Реферат рыба бесценный источник кулинарных шедевров
Обновлено: 19.05.2024
Рыба является ценным продуктом питания. Некоторые ее виды по содержанию белка даже превосходят мясо. Ее жиры уникальны, их большую часть составляют ненасыщенные жирные кислоты, исключительно полезные для организма.
В рыбе и морепродуктах содержится много важных витаминов (например, A, D, E), микроэлементов, а также кальция и йода. Последний незаменим для щитовидной железы и формирования нервной системы и психики детей. Кальций нужен для здоровья зубов, костей, суставов.
Мировое потребление рыбы
Оно постоянно растет. В середине ХХ века оно составляло примерно 9 кг в год на душу населения. Сейчас оно достигло значения 20 кг на одного человека. По мнению экспертов, к 2024 году оно вырастет до 22 кг.
В Соединенных Штатах христианские церкви до сих пор используют этот символ. Также его применяют православные церкви в Греции, на Кипре, в Сирии, его вышивают на церковных одеяниях.
До конца 90-х годов в большинстве стран добывали рыбу с помощью рыболовецкого промысла с использованием сетей, тралов и т. д. Но, начиная с XXI века, в мире быстро развивается ее искусственное разведение в водоемах и на фермах. В 2013 году выращивание рыбы таким способом превысило производство говяжьего мяса.
Самый добываемый сорт в мире — это перуанский анчоус. За ним идут минтай, тунец, атлантическая сельдь и макрель (скумбрия).
Перуанский анчоус — самая многочисленная рыба на Земле. По количеству она превышает все остальные виды. Это объясняется благоприятными условиями ее проживания. Она водится у берегов Перу и Чили. Вода там богата большим количеством питательных веществ, поэтому в ней активно развивается фитопланктон, являющийся основным кормом для перуанского анчоуса. Здесь мало хищных рыб, которые угрожали бы его безопасности. Его основные враги — это птицы, питающиеся рыбой: бакланы, чайки, пеликаны. К тому же перуанский анчоус не мигрирует, а всю жизнь проводит в одном месте.
Основной пищей японцев являются рис, рыба и морепродукты. Как правило, они подвергаются незначительной термообработке, а иногда используются в сыром виде. Также там широко применяются морские водоросли. Кстати, по продолжительности жизни японцы занимают первое место в мире. Специалисты связывают это с их рационом.
Сашими — распространенное блюдо японской кухни, для приготовления которого используется рыбное филе разных сортов, а также морепродукты. Сашими употребляется только в сыром виде. Его дополняют соевым соусом, острой японской горчицей васаби, нашинкованным тонкими пластинками дайконом (белая редька) и листьями сисо (зелень типа мелиссы).
В США рыба и морепродукты являются очень популярным продуктом питания. Они приносят прибыль 145 миллиардов долларов в год.
Суши — блюдо японской кухни, которое в последние годы широко распространилось в мире. Технология подготовки рыбы зародилась в Южной Азии: там ее очищали, мелко нарезали, посыпали солью и смешивали с рисом. Затем помещали под каменный пресс. Там она лежала несколько месяцев. За это время рыба и рис подвергались молочнокислой ферментации, поэтому рыбу можно было применять целый год. А рис приобретал неприятный запах, поэтому его выбрасывали.
Сейчас в Японии этот способ не используется, суши готовят из сырой рыбы. В настоящее время это блюдо все чаще делают с помощью роботов-автоматов, способных заменить десятки поваров. И хотя истинные ценители суши выступают против роботов, так как считают, что готовить их должен человек, побеждают роботы.
Полезные части рыбы часто остаются недооцененными. Например, голова, внутренности и скелет, которые, в основном, выбрасывают, составляют от 30% до 70% веса тушки и содержат большое количество полезных микроэлементов.
Популярным рыбным сырьем является сурими. Его готовят из белой рыбы, которую сначала замораживают, потом перемалывают в однородную массу. Сурими отличается нейтральным запахом и вкусом, поэтому преимущественно используется для того, чтобы имитировать различные морепродукты. Самый популярный вариант — крабовые палочки.
Этот продукт в Японии знали уже в начале XII века. В наше время рыбу сначала измельчают, затем многократно промывают ледяной водой. В итоге в ней остаются только нерастворившиеся белки. Затем с помощью центрифуги окончательно удаляется оставшаяся влага. После этого фарш разделывают блоками и подвергают быстрой заморозке до минус 20 ºС. Затем помещают в контейнеры, где поддерживается температура минус 20 ºС, и доставляют к местам переработки.
При обработке теряется 35% рыбы и морепродуктов. Эти потери вдвое больше, чем те, которые происходят при переработке мяса.
8% добытой рыбы выбрасывают обратно в воду, так как она является мертвой или сильно поврежденной.
Порошковые смеси, изготовленные из морепродуктов, являются важным продуктом питания в некоторых регионах африканского континента. Они восполняют вещества, отсутствующие в рационе людей, употребляющих, в основном, зерновую пищу.
Рецепты оригинальных рыбных блюд Рыба в пиве
Нарежьте кружками 2 луковицы и положите на дно широкой кастрюли. Туда же добавьте 3 лавровых листа, 5 шт. гвоздики, 1 ст. ложку тертого хрена, соль, перец, сухие приправы по вкусу.
Нарежьте кусками 1,4 кг рыбного филе и положите сверху. Залейте все пивом, чтобы оно едва прикрыло куски (понадобится примерно 1 л пива или меньше). Дайте закипеть на маленьком огне. Затем пусть тушится примерно 1 час при малом нагреве.
Когда рыба станет мягкой, осторожно выньте куски, не разломав, и положите на блюдо. Держите в тепле.
Дайте соусу увариться наполовину, затем протрите его через сито. Если он жидковат, слегка загустите его мукой.
Подавайте блюдо с горячим соусом в отдельном соуснике. На гарнир — отварной картофель. Пиво в блюде совершенно не чувствуется, остается лишь нежный вкус и аромат.
Пескетарианство — это отказ от употребления в пищу мяса теплокровных животных. Его сторонники вместо мяса едят рыбу и моллюсков. Также им разрешены растительная пища, яйца и молоко. Наиболее ревностные последователи пескетарианства объясняют свой отказ от мяса тем, что употребление в пищу теплокровных животных близко к каннибализму.
По мнению ряда исследователей, рыба полезнее мяса, так как содержит необходимые для здоровья ненасыщенные жирные кислоты Омега-3.
Рыба с вином, помидорами и шампиньонами
Сначала сделайте соус. Выдавите через пресс 2 зубчика чеснока. Мелко нашинкуйте 1 небольшую луковицу и горсть петрушки. Смешайте все это с 400 г густой томатной пасты (кетчуп не годится) и взбейте блендером или миксером до однородного состояния.
Нарежьте 200 г шампиньонов.
Возьмите огнеупорную кастрюлю и положите на дно половину соуса. На него — половину нарезанных грибов. Посолите, поперчите.
На грибы положите 800 г рыбного филе, нарезанного крупными кусками. Сверху — оставшиеся грибы. Покройте все оставшимся соусом. Влейте 2 рюмки белого вина и 2 ст. ложки растительного масла.
Поставьте кастрюлю в заранее разогретую духовку на 40 минут. В конце уменьшите огонь и посыпьте блюдо ароматными травами.
Роллы — одна из разновидностей суши. Их особенность состоит в скручивании кушанья в рулет при помощи бамбуковой циновки. Затем рулет разрезают на дольки.
Рыба с вином и изюмом
100 г изюма без косточек залейте горячей водой на 20 минут, чтобы он стал мягким.
Нарежьте 1 луковицу, 1 морковку, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа. Залейте овощи 1 л воды и сварите из них бульон. В конце добавьте соль, 3 ст. ложки яблочного уксуса и 1 бутылку белого вина (0,7 л). Доведите бульон до кипения и выключите. Остудите, процедите.
1,5 кг рыбного филе нарежьте крупными кусками, положите в остывший отвар и на малом огне доведите до кипения. Пусть он чуть-чуть булькает в течение 1 часа.
Затем аккуратно выньте рыбу и держите в тепле.
В процеженный отвар добавьте размоченный изюм и уварите соус наполовину. Слегка загустите его мукой, постоянно помешивая, чтобы не было комочков.
Подайте рыбу, к ней отдельно горячий соус. На гарнир — картофель с жареным луком.
Суши в последнее время стали очень популярны. Их можно заказать с доставкой на дом. Их делают из сырой рыбы, поэтому это блюдо является скоропортящимся. При неправильном хранении в сырой рыбе развиваются опасные бактерии, которые могут привести к желудочно-кишечным заболеваниям.
Самое опасное состоит в том, что они могут привести к заражению гельминтами (глистами). Некоторые люди считают, что острые соусы обеззараживают рыбу, но это ошибочное мнение!
Для приготовления суши положено брать только океанскую рыбу, так как в ней реже бывают паразиты. А вот речную в сыром виде использовать нельзя. Перед этим ее надо обязательно подвергнуть термической обработке, то есть, сварить. Или можно использовать ее после глубокой заморозки, уничтожающей паразитов.
Морские и океанские виды рыб тоже не являются полностью безопасными. Самыми верными способами защиты от гельминтов являются глубокое замораживание, соление, варка, жарка, тушение (последние способы не применимы для приготовления суши). Также безопасна рыба горячего копчения.
На европейской территории России в целях пищевой безопасности суши делают из замороженного сырья.
Комментарий экспертаИнна Криксунова, автор более трех десятков книг о красоте и здоровом образе жизни
По сравнению с другими странами, население России потребляет мало рыбы: 14 кг на человека в год. В то время как среднемировой показатель составляет 20 кг в год.
По продажам в нашей стране лидирует сельдь, за ней идет красная рыба, на третьем месте минтай.
Одна из причин сниженного потребления состоит в том, что рыба стала стоить дороже, чем мясо и птица (хотя раньше было наоборот). Например, выгоднее купить килограмм курятины, чем такое же количество рыбы. Понятно, что среднестатистическая хозяйка, думающая о том, как экономично накормить семью, выберет курицу.
Известно, что рыба намного полезнее и здоровее, чем мясо. Она довольно быстро переваривается, не оставляет чувства тяжести и образует меньше отходов в желудочно-кишечном тракте. Она необходима для здоровья сосудов, нормализации давления, предотвращения риска инфаркта и инсульта.
Также она помогает сохранить оптимальный вес и стройную фигуру. Диетологи рекомендуют людям, следящим за здоровьем и весом, составлять свой рацион преимущественно из рыбы, овощей, фруктов и небольшого количества зерновых.
Пройдите тестВаш персональный IQ здоровьяПройдите этот тест и узнайте, во сколько баллов – по десятибалльной шкале – можно оценить состояние вашего здоровья.
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Описание презентации по отдельным слайдам:
Выполнила: Учитель технологии МБОУ Новороссошанская ООШ Прудникова Светлана Константиновна
Без труда не вынешь рыбку из пруда!
Рыба - важнейший источник пищевых веществ биологической ценности. Мясо рыбы состоит из белковых и минеральных веществ, жиров и витаминов. Белки рыбы по сравнению с теми, которые содержатся в мясе, значительно лучше перевариваются и хорошо (примерно на 98%) усваиваются.
Содержание жира – один из главных показателей пищевой ценности рыбы. По содержанию жира рыб подразделяют на три группы: тощие, у которых содержание жира не превышает 4%(треска, хек, ледяная рыба); -средней жирности, содержащие 4-8% жира(окунь морской, камбала, скумбрия, пеламида, ставрида); -жирные, содержащие более 8% жира(сельдевые, угольная рыба).
Минеральный состав рыбных продуктов исключительно разнообразен. В них содержится калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор и другие минеральные элементы. Наибольшее количество минеральных веществ находится в костях рыбы. Важное физиологическое значение имеют входящие в состав мяса рыбы микроэлементы – медь, железо, кобальт, марганец, йод. Особенно богата морская рыба йодом.
Широко употребляется в пищу мороженая и солёная рыба. Замораживание – наиболее распространённый способ хранения рыбы. Замороженная, она сохраняет все первоначальные свойства. Для доброкачественной свежей, охлаждённой и мороженой (после размораживания) рыбы характерны следующие признаки: поверхность рыбы чистая, естественной окраски; -рыба не должна быть побитой; -слизи на поверхности рыбы немного, она прозрачная и без запаха; -глаза выпуклые, прозрачные; -жаберные крышки плотно прилегают к жабрам; -жабры ярко-красные; -консистенция мяса рыбы плотная; у мороженой рыбы после размораживания может быть ослабевшая консистенция, но не дряблая; -морская рыба может иметь лёгкий приятный запах морской воды, водорослей.
Большой популярностью пользуются рыбные консервы. Чтобы узнать срок хранения консервов, необходимо посмотреть шифр на крышке банки.
Первичная обработка рыбы. Обработку начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Очистку чешуи и удаление плавников следует производить аккуратно, чтобы не повредить кожу.
Рыба поступает в продажу живой, охлаждённой, мороженой и солёной.
При приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, который позволит не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить ценные пищевые вещества, содержащиеся в рыбе.
В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на ОТВАРНЫЕ, ПРИПУЩЕННЫЕ, ЖАРЕНЫЕ, ЗАПЕЧЁННЫЕ.
Для отваривания используют почти все виды рыб. Наиболее вкусны в отварном виде морской окунь, морской карась, ставрида, тунец, камбала.
Разновидностью варки является припускание. Для припускания используется те же пород рыб, что и для отваривания. Для припускания рыбу заливают водой лишь на 1/3 её высоты в посуде и нагревают при закрытой крышке. Таким образом нижняя часть рыбы варится в воде, а верхняя обрабатывается паром.
Жарение, в отличие от варки, предусматривает сухой нагрев. В зависимости от способа жарения подготовленные порционные куски или целую рыбу, как правило, панируют в муке, измельченном пшеничном хлебе или панировочных сухарях. Мучная панировка – это просеянная пшеничная мука. Белая панировка- это измельченный в мелкую крошку чёрствый мякиш пшеничного хлеба.
Запекают рыбу также целиком или кусочками. Рыба может быть сырой, или предварительно припущенной, или обжаренной. Её запекают с различными гарнирами и соусами на сковороде или на противне в духовом шкафу. Запекают до образования румяной корочки. Подают рыбу на сковороде, в которой она запекалась, украсив зеленью. Лучшая посуда для жарения – сковороды и жаровни. Кроме того, используются противни, электросковороды , глубокие сотейники, фритюрницы.
1.Отварная припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться. 2.Поверхность рыбы должна быть покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета. 3.Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. 4.Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, хорошо измельченной и промешанной массы. Горячие рыбные блюда подают на стол при температуре 65-70 градусов. Рыбу и гарнир укладывают на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края были свободными. В зависимости от вида блюда соус подают отдельно или в той же тарелке. Требование к качеству готовых блюд.
Рыбы — надкласс водных животных, обширная группа челюстноротых позвоночных, для которых характерно жаберное дыхание на всех этапах постэмбрионального развития организма. Рыбы распространены как в солёных, так и в пресных водах, от глубоких океанических впадин до горных ручьев. Рыбы играют большое значение для всех водных экосистем как составляющая пищевых цепей и большое экономическое значение для человека из-за употребления их в пищу.
Полезная информация о рыбе Свежесть рыбы Главный признак сырой свежей рыбы - упругость. Идеально свежая рыба должна лежать на ладони прямо, ни голова, ни хвост не должны свешиваться. Свежая рыба должна быть плотной, эластичной и моментально восстанавливать форму после нажатия. Жабры у свежей рыбы - темно-красные. Мякоть рыбы должна быть белой или розовой, ровного цвета. Поверхность свежей рыбы - блестящая и чистая. Вино и рыба Классическое правило предписывает запивать рыбу и морепродукты белым вином. Белок, который содержится в рыбе, гораздо лучше усваивается при сочетании с белыми винами, которым свойственна хорошая кислотность. Кроме того, белое вино отлично подчеркивает вкус рыбы и морепродуктов, делает его еще более ярким и свежим. Легкие красные вина также можно пить с рыбой, однако при сочетании красного вина с рыбой может оставаться металлический привкус.
Рыбы – это надкласс водных позвоночных животных. В настоящее время в мире насчитывается более 20 тысяч видов рыб. Рыбы распространены как в соленых водах, так и в пресных.
Рыба, как продукт питания, имеет высокую пищевую ценность и играет очень важную роль в нашем питании. Так как мясо рыбы содержит меньше соединительных тканей, чем мясо млекопитающих, то рыба хорошо усваивается организмом. Белки рыбы близки по своему составу мясу убойного скота и содержат все незаменимые аминокислоты. Количество белка в рыбе зависит от вида рыбы и сорта и составляет обычно от 15 до 20%.
Содержание
Виды рыбы
Семга
Форель
Треска
Диетичность
| Энергетическая ценность (100 г, усреднённо) | 106,333 ккал (445 кДж) |
| Семга | 153 ккал (640 кДж) |
| Форель | 88 ккал (368 кДж) |
| Треска | 78 ккал (326 кДж) |
| Пищевая ценность (100 г, усреднённо) |
Общее описание рыбы
По количеству содержащихся в рыбе жиров ее делят на категории. Жирные сорта рыбы содержат, как правило, 20% жиров. Сельдь и скумбрия относятся к жирным видам, но количества жира зависит от времени года.
Нежирные сорта рыбы содержат от 0,3 до 3% жира. В основном жир сосредоточен в печени. Жир рыбы относится к ненасыщенным жирам, содержащим большое количество незаменимых жирных кислот.
Наиболее полезной является свежая нежирная рыба, но следует иметь в виду, что срок ее хранения невелик, поэтому свежую рыбу необходимо по возможности как можно быстрее подвергнуть тепловой обработке.
Для увеличения сроков хранения рыбу солят, коптят или замораживают, делают рыбные консервы.
Использование рыбы в кулинарии
Рыба используется как самостоятельное блюдо. Рыбу солят, маринуют, варят, жарят. Из рыбы готовят закуски, первые, вторые блюда, начинки для пирогов. Из рыбы делают заливное, фарш для котлет. Большой популярностью пользуются рыбные консервы.
Хранение рыбы
Свежая рыба имеет очень маленький срок хранения, ее рекомендуется обработать как можно быстрее. Для увеличения сроков хранения рыбу солят или замораживают. Быстрая заморозка при температуре -18С увеличивает срок хранения рыбы до нескольких месяцев. Замороженную рыбу хранят в морозильнике. Разморозке и повторной заморозке рыба не подлежит.
Кухонные приспособления для рыбы
Рыбочистка
Рыба польза и вред для организма
Рыба польза и вред для организма вопрос актуальный на сегодняшний день:
Вредные свойства рыбы:
- Во-первых, стоит предупредить, что во многих видах речной рыбы могут содержаться паразиты, так что при употреблении продукта, не прошедшего термическую обработку (или приготовленную некачественно, без соблюдения санитарных норм) есть риск заразиться глистами.
- Употребляя в пищу жителей морских глубин, стоит опасаться имеющихся в них токсичных веществ (они накапливаются, если рыба питается ядовитыми веществами, содержащимися в некоторых водах). По этой причине у морских рыб нужно удалять голову.
- Копченый продукт по-своему вкусен, но вот его польза сомнительна. Некоторые специалисты считают, что в такой еде содержатся опасные для здоровья вещества, поэтому лучше отдавать предпочтение безопасно приготовленной рыбе.
- И, конечно, не стоит забывать о том, что не все обитатели водоемов безопасны для человека. Существуют и смертельно-ядовитые существа, например, фугу, чей яд способен моментально убить при неправильном приготовлении.
История происхождения рыбы
Рыбу в пищу использовал еще первобытный человек, используя для ловли самые примитивные способы. Так как реки и озера были полны рыбой, то ловить ее можно было даже руками, выбрасывая улов на берег.
Со временем, добывая рыбы больше, чем можно было съесть, человек научился сначала сушить рыбу, а затем и солить. Северные народы солили рыбу в специально подготовленных ямах, причем такой способ засолки использовался вплоть до начала XX века.
Заметим, что рыбной ловлей занимались повсеместно, где имелись моря, озера, реки. Об этом свидетельствуют археологические находки в Европе, Азии, Африке, Америке. Найденные на пещерных стоянках кости рыб говорят о том, что рыба входила в рацион древнего человека.
В эпоху неолита рыболовство имело очень большое значение, основные поселения возникали по берегам водоемов. Достоверных данных о том, какие орудия лова тогда использовали, нет. По всей видимости использовалось некое подобие удочки.
Постепенно снасти совершенствовались, и к середине XV века в Англии даже вышла книга, посвященная удочке.
В Древней Руси рыболовство имело важнейшее значение, что нашло отражение в многочисленных литературных источниках.
Совет: чтобы всегда быть в курсе лучших рецептов, вступайте в нашу группу в FACEBOOK.
Рыба – привычная часть нашего рациона. Она является основой национальных кухонь многих приморских стран. Известно, что рыба - источник комплекса витаминов и фосфора, так необходимо нам. Ее жарят, варят, тушат, запекают по множеству рецептов.
История рыбной кухни уходит вглубь веков. Рыба - одна из первых видов добычи, которую "хомо сапиенс" научился приготавливать на костре. Многочисленные анализы дали возможность ученым прийти к выводу о том, что первобытный человек готовил рыбу в неочищенном виде. Относительно традиционный для нас вид рыбная кухня приобрела в Древней Греции, греки придумали множество классических рыбных блюд. В дальнейшем повара Древнего Рима переняли существенную часть греческой кулинарной традиции, усовершенствовав и изменив отдельные рецепты.
Рыбу запекали на огне, жарили, коптили и подавали к столу с овощами. Ее ел и простой народ. Многие не могли содержать дома скот, а лесные звери пребывали преимущественно в королевских охотничьих угодьях и были недоступны. Но рыбалку никто не запрещал. Рыбные блюда для простых людей не отличались особенными изысками, правда, основывались на тех же методах и технологиях приготовления. Придворные повара готовили судака, осетрину и семгу, а обычный люд питался сельдью и карпами.
В нашей стране рыбная кухня начала активное развитие в 17 столетии. Это связано с приездом французских поваров, которые научили слуг правителя созданию закусок из свежей рыбы. Деликатесами на русском столе были и остаются угорь и осетр.
Революционный период немного изменил имевшуюся рыбную кухню, удалил все излишества и сделал ее заметно элементарнее. Однако на советском столе в дальнейшие годы сохранилась семга и икра, а кроме того запеченная фаршированная и известная заливная рыба.
И сейчас рыбные блюда остаются действительно хорошей заменой мясу, как более диетические и действительно полезные для человека.
Вообще блюда из рыбы были украшением праздничного стола в постные дни, и поэтому их оформлению на пирах придавали большое значение.
Есть еще одна причина широкого применения рыбных блюд в нашей кухне. Дело в том, что славянские племена селились не в степях, как среднеазиатские народы, не в горах, как кавказские племена, а по берегам рек, которые были для них и транспортными артериями, и источником продуктов питания. Русские поселения возникали, как правило, на берегах Волги, Волхова, Днепра, Двины, Оки и других бесчисленных малых и больших рек.
Ассортимент рыбных горячих блюд в старинной кухне был настолько велик, что придется ограничиться только характеристикой приемов тепловой обработки рыбы и описанием наиболее интересных блюд. Готовили рыбу вареную, жареную, припущенную в тесте, паровую.
Крупные куски рыбы (звенья) перед жаркой в русской печи слегка обваривали. Всякую крупную рыбу жарили в печи, сбрызнув маслом, а мелкую на сковородах, запанировав в муке. Другую мелкую рыбу жарили в большом количестве жира – во фритюре. Современная интерпретация – Рыбные орешки во фритюре.
Жареную рыбу подавали под луковым взваром из ягод (клюквенным) или полив уксусом, лимонным соком, рассолом и т. д. Примерами таких старинных блюд были: звено осетрины с луковым взваром, пескари жареные с уксусом или лимонным соком, осетрина, жаренная ломтями с соком или капустным взваром, лещи под взваром с ягодами, щучина бочоночная жареная и т.д.
Особое место среди рыбных блюд занимали солянки. Первоначально их готовили только с тушеной капустой, заправленной луком, мукой, маслом, перцем и кусками обжаренной или соленой отварной рыбы. Запекали их на сковородах в печи, посыпав сухарями. Заправляли солянки по вкусу квасом или уксусом. Затем рецептуры солянок усложнились, в них стали вводить грибы соленые, маслины и лимон.
Некоторые из рыбных блюд были сложными в приготовлении, из судака и щуки делали тельное (рубку), из него формировали пирожки (зразы).
Заканчивая обзор рыбных блюд допетровской Руси, следует отметить, что многие теперь забытые традиции русской кухни по приготовлению рыбных блюд заслуживают восстановления. К таким хорошим традициям следует отнести: широкий ассортимент жареной рыбы.
Читайте также: