельки после шприцовки и осадки направляют на обжарку.
После шприцевания и осадки сардельки обжаривают при температуре 60-90С в течение 60-100 минут. Цвет обжаренных сарделек должен быть розовым, а оболочка сухая. По окончанию обжарки температура в центре сарделек не должна превышать 40С.
Перерыв между процессами жарки и варки не должен превышать 30 минут, обжаренные сардельки варят паром или в воде при температуре 75-85С в течение 30-35 минут. Сардельки считаются сваренными при достижении внутри батона температуры 70С.
Сваренные сардельки охлаждают под водяным душем в течение 5 минут, температура охлаждаемой воды не должна быть выше 8С. А затем их помещают в камеру с температурой 10-12С на 4-6 часов.
При производстве сосисок и сарделек мясо измельчают до такой степени, при которой наблюдается значительное разрушение структуры клеток. В результате соединения воды и разрушенных клеток образуется однородная белково-водная система пастообразной консистенции. Продукт получается с однородной структурой, нежной консистенции и хорошего вкуса.
Фарш сосисок и сарделек характеризуется однородностью структур без включения кусочков мяса и шпика. Батоны сосисок имеют диаметр 14 - 27 мм и длину 12 - 13 см, сардельки имеют диаметр 23 - 44 мм, длину – 7 - 9 см. Батоны сосисок отделены друг от друга перекручиванием, сарделек – перевязкой тонким шпагатом или ниткой.
Сосиски и сардельки употребляют нагретом виде или жаренными, а также залеченными в тесто.
По способу приготовления сосиски бывают вареными и сырые, а сардельки - только вареные.
По составу сырья выпускают сосиски и сардельки высшего первого сортов, свиные, говяжьи и с содержанием свинины и говядины.
К высшему сорту относят сосиски любительские, молочные, свиные, сливочные, особые, сардельки свиные и шпикачки.
К 1 сорту – сосиски русские, говяжьи, сырые, сардельки мозговые говяжьи и сардельки 1 сорта.
Сливочные, молочные и любительские сосиски готовят из парного, остывшего или охлажденного говяжьего мяса. преимущественно молодняка и охлажденной свинины. Это же сырье является наилучшим для приготовления всех остальных видов сосисок и сарделек. Говяжье мясо, предназначенное для производства говяжьих сосисок и говяжьих сарделек, используют с межмышечным и подкожным жиром.
При производстве сосисок и сарделек допускается применение на 100 кг. сырья:
- глютамината натрия 100 - 200г и аскорбината натрия 50г независимо от их наименования и сорта;
- сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном на половину количестве;
- коровьего натурального молока в количестве 8л. вместо 1 кг сухого;
- сухой кристаллической глюкозы взамен сахара в том же количестве;
- мозгов до 10% для сарделек 1 сорта.
Пищевой крахмал или пшеничную муку, предусмотренные рецептами, разрешается заменить таким же количеством свиного мяса в сардельках свиных и 1 сорта.
Оболочкой для сосисок служат бараньи черевы или искусственные целлюлозные оболочки сарделек – свиные черевы.
Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас с однородной структурой.
Измельчение мяса. Характер и степень измельчения мясного сырья связан со способов посола. Мясо режут кусками, измельчают на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12 - 25 мм (шрот) или мелко с отверстиями диаметром 2 -3 мм (фарш).
Посол мяса. Мясо селят нарезанное на куски (массой 0,4 - 1,0 кг), измельченное на волчке в виде шрота или фарша из расчета на 100 кг мяса 2,0 - 2,5 кг соли. Добавляют нитрат в виде раствора концентрацией не выше 2,5%. Поселенное мясо выдерживают при температуре 3 - 4 0 С в кусках 48 часов, в виде шрота -24 ч. Рекомендуется нитра т добавлять при составлении фарша.
Для интенсификации производства посол мяса в кусках, может быть заменен посолом фарша рассолом, при которое ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, внесенная с рассолом. Процесс ускоряется примерно в 8 раз с двух суток до 6 часов.
Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г. ни трата. Раствор перемешивают до полного растворения соли. Нитрат приготовляют в лаборатории и вводят в рассол в растворенном виде. Перед употреблением рассол фильтруют, или дают отстояться, осторожно сливая его, не взмучивая осад ом. Рассол (плотностью 1,201 Мг/м 3 ) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. При использовании рассола другой плотности делается перерасчет.
Измельченное, посоленное и созревшее мясо направляют в куттер, где оно измельчается в течение 6-10 мин. для получения хорошо переработанного фарша. Для этого в состав фарша вводят сырье, указанное в рецептуре.
При использовании мороженного мяса с целью повышения качества сосисочного фарша рекомендуется вводить в его состав при куттеровании до 20% эмульсии из выдержанного горяче парного говяжьего мяса к массе, предусмотренной рецептурой.
В зависимости от вида сосисок и сарделек, в состав которых входит различное сырье, рекомендуется добавлять следующее количество воды на 100 кг сырья (табл.1):
Наименование сосисок и сарделек
Количество льда и воды, % к массе куттеруемого мяса
Сливочные высшего сорта
Русские 1 сорта
Говяжьи 1 сорта
Свиные высшего сорта
Говяжьи 1 сорта
Сардельки 1 сорта
Шпикачки высшего сорта
Шприцевание производят на пневматических шприцах при давлении 39,2 - 49,1 10 4 Па или на гидравлических при 58,9 – 78,5 10 4 Па. для производства штучных сосисок применяют дозировочные автоматы, которые должны обеспечить определенную массу готовой сосиски из массы сырой сосиски, включая массу оболочки.
Масса готовой сосиски, г
Масса сырой сосиски, г
Сосиски откручивают батончиками определенной длины в зависимости от диаметра оболочки.
Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или ниткой либо перекручивают так же, как сосиски.
После наполнения оболочки фаршем сосиски и сардельки, в зависимости от диаметра батона, подвергают обжарке в течение 30 – 60 мин при 80 - 100 0 С. Для равномерной обжарки сосиски и сардельки подвешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками.
После обжарки сосиски должны иметь розовый цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре сосисок не должна превышать 45 0 С. В начале обжарки в камеру подают паp в течение 5 – 10 мин, что способствует равномерной и яркой окраске фарша и оболочки.
Обжаренные сосиски и сардельки варят при помощи пара или в воде при 80 – 85 0 С от 10 до 30 мин, в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигает 70 - 72 0 С.
Сваренные сосиски и сардельки охлаждают в течение 10 – 15 мин холодной водой (под душем), а затем в помещении при 8 0 в течение 4 – 6 часов до температуры внутри батона не выше 15 0 С.
Особенности производства сырых сосисок.
Эти сосиски вырабатывают из несоленого мяса. Говяжье мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2 - 3 мм и куттеруют 4 - 5 мин с добавлением 30 % воды и льда.
Свинину нежирную и жирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметров 8 мм. После измельчения свинина перемешивается в течение 2 - 3 мин с куттерованной говядиной, солью и специями в мешалке.
Сырые сосиски набивают неплотно на 3/4 объема в свиные черевы цепочкой без разделения на отдельное батончики. При этом концы оболочки перевязывают. Наполненные фаршем оболочки укладывают в один ряд на противни, охлаждают при 2 – 4 % и направляют в реализацию.
Особенности производства сосисок без оболочки.
Сосиски без оболочки выпускают штучными, массой в 50 г (5 %). Форма цилиндрическая, длина 130 – 135 мм, диаметр 22 - 24 мм. Для их выработки применяют жилованное мясо: говяжье – высшего сорта, и свиное – жирное, с содержанием жира до 70 % в равном соотношении.
Особенность технологии сосисок без оболочки - с озревание готового фарша, вместо обычно принятого созревания мяса в посоле. Процесс приготовления сосисок заключается в следующем.
Мясо (несоленое) измельченное на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2 – 3 мм, направляют на куттерование, добавляя воду в количестве З5 – 40%, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрат), пряности и в конце куттерования коптильную жидкость.
Готовый фарш слоем не более 20 см в тазиках или кассетах выдерживают в течение 18 - 24 часов при температуре 4 - 6 0 С.
Коагуляцию фарша осуществляют на коагуляторе роторного типа с целью придания ему формы сосиски. Формы с фаршем перемещаются при пульсирующем движении ротора в камере при температуре воздуха в ней 120 - 130°С. Продолжительность коагуляции - 3 мин, температура в центре сосиски должна достигать 40 – 45 0 С.
Термическая обработка сосисок происходит на сетке конвейера вертикального цепного термоагрегата, имеющего четыре зоны. В первой зоне происходит обжарка сосисок без дыма при 100°С и относительной влажности 10 – 12% в течение 30 мин. Во второй - варка сосисок в паро-воздушной среде при 85°С и относительной влажности 90 – 95% в течение 10 мин, при этом температура в центре сосисок в конце варки должна бить не ниже 72 0 C. Третья зона - охлаждение сосисок под водяным душем при температуре 4-8°С в течение 10 мин до достижения в центре сосиски температуры не выше 15 0 С. Четвертая зона - просушка поверхности сосисок воздухом при температуре 15°С в течение 10 мин. Готовые сосиски упаковывают по 2 или 5 шт. под вакуумом в прозрачную газонепроницаемую пленку, а для реализации расфасованные в пакеты сосиски упаковывают в тару с массой в 20 кг.
Показатели качества и рецептура сосисок и сарделек
Сосиски и сардельки должны иметь чистую поверхность батонов без повреждения оболочки. Фарш однородный равномерно перемешанный, шпикачки содержат шпик размером 4 - 4 мм, консистенция нежная. Вкус и запах этих изделий приятный, с ароматом копчения и пряностей, в меру соленый. В сырых сосисках запах копчения отсутствует.
Для органолептической оценки 200 г сосисок или сарделек нагревают в воде при температуре 90 - 95°С от 5 до 10 мин в зависимости от диаметра оболочки, после чего определяют их качество.
При накалывании тонкой штриковойкой горячих сосисок и сарделек на поверхности оболочки должны выступить капли светлой прозрачной жидкости (жир и вода). (Характеристика приведена в приложении 2).
В холодном виде органолептическую проверку качества сосисок и сарделек не производят: батоны с дефектами отбраковывают.
Сосиски и сардельки должны поступать в реализацию с температурой в толщине батонов не ниже 0°С и не выше 15°С.
Похожие страницы:
Технология производства колбасных изделий
. экспресс-приборы, установки и линии. 1 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС, САРДЕЛЕК, СОСИСОК В зависимости от вида, мощности . мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, варенных и ливерных колбас. При производстве полукопченых, варено-копченых .
Себестоимость производства сосисок
. 10-12(С на 4-6 часов. При производстве сосисок и сарделек мясо измельчают до такой степени . применяемого сырья, материалов; - внедрения прогрессивной технологии, механизации и автоматизации производственных процессов. Внедрение .
Технология эмульгированных мясопродуктов
. волчке и смешанного с компонентами фарша, при производстве сосисок, сарделек и вареных колбас. Измельчитель непрерывного действия . применяют процесс запекания. По новой технологии с применением метода бездымного копчения проводят .
Производство варено-копченых колбас (1)
. посолом. Мясо, предназначенное для производства вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, перед посолом . и требованиями последнего. 11) Отдел Информационных технологий – исследование систем управления, порядка и методов .
Производство копченой колбасы
. компонентами, которые предусмотрены технологией – это очень важный процесс при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных . колбас, а также мясных хлебов и паштетов. При производстве этих .
Качество сырья. Сосиски и сардельки изготовляются из парного, охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках и не обнаруживающего признаков порчи. Свинина для производства сосисок, как правило, употребляется в охлажденном или остывшем виде. Мороженая свинина может применяться лишь тогда, когда чет признаков прогоркания жира. Лучшим сырьем для сосисок и сарделек является горяче-парное мясо, обеспечивающее получение хороших выходов и доброкачественной продукции.
Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. Из обваленной от костей свинины удаляются соединительная ткань и хрящи, после чего она нарезается на куски весом в 600 г.
Предварительное измельчение и посол. После жиловки говяжье мясо и свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливаются. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры (10 г. нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке сосисок из горяче-парного мяса последнее отжиловывается, немедленно пропускается через мясорубку с решеткой в 2—3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды и мелкодробленого льда. Сахар добавляется при смешивании говяжьего мяса со свининой. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°. Свинина употребляется в соленом и несоленом виде и измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.
Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5—8 мин. при добавлении мелко дробленого льда или холодной воды. Свинина после мясорубки измельчается и смешивается на куттере в течение 3—5 мин. с говяжьим мясом; при этом на каждые 100 кг свинины прибавляется 2 кг 500 г соли и 100 г сахара. В куттер добавляются специи, молоко и жир согласно рецептуре. Для лучшей разработки фарша применяются мощные быстроходные куттера (рис. 9).
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). При этом применяются аппараты для дозировки и откручивания сосисок (рис. 10) или измерительные приспособления для откручивания сосисок равной длины (рис. 11). Сардельки отделяются одна от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или нитками.
Обжаривание. После набивки сосисок и сарделек они обжариваются при 44—90° в течение 30—120 мин. Для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом в 3 см. Топливом служат сухие дрова и опилки лиственных или хвойных пород, за исключением сосны. Обжаренные сосиски приобретают розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку. По окончании обжарки температура в центре сосисок и сарделек не должна превышать 40°.
Варка. Обжаренные сосиски и сардельки варятся паром или в воде при 75—85° от 15 до 35 мин. — в зависимости от диаметра оболочки. Варка прекращается, когда температура внутри батонов достигнет 68°.
Остывание. Сваренные сосиски и сардельки охлаждаются 15—20 мин. под душем холодной водой или в помещениях при 10— 12° в течение 4—6 часов.
Замораживание. Предназначенные для длительного хранения или перевозок сосиски и сардельки могут быть заморожены при температуре минус 10—18° в течение 10—24 час. В этом случае Сосиски должны быть приготовлены только из горяче-парного, остывшего или охлажденного мяса. Дефростирование сосисок производится в кипящей воде в продолжение 5 минут.
Контроль качества готовой продукции. Остывшие сосиски и сардельки тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химический анализ.
Хранение. В охлаждаемых помещениях остывшие сосиски и сардельки хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 5° и относительной влажности воздуха 75% до 2 суток, в неохлаждаемых помещениях — при температуре не выше 15° не более 12 час. Мороженые сосиски хранятся в холодильниках при температуре не выше минус 8° до 3 мес. в коробках и ящиках из гофры, картона или дерева.
Особые условия. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Нитрит применяется в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья в соответствии со специальной инструкцией. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительное измельчение мяса необязательно.
Изготовление сырых сосисок. Сырые сосиски изготовляются из полужирной свинины, измельченной через решетку в 15—20 мм. После измельчения свинина смешивается с просеянной мукой, специями и водой и набивается в оболочку.
Сырые сосиски хранятся при температуре не выше 4° не более 1 суток, а в неохлаждаемых помещениях — до 6 час. Мороженые сосиски хранятся так же, как и прочие.
Сорта сосисок и сарделек
Сосиски советские высшего сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — бараньи черева диаметром от 23 до 25 мм.
Вязка — оболочка перекручивается на сосиски длиной 13 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 105 %.
Влажность — содержание влаги в готовых сосисках не выше 65%.
Сосиски свиные высшего сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — бараньи или свиные черева диаметром от 24 до 26 мм.
Вязка — оболочка перекручивается на сосиски длиной 10—12см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 100%.
Влажность — содержание влаги в готовых сосисках не свыше 52%.
Сосиски молочные высшего сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — бараньи черева диаметром от 16 до 22 мм.
Вязка — оболочки перекручиваются на сосиски длиной 15 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 100%.
Влажность — содержание влаги в готовых сосисках не свыше 60%.
Сосиски русские 1 го сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — бараньи черева диаметром от 16 до 24 мм.
Вязка — оболочки перекручиваются на сосиски длиной 10—15 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 110%.
Влажность — содержание влаги в готовых сосисках не свыше 65%.
Сосиски сырые 1-го сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — свиные черева, узкие и средние.
Вязка — оболочки перекручиваются на сосиски длиной 10—12 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 115%.
Влажность — содержание влаги в готовых сосисках не свыше 65%.
Сосиски говяжьи 1-го сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — бараньи черева диаметром от 16 до 18 мм.
Вязка — оболочки перекручиваются на сосиски длиной 12 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 110%.
Влажность — содержание влаги в готовых сосисках не свыше 70%.
Сардельки 1-го сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — свиные и говяжьи черева диаметром от 27 до 37 мм.
Вязка — оболочки перетягиваются тонким шпагатом или нитками на сардельки длиной 7 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 115%.
Влажность — содержание влаги в готовых сардельках не свыше 65%.
Сардельки говяжьи 1-го сорта
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — свиные и говяжьи черева диаметром от 27 до 37 мм.
Вязка — оболочки перетягиваются тонким шпагатом или нитками на сардельки длиной 7 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 115%.
Влажность — содержание влаги в готовых сардельках не выше 75%.
Сосисками называются колбасные изделия из вареного мяса. Этот продукт обычно употребляют в пищу после варки, обжаривания, разогревания в микроволновой печи или запекания в тесте. По форме сосиски напоминают миниатюрные батоны колбасы. Благодаря отличным вкусовым качествам, простоте приготовления и возможности сочетания с любым гарниром эти изделия очень востребованы на отечественном рынке продуктов.
Необходимое сырье и рецептуры
Сосиски изготавливают из парного, охлажденного или размороженного говяжьего мяса или охлажденной свинины, иногда из мяса птицы. Кроме мяса для улучшения вкусовых качеств в продукт добавляют соль, нитрит, чеснок и другие специи, пряности, молоко, сливочное масло, сыр, яйца, сахар или глюкозу.
Оборудование
Для изготовления сосисок необходимо наличие следующих приборов (в скобках указана стоимость в долларах):
- инструментов для измельчения: волчков (1 600-6 900), кутеров (830 - 5 300), мясорубок (230 - 700), фаршемешалок ($2 600 - 5 300);
- шприцев для набивки ($10, ручные - $9 000, вакуумные импортного производства);
- стола для разделки ($270 - $450);
- дисковых пил ($600 - 4 000);
- моечной ванны ($65 - 2100);
- мясокостного сепаратора ($3 000 - 76 300);
- холодильных камер ($840 - 1 420);
- вакуумного упаковщика ($30 - 530).
Таким образом, закупка оборудования для изготовления сосисок может стоить от 20 155 до 135 000 долларов.
Цена агрегатов зависит от производителя и функциональности. Можно сэкономить на оборудовании, если приобрести бывшие в употреблении агрегаты или изделия отечественных марок, которые чаще всего не уступают по качеству дорогостоящим импортным.
Технология производства
Изготовление сосисок аналогично технологии производства вареных колбас. Процесс делится на следующие этапы:
- Подготовка сырья. Туши тщательно промываются и разделываются на анатомические части с помощью ножей или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в мясо обломков костей.
- Обвалка. Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора. Механическая обвалка — менее трудозатратный и более эффективный процесс, чем ручная. Обвалка происходит на специальных столах.
- Жиловка — удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек, кровеносных сосудов, пленок. Все это плохо разваривается и с трудом усваивается организмом. Процедура осуществляется вручную с помощью специальных ножей, или автоматическим способом с применением шнекового пресса. На этом этапе мясо делят на сорта — высший и первый.
- Первичное измельчение и посол. Сырье нарезается на куски с помощью кутера, измельчается в мясорубке и засаливается (2-3 кг соли на 100 кг мяса). На этом же этапе добавляют нитрит, а если сосиски готовят из смеси говядины и свинины, туда кладут и сахар. Для оптимизации процедуры посола используют мясомассажер — инструмент для перемешивания мяса с солью. Его применение способствует интенсивному проникновению посолочных веществ во все слои сырья.
- Созревание. Посоленное мясо выдерживается двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4℃, после чего приобретает клейкость, влагопоглощающие свойства и устойчивость к воздействию микробов.
- Охлаждение. Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный льдогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки.
- Вторичное измельчение. Мясо повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или кутере. Применение вакуумного кутера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут.
- Набивка— наполнение фаршем колбасных оболочек. Они могут быть искусственными целлюлозными или сделанными из кишок. Для набивки используют вакуумные шприцы. Сосиски отделяют друг от друга перекручиванием. Производительность данного процесса, экономия времени и трудозатрат значительно увеличивается при использовании автоматической сосисочной линии — аппарата, дозирующего порции фарша, наполняющего им оболочку и перекручивающего ее.
- Осадка. После формирования сосисок их навешивают на рамы и выдерживают 2-3 часа перед теплообработкой для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе шприцевания. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги.
- Обжарка. Эту процедуру, как и варку, производят с целью стерилизации сырья и придания изделию нужного цвета. Сосиски, не соприкасаясь друг с другом, обрабатывают дымом из сухих дров или опилок в обжарочной камере. Чтобы сосиски не потеряли свои вкусовые качества, нужно постепенно нагревать камеру с находящимися в ней изделиями. Температура в центре каждой сосиски не должна превышать 40℃. Обработанные изделия имеют розовый цвет и сухую оболочку. После обжарки продукт сразу направляют на варку.
Требования к помещению
Цех для производства сосисок должен состоять как минимум из нескольких рабочих зон и холодильной камеры для хранения сырья. Необходимо также наличие раздевалок, душевых, кладовых. Цех должен полностью соответствовать принятым санитарным нормам. Помещение не может располагаться в жилом доме. Требуемая высота потолков должна составлять не менее 2 м. Обязательно наличие канализации, электросети, вентиляции, систем водоснабжения и пожаробезопасности.
Стоимость открытия производства
Для запуска цеха по изготовлению сосисок потребуется оплатить (средняя стоимость в долларах):
- работу персонала (рабочих, технолога, администрации, бухгалтера, водителя уборщиц) — $2 000 в месяц;
- регистрацию предприятия — $700;
- аренду помещения — $1 000 в месяц;
- коммунальные услуги — $500;
- приобретение сырья — $3 000;
- закупку оборудования — в среднем $77 565;
- расходы на сбыт готовой продукции — $1 000.
Итого сумма первоначальных расходов на открытие производства сосисок составляет около 85 700 долларов.
Доходы хорошо организованного предприятия по изготовлению сосисок окупаются приблизительно в течение полугода и могут составлять от 30 тысяч рублей в месяц.
Читайте также: