Реферат национальная кухня челябинской области

Обновлено: 02.07.2024

История Уральской кухни из вторых блюд. Разработка ассортимента II блюд. Технологическая карта приготовления и требование к качеству "Уральских пельменей", "Котлеты Урал", "Мяса по-уральски", "Свинины на сковородке по-зауральски", "Рыбы в горшочке" и пр.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	13.04.2015
Размер файла	4,0 M

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Министерство образования и науки Краснодарского края

Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования

КУРСОВАЯ РАБОТА

Выполнила: Студентка группы 134

Отделении и организации в сфере бытового обслуживания

Специальность: 260807 Технологии продукции общественного питания

Руководитель курсовой работы Обломий А.С.

Ст. Стародеревянковская 2014г

Содержания страница

1. Теоретическая часть

2. Практическая часть

Введение

Уральская кухня получила свое развитие под влиянием климатических особенностей и географического расположения Урала, являющегося границей между Европой и Азией, поэтому уральская кухня отличается сплетением исконно русских кулинарных традиций с обычаями азиатских народов. уральский кухня блюдо котлета

Рецепты и блюда уральской кухни в большинстве своем не сложны в приготовлении и их компоненты недороги и доступны. Пищевой рацион уральцев, как правило, подчинялся сезонности и зависел от климатических колебаний. Основными продуктами питания, составляющими уральскую кухню, являлись овощные культуры, растительные продукты, различные крупы, продукты домашнего животноводства и промыслов.

Так же из особенностей местной кухни - любовь к мясу. Это различныеблюда: говядина тушеная с грибами, бефстроганов, утка, жаренная с репой, свинина по-уральски, лещ, запеченный в сметанном соусе, дичь печенная.

Мясо практически полностью удовлетворяет потребность организма в фосфоре и микроэлементах: меди, цинка, йода. А мясо птицы - ценный источник белковых веществ, жиров, минеральными веществами, витаминов.

Характерным для уральской кухни является приготовление крупных кусков мяса, жареными целыми тушками молочных поросят, домашней птицы. Этому способствовала конструкции уральской духовой печи. Способ жарки был прост и вместе с тем очень разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимся из них жиром и мясным соком.

Среди уральцев много любителей полакомиться рыбьей головой, поэтому существует много рецептов: щука отварная, отварная под горчичным соусом, сазан по-уральски, запечённый с яйцом и другие блюда. В прежние времена их готовили не из филе, а использовали всю рыбу целиком с костями и головой. В основном для таких блюд используется местный улов: караси, щука, лещи. Известны в Уральской кухне рыба паровая, вареная, тельная, изготовленная особым образом из одного филе, без костей, жареная, чиненая наполненная начинкой из каши или грибов, тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, про сольная, вяленая иссушенная. Зимой так же жарили строганину: мерзлое мясо было только строгать маленькими кусочками.

К мясным, рыбным и любым овощным блюда часто подается соус по-уральски.

На Урале готовят разнообразные каши пшенной с тыквой и редькой, каша с грибами, каша ячневая на молоке и многие другие.

Трудно сказать, какие именно блюда привезены на Урал и другими народами, проходившими по нашей земле и оставившими здесь свой след. Однако бесспорно, что климат края, суровые условия жизни и сама лесная сторона не могли не сказаться на нашей кухне.

Цель: Изучить основные характеристики Уральской кухни.

1. Изучить историю Уральской кухни из II блюд.

2. Разработать ассортимент II блюд Уральской кухни.

3. Обобщить знания о появлении II блюд в Уральской кухне.

4. Научиться использовать нормативную и технологическую документацию.

5. Составить технико-технологические, технологические карты, схемы.

1. Теоретическая часть

Финно-угорские народы волжской, балтийской и уральской, пермской групп принадлежат к древнейшему населению северо-запада и северо-востока европейской части СССР. Это мордва, марийцы, коми-пермяки, удмурты, манси, ханты, кроме уже названных представителей балтийской группы. В дальнейшем, начиная с XIV в. и на протяжении XV--XVII вв., происходит продвижение русских -- в результате военных походов, но более всего из-за крестьянской колонизации -- в направлении Заволжья и Урала. Пермские племена Предуралья и Зауралья подвергаются в этот период христианизации, происходит также ассимиляция с ними значительно меньшего по количеству пришлого русского населения. В эту эпоху преобладает мирный характер русской колонизации, в результате чего полного исчезновения малых местных финно-угорских племен уже не происходит, а наоборот, немногочисленное пришлое русское население начинает частично перенимать, а частично переиначивать на свой лад местные обычаи и навыки в области хозяйства, в том числе и в области кулинарии. Вот почему до сих пор блюда таких региональных ответвлений русской кухни, как поволжская, северная, архангельская и уральская, обнаруживают черты сильного влияния древней угро-финской кулинарии. Это проявляется и в подборе пищевого сырья рыба, лесная дичь, лесные ягоды, травы, и в особых приемах его композиции, и в методах приготовления. А в районах расселения таких малых финно-угорских народов, как ханты и саамы, индустриализация и изменение системы хозяйства и снабжения привели к исчезновению даже самих продуктов, необходимых для создания национальных блюд, например, деликатесных видов красной рыбы -- семги, нельмы, белорыбицы и сось-винской сельди; национального мясного сырья -- оленины, оленьей крови и оленьего молока; некоторых видов местных растений -- жерухи, сараны, водяники, крайне чувствительных к изменению экологической обстановки в связи с превращением ряда районов Севера в нефтедобывающие.

В то же время, хотя в целом, законченном виде национальные кухни финно-угорских народов практически не существуют, почти у каждого из них сохранились одно-два наиболее характерных, излюбленных, просто традиционных, праздничных или ритуальных блюда, переживших века. Эти блюда и составляют как бы ядро национальной кухни финно-угорских народов. Некоторые из них имеют аналоги в кулинарии двух-трех народов, иные представляют собой уникумы, сохранившиеся лишь у одного народа, третьи, наконец, известны и дошли до нас под видом старинных блюд русской кухни, забытых ныне в национальной русской кулинарии, ибо они исчезли из нее еще в XVII--XVIII вв.

Урал - исторически своеобразная местность, со свойственной ей спецификой пищевых ресурсов. Благодаря гармоничному сочетанию гастрономических традиций различных народов, населяющих Урал, местная кухня отличается яркой индивидуальностью и имеет свои особенности.

Чисто уральская кухня обязана своим появлением общенациональной русской и азиатской культуре. Несомненно, на особенности нашей кухни повлияло пространство Урала. Множество лесных массивов, озера, реки и благодатные почвы - все это приносило людям свои щедрые дары. Ягоды, грибы, орехи, рыбу, птицу, мясо диких животных издавна используют в народных уральских рецептах.

Суровый край славится и своими блюдами из теста. Вкуснейшие пироги, пельмени и вареники со всевозможными начинками относятся к традиционным местным блюдам. В настоящей уральской кухне преобладают сытные блюда из мяса, рыбы, грибов. Сегодня любимым дополнением к таким блюдам стала абхазская аджика, рецепт которой уральские кулинары обогатили местными пряными травами.

Особой популярностью среди уральцев пользовались блюда из рыбьей головы. В старинных уральских поварских книгах можно найти множество рецептов пирогов с начинкой из рыбы. Причем, в стародавние времена было принято класть в пироги не филейную часть рыбы, а использовать для этих целей всю рыбу целиком, не удаляя голову и кости. Как правило, для начинки применялся местный улов: щуки, лещи и караси.

Урал богат кормовыми ресурсами, особенно в нижнем течении. Рыбная фауна представлена большим числом видов. Из проходных рыб в Урал заходят: белуга, осетр, севрюга, белорыбица; из полупроходных -- сазан, лещ, судак, вобла. Постоянно обитающие и полупроходные: щука, кутум, язь, сазан, сом, судак. В верховьях реки встречаются: таймень, форель ручьевая, хариус.

Рыба и рыбопродукты играют важную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью. Оно содержит значительно меньше соединительных тканей, хорошо усваивается организмом. В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов -- йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. Кроме того, имеются экстрактивные вещества, способствующие возбуждению аппетита. В Урале рыбные блюда были популярны во все времена. Заливное; отварная, запечённая и жареная рыба.

Так же и мясо - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи. Тем не менее, мясо является необходимым элементом сбалансированного питания и к тому же является основой для большого разнообразия в выборе меню. Различают: красное мясо говядина, баранина, а также конина; белое мясо (свинина, кролик и домашняя птица); черное мясо дичь. Зачастую считается, что красное мясо является более питательным и обладает большей тонизирующей силой, чем белое, но содержание в них питательных веществ практически одинаково.

В мясных блюдах много необходимых нам витаминов: фолиевая кислота витамины В группы для хорошей работоспособности и здорового сна, ниацин или витамин РР для здоровой кожи и нормального обмена веществ.

А самое важное в Уральской кухне это конечно, изделия из теста играют важную роль в питании человека. Основным продуктом для получения продуктов из теста является мука. Мука содержит 15% белковых веществ, 75% углеводов, 2% жира, а также минеральные вещества и витамины группы В. Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав. Белки продуктов, входящих в начинки фарши мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному.

Фарши значительно обогащают и минеральный состав готовых изделий, повышая содержание в них макро- и микроэлементов, улучшают соотношение кальция и фосфора.

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов, крахмала и сахаров, жиров изделия из сдобного теста, витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон мука. Особенно велика роль мучных блюд и изделий в Уральской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд: блинов, оладий, лапши, пельмени и кулинарных изделий пирогов, пирожков. Их пищевая ценность определяется, прежде всего, химическим составом муки.

Общее питание должно обеспечивать поступление микроэлементов в организм человека, особенно тех из них, которые являются незаменимыми: железа, йода, меди, цинка, хрома, кобальта, молибдена, селена и марганца. Питание человека, не обеспечивающее поступление в организм этих элементов, приводит к серьезным нарушениям обмена веществ и тяжелым хроническим заболеваниям. Так что приуменьшать значение питания для здоровья человека просто неразумно, ведь здоровая жизнедеятельность человеческого организма базируется на наличии органически связанных микро- и макроэлементов, которые поступают в наш организм только с пищей.

Вспоминаю, как живя в Штатах, нам удалось раздобыть настоящий квас в каком-то из русских магазинчиков. Тут же мы сделали окрошку. Представляете лицо наших американский друзей, которые долго не могли смириться с салатом оливье, называя его свинячьей едой, а тут в это месиво мы еще и содовую (квас по нашему) добавили?

Что привезти из Екатеринбурга

В Австрии — венский шницель, во Франции — луковый суп, в России борщ и пельмени. У каждой страны есть свой кулинарный символ. Приезжая на отдых, мы не просто знакомимся с историей и культурой страны, но совершаем кулинарный экскурс.

Региональные особенности национальной кухни бывают настолько разнообразными, что турист, побывав в одном регионе, может составить неправильное представление о кухне страны в целом. Особенно это заметно в России.

Сегодня мы решили вспомнить типичные блюда Уральской кухни. Никогда не забуду, как приятели из Новгорода впервые попробовали шаньгу с картошкой, оказывается у них такой выпечки нет. А чем еще можно удивить гостя из другого региона России, не говоря уже об иностранцах?

Итак, традиционные уральские блюда или что попробовать на Урале

На Урале проживает более 120 национальностей, каждая из которых внесла свой вклад в развитие кулинарной культуры Урала. Мы находимся на границе Европы и Азии, что и обусловило переплетение кулинарных традиций. Здесь смешались татарские, казахские, башкирские, славянские, финно-угорские кулинарные обычаи, которые вывели уральскую кухню на новый уровень.

Мне кажется, что уральская кухня настолько на любителя, что это просто не рентабельно. Хотя, впрочем, есть у нас в некоторых ресторанах единичные предложения. Поэтому попробовать настоящие уральские блюда, будучи здесь в гостях, все же можно и даже обязательно нужно.

Традиционно на Урале готовили мясо, густые супы (чтобы ложка стояла), пироги.

Уральская хозяйка помимо хлеба всегда пекла пироги с разными начинками — кулебяки, шаньги, посикунчики, курники.

Если курники и кулебяки можно встретить и в других регионах страны, на Урале они отличаются лишь начинкой, то открытые шаньги и посикунчики это чисто уральское изобретение.

Шаньги — это такая выпечка, которая не наполняется начинкой, а лишь смазывается ей, поэтому начинка должна быть густой, чтобы не стечь. Чаще всего используют в качестве начинки картофельное пюре, творог, пшенную кашу. Есть версия, что шаньга появилась на Урале из-за недостаточного количества муки. таким образом хозяйка экономила тесто, осталвяя начинку без закрывающего слоя.

Посикунчики — маленькие сочные пирожки с мясом, которые подаются с подливой (бульон с уксусом или просто бульон). Моя бабушка часто стряпала такие, только тогда мы и не думали, что такие пирожки готовят только в нашем регионе.

Также типично уральским блюдом считаются пироги с черемухой или пироги на черемуховой муке. Своеобразный вкус перемолотых косточек черной ягоды многие местные помнят с детства, а многие жители России даже не представляют себе, что это такое. К слову сказать, перемолотую сухую черемуху можно купить в любом кондитерском отделе крупного супермаркета Екатеринбурга. А вот в Москве я такой деликатес не смогла найти.

На зиму заготавливали ягоды — сушили землянику, малину, калину, черемуху. Грибы обычно солили. Особенно популярны были соленые грузди. В деревнях в ход шли и обычные синявки или сыроежки, с которыми стряпали пироги или те же пельмени.

Также популярна среди народов Урала была Уральская картовница или селянка. Картовницу готовят из картошки, а в селянке может быть рыба, мясо или овощи. По сути это омлет, который запекался с начинкой в печи, позже в духовке. Чаще всего, такое блюдо подают охлажденным.

Только на Урале пекли пироги с рыбой вместе с головой и костями. Вначале съедалось тесто с луком, затем отдельно ели рыбу, как второе блюдо. Особым детским лакомством было выковырять белые рыбьи глаза.

А по весне на Урале принято было готовить раннюю зелень — крапиву, одуванчики. Так суровые уральцы компенсировали недостаток в витаминах. Сейчас крапивный суп можно попробовать только у местных жителей, в ресторанах его не подают.

Анализа каждой кухни осуществляется по плану:

Особенности национальной кухни.

Традиционные национальные блюда (мясные, мучные, напитки, десерт)

Особенности подачи блюд, свойственные национальным традициям.

На территории Южного Урала проживает много разных народов и все они по-своему интересны и самобытны. Национальная или региональная кухня, тесно связана по своему происхождению с природно-хозяйственными и национальными условиями того района, где возникла. Существуют характерные особенности в приготовлении и подаче блюд, в которых отражается уральский колорит. В ней сочетаются кулинарные традиции разных народов: татар, башкир, казахов, вкусы древнерусской и современной русской кухни. Через кухню можно много узнать о народе, его особенности и традициях.

Актуальность: Сейчас в мире много разных кухонь: японская, китайская и др.

Наевшись вдоволь заморских гамбургеров, хот-догов, суши, пиццы, шаурмы, люди начали вспоминать о местных традиционных блюдах, с удивлением отмечая, что наше, родное, ничуть не хуже, а зачастую даже вкуснее и гораздо полезнее иностранных аналогов. Знаний о национальной кухни всегда не хватает.

Цель: Исследовать кухни народов, населяющих Южный Урал, сравнить историю создания блюд и традиции подачи.

2. Познакомиться с традиционными блюдами башкирской, татарской, русской и казахской кухонь , особенностями их подачи ; показать их зависимость от образа жизни людей .

3 Сделать подборку рецептов традиционных блюд, оформить национальное меню в брошюру .

1.Теоретическая часть

1. Гастрономический туризм на Урале

Гастрономический туризм — это путешествие по странам и континентам для знакомства с особенностями местной кухни, кулинарными традициями, с целью отведать уникальные для приезжего человека блюдо или продукт.

Южный Урал не только богат своими дарами, уникальными местами для посещений, он многонационален.

Блюда настоящей уральской кухни, во-первых, сытны. Они рассчитаны на то, что предназначены для людей, тратящих огромную энергию в процессе своего труда и требующих регулярного и эффективного ее восстановления. Настоящая уральская кухня, во-вторых, вкусна и разнообразна, потому что она веками была тесно связана с первосортным естественным сырьем: с дичью, с превосходными сортами пресноводной рыбы, с дарами лесов - грибами, ягодами, орехами, всевозможными травами, а также медом с разнообразной зерновой базой - ячменем, рожью, пшеницей. В-третьих, она переплетает в себе традиции народов, живущих на Урале.

Выстраивать гастрономический тур я решила по следующему плану:

Особенности национальной кухни.

Традиционные национальные блюда (мясные, мучные, напитки, десерт)

Особенности подачи блюд, свойственные национальным традициям.

Основное население Урала это башкиры, татары, русские, казахи. У каждого их них вкусная и разнообразная кухня.

1.2. Башкирская кухня

До конца XIX века башкиры вели полукочевой образ жизни, однако постепенно стали оседлыми и освоили земледелие, они стали жить в деревянных срубах или глинобитных хижинах, а потом и в более современных сооружениях.

Их образ жизни способствовал формированию самобытной культуры, традиций и кухни: зимовка в деревнях и проживание на летнем йэйлеу вносило разно о бразие в рацион и возможности приготовления пищи.

По религиозной принадлежности башкиры мусульмане суннитского направления . С X века среди башкир распространяется ислам. По религии народам, которые исповедуют ислам, нельзя употреблять в пищу свинину и блюда, в состав которых входит кровь животных. Как и во всех религиях , в исламе есть посты .

Башкирская кухня – национальная кухня башкир, получившая достаточно широкое распространение на территории Южного Урала.

Особенности башкирской кухни

Башкирские блюда отличаются малым количеством приправ: в основном используются только черный и красный перец, и чеснок, недостаток приправ возмещается обилием свежей зелени: зеленого лука, укропа и петрушки.

Обилие мяса во всех горячих блюдах и закусках – количество блюд без мяса можно буквально пересчитать по пальцам одной руки.

Башкиры любят есть конину с толстыми кусками сала запивая его бульоном с кислым курутом (кисломолочный продукт) нейтрализующим последствия такого количества жира.

Кочевой образ жизни привел к формированию широкого ряда продуктов длительного хранения. Таким образом основную массу башкирских национальных блюд составляют отварная, сушеная и вяленая конина, баранина, молочные продукты, сушеные ягоды, сушеные злаки, мёд. Говорят, что кумыс готовился именно в дороге – сосуд с кобыльим молоком привязывался к седлу и болтался в течение дня.

Традиционные башкирские блюда

Бишбармак, к умыс, айран, чай с молоком, ч ак-чак, йыуаса, башкирский мёд, варенье, хворост .

Башкирский гостевой этикет

Первым обслуживается старший по возрасту гость.

Хозяин перестает есть, как только перестает есть гость.

Еду и питье следует брать только правой рукой.

Из общего блюда следует брать еду похуже, оставляя лучшее другим.

По окончании еды следует помолиться о благополучии хозяина.

Подавать еду сразу по приходу гостя.

Перед началом и в конце угощений старший в доме чита ет отрывки из Корана.

Столовались мужчины и женщины отдельно, рассаживание за столом регулировалась статусом людей.

После мясных блюд м оют рот и руки.

Хозяин сади т ся за стол последним.

На прощание гостей одарива ют подарками. Ценность подарка зави т от возраста гостя, удаленности его проживания, степени родства.

Особо след ят за одариванием грудных детей. Подарками и гостинцами мог ут быть платки, полотенца, конфеты, игрушки.

1. 3. Татарская кухня

С древних времен татары были степными кочевниками, которые практически все время находились в походах со своими семьями, лошадьми и скарбом. Трудно представить себе в таких условиях богатую и разнообразную кухню. В настоящее время на Урале в республике Татарстан проживает 54% татар.

Татарская кухня одновременно и простая, и роскошная, довольно сытная и разнообразная, поражает обилием вкусных блюд и сочетанием на первый взгляд абсолютно не сочетающихся продуктов.

Влияние кухни других народов обогатило татарский стол множеством экзотических кушаний, но в то же время татарские национальные блюда смогли сохранить оригинальность своего оформления, способы приготовления и вкусовые качества, что и стало одной из причин широкой популярности татарских кулинарных достижений.

Татары также исповедуют Ислам.

Традиционные татарские блюда

Бешбармак, токмач, азу по-татарски; к атлама; э чпочмак, балеш, кыстыбей, ч ак-чак, губардия, коймак (блины); к умыс, айран, кадык, чай с молоком .

Татарский гостевой этикет:

Всё у татар продумана до мелочей. Скатерть стелиться белоснежная и выглаженная, символизируя чистоту .

По столу размещаются корзинки с хлебом и закуски на таком расстоянии, чтобы каждый смог дотянуться.

После основной трапезы наступает время чаепития. Всю еду со стола убирают и накрывают стол разноцветной скатертью.

Обязательно наличие на столе варенья, повидла, меда. Их подают в специальных вазах, похожих на пиалы.

Конфеты кладутся в более глубокую вазу с красивыми краями. Чай наливают в определенные чашки из-под чайного сервиза и подают с блюдцами. Если компания небольшая, напиток приносят в чайнике и разливают при гостях. Для большой компании ставится самовар, который украшает стол и придает праздность.

Гостей рассаживают определенным образом. Старший гость усаживается на почётное место справа от хозяина .

Принимающий гостей хозяин дома, который именуется старшим, усаживается во главе стола и руководит застольем, не позволяя скучать гостям.

1.4. Русская кухня

На Руси основными были такие занятия, такие как землепашество и скотоводство. Люди селились вдоль рек, где имелись плодородные земли. В лесных областях использовалось подсечное земледелие. Деревья вырубались, после чего площадь выжигалась. Зола удобряла землю, что повышало урожайность. Древние славяне выращивали рожь, пшеницу, гречиху, ячмень. Было распространено овощеводство. Археологические находки говорят о том, что в Средневековье славяне разводили коров, лошадей, свиней, держали гусей, кур, уток.

Русские являются православными христианами. Особых запретов на употребление в пищу определенных продуктов нет, поэтому христиане могут составлять свой рацион питания в соответствии с личными предпочтениями и умеренностью.

Особенности традиционной русской кухни:

Р азнообразие горячих супов и каш, квашений, мочений и солений, грибных блюд и дичи на русском столе. Центральная роль печи в русской избе предопределила важную роль для домашнего хлеба (кислого ржаного), пирогов и пирожков, томлёных, тушёных, варёных и печёных блюд; в традиционной кухне, в отличие от современной, практически не встречался такой приём как жарка.

Русская кухня заметно изменилась за последние 100 лет в связи с ростом городов. Однако современная русская кухня вкусная, сытная, разнообразная и хорошо узнаваемая во всём мире. В русской кухне используются различные виды мяса домашних животных таких как свинина, говядина, баранина, домашняя птица, а также дичь (кабанина, лосятина, дикая утка, заяц). Широко распространены в русской кухне как блюда из измельченного мяса. Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными.

Большое влияние на кухню оказала религия, так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов были запрещены. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав.

Традиционные русские блюда

Щи; окрошка; п ельмени; вареники, к вас, морс, компот, кисель; к алачи, пряники, варенье, мёд, ватрушка, курник, расстегай, блины, пироги .

Старорусский гостевой этикет

Готовиться к праздничному пиру начинали задолго до торжественного дня - особо вычищали и прибирали весь дом и двор. Из сундуков извлекались парадные скатерти, посуда, полотенца, которые бережно хранились для этого дня.

Хозяин приглаш ал гостей на пир : либо посылал с приглашением слугу, либо ездил сам.

Мероприятие выгладила примерно так: к собравшимся гостям выходила в праздничном наряде хозяйка и приветствовала их, кланяясь в пояс, и гости отвечали ей земным поклоном, а за ней следовала церемония целования: хозяин дома предлагал гостям почтить хозяйку поцелуем.

К огда хозяйка направлялась к специальному женскому столу, это служило сигналом для всех рассаживаться и приступать к трапезе. Обычно церемониальный стол стоял в "красном углу", то есть под иконами, возле неподвижно приделанных к стене лавок, сидеть на которых, кстати, по тем временам, считалось более почётным, чем на приставных

Х озяин дома отрезал и подавал каждому приглашённому гостю ломоть хлеба с солью, что символизировало гостеприимство и хлебосольство этого дома.

Порядок подачи блюд: Сейчас для нас нормально , что сперва мы едим закуску, после суп, а уже после этого второе и десерт, а в те времена сперва подавали пироги, затем блюда из мяса, птицы и рыбы, а уж потом, в конце обеда – супы. Отдохнув после супов, на десерт кушали разнообразные сладкие заедки .

1. 5. Казахская кухня

« Как встречаешь, узнаю по твоему взгляду;

Исторически сложилось, что казахи вели кочевой образ жизни. Казахи – народ, преимущественно проживающий на ныне современной территории Казахстана – занимались, в основном, скотоводством, поэтому ингредиенты для казахских блюд, на первый взгляд, не кажутся разнообразными: мясо коней и баранов, молоко овец, коров и верблюдов, субпродукты из молока и мяса, домашнюю птицу они не выращивали. Птица появлялась на столах только как дичь, которую подстрелили охотники. Со временем казахи научились возделывать землю и выращивать овощные и злаковые культуры, что достаточно разнообразило их рацион питания. В современной казахской кухне присутствуют мучные продукты – так она эволюционировала с древних времен.

Чтобы выжить, казахам приходилось хорошо разбираться в вопросах здоровья и в том, что на него влияет. Поэтому кочевники придумывали из небольшого ассортимента доступных продуктов такие блюда, которые позволяли бы максимально полно сохранить все их полезные свойства и витамины, не забывая при этом о приятном вкусе. Все это сформировалось в достаточно богатую кухню, пусть не слишком разнообразную, но в то же время необычайно полезную и гармоничную. Избыточный вес у казахов крайне редкое явление. Постоянное движение, жизнь под открытым небом, труд и сбалансированная пища просто не давали шанса отложиться лишним килограммам. Поэтому кочевому народу никогда не было страшно изобилие вкуснейшей традиционной выпечки, ставшей еще одним важным элементом национальной казахской кухни.

Большинство верующих казахов — мусульмане суннитского вероисповедания ханафитского мазмаха (мусульманская правовая школа).

Традиционные казахские блюда

Бешбармак, куырдак, манты; кумыс, айран, шубан, чай с молоком; ч ак-чак, баурсаки, жент, иримшик, майсек;

Казахский этикет

Наиболее почетным гостям подавают достаточно специфическое блюдо – бас тарту. Это вареная баранья голова, которую надлежит разделать и поделить между остальными участниками застолья. Чаще всего такое уважение выказывают аксакалам (умудренным опытом старцам), которые благословляют трапезу, попробовав нежное мясо околощечной части, и угощают остальных участников застолья, соблюдая определенный порядок, в котором кроется особый смысл.

Если Вас пригласили в дом в качестве гостя, нельзя приходить с пустыми руками. Гость всегда должен принести подарок хозяевам дома, так он продемонстрирует свое уважение. В качестве подарка может быть угощение к столу.

За столом гости вместе с хозяевами сидят на полу, это старинная мусульманская традиция.

Если гость наелся, он должен оставить на своей тарелке немного еды – это будет знаком, что добавки не требуется. Если гость съест все – это знак для хозяев, что он просит добавки, в этом случае, хозяин должен еще поставить на стол угощения .

2. Практическая часть

Особенности национальной кухни.

Традиционные национальные блюда (мясные, мучные, напитки, десерт)

Особенности подачи блюд, свойственные национальным традициям.

Сравнивая кухни я заметила, что у башкирской, татарской и казахской кухонь, много общего, потому что изначально, эти народы вели кочевой образ жизни и они связаны религией. Русская кухня совсем непохожа, но поскольку эти народы длительное время живут на одной территории, много смешанных браков, а значит много смешанных кухонь.

Целью любой кухни мира является приготовление не только вкусной, но и полезной пищи. Для того чтобы насладиться всеми тонкостями кухни народов Южного Урала необходимо побывать в этих местах . Каждая кухня старается соответствовать новым веяниям кулинарного искусства и, поэтому совершенствует свои технологии в приготовлении пищи с каждым годом все больше и больше. Отсюда увеличивается и ассортимент блюд каждой национальной кухн и.

Питание - одно из главных условий существования человека. Поэтому в настоящее время уделяется большое внимание развитию кулинарного искусства. В мире выпускается множество книг с кулинарными рецептами, проводятся беседы о вкусной и здоровой пище. У любого народа проживающего на Земле, есть своя история, свои традиции и, безусловно, особенности национальной кухни. То, что готовят там или тут, это всё — многовековые традиции; ими дорожат все, пытаясь, не только сохранить секреты приготовления еды, а и передать их свои потомкам. В уральской кухне сочетаются кулинарные традиции разных народов: татар, башкир, казахов и русских. Настоящая уральская кухня вкусна и разнообразна. Кочевой образ жизни татар, башкир и казахов определил основу их рациона. Жизнь в походах , следовательно нужна было питательная пища, поэтому основным продуктом питания было мясо — конина, баранина, реже говядина , использовали в пищу молочные и кисломолочные продукты. Со временем, когда народы начали вести оседлую жизнь, их быт стал меняться. Основу рациона питания теперь состав ляли не только продукты животноводства, но и зерновые культуры . Земледелие развивалось здесь наравне со скотоводством. Постепенно здесь получили развитие и другие отрасли хозяйства – садоводство, огородничество, пчеловодство.

Отличительной особенностью русской кухни является практически полное отсутствие жарки, так как практически вся пища на Руси готовилась в печи. Также, для русской кухни характерна заготовка овощей при помощи квашения и соления. В основном, большинство населения питались зерновыми и овощами, из которых готовились соленья, супы, каши, хлебобулочные изделия.Традиционные супы для русской кухни – щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья, окрошка. До распространения картофеля основным овощем на Руси была репа.

В заключение работы следует отметить, что цель, поставленная в самом начале, достигнута. Я познакомилась с особенностями башкирской, татарской, казахской и русской кухни. Для того чтобы насладиться всеми тонкостями кухни народов Южного Урала необходимо побывать в этих местах . Каждая кухня старается соответствовать новым веяниям кулинарного искусства и, поэтому совершенствует свои технологии в приготовлении пищ и с каждым годом все больше и больше. Поэтому увеличивается и ассортимент блюд каждой национальной кухн и.

Адиатулин Ф. Настоящая татарская кухня. — СПб.: Диля, 2011. — 160 с.

Пища (XII—XX века) // Русские / Отв. ред. В. А. Александров и др. — М.: Наука, 1999. — С. 354—397. — 828 с.

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

Еткульского муниципального района Челябинской области

Тема проекта:

Кулинарные традиции Южного Урала

(индивидуальный информационно-познавательный проект)

Автор проекта: МиниахметоваСабринаАзизбеговна,

Наставник проекта : Уйманова Любовь Ивановна,

Аннотация наставника 3

1. Теоретическая часть 5

1.1 История и особенности возникновения кухни Южного Урала 5

1.2. Уральские блюда праздничного и повседневного стола 6

2. Практическая часть 9

Список литературы 11

АННОТАЦИЯ НАСТАВНИКА

Каждый народ имеет собственные особые традиции, относящиеся ко всем сферам жизни, а особенно это касается семьи. Это обусловлено, прежде всего, тем, что каждое общество имеет свою особую географию, расположение, климат, историю, неповторимую культуру, придерживается разных вероисповеданий. Все эти факторы влияют на формирование культурных и семейных обычаев. Семейные традиции, в свою очередь, формируют мировоззрение и отношение к жизни. Такие семейные уклады существуют веками, практически не изменяясь, переходя от старших членов семьи к младшим. Это же самый принцип распространяется на кулинарные традиции.

Южный Урал богатый край, богатый не только природными ресурсами, но и народными традициями. На территории Южного Урала проживает более 40 национальностей, именно поэтому здесь можно встретить поистине интересные традиционные рецепты. Очень тяжело определить историю появления, какого либо блюда, но можно с уверенность утверждать, что Южный Урал имеет и свои традиционные рецепты.

Тема проекта актуальна в наше время, так как человек ежедневно сталкивается с историей и традициями родного края. Но многие не предают значение сохранности своих национальных традиций. Поэтому данный проект будет полезен не только учащимся, но и их родителям. В каждой семье могут попробовать приготовить любое национальное блюда нашего края из разработанного сборника рецептов.

Цель проекта: Узнать историю и рецепты национальных блюд Южного Ура, выявить наиболее оригинальные и традиционные блюда, создать.

Познакомиться с историей Уральской кухни;

Изучить основные характеристики Уральской кухни;

Разработать сборник рецептов блюд Южного Урала.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 История и особенности возникновения кухни Южного Урала

Блюда настоящей уральской кухни, во-первых , сытны. Они рассчитаны на то, что ими пользуются рудокопы, металлурги, геологи, золотоискатели, машиностроители, рыбаки то есть люди, тратящие огромную энергию в процессе своего труда и требующие регулярного и эффективного ее восстановления.

1.2. Уральские блюда праздничного и повседневного стола

Такие уральские блюда как пельмени и юрма были преимущественно праздничными и потому сложными. Эти блюда можно считать результатом совместного кулинарного творчества народов Урала на базе идей древней угро- финской кулинарии. Блюда повседневного стола были в основном чисто русскими, занесёнными сюда новгородцами, поморам архангел-огородцами во время первой колонизации Каменного Пояса в ХV веке. [3]

Мучник (мусник)

Для приготовления теста использовались несколько видов муки, вначале это делалось с целью экономии, а потом оказалось, что это целесообразно и в смысле вкуса. Лучшее соотношение-это две трети пшеничной муки и треть ржаной или ячневой, или же четверть овсяной с добавкой ячневой или ржаной, но так, чтобы они вместе не превышали трети по отношению к пшеничной. Тесто замешивать лучше всего на закваске из теста вчерашнего дня или на дрожжах, причем в повышенной дозе: 50 г на 1 кг теста. В тесто добавить немного масла, сметаны. Начинка - из гречневой каши (с грибами, крутым яйцом и луком). Выпекать в духовке минут 20, на среднем огне.

Тупоськи

Тупоськи- вид оладий. Однако их главное отличие от других видом оладий состоит в том, что они замешиваются только на молоке (козьем, овечьем, коровьем, оленьем). Ничего иного, как в другие оладьи, в них не прибавляется - ни яиц, ни масла, ни воды. Дрожжи разводятся в тепловатом молоке, взбиваются, затем к этой жидкости постепенно, небольшими порциями добавляют муку, растирая ее, чтобы не было комков. Когда тесто достигнет консистенции густой сметаны, его надо хорошенько еще раз взбить и оставить в кастрюле, закрытой крышкой, подойти. Спустя 15-20 минут следует посмотреть, подошло ли тесто. Если оно готово, то следует брать его не мешая и не давя, осторожно с краев ложкой и жарить тупоськи на сковороде.

Шаньги

Осенью, когда резали свиней, начиняли свиные кишки смесью перловой каши, потрохов и лука. На Урале было распространено квашение рыбы, которую ели круглый год. Рецептура перечисленных блюд несложна. И нигде не записывались. Они передавалась из поколения в поколение, при этом неизбежны были бесчисленные вариации.

Но существуют характерных особенностей в приготовлении блюд и изделий, в которых отражается уральский колорит. Благодаря тому, что на Урале находятся рудные и минеральные богатства, сюда стремились путешественники и исследователи. Были среди них и отечественные и иностранные, находившиеся на государственной службе и специально приезжающие из Западной Европы. Находясь, долгое время на Урале, они не могли, не познакомится с пищей и кулинарными обычаями местного населения. Они отмечали, что местное население: коми-пермяки, манси и русские уральские старообрядцы были высокого мнения о вкусе и качестве своей кухни. Это самомнение уральцев раздражало иностранцев, но привыкнув, есть уральские пельмени и шанежки, научившись готовить уральских рябчиков и куропаток, познав вкус ухи из тайменя с сараной и полбой, иностранцы долго сохраняли о них приятные воспоминания.

Одна их характерных особенностей этой кухни – это большая и светлая любовь к тесту. Разнообразные пироги, пельмени, вареники и кулебяки – непременно украшают праздничные столы всех уральских семей. Что касается вареников, то они совершенно не обязательно из картошки. Уральцы могут готовить из капусты, причем даже квашеной. Не редкость – вареники с редькой и другими местными продуктами. [6]

Мы живем на Урале, питаемся очень разнообразной пищей. Нас не удивишь уже ничем. В нашем городе работают предприятия общественного питания специализирующиеся на приготовлении блюд китайской, японской, итальянской и других кухнях. Открыто огромное количество различных кафе, ресторанов, в которых подают различные повседневные, а так же экзотические блюда. Но мы никогда не задумывались, что мы едим. Какому народу принадлежит данное блюдо. Вообще русская кухня очень обширна. Но не в каждом районе существует своя кухня, например Алтай. Наш Урал отличается именно тем, что у нас есть своя традиция питания, определенные блюда, одним словом - Уральская кухня.

Вложение	Размер
uralskaya_kukhnya.rar	2.51 МБ

Предварительный просмотр:

Предмет исследования: русская кухня

Объект исследования: уральская кухня

Национальные или региональные кухни, тесно связанные по своему происхождению с природно-хозяйственными и национальными условиями того района, где они возникли, удовлетворяют именно главному требованию еды: они вкусны.

Но существуют характерные особенности в приготовлении блюд и изделий, в которых отражается уральский колорит.
Благодаря тому, что на Урале находятся рудные и минеральные богатства, сюда стремились путешественники и исследователи. Были среди них и отечественные и иностранные, находившиеся на государственной службе и специально приезжающие из Западной Европы. Находясь долгое время на Урале, они не могли не познакомится с пищей и кулинарными обычаями местного населения. Они отмечали, что местное население: коми- пермяки, манси и русские уральские старообрядцы были высокого мнения о вкусе и качестве своей кухни. Это самомнение уральцев раздражало иностранцев, но привыкнув, есть уральские пельмени и шанежки, научившись готовить уральских рябчиков и куропаток, познав вкус ухи из тайменя с сараной и полбой, иностранцы долго сохраняли о них приятные воспоминания.
Мы обязаны восстановить былую славу Урала в кулинарной области, не принижать, не умалять ее неумелым или небрежным приготовлением. отдельные жители Урала не считаются нацией, однако это совершенно не мешает местной кухне быть индивидуальной. Скажем, что уральский край достаточно своеобразен как географически, так и исторически, что не могло не отразиться на специфике пищевых ресурсов. В уральской кухне традиционно сочетаются кухни финно-угорцев, восточные рецептуры башкир и татар и все это сдобрено современными вкусами русского стола.

Читайте также: