Реферат на тему субпродукты
Обновлено: 05.07.2024
Субпродукты – это внутренние органы и отдельные части туш животных, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку. Субпродукты могут использоваться как для реализации на пищевые цели, так и для промышленной переработки или на корм пушным зверям. Выход субпродуктов, или вторичных продуктов убоя скота, составляет:
у крупного рогатого скота – 22%,
у овец и коз – 20%. [2]
По виду скота (говяжьи, свиные и т.д.),
По термическому состоянию (охлажденные – от 0 до +4°С, замороженные – не более – 8 ° С),
По морфологическому составу:
мякотные – печень, почки, языки, мозги, сердце, легкие, селезенка;
мясокостные – говяжьи головы, говяжьи и бараньи хвосты;
слизистые – желудки, рубцы, сычуги;
шерстные – головы свиные, бараньи, свиные ноги, уши и хвосты.[1]
Язык, печень, почки, мозги, сердце, диафрагма, вымя, мясная обрезь, мясокостный хвост.
Рубец, сычуг, свиной желудок, легкие, головы всех видов скота без языка и мозгов, трахея, селезенка, путовый сустав, свиные ноги, губы, уши, глотка.[2]
Печень, белки которой содержат полный набор незаменимых аминокислот, отличается высоким содержанием различных минеральных веществ (железо, фосфор, калий), экстрактивных веществ и ферментов. В связи с этим она является сырьем для получения ферментных препаратов.
Высокой пищевой ценностью обладают также языки, мозги и почки, в которых в разных количествах содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, при сравнительно низком содержании белка. Субпродукты второй категории (4.2) содержат мало полноценных белков, однако, большое количество соединительной и костной ткани. В пищеварении они играют важную роль, т.к. находящийся в них коллаген при нагревании переходит в глютин, который активизирует микрофлору кишечника. [4]
Сбор и обработка субпродуктов.
Субпродукты получают при убое скота и разделке туш в цехе убоя скота и разделки туш мясокомбината. Переработку скота после предварительной его подготовки начинают с оглушения (для крупного рогатого скота и свиней; при отсутствии технических средств допускается не оглушать). Мелкий рогатый скот, не оглушая, передают на следующую операцию — обескровливание. Для этого процесса всем убойным животным придают вертикальное положение, поднимая их на подвесной путь. Затем производят закол и обескровливание, собирая кровь на пищевые, медицинские и технические цели.
Следующий процесс — снятие шкур, состоящий из забеловки и окончательной съемки ее. У крупного рогатого скота перед съемкой шкур с головы отрезают уши (у основания) и направляют их на обработку в субпродуктовый цех (отделение), после чего снимают шкуру с головы и отделяют ее так, чтобы голова оставалась висеть на туше и после перерезания трахеи три ее кольца оставляют при голове для сохранения целостности щитовидной железы. Затем после инспекции голов их окончательно отделяют.
На конвейере (вешале) инспекции голов их подготавливают к ветеринарному осмотру, для чего не повреждая подрезают языки у верхушки и с боков так, чтобы сохранить лимфатические узлы (язык свободно выпадает из межчелюстного пространства). На обработку в субпродуктовый цех головы направляют после окончательного заключения ветеринарной инспекции о пригодности туш и органов на пищевые цели (предварительно отделив рога, идущие в цех кормовых и техпродуктов).
Свиные головы оставляют при тушах до окончания послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы (после нутровки и зачистки туш). Головы МРС отделяют от туш после обескровливания и направляют либо в субпродуктовый цех, либо передают на технические цели. Языки направляют в субпродуктовый цех.
При забеловке туш КРС шкуры снимают с передних и задних ног и последовательно отделяют ноги. После этого их передают на обработку в субпродуктовый цех. У свиных туш отделяют ноги после заключения ветеринарного врача о пригодности туши и внутренних органов на пищевые цели. Передние конечности отделяют по пястному суставу, задние конечности по скакательному суставу и также направляют их в субпродуктовый цех. Ноги МРС отделяют по скакательный (задние) и запястный (передние) суставы и направляют в цех кормовых и технических продуктов. Со шкур крупного и мелкого рогатого скота снимают прирези и направляют в субпродуктовый цех на обработку.
Для извлечения внутренних органов необходимо подготовить тушу. Для этого проводятся следующие операции: растяжка задних конечностей туши на подвесном пути, разделение грудной кости, отделение пищевода от трахеи, разделение лонного сращения и половых органов. Затем разрезают брюшную стенку туши по белой линии живота, при наличии эмбрионов удаляют их. После этого приступают к нутровке. Предварительно от туш коров отделяют вымя и передают его на ветеринарный осмотр вместе с ливером соответствующей туши; после заключения о пригодности вымя направляют в субпродуктовый цех.
Цель обработки субпродуктов — освободить их от различного рода загрязнений, способствующих их порче, от посторонних тканей и образований, снижающих их пищевое достоинство, или переработать их в полуфабрикаты для дальнейшего использования по тому или другому, назначению. [4,10]
Читайте также: