Реферат по теме туркменская кухня
Обновлено: 04.07.2024
Чтобы понять все прелести национальной киргизской кухни, прежде всего, необходимо познакомиться с местными жителями, их обычаями и традициями. Кыргызская республика - государство, расположенное в восточной части Средней Азии, граничит с Таджикистаном и Узбекистаном. Часто страну называют просто Киргизия, а коренных жителей именуют киргизами.
Киргизы (древнее название - тюрки) являются исторически кочевым народом
Содержание работы
1. Основные особенности кухни народов Средней Азии (Киргизия, Таджикистан, Туркмения).
2. Характеристика ассортимента холодных и первых блюд национальной эстонской кухни. Особенности тепловой обработки продуктов.
3. Охарактеризовать основные виды теста и их технологию, используемые для приготовления различных блюд, изделий в национальной итальянской кухне. Ассортимент национальных блюд и изделий из теста.
Файлы: 1 файл
национальная кухня.docx
1. Основные особенности кухни народов Средней Азии (Киргизия, Таджикистан, Туркмения).
2. Характеристика ассортимента холодных и первых блюд национальной эстонской кухни. Особенности тепловой обработки продуктов.
3. Охарактеризовать основные виды теста и их технологию, используемые для приготовления различных блюд, изделий в национальной итальянской кухне. Ассортимент национальных блюд и изделий из теста.
1. Основные особенности кухни народов Средней Азии (Киргизия, Таджикистан, Туркмения).
Чтобы понять все прелести национальной киргизской кухни, прежде всего, необходимо познакомиться с местными жителями, их обычаями и традициями. Кыргызская республика - государство, расположенное в восточной части Средней Азии, граничит с Таджикистаном и Узбекистаном. Часто страну называют просто Киргизия, а коренных жителей именуют киргизами.
Киргизы (древнее название - тюрки) являются исторически кочевым народом. Основной территорией обитания была Центральная Азия и Южная Сибирь. Современные жители исповедуют ислам, по сей день сохраняются традиции, обычаи и развлечения своих предков. Конные игры и соревнования по единоборству - любимые массовые увеселения. Кочевники всегда должны отличаться хорошей физической подготовкой и умением мастерски держаться в седле.
Горячий тюрк никогда не будет ждать от любимой девушки согласие на женитьбу – он просто украдет ее, это является древней традицией. Статистика гласит, что каждый 5 брак заключается только после похищения невесты.
Особенности киргизской национальной кухни, традиционные блюда
Для кухни кочевого народа характерно обилие молочных и мясных продуктов, что совсем не удивительно, ведь национальная кулинария всегда учитывает образ жизни народа. В большинстве рецептов киргизской кухни для мясных горячих блюд используют баранину или говядину.
Особо трепетно киргизы относятся к изделиям из хлеба. Любой прием пищи должен сопровождаться печеными лепешками. Многие хозяйки любят готовить оладьи и блинчики, которые подаются к столу с фруктами. К каждому чаепитию предусмотрены различные мучные изделия.
Самса, пирожки гашнан и хошан, пожалуй, можно назвать основными киргизскими блюдами. Все они сочетают в себе любимые ингредиенты – муку и мясо.
На политической карте мира Республика Таджикистан, лежащая в предгорье Памира, является по площади самым маленьким государством Средней Азии. Но культура и традиции таджикского народа, его история и кулинария насчитывают многие столетия непрерывного развития. Выделяют несколько основных факторов, повлиявших на традиционную таджикскую кухню.
Три источника и три составные части. таджикской кухни
Второй фактор – климатический. Основное влияние он оказал на ингредиенты, используемые в составе национальных блюд. На землях Таджикистана выращивают главным образом овощи, фрукты, зерновые культуры, табак и хлопок. Не менее известным является и таджикский шелк.
Третий и последний фактор – политический. Таджикистан окружают государства, во многом ему близкие по духу. Например, как и в других азиатских странах, в Таджикистане блюда обильно приправляют пряностями и специями. А вторым главным компонентом национальных кушаний наряду с мясом является рис.
Особенности таджикской кухни
Однако, несмотря на кажущуюся схожесть кулинарных традиций таджиков и их соседей, отличий все же можно найти гораздо больше, недели совпадений. В первую очередь это касается методов обработки продуктов перед приготовлением.
Традиционные блюда таджикской национальной кухни
Освоение земель Средней Азии, территории современной Туркмении, началось еще со II века до нашей эры. Туркменистан - страна, которая пережила захват персов и правление великого Александра Македонского в далеком прошлом. С III века до нашей эры земли Туркмении переходили из рук в руки персам, эллинам, арабам и тюркам, огузам, монголам и другим завоевателям. Лишь с XIX века Туркменистан стал бороться за свою независимость в составе Российской Империи, а со временем и в составе СССР. Только после развала последней державы Туркменистан обрел свою независимость.
Традиции туркменской кухни
Древняя история и влияние многих народов на население туркменов не могло не оставить след в традиционной туркменской кухне. Она вобрала в себя многие, как азиатские, так и европейские рецепты. Но, несмотря на явное влияние других культур и традиций, туркменская традиционная кухня все же смогла сохранить всю свою самобытность.
Собственные названия туркменских блюд, даже если те схожи с азиатскими аналогами, делают их истинно туркменскими. Аш – туркменский плов, манты – береш, а гулак, обязательное блюдо традиционной кухни, носит название Бешмамбак.
Любимые продукты туркменов и лучшие блюда
Среднеазиатские рецепты в большинстве случаев типичны для всего региона. На территории Туркменистана гармонично соединены две кулинарные традиции, которые стали самостоятельными: это национальная кухня огурджалинцев и кулинарные рецепты текинцев, проживающих в восточных регионах страны. Главным отличием рецептов двух этих кухонь является использование мяса: текинцы повсеместно используют баранину, а огурджалинцы предпочитают верблюжатину. Помимо нее используется также дичь: куропатки, перепелки и фазаны.
Региональные отличия заключаются также в способах приготовления еды. Народы йомудры с давних времен сушат мясо под лучами солнца, поскольку климатические условия это позволяют. Сушеное мясо готовят и текинцы, правда достаточно своеобразным способом: в очищенный бараний желудок мелко шинкуют куски мяса, сала и начинают прессовать так, чтобы из желудка вышел весь воздух. После этого желудок закапывают в раскаленный под солнечными лучами песок и ждут сутки. Такой способ естественной сушки придает мясу несравненный вкус и аромат. Но самое главное – мясо может долго хранится.
Молочные продукты также важный элемент туркменской кухни. Изготавливаются они из верблюжьего и овечьего молока. Известными молочными напитками туркменской кухни считаются сарган, карангут и агаран.
Рыба в традиционной туркменской кухне встречается лишь у народа йомурды, которые проживают на прикаспийских территориях. Традиционно рыбу обжаривают на вертеле или в казане с кипящим маслом. К рыбе добавляют урюк, кунжут и гранатовый сок. Гарниром служит рис. Рыбу красных сортов туркмены используют при приготовлении кавурдака – местного деликатеса.
Из овощей в туркменской кухне преобладают редька и томаты. Такая скудность обусловлена суровыми климатическими условиями.
Но зелень в традиционной кухне занимает не последнее место. Широко известны и используются щавель и шпинат, лебеда и козлобородник.
Ни в одной азиатской кухне не обойтись без специй. Их обильное количество присутствует в любом блюде. Шафран, петрушка, чеснок и перец, лук, всевозможные пряные травы и приправы найдут место в приготовлении еды.
Среди фруктов по популярности у туркменов лидирует абрикос. Его в сыром, сушеном, жареном или вареном виде добавляют в процессе приготовления мясных и рыбных блюд. Арбузы и дыни, а также халва и чай с добавлением верблюжьего молока - излюбленное лакомство туркменов.
2. Характеристика ассортимента холодных и первых блюд национальной эстонской кухни. Особенности тепловой обработки продуктов.
Эстонская кухня чтит традиции испокон веков. Блюда эстонской кухни очень просты. Основным приёмом тепловой обработки является варка. Все продукты отвариваются или обжариваются в сметане и получаются варёно-жареными.
Продукты, составляющие основу эстонской кухни
Основные продукты кухни Эстонии это рыба (преимущественно варёная или тушёная), горох, картофель (наиболее распространён по всей территории), брюква, мясо (в основном свинина), сметана, молоко.
Приправы, специи и пряности в эстонской кухне употребляются очень редко. Основу вкусовых приправ составляют молочные продукты и непосредственно само молоко. Используемые специи: лук, тмин (ароматная трава, используемая как пряность), майоран и укроп.
Необычные сочетания продуктов - характерная черта кухни Эстонии. Например, эстонские смешанные каши: перловка с картофелем (мульгипудер).
Главным и обязательным продуктом на эстонском столе является хлеб, предпочтение отдаётся ржаному. Основными безалкогольными напитками считаются квас и простокваша. Также эстонцы употребляют кофе в больших количествах. Из алкогольных напитков самый распространённый – пиво.
Среди эстонских супов — мясных, овоще-крупяных, мучных, рыбных и молочных — молочные занимают совершенно особое место, поскольку отличаются от супов этого вида в остальных национальных кухнях как по составу входящих в них продуктов, так и по разнообразию видов. Молочные супы следует считать самыми характерными и самыми оригинальными из первых блюд эстонской кухни. Вот почему мы приводим из первых эстонских блюд только молочные супы, причем восемь видов: молочно-крупяные, молочно-тестяные (клецочные), молочно-овощные, молочно-рыбные, молочно-грибные, молочно-яичные, молочно-гороховые и молочно-молочные, т. е. являющиеся соединением молока и других молочных продуктов (молозива, сливок, сметаны). Имеются и промежуточные виды молочных супов — крупяно-овощные молочные, крупяно-тестяные молочные, есть вариации супов с молоком из сухих и свежих овощей — в общей сложности можно насчитать более дюжины молочных супов в эстонской кухне.
При этом технология их чрезвычайно проста. Самые простые и самые распространенные — клецочные супы (климписуппи).
Их получают простым отвариванием клецок в молоке.
Для остальных же видов молочных супов (овощных, крупяных, рыбных) характерно то, что входящие в них компоненты отваривают первоначально в воде, а молоко вводят в эти супы лишь в самом конце приготовления и быстро доводят до кипения.
Такой прием значительно улучшает вкус молочных супов.
По иной технологии готовят молочно-яичные, молочно-пивные и молочно-молочные супы.
Их немолочную часть вначале приготовляют отдельно (взбивают, растирают и т. д.), а затем вливают в горячее или кипящее молоко, непрерывно помешивая. При этом вновь до кипения такие супы не доводят.
- Молочно – клецочный суп
Клецки приготовляют обычно из манной крупы или пшеничной, ячменной, гречневой муки, яиц, масла и молока. Иногда в суп с клецками добавляют еще картофель. Наиболее характерные виды клецок эстонской кухни
Перемешать все компоненты, вскипятить молоко и чайной ложечкой опускать в него небольшие клецки.
- Молочно – крупяной суп
Крупу отварить в воде до полуготовности, добавить картофель и варить до готовности, после чего влить молоко, довести до кипения, посолить, сдобрить маслом.
Как и любая другая, туркменская кухня во многом отражает историю и быт народа. Она похожа на другие азиатские кухни, но при этом имеет свои особенности.
Особенности национальной туркменской кухни
Еда туркмен отличается высокой сытностью, а также простотой приготовления. Кроме того, для придания блюду неповторимого вкуса и аромата используют специи - куркуму, чеснок, мяту. Многие рецепты включают в себя только мясо, но приготовленное разными способами.
Большинство традиций туркменского народа сохранились по сей день и находят отражение в способах приготовления блюд, ингредиентах, в подаче.
Так, для подачи мяса и каш используют деревянные миски, а для жидкого - эмалированные. Для приготовления блюд чаще всего задействуется газан (казан) - чугунный котел специальной формы.
Сохранилась традиция пить чрезвычайно много чая. Только утром туркмены выпивают около 1 л. Каждому пьющему чай полагаются отдельный чайник и пиала.
Исторические сведения
Кочевое прошлое туркменского народа повлияло на способы приготовления пищи. Невозможность все время находиться на одном месте заставляла туркмен искать новые методы заготовки мяса, способного долго не портиться.
Кроме того, засушливый климат и широкие пустынные просторы с редкой растительностью сильно ограничили количество овощей, зелени и фруктов в рационе туркмен. Большинство этих продуктов стали использовать лишь в прошлом столетии.
Для людей, живших вблизи Каспийского моря, рыба стала основным ингредиентом в составе большинства рецептов. И до сих пор хозяйки при готовке стараются использовать самую свежую, а еще лучше - только что выловленную рыбу.
Типичные продукты и способы приготовления еды
Туркменский народ сохранил традиции предков. Набор продуктов и способы приготовления блюд остались практически неизменны. Кроме того, до сих пор считается, что мясо и плов должны делать только мужчины.
Кисломолочные
Чаще всего туркмены используют овечье и верблюжье молоко. Его пьют в чистом виде или сквашивают для изготовления различных продуктов. Из него взбивают масло, готовят творог, простоквашу.
В наибольшем количестве употребляются баранина, молодое верблюжье мясо, курица и дикая птица. Распространены и мясные супы, легкие в приготовление и позволяющие долго оставаться сытыми.
Известен способ, когда желудок барана или козла заполняют кусочками мяса со специями и днем закапывают в раскаленный песок. На ночь, когда температура опускается, желудок достают и подвешивают на высокий шест.
Так повторяется, пока он полностью не высохнет, а кусочки мяса не приобретут приятный вкус и запах. К тому же приготовленное таким образом мясо долго не портится.
Часто туркмены просто режут мясо на небольшие кусочки, а после обжаривают в казане. К такому блюду добавляют рис или другие крупы или подают в чистом виде. Готовят из мяса шашлык и кебаб, обжаривая их над углями.
Гайнатма - суп из баранины.
Близость Каспийского моря объясняет большое количество рыбных блюд в рационе туркмен. Как раз обилие рыбы отличает их кухню от других азиатских. Наиболее популярные сорта - белуга, сельдь, морской и речной судак, сазаны. Особенно ценится каспийский осетр.
Рыбу обжаривают на вертеле или в кипящем масле либо тушат в горшочках, добавляя к блюду рис и другие компоненты. Также из нее готовят различные супы, традиционный плов и шашлык.
Овощи и фрукты
Засушливый климат не позволяет выращивать многие виды овощей и фруктов. Постоянно туркмены употребляют лишь морковь, тыкву, помидоры и редьку. Особенно ценится здесь лук - его добавляют в блюда или употребляют в сыром виде.
Зато скудность овощей туркмены компенсируют зеленью - щавелем, шпинатом, дикой петрушкой и др.
Туркмены любят абрикосы и знаменитые арбузы и дыни, которые не боятся местного климата и славятся на весь мир своим сочным, медовым вкусом.
Медовые туркменские дыни.
Приправы
В приготовлении блюд хозяйки используют различные приправы, свойственные многим азиатским кухням. Наиболее распространены красный и черный перцы, дикая петрушка, шафран, чеснок, лук.
Кроме того, для придания блюду особого аромата и вкуса туркмены используют специфические жиры и масла: курдючное сало, кунжутное масло, масло из верблюжьего молока. Они придают дополнительную сытность яствам. Применяют их в мясных, рыбных, мучных блюдах.
Традиционные блюда Туркмении
Как и другие азиатские народы, туркмены ценят традиции. Хотя список ингредиентов и рецепты многих блюд не менялись веками, их легко можно приготовить и в современных условиях.
Ханум с помидорами
Это популярное блюдо, свойственное большинству восточных народов. Представляет собой рулеты с начинкой из помидоров, болгарского перца и лука.
Овощи мелко режут, смешивают с подходящими специями (черным и красным перцем), выкладывают на раскатанное тесто, формируя рулеты. Получившиеся изделия выпекают в пароварке около часа. При подаче рекомендуется полить выпечку перечным маслом.
Сочные рулеты - ханум с помидорами.
Туркменский плов
Традиционным является плов - любимое и распространенное блюдо у многих азиатских народов. Его принято готовить в казане, считается, что так он получается наиболее вкусным и сытным.
Мясо, чаще всего дичь, режут на мелкие кусочки и обжаривают на масле. При этом в районах, близких к Каспийскому морю, плов готовят с рыбой. К обжаренному мясу добавляют лук, морковь или уюк. Рис готовят отдельно, потом смешивают с остальными ингредиентами. Из приправ используют черный перец, чеснок и куркуму.
Плов подают на стол вместе с соусом из сока граната и сливы. Есть его принято голыми руками, без использования столовых приборов.
Для туркменского плова необходимо свежее мясо.
Фаршированные помидоры
Еще одно популярное блюдо азиатской кухни, особенно любимое туркменами. Для приготовления этого яства используют говяжью печень, которую отваривают, а затем пропускают через мясорубку.
У помидоров среднего размера аккуратно убирают сердцевину и заполняют пустоту фаршем, луком и морковью. Полученные заготовки с начинкой тушат до готовности 20-30 минут.
В качестве соуса к блюду подается сметана с зеленью.
Фаршированные помидоры с печенью.
Популярные сладости и десерты
В основном туркмены употребляют традиционные сладости азиатских народов. Их готовят из сахара или фруктового сока, орехов и муки. Особое место занимает халва, которую делают из молотого кунжута, и щербет.
Кроме того, туркмены издавна готовят набат - специальные кристаллы сахара, выращенные на нитях. Раньше кочевники заменяли им сахар или использовали как конфеты. Туркмены верят в лечебные свойства набата.
Кроме того, нередко готовится выпечка из сладкого теста, печенье, пышки. Одним из примеров является печенье пишме, которое обжаривают в масле. Это блюдо обязательно подают на различных праздниках, особенно на свадьбах.
Сладкая пахлава.
Туркменские напитки
Как и другие народы Азии, туркмены часто и много пьют черный и зеленый чай. Напиток могут заваривать из верблюжьих колючек или добавлять кусочки мяса. Зимой чай заваривают на молоке с добавлением масла и жира, делая его сытным и способным заменить суп.
Как и любая другая, кухня туркмен отображает всю долгую и нелегкую историю народа. Кочевничество, климат и пустынная местность вынуждали людей искать новые способы приготовления пищи и создавать уникальные рецепты.
Полюбить блюда этой кухни можно, только попробовав их и оценив самостоятельно.
Большое влияние на туркменскую кухню оказал полукочевой образ жизни, когда часть населения занималась животноводством, а часть – земледелием. Из-за резкононтинентального засушливого климата основной едой были вяленые и сушеные мясные продукты, хлеб и овощи.
В Туркменистане едят молодую верблюжатину и баранину, реже козлятину. Мясо птицы можно встретить чаще, чем говядину. Конину не подают нигде.
Рыбные блюда в стране получили широкое распространение благодаря побережью Каспийского моря и наличию собственных рек. И это одно из ключевых гастрономических отличий от соседей.
А еще страна славится арбузами, дынями и душистыми фруктами.
Туркменская еда достаточно простая, но при этом разнообразная.
Туркменские мясные блюда
Мясо в Туркменистане – основа полноценного рациона.
Помимо мяса, подверженного традиционной тепловой обработке в виде жарки, варки, тушения и запекания, туркмены едят и сушено-вяленое мясо – какмач (кокмач) и гарын.
Блюда туркменской кухни предполагают несколько видов жареного мяса баранины: просто жареная – говурма, жареная вместе с жиром – ковурма, обжаренная с томатами – говурлан эт (говурлан-эт), тушеная с картофелем и помидорами – чекдирме.
Любопытное блюдо для центральноазиатской кухни – ыштыкма (фаршированная птица). Обычно для этого берут уток и гусей.
Популярны кебапы (кебабы, шашлыки), которые насчитывают десятки видов. Самый известный шашлык называется кейикджерен кебап. Его делают из мяса молодого джейрана (горного козла).
Любят здесь и блюдо под названием гулак (бешбармак), и куурдак – жаркое из мяса с овощами. Газанлама (казанлама) – мясо, приготовленное на раскаленных углях. Буглама – тушеное мясо, а тамдырлама – мясо, запеченое в национальной печи тамдыре.
Самая любимое туркменская еда – аш (палов, плов). Помимо привычного рецепта, его делают из птицы, а вместо моркови можно встретить абрикосы.
Туркмены ставят на один уровень с пловом блюдо ярма. Этим словом называется дробленое зерно и одноименная пшеничная каша, сваренная на мясном бульоне.
Дурушде дыкма – помидоры, болгарский перец и баклажаны, фаршированные начинкой из мясного фарша и риса.
Туркменские супы
Супов в Туркменистане очень много. Их подают не только на праздничных застольях, но и в обычные дни.
Чорба – суп на бараньем бульоне, сдобренный приправами, гара-чорба – томатный суп, ковурма-чобра – мясо для супа сначала обжаривают, а потом варят.
Особое место занимают бобовые супы: гайнатма – гороховый, унаш – фасолевый с лапшой, чорба-маш (шурпа-маш) – суп из маша (зеленых бобов), нохудлы-чорба (нокудлы чорба) – суп с горохом и бараниной.
Есть еще и пельменный суп – этли-борек чорбасы, а также кюфта шурпа – суп с мясными колбасками.
Догрома чорба – суп из баранины, субпродуктов с разломанным на кусочки чореком (лепешкой) и кислыми сливами, мастава – рисовый суп, умпач заши – суп из поджаренной муки, зелени, лука и приправ, а нарын – суп из мелкой лапши, мяса и бульона.
Туркменские молочные продукты
Туркмены пьют много овечьего и верблюжьего молока. И из них же делают молочные и кисломолочные продукты.
Гатык подают почти в каждом доме. Это густой кефир, который можно есть не только с первыми и вторыми блюдами, но и просто с горячей лепешкой.
Катык – густой йогурт. Чал (чала) – слабогазированный кисломолочный напиток из молока верблюдицы. Сары яг – топленое масло из молока верблюдицы, гурт – круглый высушенный сыр, теле (телеме) – сыр творожной консистенции из овечьего молока, сакман – нежный сыр, похожий на слегка солоноватую брынзу.
Говоря о молочных продуктах, нельзя не рассказать об ашхабадской окрошке и кашах. Это уитли-аш (молочная каша), суитли-унаш (лапша с молоком) и яглы-шуле (рисовая молочная каша).
Туркменские блюда из теста
Здесь есть пельмени (этли-борек) и манты (берек, бёрек), только готовят их по-своему. Пельмени делают не только с рубленым мясом, но и со шпинатом, и с травой под названием портулак. В Лебапском велаяте любят пельмени с сырым яйцом.
Пирожки и пироги в Туркменистане делают часто. Ишлекли – праздничный пирог с мясом, который готовят в тамдырной золе, поместив его между двумя сковородами.
Внутри гутаба (гутапа) – начинка из зелени или шпината, по форме он напоминает чебурек. Этли-нан – пирог с мясом, и фитчи – тоже разновидность пирога с бараниной.
Белке – блюдо из пресного теста, которое раскатывают на небольшие квадраты, варят, выкладывают на блюдо, наливают мясной бульон и добавляют кисломолочные продукты.
Хейгенек – жидкое тесто на основе муки, яйца, молока и соли выливают на сковороду и затем запекают.
Из внутренностей барана делают джажылы букче.
На севере Туркменистана любят бызмык – когда полужидкое тесто выжимают руками в кипящий мясной бульон.
Дограма – блюдо из вареного мяса, лука и кусков слоеной лепешки. Ингредиенты смешивают и заливают бульоном.
Туркменские рыбные блюда
Туркменская кухня изобилует блюдами из рыбы. Их готовят из осетрины, судака, трески, палтуса, сазана, севрюги, кутума, сома и кефали.
Лучшие рыбные блюда готовят огурджалинцы – жители Каспийского побережья. Из рыбы делают различные виды жаркого в горшочках, обжаривают ее в масле и на вертеле, готовят шашлыки и даже плов.
Плов из рыбы называется балыклы янахлы аш. Рыбу для плова отваривают в бульоне с зеленью, а потом тушат в сметане.
Балык берек – манты с рыбой – очень популярная еда в Туркменистане.
Также в туркменской кухне есть шорба огурджалинская – суп из лапши с рыбой.
Туркменский хлеб
Хлеб в Туркменистане – второй по популярности продукт после мяса. Как и в древние времена, сегодня его принято выпекать в тамдыре (тандыре, глиняной печи).
Самый известный туркменский хлеб – это лепешка, а самая известная лепешка – это чорек (чурек). Этли-чорек – мясная, а ягли-чорек и катала – масляные слоеные лепешки.
Чапады – тонкие лепешки, приготовленные в тамдыре. Также в Туркменистане любят гатлама (катлама) и челпек (шелпек).
В основном лепешки делают из кислого дрожжевого теста, но есть и пресный хлеб.
Туркменские напитки
Главный напиток Туркменистана – чай. Местные жители пьют его буквально литрами.
В одних регионах страны любят зеленый чай (гок или гек чай), в других – черный (гара чай).
Любопытны чай-чорбо, в который добавляют кусочки мяса и масло, и чай из верблюжьей колючки.
Шербеты и бекмесам (бекмесу) (дошабам) делают на основе фруктовых соков.
Агаран – напиток из верблюжьего молока и закваски, который оставляют на два дня в темном месте, иногда помешивая.
Туркменские пряности и приправы
Еда в Туркменистане не обходится без приправ. Это перец (красный и черный), петрушка, мята, ажгон (тмин), шафран, чеснок, ужгун или бужгукту (фисташковые галлы – вздутия по краям листьев), кунжут и многое другое.
Туркменские пряности и приправы добавляют не только в мясные, но и в рыбные блюда, а также в супы, напитки и даже сладости.
Туркменские блюда из птицы
Национальная кухня прикаспийских туркмен славится великолепными блюдами из водоплавающих птиц - уток, гусей. Одно из таких блюд - это тушеная фаршированная птица, которую можно попробовать в любом ресторане. Начиняют птицу луком, урюком, изюмом, добавляют сок лимона, чеснок, перец, ажгона (зира). Овощи и сухофрукты обжариваются в кунжутном масле, к ним добавляются пряности и соки.
Туркменские праздничные блюда
Принято считать, что у всех центральноазиатских народов плов – глава застолий во всех торжественных случаях. Это не совсем так. Кроме плова туркмены готовят и другие праздничные блюда, которые готовили на особо важные случаи, еще их далекие предки. Попасть на такое угощение в качестве почетного гостя – сказочная удача.
Туркменские сладости
Всемирно известные туркменские дыни – главное сладкое достояние страны. Также здесь очень вкусные мед, халва и сухофрукты.
Один из самых известных десертов – джем из корней череша (чэриша) – лилейного дерева. Пирожки с начинкой из хурмы – тоже необычная сладость.
В Туркменистане любят праздничные пишме – квадратная выпечка из дрожжевого теста, а также кульче – песочные коржики. Ни одно застолье не обходится без бахлавы (выпечка с орехами и медом) и набата (желтого кристаллического сахара).
Сюмелек – десерт из проросшей пшеницы, который готовят раз в году – на Новруз (Новый год).
Колоритная туркменская еда стоит того, чтобы ее попробовать. Блюда из мяса, теста, овощей, ароматные лепешки и медовые дыни не оставят никого равнодушным.
Главная
Общая информация
Культура
География и природа
Туркменская кухня – это продолжение славной истории огромной страны. Так, например, кочевое прошлое оставило весьма заметный след в туркменской кулинарии – основой рациона является мясо: баранина, мясо джейранов, нерабочих верблюдов, дикая птица, курица. Говядину употребляют гораздо реже, потому что этот продукт появился на столе гораздо позднее, конину туркмены не едят вообще. Также популярны рис, топленое масло из верблюжьего молока, кисломолочные продукты, крупы, бахчевые, кунжутное масло, мучные изделия. Многие овощи, зелень и специи вошли в национальный рацион совсем недавно, в начале XX века, но незамедлительно заняли прочное место в национальной кулинарии.
Так, в туркменской кулинарии очень многие блюда приготовлены из одного мяса и разнятся только по способу его тепловой обработки. Мясо здесь варят, жарят, часто с последующим тушением, распространено вяленье.
Благодаря многообразию народов населяющих или населявших регион и кухня у туркмен очень разнообразна, она поражает воображение своей необычностью, великолепным вкусом, а зачастую и способом приготовления продуктов. Трудно сказать, станете вы ее фанатом или нет, но попробовать нужно непременно!
Рецепты наиболее популярных туркменских блюд
Супы
![]()
Туркменский суп-шурпа
Продукты: мясо баранины – 250 г, сало или нутряной жир – 30 г, мука – 30 г, картофель – 400 г, лук репчатый – 100 г, помидоры – 250 г, морковь – 100 г, мука – 50 г, специи.
Обжарить на жиру мясо, залить кипяченой водой и варить до полуготовности, положить в бульон нарезанный крупными кубиками картофель, дать покипеть. Затем добавить помидоры, разрезанные на четыре части, спассерованные лук и морковь, заправленные мукой. В конце варки добавить специи: лавровый лист, соль, перец.
Подавать с порционно нарезанным мясом, заправив сметаной.
Продукты: баранина – 300 г, фасоль – 150 г, луковица – 1 шт., баранье сало – 60 г, специи. Мука и яйцо для лапши.
Положить в кастрюлю мясо и фасоль залить холодной водой и поставить варить на 1–1,5 часа. Из муки и яйца сделать крутое пресное тесто, раскатать и нарезать лапшу. Положить в кипящий бульон спассерованный измельченный лук, лапшу, соль и красный перец, поварить еще 20 минут.
Окрошка Ашхабадская
Продукты: Чал – 300 г (можно заменить кефиром), вареная баранина – 100 г, лук зеленый – 40 г, огурцы свежие – 100 г, сметана – 50 г, яйцо – 1шт., зелень (укроп, петрушка), соль.
Подавать слегка охлажденной.
Блюда из мяса и рыбы
Продукты: баранина – 750 г, лук – 4 шт., морковь – 3–4 шт., рис – 2 стакана, 0,75г кунжутного масла, 1,5 стакана урюка, 2 ч.л. – ажгона, 1ч.л. красного перца, шафран, зелень петрушки и укропа, 1 литр кипятка.
Продукты: 750 г рыбного филе, полстакана кунжутного масла, 4–5 луковиц, морковь – 3 шт., стакан сметаны, 2 стакана риса, корень петрушки, зелень (петрушка, укроп), шафран, полстакана гранатового или лимонного сока, лавровый лист, перец, соль.
В кипящую воду положить лавровый лист, полкорня петрушки, немного перца, половинку луковицы и варить в этом бульоне рыбу, нарезанную кусками, в течение 10 мин. Затем рыбу вынуть, засыпать двумя мелко нарезанными луковицами, специями и зеленью, залить все сметаной и поставить тушить на медленный огонь.
Тем временем перекалить кунжутное масло, обжарить в нем оставшийся нашинкованный лук, порезанную соломкой морковь, влить рыбный бульон и довести до кипения. Затем всыпать вымытый рис, варить до выкипания жидкости, после этого добавить перец, шафран, перемешать рис и поставить на слабый огонь до упревания (20 мин.).
![]()
Шашлык степной
Продукты: мякоть баранины – 500 г, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 6 зуб., зелень – 100 г, специи, соль.
Для фарша: мелко нарубленный репчатый лук, чеснок, зелень, специи.
Баранину нарезают на неширокие полоски, длиной 10–15 см, затем заворачивают в них фарш, нанизывают на шампуры и жарят над углями.
При подаче шашлык посыпают солью.
Баранина, жаренная с помидорами
Продукты: 650 г баранины (задняя часть), 150 г нутряного бараньего жира, 200 г лука, 700 г томатов.
Баранину порубить порционно по 40–50 г, положить в котел с разогретым жиром и обжарить со всех сторон. Когда мясо зарумянится, влить немного горячей воды.
Подождать, когда вода выкипит, и добавить нарезанное небольшими кусочками нутряное сало, лук и помидоры, все обжарить. Закрыть крышкой и тушить до готовности.
При подаче на стол посыпать зеленью.
Мучные изделия
Продукты: мука пшеничная – 3 стакана, молоко – 1 стакан, дрожжи сухие – 1 ч.л., сало баранье нутряное – 100 г, 1ч.л. соли.
Муку хорошо просеять и собрать горкой. В небольшое количество молока засыпать дрожжи, хорошенько размешать, чтобы не было комочков, добавить соль, влить оставшееся молоко, соединить с мукой и хорошенько вымесить. Готовое тесто поставить в теплое место для расстойки. Когда оно подойдет, влить растопленный нутряной жир, опять вымесить и снова оставить для расстойки.
Готовое тесто выложить на слегка припорошенный мукой стол, разрезать на куски по 100 г. Затем раскатать их в лепешки, чтобы серединка была толщиной 1 см, а края – 2 см. Готовые изделия положить на противень, смазанный салом, и выпекать в горячей духовке 20 мин.
Продукты: мякоть баранины – 300 г, лук репчатый – 2шт., мука – 200 г, вода, масло, перец, соль.
Пирожки с хурмой
Для теста: мука – 400 г, сахар – 25 г, дрожжи – 10 г, маргарин – 50 г, вода кипяченая – 200 г, соль.
Для начинки: хурма – 200 г, жир для жарки – 50 г, мука – 10 г, вода – 50 г.
Приготовить дрожжевое тесто. Хурму перекрутить в мясорубке, добавить муку и кипяченую воду, все перемешать. Сформировать пирожки, выложить на смазанный жиром противень и выпекать в горячей духовке в течение 35 минут.
Читайте также: