Реферат на тему санитарно гигиенические требования к пищеблоку
Обновлено: 17.05.2024
Гигиенические требования к пищеблоку Работу выполнили: студенты группы М-04(II)-11 Семёнова Оксана Павлов Евгений Преподаватель: Капитова Ирина Николаевна
ЗАДАЧИ И ФУНКЦИИ ПИЩЕБЛОКА Первоочередными задачами и функциями пищеблока является: n прием пищевых и гастрономических продуктов, n хранение продуктов, n первичную и кулинарную обработку, n и раздачу готовой пищи.
ПРИНЦИПЫ РАБОТЫ ПИЩЕБЛОКА При приготовлении пищи необходимо строго соблюдать производственный процесс. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок должны соответствовать требованиям действующей нормативно- технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.
Категорически запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.
n ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ ПОСУДЫ. Посуда с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную не используют. n Мытье кухонной посуды производят в 2 -х секционных ваннах в следующем порядке: n механическая очистка от остатков пищи, n мытье щетками в воде Т не ниже 40 С с добавлением моющих средств, n ополаскивание проточной водой с Т не ниже 60 С, n просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах. n Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0, 5 м от пола. n Стеллажи для хранения кухонной посуды ежедневно подвергают санитарной обработке.
ПОМЕЩЕНИЯ ПИЩЕБЛОКА Производственные: n Цех обработки овощей n Цех мяса, рыбы, птицы n Варочный (горячий) цех (чаще совмещен с пекарским и раздаточным) n Цех холодных закусок n Моечная кухонной посуды
ОВОЩНОЙ ЦЕХ Производят обработку сырых овощей: сортировку, мойку, чистку. Оборудование: n картофелечистка, n моечные ванны, n производственные столы, холодильные камеры, n раковина для мытья рук. ЦЕХ ЗАГОТОВКИ МЯСА, РЫБЫ, ПТИЦЫ Чистят и потрошат рыбу и птицу, разрубают и зачищают мясо, готовят фарш, и полуфабрикаты. Оборудование: n производственные столы( не менее трех), контрольные весы, n холодильные шкафы, электромясорубка, n колоды для разруба мяса, n моечные ванны не менее трех, n раковина для мытья рук.
ВАРОЧНЫЙ (ГОРЯЧИЙ) ЦЕХ Тепловая обработка продуктов. Оборудование: n производственные столы, не менее 2 -х , электрическая плита, n электрическая сковорода, n жарочный шкаф, n электропривод для готовой продукции(мармит), электрокотел, контрольные весы, n раковина для мытья рук. ЦЕХ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК Обрабатывают вареные и гастрономические продукты, и готовят холодные закуски. Изготовления салатов осуществляется непосредственно перед раздачей Оборудование: n производственные столы не менее 2 -х, контрольные весы, n холодильные шкафы( по мере необходимости), овощерезательная машина, n бактерицидная лампа, моечная ванна для повторной обработки овощей, раковина для мытья рук.
Текущая уборка Текущую уборку проводят влажным способам с применением дезсредств (бактерицидной активности ) ежедневно не менее 2 раз, а в производственных помещениях в течении рабочего дня по мере загрязнения. Уборочный инвентарь и ветошь должны иметь четкую маркировку для каждого цеха отдельную, с указанием помещения и вида уборки, использоваться строго по назначению и храниться в санитарной комнате. После использования уборочный инвентарь дезинфицируют, промывают горячей водой, сушат. Ветошь проходит цикл стирки и хранится по месту назначения. Обрабатываются все вертикальные и горизонтальные поверхности помещения (цеха), слева направо или справа налево, от чистого к грязному. Полы в помещениях, загрязненных пищевыми остатками, моют горячей водой с добавлением моющего средства.
Генеральная уборка в помещениях пищеблока проводится один раз в месяц по графику. Для проведения генеральной уборки персонал должен иметь специальную одежду и средства индивидуальной защиты (халат, шапочка, маска, перчатки, фартук, и т. д. ) Генеральную уборку проводят с применением моющих и дезинфицирующих средств в 3 этапа: 1 этап – дезинфекция (отодвинуть мебель и оборудование от стен), продезинфицировать все предметы в помещении, оборудование, мебель. Экспозиция дезинфекции 1 час (в соответствии с применяемым средством). 2 этап – отмыв с моющим средством: Мытье потолка, стен проводят по часовой стрелке, сверху вниз Санитарно – техническое оборудование моют чистящим средством. 3 этап – отмыв чистой водой Потолка , стен проводят по направлению сверху вниз. Оборудования и всех предметов в кабинете.
ТРЕБОВАНИЯ ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ При посещении туалета снимать спецодежду в специально отведенном месте, после посещения туалета, вымыть руки гигиеническим способом. При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноения, порезов, ожогов сообщать администрации ЛПО, и обратиться в медучреждение для соответствующего лечения.
В целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и не инфекционных заболеваний на пищеблоках необходимо строго соблюдать санитарно – гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, санитарно – техническому состоянию, содержанию, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки пищевых продуктов, техническим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению личной гигиены работников.
Читайте также: