Реферат ресторанный бизнес в россии

Обновлено: 02.07.2024

На сегодняшний день ресторанный бизнес во всем мире считается одним из наиболее быстроокупаемых направлений инвестирования. Сравнительно небольшие капитальные затраты в создание ресторана могут окупиться, по словам специалистов, за 2-3 года. Однако в ряде случаев - особенно если речь идет о "дорогих ресторанах" - они являются своего рода бизнесом "для души" и не предполагают быстрой окупаемости и высокой рентабельности. В то же время, ресторанный бизнес является одним из наиболее рискованных, поскольку ошибка, допущенная лишь в одном из множества ключевых факторов успеха, может обусловить убыточность бизнеса в целом.

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ 2
РАЗДЕЛ 1. РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС. ИСТОРИЯ, СОСТОЯНИЕ,ТЕНДЕНДИИ РАЗВИТИЯ 4
1.1. ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 4
1.2. СОВРЕМЕННОЕ ПОЛОЖЕНИЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 7
1.3. РАЗВИТИЕ РЕСТОРАННОЙ ОТРАСЛИ В РОССИИ 10
1.4. ТЕНДЕНЦИИ И ЗАКОНОМЕРНОСТИ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В РОССИИ И ЗА РУБЕЖОМ 14
1.5. ОБЩЕМИРОВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ, АКТУАЛЬНЫЕ В НАСТУПИВШЕМ 2013 ГОДУ 17
РАЗДЕЛ 2. ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ 21
2. 1. ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕСТОРАНОВ. ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ 21
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 24
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 25

Файлы: 1 файл

Основные тенденции развития ресторанного рынка В России и за рубежом. Задачи проектирования.docx

РАЗДЕЛ 1. РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС. ИСТОРИЯ, СОСТОЯНИЕ,ТЕНДЕНДИИ РАЗВИТИЯ 4

1.1. ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 4

1.2. СОВРЕМЕННОЕ ПОЛОЖЕНИЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 7

1.3. РАЗВИТИЕ РЕСТОРАННОЙ ОТРАСЛИ В РОССИИ 10

1.4. ТЕНДЕНЦИИ И ЗАКОНОМЕРНОСТИ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В РОССИИ И ЗА РУБЕЖОМ 14

1.5. ОБЩЕМИРОВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ, АКТУАЛЬНЫЕ В НАСТУПИВШЕМ 2013 ГОДУ 17

РАЗДЕЛ 2. ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ 21

2. 1. ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕСТОРАНОВ. ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ 21

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 25

ВВЕДЕНИЕ

Слово "ресторан" имеет французское происхождение и означает "восстанавливающий" (силу, здоровье). Современный ресторан представляет собой заведение общественного питания, деятельность которого (в отличие от формата фаст-фуд) основана на работе с сырьем, а не с полуфабрикатами, что обусловливает наличие собственной кухни.

В общем понятие "ресторан" не имеет четко сложившегося определения, можно сказать, что ресторан - это такое заведение коммерческого питания, которое продает не только еду как таковую, но еще и атмосферу, новые впечатления, сервис, удовольствие, социальный статус, отдых и т.д. Конечно, на самом деле заведения фаст-фуд также продают эти компоненты, но ресторан предлагает их в более концентрированной форме. В ресторане все должно быть на порядок выше: еда более вкусная, посуда более качественная и стильная, атмосфера максимально комфортная, обслуживание индивидуальное и, соответственно, средний счет более высокий.

РАЗДЕЛ 1. РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС. ИСТОРИЯ, СОСТОЯНИЕ,ТЕНДЕНДИИ РАЗВИТИЯ

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Все начиналось в Китае

Европа: испанская находчивость и французский шарм

Корни европейской истории ресторанного бизнеса также ведут в первое тысячелетие к Римской Империи, когда стали появляться первые таверны, ориентированные на небогатых путешественников и религиозных паломников. Знатные европейцы путешествовали тогда на нескольких каретах, возя за собой корзины со снедью, прислугу и поваров, а местные жители Европы питались дома да ходили в гости на званые обеды.

Тем временем в России…

Российская история ресторанного бизнеса началась с легкой руки государя Ивана Грозного, закрепившего за государством монопольное право на торговлю алкоголем и велевшего повсюду открыть питейные заведения — государственные кабаки и трактиры, где к рюмке водки подавали нехитрую закуску. Опыт казенных кабаков приглянулся частным коммерсантам и, как грибы после дождя, в городах стали появляться всевозможные харчевни, чайные, кофейни, блинные, в которых странники, паломники, гимназисты, студенты и прочий люд мог утолить голод.

За оставшиеся до революции 44 года в Москве, в Северной и Южной Пальмирах, а также в крупных губернских городах стали открываться роскошные рестораны. Они постепенно превращались в излюбленные места отдыха аристократии, творческих деятелей и интеллигенции, уверенно вытесняя из их жизни душные светские салоны.

Молодая советская власть сочла рестораны ненужной роскошью для пролетариата, закрыв большинство из них, но предусмотрительно оставив самые лучшие для отдыха собственной партэлиты и иностранцев. К 60-м и коммунистические правители поняли, что рестораны — прекрасный источник пополнения госказны и их снова стали активно открывать.

Перестройка, давшая новые возможности частному капиталу, позволила открыть новую страницу отечественной истории ресторанного бизнеса, которая открыла и обязательно еще откроет яркие имена рестораторов.

1.2. СОВРЕМЕННОЕ ПОЛОЖЕНИЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

У всех рестораторов вне зависимости от того, в какой нише они позиционируют свои заведения, сегодня есть одна общая головная боль — кадровый голод. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев сегодня весьма ограничено. Тенденции к увеличению его сейчас почти не наблюдается — в России нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов; они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития. Как правило, на ступеньку выше директора уже находится собственник, занять место которого просто невозможно. Как правило, директора меняют свои места работы крайне неохотно. Дело в том, что собственники ресторанов иногда применяют для удержания грамотных управленцев не вполне рыночные методы.

РАЗВИТИЕ РЕСТОРАННОЙ ОТРАСЛИ В РОССИИ

По прогнозам специалистов в ближайшем будущем могут появиться новые сетевые торговые марки, особенно в сегменте free flow, который имеет большой потенциал для развития, поскольку использует кухни любой национальности. Конкуренция на московском рынке становится жесткой, но расстановка сил в каждом сегменте понятна. Это положение может нарушить только приход нового сильного зарубежного игрока, но пока иностранные сети ограничиваются лишь заявлениями о намерениях.

Как отмечают эксперты, с 2004 года наиболее активное развитие получил средний ценовой сегмент: демократичные рестораны различных кулинарных направлений (от японской и итальянской до грузинской и русской кухонь), пивные заведения и кофейни. Наибольшее число открывшихся за год ресторанов относят именно к этой нише. Как следствие, ресторанные компании начинают использовать все новые методы конкурентной борьбы. Еще несколько лет назад для заведений в этом сегменте рынка первостепенное значение имело наличие необычной концепции и оптимальное соотношение цены и качества. Сейчас рестораторы стали серьезно задумываться о повышении уровня сервиса, использовании различных дисконтных программ и скидок, проведении зрелищных мероприятий и акций, введении в винную карту более удачных и интересных миллезимов, а в меню — здоровых, легких и вегетарианских блюд, салатов, десертов.

Читайте также: