Реферат на тему суп лапша домашняя
Обновлено: 30.06.2024
Общественное питание – одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время.
В современных общественно-экономических условиях меняются структура, характер и качество услуг общественного питания; изменилось и отношение к потребителю, так как конкурентоспособность предприятий зависит от качества продукции и услуг, их разнообразия, привлекательности для потребителя. Появляются прогрессивные формы и методы обслуживания, новые виды услуг, меняется облик предприятий общественного питания и отношение населения к этой деятельности.
Историческая справка блюда
Суп лапша домашняя …
Тема работы актуальна, так как суп лапша домашняя является одним из самых популярных и любимых мясных блюд во всем мире, принятое в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых).
Блюдо отличается отменным вкусом, быстро в приготовлении. Бефстроганов сытное блюдо, что актуально для наших северных районов, рекомендовано для людей с различными заболеваниями желудка и двенадцатиперстной кишки.
Задачи:
· Обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюд.
· Составить технологическую карту с расчётом на1, 2 и 50 порций.
· Составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте
Раздел І Подготовка сырья и ведение технологического процесса приготовления блюда
Химический состав и пищевая ценность сырья
Сведения о пищевой, энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность - в ккал).
Используя справочные данные химического состава, сведенов виде таблицы №1
Таблица№ 1 Пищевая ценность блюда
Первичная обработка сырья
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами в производственных цехах предприятия общественного питания.
Данные представлены в таблице №2.
История государства Древнего Египта: Одним из основных аспектов изучения истории государств и права этих стран является.
Социальное обеспечение и социальная защита в РФ: Понятие социального обеспечения тесно увязывается с понятием .
Что входит в перечень работ по подготовке дома к зиме: При подготовке дома к зиме проводят следующие мероприятия.
Разработка модели рецептурного состава и технологического процесса приготовления лапши домашняя на отваре со спаржей. Анализ химического состава и пищевой ценности кулинарного блюда. Определение микробиологических показателей качества полуфабрикатов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 10.03.2012 |
| Размер файла | 5,5 M |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Введение
Актуальность темы
Пища является основой жизни человека, источником энергии, без которой жизнь невозможна. Организм человека, независимо от того, работает он или отдыхает, нуждается в пополнении расходуемой им энергии. Несвоевременное и неравномерное принятие пищи нерационального состава приводит к нарушению обмена веществ в организме, результатом чего являются истощение, ожирение и даже тяжелые заболевания которые сокращают жизнь.
Если питание является основой существования человека, то организация питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Мы стремимся к тому, чтобы питание нашего населения было организовано на научно-гигиенических началах, т.е. чтобы оно было научно обоснованным, полезным, порождало у человека бодрое, жизнерадостное настроение.
Несмотря на огромный рост числа предприятий общественного питания, все же подавляющее большинство населения пользуется домашней кухней, поэтому возникает задача, как наиболее рационально использовать продукты для приготовления блюд в домашних условиях.
С давних времен украинская кухня славится разнообразием блюд и высокими вкусовыми достоинствами. Они создавались не только многообразием использования продуктов, но и всевозможным их комбинированием различных способов кулинарной обработки.
Мучные гарниры имеют большое значение в питании населения. В современных условиях на ряду с повышением качества мучных изделий, возникает необходимость в расширении и обновлении их ассортимента.
Новые вкусовые свойства изделий, можно создать применить в различных сочетаниях не традиционного сырья , уже существующим.
Поэтому , для этого в условиях современного производства повар должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.
Мучные изделия это ценный пищевой продукт , который содержит в себе до 11% белков, 74-75% углеводов и около 1% жира, а также минеральные соли натрия, калия, фосфора и др.
Макаронные изделия употребляют для приготовления салатов, супов, вторых блюд и гарниров.
Цель курсовой роботы :
Заключается в исследовании возможности рационального использования вторичных витаминных продуктов, с учетом рационального расходования основного сырья и централизации производства полуфабрикатов. В соответствии с этим, в работе были поставлены следующие задачи :
- разработать и теоретически обосновать рецептуру и технологию фирменного блюда
- определить структурно - механические, физика - химические и микробиологические показатели качества полуфабрикатов и готового изделия
- на основании изучения химического состава охарактеризовать пищевую ценность полученных кулинарных изделий
- разработать нормативно - техническую документацию на новое кулинарное изделия
- разработать нормативную документацию на новые виды мучных изделий и определить экономическую эффективность от их практической реализации.
Раздел №1. Общая характеристика мучных гарниров. Историческая справка
Новую жизнь лапше дал Момофуку Андо, который изобрел лапшу быстрого приготовления. По официальной версии, Андо придумал это блюдо, когда вскоре после окончания второй мировой войны холодным вечером увидел длинную вереницу людей, которым нужно было часами ждать в очереди миску горячей лапши. С1958 г. его фирма первой в мире стала производить лапшу быстрого приготовления. В 1971 г. Андо усовершенствовал свое изобретение и стал продавать Cup Noodle - лапшу быстрого приготовления в разовом легком и водонепроницаемом контейнере, куда достаточно залить кипяток, немного помешать и подождать пару минут. В опросе общественного мнения в Японии, проведённом в 2000 году, изобретение Момофуку Андо лапши быстрого приготовления назвали главным японским изобретением XX века.
Значение в питании
Гарниры из мучных изделия являются неотъемлемой частью национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.
Гарниры из мучных изделий изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.
Белки - наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.
Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.
Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.
Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.
Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин-фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).
Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.
Характеристика ассортимента блюд
Одним из продуктов питания являются гарниры из мучных изделий. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в сочетании с каким-либо мясным блюдам, реже как самостоятельное блюдо. Мучные изделия можно добавлять в суп. Их используют при приготовлении салатов и различных запеканок.
Анализ классического ассортимента блюд из гарниров мучных изделий в таблице 1.2
Таблица 1.2 Анализ ассортимента блюд из гарнирных мучных изделий
Состав для приготовления
масло оливковое, соль, шпинат вареный, яйца мука крупчатка.
Муку просеем на доску и посредине сделаем лунку. В лунку отобьем яйца и положим на них шпинат. Посыплем солью и польем оливковым маслом. Все компоненты из средней точки перемешаем вилкой. Доведем тесто до кондиции, раскатаем и далее по рецепту яичной лапши.
Яйца, соль мука в/с или из твердых сортов пшеницы
Взбить яйца с солью ,слегка. Добавить муку, и замесить крутое тесто, если будете катать вручную, потуже если используете машинку. Количество муки не пишу, так как все зависит от качества муки и размера яиц. Дать тесту отдохнуть под полотенчиком. Разделить его на 4части. Три части - под полотенце. Одну часть раскатайте тоненько, без фанатизма и повесьте сушить, без сквозняков.(я сушу на спинке стула).Минут 15-30.Периодически переворачивая. НЕ ПЕРЕСУШИТЕ. Далее круг разделите на две части, уложите друг на друг и сверните два с половиной раза. Разрежьте пополам, одну половинку положите на вторую и начинайте нарезать лапшу острым ножом .И все, то же самое с остальными тремя частями.
Яйца, соль, мука пшеничная, морковь
Муку горкой просеем на доску и посредине сделаем лунку. В лунку отобьем яйца и положим на них отваренную, протертую через мелкое сито морковь, посыплем солью. Все компоненты из средней точки перемешаем вилкой. Доведем тесто до кондиции, раскатаем, нарезаем.
Яйца, соль, пшеничная мука, свекла или свекольный сок
Муку горкой просеем на доску и посредине сделаем лунку. В лунку отобьем яйца и положим на них протертую отваренную свеклу, или свекольный сок. Все компоненты из средней точки перемешаем вилкой. Доведем тесто до кондиции, раскатаем, нарезаем.
Яйца, соль, пшеничная мука, сушеные грибы
Муку горкой просеем на доску и посредине сделаем лунку. В лунку отобьем яйца и положим на них, сушеные протертые через мелкое сито грибы. Все компоненты из средней точки перемешаем вилкой. Доведем тесто до кондиции, раскатаем, нарезаем.
Ванильный сахар, соль, яйцо, какао порошок, мука пшеничная, вода
Просеять муку, какао порошок, соль и ванильный сахар, перемешать до однородности. Добавить яйцо и еще раз перемешать. Постепенно, по 1ст.лож добавлять воду. Вымесить гладкое тесто. Накрыть его пленкой и поставить в холодильник на 1час. Готовое тесто раскатать в очень тонкий пласт и нарезать длинными полосками шириной 1см. Присыпать мукой и дать немного подсохнуть.
масло растительное для смазывания
В миске смешайте рисовую, пшеничную муку и крахмал. Постоянно размешивая, влейте воду. Добавьте масло и соль, перемешайте. Накройте и оставьте тесто на 1,5 ч.
В большой кастрюле вскипятите воду, поставьте сверху слегка смазанный растительным маслом поднос и влейте небольшую часть теста. Тесто должно распределиться по подносу тонким слоем.
Готовьте 5 мин., затем переставьте поднос с тестом на миску с ледяной водой. Пока остывает первая порция, приготовьте вторую (если у вас 2 подноса).
Анализ ассортимента блюд гарниров из мучных изделий национальных кухонь народов мира произведен в таблице 1.3
Таблица 1.3
Способ тепловой обработки
Тесто для лапши яичной: Яйца, соль мука в/с или из твердых сортов пшеницы.
Мясо баранины, лук репчатый, чеснок, морковь, картофель, болгарский перец, баклажан, томатная паста, редька, зелень петрушка, лавровый лист, растительное масло, бульон, соль, сахар, черный молотый перец.
Варка, жарка, тушение.
Тесто для Токмака: муки, воды или остуженного бульона, яиц, соли.
Курица картофель, морковь, штука, лук репчатый.
Тесто для Баурсаки: мука пшеничная, пищевая сода, яйца, молоко, соль, сливочное масло
Теста для Домалака: Мука, дрожжи, соль, сахар, курдючное сало, вода, сахарная пудра
Полоски, закрученные в жгуты
Раздел 2. Разработка технологий фирменного блюда
2.1 Теоретическое обоснование необходимости перспектива разработки фирменного блюда. Теоретическое исследование
Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:
- детей различных возрастных групп;
- людей с различными заболеваниями (диабет и др.);
- людей, испытывающих различные физические нагрузки.
Приготовить аппетитное блюдо - это значит выбрать правильные вкусовые сочетания продуктов и их порции. Талант повара в том и заключается, чтобы установить свои тайные, неведомые для окружающих, отношения с продуктами. Научиться чувствовать пропорциональность соотношения продуктов - значит постигнуть профессиональные секреты кулинарии.
Лечебное питание занимает немаловажное место в жизни человека. От него зависит не только психическое (эмоциональное) состояние организма. Самочувствие, работоспособность, обмен веществ, кровообращение, нормальное функционирование тех либо иных органов - все это на 70% определяется правильным питанием. Здоровое питание играет основополагающую роль в снабжении жизненных процессов каждого. Лечебное питание используется в индивидуальном порядке, применима к отдельному конкретному случаю. Большая часть заболевание появляется из-за нерационального питания. Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.
Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).
Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры - единственный источник жирорастворимых витаминов А. и D. Одновременно жиры имеют высокое значение, энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов. При добавлении в мучные изделия витаминных комплексов повышается в них содержание витаминов.
Например спаржа: Спаржа -- вкусный, питательный и витаминосодержащий овощной продукт. В пищу употребляют молодые утолщенные сочные побеги в виде салатов, супов, либо их отваривают в соленой воде, поджаривают или запекают. Пищевые и целебные свойства спаржи,
Родина спаржи -- побережье Средиземного моря. Спаржа - это многолетнее растение (семейство спаржевых) с редуцированными листьями. Фотосинтетическую работу листьев выполняет ветвистый прямостоячий стебель и зеленые игольчатые веточки, собранные в мутовки, выходящие из пазух бесцветных пленчатых зачаточных листьев, прижатых к стеблю. Кустарник имеет до 50 побегов. Плод спаржи -- трехгнездная ягода величиной с горошину. При созревании он краснеет. В каждом гнезде плода находится по одному-два черных шаровидных семени. Всхожесть семян сохраняется пять--семь лет.
Молодые побеги спаржи содержат комплекс витаминов С, Bt, B2, PP, провитамин А, азотсодержащее вещество аспарагин (амид аспарагиновой кислоты), сапонины, последние два вещества имеются в корне и корневище. В зрелых ягодах много сахара (30%), органических кислот (яблочной, лимонной).
Растение (трава) спаржа благотворно влияет на обмен веществ в организме. Содержащийся в спарже аспарагин, как установлено специальными исследованиями, понижает кровяное давление, усиливает сокращения и замедляет ритм сердца, расширяет периферические сосуды, повышает диурез и улучшает функции печени. Препараты спаржи, в частности отвар корней и корневищ (в соотношении 1:10), применяют как мочегонное для удаления избытка влаги при водянке, почечнокаменной болезни, цистите и простатите. Отвары из спаржи полезны при желудочных болезнях, ревматизме, эпилепсии. В народной медицине корень спаржи, помимо перечисленных выше случаев, используют при камнях в мочевом пузыре. В китайской народной медицине отвар из спаржи используют как мочегонное средство при подагре, диабете. Во Франции, где растение принято научной медициной, эффективным мочегонным средством считается не только отвар из корневищ, но и сок из молодых побегов. В народной медицине Болгарии надземные части растения применяют при неврозах и болезнях почек. Водные извлечения из спаржи -- хорошее кровоочистительное средство при угрях, сыпях, золотухе. Наружно применяют отвар из корней и корневищ при экземе, в виде примочек -- при лечении гнойничковых поражений.
2.2 Апробация технологии в реальных условиях (описания фирменного блюда)
Тесто для лапши:
Мука пшеничная - 880г, яйца-6шт, отвар из спаржи -175 мл, соль-10г, мука для подсыпания-60 гр, масло растительное.
Спаржа-200г, ветчина-200г, лук-100г.
Для заливки:
Яйцо-1шт, майонез-100г, сыр-100г
Технология приготовления блюда
Налейте в большую кастрюлю воду и 1 столовую ложку растительного масла, доведите до кипения. Положите лапшу и варите в течение 6-8 минут. Откиньте лапшу на дуршлаг, ополосните холодной водой и снова откиньте на дуршлаг. Переложите половину лапшу в смазанную сливочным маслом жаропрочную форму.
Обжарьте ветчину на растительном масле , промокните бумажной салфеткой (чтобы удалить излишний жир) и положите на лапшу . Обжарьте лук в небольшом количестве жира от ветчины до мягкости. Выложите на ветчину отваренную спаржу и оставшуюся лапшу. Взбейте яйца и майонез, смешайте с сыром, базиликом, перцем и мускатным орехом по вкусу. Полейте соусом лапшу и запекайте при температуре 180С в течение приблизительно 15-20 минут, пока корочка не начнет подрумяниваться. Слегка охладите перед тем, как будете нарезать кусочками для подачи к столу.
2.3 Разработка модели рецептурного состава, описание технологии
ВВЕДЕНИЕ 3
1. Состав и приготовление лапши 5
2. Основной рецепт приготовления домашнего супа лапши 8
3. Различные рецепты приготовления домашнего супа лапши 13
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 16
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 17
Введение
Сегодня с истинным, натуральным вкусом многих продуктов многие из нас даже не знакомы, поскольку купить в супермаркете сегодня можно практически все, а времени для этого требуется меньше, чем на готовку. Тем не менее, многие продукты и блюда получаются гораздо вкуснее, чем магазинные, да и к тому же в них нет всяческих консервантов и других вредных добавок. Все это касается и лапши, которую в домашних условиях современные хозяйки делают, к сожалению, крайне редко. А, между прочим, для ее приготовления требуется не так уж много времени.
Вареники, пельмени, лапшу, творог и многие другие продукты все мы уже привыкли покупать, а не делать самостоятельно. Что ж, это справедливо, когда речь идет о ситуациях, когда времени на готовку действительно совсем нет, а вот в случаях, когда такое время вс е-таки находится, лучше делать эти продукты своими руками – это несложно, а результаты почти всегда превосходят все ожидания.
Лапшу люди кушают с незапамятных времен – еще до нашей эры она уже была известна в Египте. На заре нашей эры ее стали кушать в Китае и Сицилии. В Средневековье она распространилась по Европе, где долгое время была блюдом аристократов, пока не изобрели машины для ее изготовления. А в России лапша появилась при Петре I.
Сегодня трудно поверить, что первая фабрика по изготовлению лапши у нас открылась только в конце 18 века, а в 1939 году в России их было всего 39! Сейчас лапша в нашей стране, как и многих других, является продуктом, входящим в ежедневный рацион, одним из самых популярных, востребованных и распространенных. Однако это утверждение касается только магазинной лапши, домашнюю наши хозяйки готовят куда реже, а зря!
Домашняя лапша – это дешево, вкусно и полезно! Если покупная лапша совершенно безвкусна сама по себе, то домашняя имеет свой особый вкус и аромат, что уже является большим плюсом в ее пользу.
Традиционно домашнюю лапшу готовят из муки, воды, соли и яйца. Однако существуют рецепты, в которых исключают воду, оставляя только муку, яйцо и соль.
Актуальность темы в том, что суп из домашней лапши Вкусный суп из домашней лапши нравиться многим людям, поэтому хозяйкам приходится часто его готовить, несмотря на то, что данное занятие требует от них немалых временных затрат.
Степень изученности. В разработке данной темы были использованы работы таких авторов как: Ковалев Н.М., Усов В.В.. Лазерсон И., Лощинский В.М., Осипов В.П., Райс В. и др., а так же был использован Интернет-ресурс .
Целью данной работы является изучение приготовления супа из домашней лапши, исходя из поставленной цели, были определены следующие задачи:
- Описать состав и приготовление лапши;
- Выявить основной рецепт приготовления домашнего супа лапши;
- Проанализировать различные рецепты приготовления домашнего супа лапши.
Структура данной работы состоит из: введения, 3 глав, заключения и списка используемой литературы.
Фрагмент работы для ознакомления
Список литературы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
Мы живем на казачьей донской земле, которая с давних времен славится своим гостеприимством . Древняя традиция вкусно и сытно поесть, да гостей лакомством накормить всегда свято соблюдалась на Дону.
Домашний стол во все времена ломился от угощений, когда казак возвращался домой после похода или встречали дорогих гостей.
В целом казачьи блюда отличаются калорийностью, обилием мясного и мучного, что позволяло надолго оставаться сытыми между приемами пищи.
Свой проект я посвятила этому традиционному казачьему блюду.
Цели и задачи проекта
Целью моего проекта является:
Формирование представления о домашней лапше, как о полезном продукте
Узнать , насколько полезен данный продукт для организма человека
Выяснить, какое место занимала домашняя лапша в питании донских казаков
Составить технологическую карту супа- лапши.
Научиться готовить домашнюю лапшу с помидорами по казачьи.
Доступными для меня методами работы стали:
Анализ научно- популярной литературы и информации интернета по теме проекта.
Составление технологической карты данного продукта- ИЗМЕРЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ данного блюда для соблюдения пропорций.
Коммуникативный метод- консультация с медицинским работником диетологом о пользе продуктов, используемых для приготовления домашней лапши; опрос, беседа с жителями хутора Базковского о рецептах приготовления данного блюда по казачьему рецепту.
Посещение казачьего музея в станице Казанской.
Анализ и обобщение полученной информации.
Эксперимент- самостоятельное приготовление супа- лапши по старинному казачьему рецепту.
Практическая значимость проекта.- работа над проектом помогает сохранить рецепт традиционного блюда казачьей кухни, ознакомить с ним окружающих и тем самым внести свой скромный вклад в сохранение материальной культуры наших предков.
Руководила работой и помогала мне моя учительница Меркулова Елена Витальевна.
В ходе изучения темы, я узнала, что суп – это жидкое кушанье, представляет собой отвар из мяса, рыбы, грибов и т.п. , с добавлением приправ из овощей и различных круп.
Одним из таких супов является домашняя лапша.
Но мне было интересно узнать, какую роль играла домашняя лапша в питании казаков.
Домашняя лапша - очень полезный, питательный и недорогой продукт. Она является прекрасным и полезным блюдом в обеденном меню, надолго сохраняет чувство сытости.
На казачьем столе домашняя лапша была одним из основных блюд, не требующих больших затрат. Вкусную и калорийную домашнюю лапшу готовили в будние дни, и на праздничный стол и обязательно во время поминок.
Изучая научно популярную литературу по донской кухне , я обнаружила очень интересный и , к сожалению, позабытый материал. Оказывается, казаки готовили не только домашнюю лапшу на курином бульоне, но любили побаловать себя домашней лапшой со свежими грибами. Кроме того, казачки засушивали грибы и зимой готовили такую лапшу.
Своеобразный вкус донской лапше придавали запеченные и пассированные , которые казачки добавляли в это блюдо.
Кислой ее называли потому что при приготовлении основа должна была быть не совсем сладкой, а с кислинкой. Подавали такую лапшу и горячей, и холодной.
Обратившись к работникам школьной столовой, я узнала , какие продукты используются для приготовления домашнего супа- лапши, какова их энергетическая ценность. На основе этих данных была составлена технологическая карта этого блюда
Наименование сырья Вес нетто
Мука пшеничная 14 14 140 140
Мука на подпыл 0,96 0,96 9,6 9,6
Яйцо куриное 1/4 3,8 1 шт. 38
Вода 2,8 2,8 28 28
Поговорив с медицинским работником диетологом Казанской ЦРБ , я удивилась,узнав, сколько полезных веществ содержится в продуктах, из которых готовят домашнюю лапшу.
Куринный бульон – при большом содержании питательных микроэлементов имеет невысокую калорийность, всего 50 ккал на 100 гр продукта.
- очищает верхние дыхательные пути и уменьшает заложенность носа при насморке;
-жир, содержащийся в курином бульоне, смягчает горло, уменьшает воспаление при ангине.
-горячий куриный бульон обладает свойством стимулировать пищеварение и способствует выделению желудочного сока;
Стимулирует процесс срастания костей при переломах различной тяжести.
На Дону казаки использовали куриный бульон для восстановления организма после отравления.
Для приготовления теста для лапши использовали яйца и пшеничную муку.
Яйца- кладезь полезных витаминов, этот продукт человек стал употреблять одним из первых. В древности это были яйца птиц и черепах. В современном мире используют в пищу утиные, гусиные, перепелиные и все же предпочтение отдается куриным яйцам.
В этом продукте природы содержится:
-Белок ( 11 %) с большим количеством аминокислот. Наш организм их не вырабатывает, поэтому это естественный источник пополнения аминокислот в организме.
-фолиевую кислоту, в состав которой входит много минеральных элементов ( фосфор, медь, железо, марганец)
-ферменты, оказывающие противомикробное и противовоспалительное действие.
-Желток содержит лецитин- фермент, дающий питание мозгу и растворяющий бляшки в сосудах;
- холин- фермент, улучшающий память.
-Скорлупа - содержит 90% кальция, укрепляющего зубы и кости.
Измельченную скорлупу яиц казачки давали детям в пищу, для предотвращения появления рахита и остеопороза.
Казаки употребляли сырые яйца и в лечебных целях:
- для укрепления иммунитета( предупреждение заболеваний сердца и сосудов);
-предотвращения развития опухолей в груди;
-взбитые яйца использовали при лечении ожогов и гнойных образований.
Мука пшеничная- содержит необходимые для жизнедеятельности человеческого организма:
-крахмал ( углеводы), белки, жиры, сахарозу, клетчатку, витамины и минералы.
Питательные вещества, которые содержатся в муке, способствуют укреплению иммунитета, благодаря им наша кровь может постоянно обновляться и циркулировать в нужном режиме, оказывая благоприятное влиянии на мозг.
Как и предыдущие компоненты, на Дону муку тоже использовали в лечебных целях:
-готовили тесто опару , настаивали в течении 5 дней, постоянно перемешивая и потом использовали приготовленный состав для лечения радикулита, , повторяя процедуру лечения в течение 10 дней;
-при хроническом насморке простудного характера готовили смесь из меда, тертого хрена и ржаной муки и накладывали на переносицу на 1 час, ежедневно в течение 3-4 дней.
Посетив казачий музей в станице Казанской, я узнала, какую посуду использовали казачки для приготовления домашней лапши. Чтобы ее сварить,казачки чаще всего использовали чугунки с толстыми стенками.
А еще узнала, при помощи какого приспособления казачки ставили в печь горшки с готовившейся едой и доставали готовые блюда. Называется такое приспособление ухват.
Одной из задач этого проекта, было умение научиться готовить домашнюю лапшу так, как это делали казачки Верхнего Дона. В поисках старинных рецептов я поработала в интернете и нашла несколько рецептов приготовления супа лапши по казачьи. Кроме этого, я пообщалась с некоторыми жительницами хутора , в котором я живу, и они поделились своими секретами приготовления домашней лапши.
Вот некоторые из них:
Для приготовления теста на лапшу, лучше использовать муку из твердых сортов пшеницы, тесто будет лучше затираться.
Чтобы тесто получилось более эластичным, добавьте в него половинку скорлупы ледяной воды.
Готовое тесто сразу не следует раскатывать, его накрывают чистым полотенчиком и оставляют на 20-25 минут.
Раскатывать пышку для нарезания лапши нужно очень тонко. Чем тоньше лапша, тем она вкуснее .
Перед нарезанием лапши пышки следует предварительно немного подсушить.
Чтобы пышка не слипалась, перед скатыванием ее на резку, нужно предварительно посыпать поверхность пышки мукой.
Нарезанную лапшу в течение сушки нужно несколько раз встряхивать, таким образом, она не слипнется.
Нарезанную и подсушенную лапшу поместите в сито и хорошо его протрясите, таким образом отойдут излишки муки.
Чтобы бульон для лапши получился более вкусным и наваристым, заливайте тушку курицы для варки холодной водой.
Бульон для лапши следует солить в конце варки.
Я решила приготовить домашнюю лапшу по рецепту жительницы хутора Заикинского Шуруповой Зои Васильевны . Этому рецепту научила ее бабушка В большой казачьей семье это было одним из любимых блюд. Готовили такую лапшу на курином бульоне, но была у нее и своя особенность. Заправляли лапшу в конце варки пассированными помидорами. Зоя Васильевна показала мне все этапы приготовления такой лапши по казачьи.
Рецепт приготовления домашней лапши от жительницы хутора Заикинского Шуруповой З.В..
.Готовим тесто для лапши:
1 Разбиваем в миску 2-3 свежих куриных яйца, добавляем щепотку соли, хорошо взбиваем вилкой до образования пенки. Добавляем немного холодной воды и снова тщательно перемешиваем.
2 Просеянную муку насыпаем в виде горки, в середине делаем углубление, в которое выливаем смесь яиц и воды, и, захватывая муку с внутренних сторон углубления, замешиваем тесто.
Тесто замешиваем очень круто, если нужно подсыпаем муки в процессе работы.
4. Затем делим тесто на три равных части и каждую часть раскатываем очень тонким пластом 1,5 мм толщиной.
5. Полученные тонкие пышки подсушиваем с обоих сторон.
6. Подсушенные пышечки посыпаем сверху тонким слоем муки и сворачиваем прямоугольниками, подворачивая края пышки вовнутрь.
7. Готовые прямоугольники режем очень тонко с двух уголков наискосок.
8. Нарезанную лапшу оставляем подсыхать, периодически встряхивая и перемешивая, чтобы она не слиплась.
Пока лапша доходит до нужного состояния , мы готовим куриный бульон:
Тушку молодой курицы заливаем холодной водой. Ставим на жаркий огонь, быстро доводим до кипения и продолжаем варить до готовности ( 1-1,5 часа), но уже на медленном огне.
В процессе варки убираем пенку и лишний жир.
За полчаса до готовности курицы в бульон кладем корень петрушки, подпеченные морковь и репчатый лук . Солим бульон.
После того, как бульон практически готов, моем 2-3 помидора, режем на четвертинки и пассируем их на сливочном масле.
Готовую курицу вынимаем из бульона и делим на порциональные кусочки.
В кипящий бульон кладем подготовленную лапшу и варим 10-15 минут.
За 5 минут до окончания варки добавляем пассированные помидоры.
Перед подачей на стол в лапшу кладем кусочки куриного мяса и посыпаем зеленью петрушки.
Завершив работу над данным проектом, я сделала следующие выводы:
1. Домашняя суп- лапша с помидорами чрезвычайно полезный , питательный и вкусный продукт, который занимал важное место в рационе питания казаков.
2. Домашняя лапша очень полезна для здоровья, так как содержащиеся в ней компоненты содержат различные витамины и микроэлементы, благотворно влияющие на организм человека.
Рецептура , технология приготовления, требования к качеству.В работе дана рецептура, подробная технология приготовления блюда "Суп-лапша домашняя", и изделия "Ромовая баба", указаны условия хранения и требования к качеству, варианты подачи блюда и изделия, температура подачи.Описана одна из историй возникновения блюда и изделия
Суп-лапша домашняя ГОСУДАРСТВЕННОЕ
Немного истории Вообще-то для русской национальной кухни лапша и супы из нее не являются исконными блюдами
Вообще-то для русской национальной кухни лапша и супы из нее не являются исконными блюдами. Мы вежливо позаимствовали это кушанье у татар и искренне стали считать его своим национальным блюдом. Однако и у татарской кухни на суп с домашней лапшой нет эксклюзивных прав. Потому как горячие блюда с кусочками теста издавна готовили чуть-ли не во всех странах. Посудите сами:
Чанчхи куксу (Корея) — лапша в бульоне из водорослей;
Ассам лакса (Малайзия) — кислый рыбный суп с рисовой лапшой ;
Даньданьмянь (Китай) — острый суп с лапшой и консервированными овощами;
Куйтьев (Камбоджа) — суп-лапша на свином бульоне с креветками, свиной печенью и фрикадельками;
Тхукпа (Тибет) — лапша на говяжьем бульоне с зеленым луком и шпинатом шпинатом;
Бунрьеу (Вьетнам) — суп на говяжьем бульоне с рисовой лапшой, свиной кровью, помидорами и тофу;
Тямпон (Япония) — лапша в горячем курином бульоне с овощами, свининой и морепродуктами;
Угро (Таджикистан) — суп-лапша из баранины и гороха;
Словом, всех супов, приготовленных с лапшой просто не перечислить. В Европе, например, до сих пор популярны холодные супы с лапшой. В северных странах варят лапшу на молоке. В Юго-Восточной Азии предпочитают супы с рисовой лапшой и морепродуктами. А вот в нашем отечестве придумали варить вкуснейшую, ароматную лапшу с грибами. В общем, объять необъятное невозможно, поэтому предлагаем вам лишь малую часть
Наименование сырья Норма сырья на 100 г
Норма сырья на 100 г.г
Масса вареной лапши
Бульон или вода
Приготовление лапши домашней
Приготовление лапши домашней
Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении
Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении
Для пассерования овощей, лук и морковь нарезают соломкой, зачем закладывают нарезанные овощи в растопленным жиром сковороду и пассеруют
Для пассерования овощей, лук и морковь нарезают соломкой, зачем закладывают нарезанные овощи в растопленным жиром сковороду и пассеруют. Пассерованные овощи добавляют в бульон.
В кипящий бульон кладут пассерованные морковь и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности
В кипящий бульон кладут пассерованные морковь и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности
Суп-лапша домашняя
Требования к качеству и сроки хранения
Требования к качеству и сроки хранения
При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью. Домашняя лапша , коренья и лук сохранили форму. Вкус кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Бульон прозрачный . Цвет бульона куриного - янтарный, желтый . Консистенция кореньев и макаронных изделий мягкая. Готовый суп хранят не более 2 ч.
Ромовая баба
История возникновения Очень занятной и интересной является история возникновения этого замечательного десерта, ведь по преданию он берет свое начало еще во времена правления польского короля
История возникновения
Читайте также: