Реферат на тему мороженое

Обновлено: 04.07.2024

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Муниципальное общеобразовательное бюджетное учреждение

средняя общеобразовательная школа с. Благовар

муниципального района Благоварский район Республики Башкортостан

Научно- исследовательская работа

МОРОЖЕНОЕ- ПОЛЬЗА ИЛИ ВРЕД?

Выполнили: учащиеся 2б класса

МОБУ СОШ с. Благовар

Руководитель: Никитина Татьяна Владимировна

(высшая квалификационная категория)

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ . 4

1.1. История появления мороженого . 4

1.2. Виды мороженого. 4-5

1.3.Состав любимого лакомства. 5

1.4 Влияние мороженого на организм человека. 5-6

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ. 6

2.1. Микроисследование №1: анкетирование . 6-8

2.2. Микроисследование № 2. 8

Тема нашей исследовательской работы "Мороженое- польза или вред?" Мы очень любим мороженое и поэтому решили узнать о пользе и вреде этого продукта. Нам кажется, очень редко можно найти человека, который скажет:" Я не люблю мороженое". Мороженое спасает от жары в летний знойный день, утоляет голод, может поднять настроение. Но многие родители относятся к этому лакомству как к бесполезному продукту, от которого можно лишь заболеть простудными заболеваниями. От них можно услышать, что оно вредно для здоровья. Так ли это? Много ли мы знаем о мороженом?

В нашей работе нам помогали учащиеся нашего класса, классный руководитель и наши родители.

В своей работе мы выдвинули такую гипотезу: мороженое – не только вкусное, но и полезное.

Мы определили цель работы: узнать как можно больше про мороженое и подтвердить или опровергнуть нашу гипотезу.

Для достижения этой цели нам надо решить следующие задачи :

Познакомиться с историей появления мороженого.

Изучить виды и состав мороженого, его влияние на организм человека.

Узнать мнение медицинских работников по поводу употребления мороженого.

Провести анкетирование среди учащихся, учителей и родителей нашей школы.

5.. Попробовать приготовить мороженое в домашних условиях.

Объект нашего исследования : мороженое, его состав, влияние мороженого на здоровье человека.

Предмет исследования : мороженое

4. Консультация специалиста

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1. История появления мороженого

Мы изучили историю появления этого продукта.

Существует множество легенд об истории происхождения мороженого.

Известный путешественник Марко Поло, побывав в Китае, так полюбил мороженое, что по возвращении на родину - в Италию - решил поделиться некоторыми рецептами его приготовления с отечественными кулинарами. Так мороженое попало в Европу. В XVI веке оно покоряет Францию, а затем Германию.

Ещё в Киевской Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко. Во многих деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара. Только в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления мороженого. Промышленное производство мороженого у нас зародилось лишь в начале 30-х годов прошлого века. Во всём мире мороженое стало популярно во второй половине ХХ столетия, когда дешёвые холодильные машины начали ставить в любом производственном помещении.

Вывод: мы узнали историю происхождения мороженого и появления его в России.

1.2. Виды мороженого

Нам стало интересно, что такое мороженое и из каких продуктов должно производиться.

Разновидностей мороженого сегодня очень много, более 300 наименований.

Основные виды мороженого:

А) Вырабатываемое на молочной основе (молочное, сливочное и пломбир)

Б) Вырабатываемое на плодово-ягодной основе (плодово-ягодное).

Пломбир - это мороженое, отличающееся повышенной жирностью, в нем молочного жира 15% и более. Это самое калорийное, вкусное и очень популярное у нас в стране лакомство.

Молочное – всего 3,5 % жира (как стандартное молоко).

Мороженое на молочной основе вырабатывают с наполнителями и без наполнителей, покрытое взбитой или не взбитой глазурью, с вафлями и без вафель.

Фруктовые виды мороженого обычно более сладкие, чем молочные и сливочные сорта, они содержат до 30 процентов сахара (в мороженом на молочной основе сахара может быть от 12 до 20 процентов).

Йогуртовое мороженое по жирности сравнимо с молочным. Именно этот продукт является идеальным средством для попадания в организм живых йогуртовых культур.

Вывод: мы узнали чосновные виды мороженого.

1.3. Состав любимого лакомства

Из Интернета мы узнали, что состав этого десерта такой: натуральное молоко, сливки, сухое молоко, обезжиренное сухое молоко, сахар, ванилин, стабилизаторы, эмульгаторы, вода.

Но разновидностей данного десерта очень много и состав может меняться, лишь неизменным остается основной продукт – это натуральное молоко.

Мы изучили состав мороженого на этикетках. Что же мы узнали? В состав мороженого входят сухое молоко, ванилин, желатин, ароматизатор, идентичный натуральному, каррагинан, пальмовое масло, пищевые добавки и красители. Мы сделали вывод, что в настоящее время натурального мороженого очень мало, так как в него входит очень много добавок.

Вывод: Мы узнали состав мороженого.

1.4. Влияние мороженого на организм человека

По этому вопросу мы проконсультировались с фельдшером нашего села: Исламовой Р.Р . [1] Она сказала, что мороженое очень полезно для здоровья. Оно содержит витамины А, В, D, E, которые нужны для глаз и кожи. Фосфор необходим для костей, калий, магний и железо - для роста. Мороженое улучшает настроение, быстро восстанавливает энергию, усиливает работу мозга. Но надо знать, что оно портит зубы, нарушает работу печени, вызывает болезни горла. В мороженом много вредных химических добавок. Его нельзя есть больным сахарным диабетом, с заболеваниями желудка. Поэтому надо знать меру.

Со слов фельдшера мы узнали, что мороженое, как и большинство продуктов, полезно и вредно одновременно.

Польза мороженого

Вред мороженого

Мороженое является высококалорийным продуктом, поэтому не следует злоупотреблять данным лакомством людям, склонным к полноте. Также вредно холодное мороженое при язвенной болезни желудка и хроническом гастрите. Врачи не рекомендуют мороженое лицам, которые часто болеют респираторными заболеваниями. Если мороженое приготовлено на сахарозе, то его нельзя есть диабетикам. Мороженое может вызывать головную боль. По статистике, такой вид головной боли достаточно распространен, ею страдает около 1/3 людей в мире. Причина боли в том, что при поедании мороженого происходит слишком быстрое снижение температуры тела, сужаются сосуды, снижается кровоток в головном мозге, что и вызывает боль.

Вывод : мы узнали о влиянии мороженого на организм человека.

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Микроисследование № 1(Анкетирование)

В начале своего исследования мы провели опрос среди учащихся начальной школы, учителей и родителей. Всего было опрошено 30 человек. Результаты записали в таблицу.

1 вопрос . Когда вы предпочитаете кушать мороженое?

Вывод: Большинство детей любят мороженое летом, а взрослые по настроению.

2 вопрос . Пользу или вред приносит мороженое?

Вывод: Многие дети не знают пользу или вред приносит мороженое. Мы считаем, что после нашего выступления, мнение о мороженом у них изменится.

3 вопрос . Заболеешь или не заболеешь от мороженого?

Вывод: Из результата опроса видно, многие считают, что от мороженого можно заболеть. Если правильно кушать мороженое, то оно является закаливающимся средством.

4 вопрос. От мороженого толстеют?

Вывод: Это как посмотреть. Большинство учащихся считают что толстеют. Толстеют не столько от еды, какой бы разнообразной она не была, сколько от объема съеденного. Всё нужно есть по норме.

5 вопрос. Какое мороженое предпочитаете?

Вывод: Дети предпочитают разное мороженое. Мы считаем что их привлекают яркие этикетки и необычные названия. Взрослые выбирают мороженое на основе молока и сливок, оно вкусное и сытное.

6 вопрос . Где вы любите есть мороженое?

Вывод: Некоторые люди привыкли, есть мороженое на ходу, купив его на улице. Оказывается, что, таким образом, вместе с мороженым мы поедаем уличную пыль, грязь и выхлопы автомобилей – ведь мороженое впитывает всё это мгновенно. Если уж вы купили мороженое на улице, то лучше зайти в парк или летнее кафе, а лучше всего - съесть мороженое дома.

Результаты можно увидеть на диаграммах [2] (Приложение 2).

2.2. Микроисследование № 2

Для этого опыта мы взяли блюдце, положили на него 1 ст. ложку мороженого, добавили половину чайной ложки пищевой соды и размешали . Через несколько минут мы увидели в мороженом пузырьки углекислого газа. Значит в его составе есть лимонная кислота .[3]

Вывод: Изучив состав мороженого и проделав этот опыт, мы выяснили для себя то ,что в составе мороженого присутствуют лимонная кислота, красители, эмульгаторы. Это всё может вызывать аллергию и таким образом навредить здоровью человека.

2.3. Изготовление мороженого в домашних условиях

После всех исследований мы решили, что нужно стараться употреблять натуральное мороженое, а это значит сделать его самим .[4]

Мы нашли в интернете много рецептов изготовления мороженого в домашних условиях. Для первого раза мы остановились на базовом рецепте. Это было сливочное шоколадное мороженое.

250 мл молока(3,2%),

250млсливок(30%),
5-6 столовых ложек сахара (или по вкусу)

2-3 столовых ложки какао-порошка

Все ингредиенты мы смешали в миксере(можно в блендере). Далее смесь поставили в морозильник на полчаса. Достали, перемешали и снова на полчаса в морозильник, и так 3-4 раза. Потом оставили замораживать ещё на 2 часа. Решили попробовать. Мороженое получилось очень вкусным, а самое главное натуральным и полезным.

Вывод: Мороженое можно приготовить в домашних условиях. Оно вкусное, сладкое и без химических добавок.

В результате наших исследований наша гипотеза, что мороженое не только вкусное, но и полезное частично подтвердилась. Мы узнали, что мороженое может быть и вредным. Это зависит от его состава. В ходе своей работы мы узнали , что история мороженого насчитывает более пяти тысяч лет. Мороженое- полноценный продукт питания, содержащий белки, жиры, углеводы, витамины А, Б, а так же кальций, который необходим для роста костей и зубов. Мороженое на 50% состоит из воздуха. Этот десерт может быть как относительно полезным, так и вредным. Таким образом, если соблюдать меру, то мороженое можно есть всем. Но мы бы хотели посоветовать всем любителям мороженого готовить его самим, используя для этого натуральные продукты. Мы сделали такое мороженое , угостили всех своих одноклассников и поделились с ними рецептом изготовления этого вкусного лакомства . [4 ]

Мы достигли цели своей работы и подтвердили свою гипотезу. Теперь наши родители убедились в том, что мороженое всё - таки полезный продукт и даже нужно им лакомиться, пусть и не часто .

3.Энциклопедия для детей. Москва, Аванта, 2009

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

1.4. Влияние мороженого на организм человека

Беседа с фельдшером о пользе и вреде мороженого. Исламова Р.Р. ответила на интересующие нас вопросы.

Вывод: По мнению фельдшера мороженое больше полезное, чем вредное, т.к. содержит много витаминов, микроэлементов, необходимых для нормального роста и развития детского организма. Она посоветовала есть мороженое регулярно , чтобы закаливать горло.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Анкетирование

Мы опросили всего 30 человек. Среди них 14 учащихся, 9 учителей и 7 родителей.

1 вопрос . Когда вы предпочитаете кушать мороженое?

Вывод: Большинство детей любят мороженое летом, а взрослые по настроению.

2 вопрос . Пользу или вред приносит мороженое?

Вывод: Многие дети не знают пользу или вред приносит мороженое, большинство взрослых и детей выбрали пользу и вред. Мы считаем, что после нашего выступления, мнение о мороженом у них изменится.

3 вопрос . Заболеешь или не заболеешь от мороженого?

Вывод: Из результата опроса видно, многие считают, что от мороженого можно заболеть. Если правильно кушать мороженое, то оно является закаливающим средством.

4 вопрос. От мороженого толстеют?

Вывод: Это как посмотреть. Большинство учащихся считают что не толстеют. Толстеют не столько от еды, какой бы разнообразной она не была, сколько от объема съеденного. Всё нужно есть в пределах разумного.

5 вопрос. Какое мороженое предпочитаете?

6 вопрос . Где вы любите есть мороженое?

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Кладём в чашку 1 ложку растаявшего мороженого и добавляем столько же раствора пищевой соды. Появились пузырьки углекислого газа.

Вывод: Значит в составе мороженого есть лимонная кислота. А она может вызвать аллергию.

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Изготовление мороженого в домашних условиях

Мы приготовили всё , что нужно для приготовления мороженого.

Смешали все ингредиенты в миксере и разлили по формам .

Мороженое готово к заморозке!

Через несколько часов мы попробовали наше сливочное шоколадное мороженое. Как вкусно!

Вывод: Мороженое получилось очень вкусным и полезным, т.к. оно было приготовлено из натуральных продуктов. Этим мороженом мы угостили всех одноклассников и поделились рецептом его приготовления. Приятного аппетита! Будьте здоровы!

История зарождения мороженого, классификация и химический состав. Проведение органолептической оценки. Методика обнаружения углеводов и крахмала в вафельном стаканчике. Пороки вкуса и запаха молочных продуктов. Рецепты приготовления холодного лакомства.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	24.07.2014
Размер файла	150,2 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Муниципальное общеобразовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа № 39

г. Хабаровска

РЕФЕРАТ

Пиксайкин Евгений

Проверил: учитель химии

Белова В. Ф.

2007 г.

План

1. История зарождения мороженого

1.1 Классификация мороженого

1.2 Производство

1.3 Химический состав

2. Экспериментальная часть

2.1 Цели и задачи исследования

2.2 Социoлогический опрос

Заключение

Используемая литература

Введение

Что же это за такой продукт питания, который с давних времен радует всех и является неотъемлемой частью нашей сегодняшней жизни, при упоминании которого поднимается настроение, хочется не только улыбнуться, но и облизнуться, он является одним из любимых лакомств не только детей, но и взрослых?

Вы еще не догадались? Это, конечно же, мороженое!

Оно является одним из самых любимых продуктов населения. Это объясняется не только высокими вкусовыми качествами, но и большой его пищевой и биологической ценностью.

Мороженое вырабатывают в специализированных цехах и на фабриках при холодильных комбинатах и молочных заводах, на предприятиях общественного питания.

Я заинтересовался этой проблемой, стало интересно, все ли то, что вкусно - полезно?

Чтобы ответить на этот вопрос я изучил вкусовые качества разных сортов мороженого и его физико-химические свойства.

Значение мороженого определяется как высокой питательностью, так и отличными вкусовыми качествами. Оно полезно при многих заболеваниях, но оно и имеет противопоказания. Мороженое не едят при сахарном диабете, болезни печени, ожирении, атеросклерозе (допустимо только фруктовое мороженое), гастритах.

1. История зарождения мороженого

О происхождении любимого лакомства людей - холодного, сладкого мороженого - написано так много противоречащих друг другу историй, что определить, где истина, а где легенды, довольно трудно.

Снег и фрукты - просто как все гениальное. Похоже, что открыли этот принцип китайцы. Причем задолго до наступления нашей эры! Они смешивали снег с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками граната. Благо со снегом в Поднебесной особых проблем не было. Во всяком случае, у императора и его приближенных. Вообще мороженое, какой бы вид оно не принимало, большую часть своей многовековой истории просуществовало как императорско-королевское лакомство. И как ни странно, особую слабость к нему питали мужчины. Например, Александр Македонский, после кровопролитного сражения, коротавший вечер с томиком Гомера, заедая высокую поэзию замороженными фруктами. Каждый день он посылал особых гонцов к ближайшей горе за снегом. Для того, чтобы снег не растаял, устраивали специальные эстафеты рабов. Кстати, именно его солдаты придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко. А у сумасбродного Нерона (1 в. н.э.) для хранения снега, доставлявшегося с альпийских вершин, были специальные ледяные погреба. Гурман-император обожал "ледяные персики". Блюдо это было столь же простым, сколь и изысканным - из персиков аккуратно вынимались косточки, вместо которых вставлялись кусочки льда.

Арабам тоже был известен холодный десерт, не менее оригинальный, чем древнеримский. Они высасывали птичьи яйца, заполняли скорлупу ароматизированной водой и закапывали на ночь в снег. Правда, слугам каирского султана приходилось ежедневно отправляться за снегом в горные районы Сирии. А для халифа Аль-Махди, обосновавшегося в Мекке, снег доставляли караваны верблюдов.

Китайцам повезло больше. Три тысячи лет назад им также приходилось довольствоваться фруктовыми соками, но уже в начале нашей эры в Поднебесной догадались использовать для приготовления охлажденных десертов молоко. Новое лакомство было доступно немногим - императору и приближенным к нему чиновникам. Рецепты держались в тайне - лишь настоящие "потомки дракона" имели право на наслаждение мороженым. Впрочем, китайским мороженщикам, хранившим свои секреты сотни лет, оказалось нечего противопоставить европейскому промышленному шпионажу.

В конце XIII века Марко Поло привез из Китая рецепт приготовления охлажденного шербета. Венецианские вельможи распробовали заморскую диковинку, пришли в восторг и. объявили рецепт государственной тайной. Виновного в ее разглашении отправляли в тюрьму Замка св. Ангела. Камеры были расположены под самой крышей крепости. И покрыта эта крыша была не славной итальянской черепицей, а листовым свинцом. Жаркое итальянское солнце раскаляло крышу до такой степени, что несчастные узники погибали от теплого удара. Через пару столетий рецепт попал во Францию. Привезла его туда юная Екатерина Медичи, ставшая женой будущего короля Генриха II. Властная и коварная итальянка отличалась к тому же весьма жестоким нравом. Несчастливая семейная жизнь, видимо, довела в ней до крайней степени все пороки, присущие роду Медичи. Екатерина издала специальный указ, согласно которому за разглашение рецепта мороженого казнили, как говорится, без суда и следствия. Хотя, очень может быть, что это было все же гуманнее, чем медленная смерть в Замке св. Ангела.

Постепенно венецианский секрет стал достоянием всех королевских династий Европы, каждая из которых старалась оберегать его как можно тщательнее. Теперь уже не от соседей-монархов, а от собственных подданных. И если бароны и герцоги могли хотя бы время от времени лакомиться ледяным деликатесом на королевских пирах, то дворяне помельче и горожане в большинстве своем даже не догадывались о его существовании. Только в XVIII веке в Париже появилось первое кафе, где горожане могли отведать невиданного лакомства. И то лишь потому, что владелец заведения за огромную сумму приобрел королевский патент на приготовление мороженого. Это оказалось выгодным вложением капитала. У мсье Жозефа от клиентов отбоя не было. А выдача патентов пришлась по вкусу королям - им, беднягам, всегда не хватало денег на карманные расходы. Так, благодаря королевской расточительности, французы получили возможность свободно лакомиться мороженым.

Пожалуй, именно тогда начинается настоящая история мороженого. Она тесно связана с европейской политикой - холодное лакомство умели готовить только итальянцы, его рецепты считались государственной тайной, разглашение которой каралось смертью. Отправка к одному из европейских дворов итальянского мороженщика считалось царственным подарком, с которым не могли сравниться ни золото, ни меха, ни шедевры живописи - приготовление мороженого было более высоким искусством. Одновременно, итальянцы разрабатывали все новые и новые рецепты этого лакомства.

В Америку рецепты изготовления мороженого попали с английскими переселенцами, когда в 1774 году предприниматель Филипп Лензи объявил в нью-йоркских газетах, что он только что прибыл из Лондона с запасом рецептов различных сладостей, в том числе такой редкости, как мороженое.

В 1834 г. американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном аппарате. Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся трех лепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно патентному описанию машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно морозить и взбивать мороженое. В 1848 г. в США были запатентованы две машины для приготовления мороженого. Одна из них состояла из приспособления с двумя концентрическими цилиндрами, один из которых заполнялся хладагентом. В 1860 г. Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте. Спустя четыре года Карре провел усовершенствование компрессионной машины, в которой впервые применялся новый хладагент - аммиак.

Италия в это время отходит на второй план, оставаясь местом паломничества настоящих ценителей мороженого - сказывался тот факт, что итальянские мороженщики опередили весь остальной мир почти на 400 лет. Во второй половине XX века Италия вновь становится законодателем мод в сфере производства высококачественного мороженого - ценителям представляются как старые, так и совершенно новые рецепты.

Сейчас настоящее итальянское мороженое можно попробовать и в России. Сеть кафе "Миа Дольче Джулия" предлагает своим гостям только мороженое, произведенное по итальянским рецептам на итальянском оборудовании и с использованием итальянских ингредиентов. При этом технология производства мороженого может быть изменена только с согласия итальянских специалистов.

Вообще мороженое, какой бы вид оно не принимало, большую часть своей многовековой истории просуществовало как императорско-королевское лакомство.

На Руси у мороженого была своя история. Европейские секреты сюда не добрались, но особой необходимости в них и не было. Чего-чего, а снега в России-матушке всегда было с избытком. Ну, а экзотические фрукты с успехом заменяли клюква, морошка и прочие ягоды. Еще одно чисто русское изобретение - замороженное молоко. Мелко наструганное, оно подавалось к горячим блинам. Большими поклонниками этого блюда были Екатерина II и Петр III. Кажется, это было единственным предметом, в отношении которого мнения венценосных супругов совпадали. При императоре Павле I мороженое всерьез обосновалось и в Петербурге, и в Москве, а к 80-м годам прошлого века ни одна уважающая себя столичная кондитерская не обходилась без холодных десертов. Еще через десять лет лакомство стало доступно и "рядовым гражданам". А к началу нынешнего столетия Москва знала уже более 20 сортов мороженого. Однако очень скоро России стало не до сладостей. Мороженое появилось вновь лишь в середине 30-х годов - маленький шарик, зажатый между двумя круглыми вафельками. Для пущего интереса на вафельках выдавливались имена, и мороженое можно было есть не просто так, а со значением. Лакомство было скромное, без особых изысков, но от этого не менее любимое. Выбирать-то все равно было не из чего. В 50-х годах в нашей стране происходит интенсивное развитие отрасли машиностроения производящей оборудование для производства мороженого, а в начале 60-х годов в промышленность начинают внедряться автоматы АДС-1 для фасования мороженого в брикетах на вафлях, эскимо и вафельных стаканчиках.

С тех пор мы едим мороженое в любую погоду, и эта наша странность известна всему миру. Существует даже легенда о том, что Бисмарк, имея в виду Россию, как-то заметил: "Нельзя победить народ, который зимой ест мороженое". Правда, на долю одного среднестатистического едока, живущего в европейской части того пространства, что когда-то было Советским Союзом, приходится всего лишь около четырех килограммов мороженого в год. Хотя еще в 1965 году Институт питания рекомендовал гражданам поглощать не менее пяти-шести килограммов. Кстати, европейцы, которые об этих рекомендациях, скорее всего, и понятия не имеют, так и поступают, съедая примерно восемь-девять килограммов в год.

мороженое вафельный молочный

1.1 Классификация мороженого

Мороженое - продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей. Благодаря содержанию молочного жира и белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов оно обладает высокой ценностью и легко усваивается организмом.

Мороженое делят на основные и любительские виды. К основным относят молочное, сливочное, плодово-ягодное, ароматическое мороженое и пломбир.

Молочное, сливочное мороженое и пломбир вырабатывают на молочной основе без наполнителей и с наполнителями (орехи, кофе, цукаты).

Плодово-ягодное мороженое изготовляют на плодово-ягодной основе, оно имеет следующий состав: массовая доля сахара - 27%, сухих веществ - 30%.

Ароматическое мороженое вырабатывают на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических эссенций, масел и красящих веществ.

При производстве любительских видов мороженого применяют более разнообразные комбинации сырья.

К любительским видам относят мороженое, приготовленное на молочной, плодово-ягодной основах.

Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. Замораживаются взбитые, то есть насыщенные пузырьками воздуха, смеси.

По способам выработки мороженое подразделяют на

закаленное, мягкое и домашнее.

Закаленное мороженое это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают до низких температур -(18?С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

Мягким называется мороженое, которое вырабатывают, в основном, на предприятиях общественного питания употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера с температурой -5?; -7?С.

По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.

Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессного холодильного шкафа.

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя, оно подразделяется на основные и любительские виды.

Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.

По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на весовое - в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки, в гильзах; крупнофасованное - в картонных коробках, торты, кексы; мелкофасованные - трубочки, в стаканчиках, брикетах.

Мороженое в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

Мороженое в зависимости от оформления поверхности подразделяют на:

- глазированное, в том числе эскимо;

- в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;

- в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.

1.2 Производство мороженого

Производство мороженого включает следующие операции: подготовку сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию (для смесей на молочной основе), охлаждение, хранение, фризерование смеси, фасования, закаливание, дозакаливание мороженого.

Смеси для мороженого приготавливают из подготовленного сырья в соответствии с рецептурами, рассчитанными исходя из фактического наличия сырья, его состава и количества.

Расчет заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по массовой доли жира, СОМО сахарозы и др. частей.

Сырье для получения смеси на молочной основе загружают в смесительный ванны в следующей последовательности: жидкие продукты (молоко, сливки, вода), молочные продукты, затем сухие молочные продукты, сахар, вкусовые наполнители и стабилизаторы.

Для более полного и быстрого растворения сухих продуктов. Смесь пастеризуется при температуре 85° C, с выдержкой 5-10 минут.

Для улучшению структуры мороженого и уменьшения отстаивания жира при фризеровании проводятся гомогенизация жиросодержащих смесей при температуре, близкой к температуре пастеризации.

При одноступенчатой гомогенизации применяют давление от 12,5 до 15 МПа для молочной смеси, от 10 до 12,5 Па для сливочной смеси и от 7 до 9 МПа для пломбира.

Пропастеризованная и гомогенизированная смесь охлаждается до 4-6° С и хранится не более 24 часа. Хранение или созревание является обязательной стадией для смеси мороженого, приготовленных с использованием стабилизатора. Смеси выдерживают при температуре не выше 6° С в течение 4-12 часов, чтобы повысить их вязкость. Смеси поступают на фризерование.

При фризеровании происходит насыщение воздухом (взбивание) и частичное замораживание смеси.

Во фризере смесь охлаждается хладагентом до криоскопической температуры (от минус 2,3 до -4,5° С), начинается затем ее замерзание.

Процесс фризерование проводят до тех пор, пока не получится мороженое требуемой температуры и взбитости.

Мороженое, кроме мягкого, после фризерования и фасования подвергается дальнейшему замораживанию, то есть закаливанию в морозильных аппаратах с температурой -20° С до -30° С.

Производство плодово-ягодной смеси и ароматического мороженого отличаются лишь операцией приготовление сахарного раствора и плодово-ягодной смеси.

Сахарный раствор пастеризуют при температуре (85 ± 2° С) или (75 ± 2° С). С выдержкой соответственно (10 ± 2°) или (30 ± 2° С) мин.

Затем приготавливают плодово-ягодной смеси, добавляют к ней сахарный раствор, стабилизатор и пастеризуют при режимах, указанных выше. Затем смесь охлаждают до 2-6° С, а далее также как и изготовление сливочного мороженого.

Качественная оценка мороженого

При проведении органолептической оценки мороженого важно выявить причины возникновения пороков сырья и готовой продукции, для того чтобы своевременно предупреждать их появление, улучшать качество выпускаемого мороженого, полностью исключить выработку нестандартной продукции.

В процессе органолептического контроля оценивают вкус и запах поступающего на предприятие сырья для мороженого, полуфабрикатов и готовой продукции, а также структуру и консистенцию, цвет, внешний вид, состояние тары и маркировку готового продукта.

При внутризаводской оценке качества мороженого для характеристики выполнение плана по качеству отдельными бригадами, сменами предприятием в целом используют 100-бальную систему, показатели которой следующие:

Трудно представить жаркие летние дни без холодной сладости уникального десерта – мороженого. Ванильное и шоколадное, с джемом и изюмом, в вафельном стаканчике и на палочке – разнообразие вкусов и форм только манит. Никакой ребенок не может пройти спокойно мимо киоска с мороженым, никакой взрослый не откажет себе в удовольствии хоть раз за летний сезон полакомиться сладким холодным десертом. Мы любим мороженое, но очень часто мало о нем знаем. Давайте сегодня вместе со мной познакомимся поближе с нашим любимцем – мороженым.

Объект исследования: мороженое.

Предмет исследования: производство мороженого

Цель: Выяснить пользу или вред оказывает мороженое на здоровье человека. Исследовать продукт – мороженое, изучить его состав, способы получения, широкий ассортимент. Изготовить домашнее мороженое.

Гипотеза: можно предположить, что мороженое приносит вред здоровью, т.к. родители запрещают его много есть.

Задачи:

1. Узнать, что называется мороженым?

2. Прочитать, когда появилось первое мороженое?

3. Узнать, вред или пользу оказывает мороженое на здоровье человека.

4. Узнать какие виды мороженого существуют.

5. Изготовить домашнее мороженое.

6. Найти интересные названия мороженого.

7. Провести опрос среди учеников, учителей и родителей.

9. Сделать выводы.

Методы исследования:

1. Изучение литературы по данной теме.

3. Практическая работа.

4. Анализ полученных результатов путем сравнения.

Вложение	Размер
rabota_shavrinoy_yulii_rsosh_-_kopiya.doc	104.5 КБ

Предварительный просмотр:

Муниципальный конкурс исследовательских работ

учащихся начальных классов

Научное направление: естественно-математическое

Мороженое: вред или польза

МБОУ «Рождественская средняя

Русинова Анна Степановна,

МБОУ «Рождественская средняя

учитель начальных классов

1. Теоретическая часть

1.1. Что такое мороженое………. 4

1.2. История появления мороженого….………………………………………..4

1.4. Можно ли от мороженого заболеть…………………………………………6

1.5. Каким бывает мороженое……………………………………………………6

1.6. Как производится мороженое……………………………………………….7

1.7. Необычные названия мороженого…………………………………………..8

2. Экспериментальная часть

2.2. Изготовление домашнего мороженого…………………………………….13

Библиографический список ………………………………………………. 15

Трудно представить жаркие летние дни без холодной сладости уникального десерта – мороженого . Ванильное и шоколадное, с джемом и изюмом, в вафельном стаканчике и на палочке – разнообразие вкусов и форм только манит. Никакой ребенок не может пройти спокойно мимо киоска с мороженым, никакой взрослый не откажет себе в удовольствии хоть раз за летний сезон полакомиться сладким холодным десертом. Мы любим мороженое, но очень часто мало о нем знаем. Давайте сегодня вместе со мной познакомимся поближе с нашим любимцем – мороженым.

Объект исследования : мороженое.

Предмет исследования: производство мороженого

Цель : Выяснить пользу или вред оказывает мороженое на здоровье человека. Исследовать продукт – мороженое, изучить его состав, способы получения, широкий ассортимент. Изготовить домашнее мороженое.

Гипотеза : можно предположить, что мороженое приносит вред здоровью, т.к. родители запрещают его много есть.

Изучение литературы по данной теме.
Анкетирование.
Практическая работа.
Анализ полученных результатов путем сравнения.

1.1.Что такое мороженое

Мороженое — замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками. Мороженое делится на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения. Существует множество вариантов упаковки мороженого — вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, вафельные рожки, рулеты, брикеты, торты.

1.2.История появления мороженого

Мороженое - очень древнее лакомство. История мороженого насчитывает более 5000 лет. Еще в 3000 году до нашей эры в богатых домах Китая к столу подавались фруктовые соки, смешанные со снегом или льдом. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге "Ши-кинг". При дворе римского императора Нерона охлаждающие и подслащенные соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба. При Наполеоне (1852 - 1870 г.г.) в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир (знаменитый пломбир родом из французского города Плобьер-Ле-Бем), в Италии - ассорти из мороженого, в Австрии - кофе глясе и шоколадное мороженое. В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве. Так, на одном из приемов китайской миссии в Париже в 1866 г. был предложен новый десерт - снаружи горячий омлет, внутри - имбирное мороженое. Это был так называемый "омлет с сюрпризом", который разработали немецкие кулинары. Остается только предполагать, сколько оригинальных и даже уникальных рецептов мороженого было рождено изобретательностью человеческого гения. К сожалению, о многих из них история хранит молчание. В России народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо в студеные зимы не было недостатка в "хладагентах" для заморозки лакомств. Еще в Киевской Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко. Во многих деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара. Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была довольно таки примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта. Только в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления мороженого.

1.3. Мифы о мороженом

Миф 1. От него болит горло.

Напротив, если облизывать мороженое не торопясь, получится своеобразная закалка. И со временем слизистая оболочка горла станет неуязвимой для болезнетворных микробов. Единственное условие — не откусывать мороженое большими кусками.

Миф 2 . В мороженом нет никаких витаминов.

Миф 3 . Мороженое должно быть сладким.

Необязательно. Кулинары уже давно сломали этот стереотип. При желании в ресторанах можно найти мороженое со вкусом жареной картошки, лука, анчоусов и даже одуванчиков. Зачем это нужно — загадка! В некоторых странах мороженое подают в качестве гарнира к основному блюду.

Миф 4. От мороженого толстеют.

Это как посмотреть! Вообще, толстеют не столько от еды, какой бы разнообразной она не была, сколько от объема съеденного – все дело в количестве. Мороженое действительно содержит довольно много сахара и жира. Но по сравнению, скажем, с тортом, и того и другого в мороженом намного меньше. 100 г торта подарят вам примерно 450 ккал, тогда как стандартный стаканчик мороженого даст вам не больше 200. Кстати, любителям газировки стоит помнить, что небольшая баночка (0,33 л) сладкой водички по калорийности ничуть не уступает стаканчику сливочного мороженого. Но водой, как известно, сыт не будешь, тогда как мороженым — запросто.

1.4. Можно ли от мороженого заболеть

У любого заболевания несколько причин. Если сын или дочь замерзли на улице, промочили ноги, переутомились и еще слопали двойную порцию мороженого, то да, холодное лакомство может стать дополнительным провокатором недуга. Однако на фоне полного здоровья одна порция не будет причиной простуды. Более того, с помощью мороженого вы можете закалять ребенка. Если малыш периодически получает небольшое количество этого лакомства, слизистая оболочка горла со временем станет неуязвимой для болезнетворных микробов.

1.5.Каким бывает мороженое

Золотое мороженое - самое дорогое на свете одна порция может стоить $1000! Подается оно лишь в самых элитных ресторанах крупнейших городов США. В стакан с вкуснейшим мороженым кладутся слои золотой фольги толщиной меньше человеческого волоса, редкие фрукты и ягоды. Кушается блюдо вместе с золотой фольгой, которая настолько тонка, что никакого вреда для организма не наносит. Думаю, такое мороженое попробовать никто не откажется.

Еще одна разновидность необычного мороженого. В его состав входят жирные сливки, яичные желтки, сахар и свежемолотая смесь перца. В процессе замораживания, мороженое постоянно перемешивают, чтобы перец распределился равномерно. Такое мороженое обожают даже дети!

Приготовить имбирное мороженое проще простого. Маринованный имбирь взбивают в блендере вместе с сахаром и смешивают с пломбиром, разливают в формочки и замораживают. Смотрится блюдо весьма аппетитно, но вкус у него, все же, достаточно специфичный.

1.6. Как производится мороженое

1. Приготовление смеси. Воду, молоко, жиры и сухие вещества смешивают в универсальных теплообменных емкостях, сыродельных ваннах, резервуарах для тепловой обработки молока или в другом оборудовании. Водную фазу смеси подогревают до 40-45 градусов.

2. Фильтрование. С помощью емкостных фильтров смесь очищают от комочков и лишней примесей.

3. Пастеризация. Проводится в специальной охладительной установке при температуре 80-85 градусов в течение 10 минут.

4. Гомогенизация. Необходима для правильной консистенции мороженого.

5. Охлаждение. Смесь охлаждают при помощи воды или хладоносителя.

6. Хранение и созревание. Данная операция необходима только для мороженого, в состав которого входит желатин (стабилизатор). Смесь хранят не более двух суток при низкой температуре, перемешивая.

7. Фрезерование смеси. Мороженое взбивают и частично замораживают. Это ключевой этап в технологии производства мороженого. С помощью него добиваются равномерного распределения пузырьков воздуха по всей массе продукта, что делает мороженое пенистым и объемным.

8. Формирование (экструдирование). То есть мороженое из массы превращается в порции. Станок заполняет рожки и стаканчики мороженым, эскимо на палочке отрезается до нужного объема и т.п.

9. Закаливание. Мороженое сильно замораживают (12 градусов и ниже) в течение 24-36 часов.

1.7.Необычные названия мороженого

1.8. Как выбрать мороженое

2. Мороженое на молоке: пломбир, молочное, сливочное мороженое. Преимущество– большое содержание кальция, а минус – большое содержание углеводов и жиров. Выбирая пломбир, подумайте, что важнее для Вас: сладкий кусочек или лишний килограмм. Молочное мороженое содержит не более 3,5% жиров, сливочное - в пределах 10%, в пломбире - больше 10%. В некоторых сортах вместо молочного жира может содержаться растительное масло. Подобное мороженое не одобряют диетологи.

3. Мороженое йогуртовое и творожное. Этот вид мороженного является диетическим, если Вы заботитесь о своей фигуре, выбирайте подобное лакомство. Однако учтите, что если мороженое сладкое, то в нем содержатся все–таки заменители сахара или подсластители. Также украшения, глазурь, цукаты и орешки, входящие в состав мороженого, имеют свою калорийность и весьма не маленькую.

4. Фруктовый лед и шербет. Это лакомство изготавливается на основе ягод или цитрусовых, с добавлением ягодного пюре, воды, молока, сахара, сока и ароматизаторов. Мороженое содержит углеводы, в нем отсутствуют жиры.

1.9. Плюсы мороженого

Если молочное или сливочное мороженое сделано из натуральных молочных продуктов, то вместе с порцией холодного десерта вы получаете все, чем они богаты: кальций, магний, железо, фосфор, каротин, а также широчайший спектр витаминов.

Регулярное употребление мороженого поможет в борьбе с депрессией! Вещество триптофан, содержащееся в молоке и сливках, обладает свойствами транквилизатора длительного действия, повышая настроение, понижая тревожность и улучшая качество сна.

Благодаря своему составу и консистенции мороженое улучшает секреторную функцию желудка, тем самым повышая выделение желудочного сока.

С помощью мороженого можно закаляться! Правда, речь идет не об общей закалке организма, а о тренировке холодом лор-органов. Чтобы достичь желаемого эффекта, начинайте с маленьких порций и не в период обострения хронических недугов.

Мороженое - идеальный перекус для школьника, студента и всех работников умственного труда. Благодаря наличию легкоусвояемых углеводов оно не только быстро насытит, но и здорово "подзарядит" мозг.

Натуральное молочное мороженое вполне может заменить полдник или второй завтрак в рационе детей возрастом от трех лет. Особенно оно выручит, если у чада плохой аппетит или нелюбовь к молочным кашам. Но злоупотреблять все же не следует - давайте ребенку мороженое не чаще 2-3 раз в неделю.

1.10. Минусы мороженого

Имейте в виду, что это достаточно калорийный десерт. Особенно если речь идет о пломбире или сливочном мороженом. И не обольщайтесь по поводу фруктового льда! Молока-то там нет, зато сахара - предостаточно. Потому, если вы следите за фигурой, внимательно изучайте информацию, указанную на этикетке.

Магазинный фруктовый лед опасен красителями и вкусовыми добавками. Вчитайтесь в состав: зачастую, кроме воды, сахара и химических добавок, в порции цветастого льда больше ничего нет. Тут впору говорить не просто об отсутствии пользы, но и о явной возможности вреда от такого десерта.

Если речь идет о фабричном мороженом, то главным минусом можно считать несоблюдение технологии производства. Например, вместо молочных жиров в нем могут оказаться более дешевые кокосовое и пальмовое масла, которые не усваиваются человеческим организмом и способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза.

* Данная работа не является научным трудом, не является выпускной квалификационной работой и представляет собой результат обработки, структурирования и форматирования собранной информации, предназначенной для использования в качестве источника материала при самостоятельной подготовки учебных работ.

Содержание

1 Обзор литературы

1.1. Химический состав, пищевая ценность

1.2. Особенности технологии производства

1.3. Классификация и ассортимент мороженого

1.4. Оценка качества

1.6. Упаковка, маркировка

1.7. Условия хранения и сроки

2 Практическая часть

2.1. Цели и задачи

2.2. Анализ ассортимента

2.3. Структура ассортимента

3 Экспериментальная часть

3.1. Цели и задачи

3.2. Характеристика образца

3.3. Методы оценки качества

3.3.1.Правила отбора образца

3.3.2. Органолептическая оценка качества

3.3.3. Бальная оценка качества

4 Выводы и предложения

5 Список литературы

Введение

Мороженое - замороженный, обычно сладкий десертный продукт. Лакомство, представляющее собой лёдообразную массу, используется более для развлечения, чем для питания. Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Существуют различные сорта мороженого, например крем-брюле и пломбир. Мороженое — высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.

Мороженое делится на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения. Существует множество вариантов упаковки мороженого - вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, эскимо (мороженое на палочке), вафельные рожки, рулеты, брикеты и т. п.

При продаже мороженого в кафе, ресторанах и т. п., его часто украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. Из мороженого также изготавливают молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп, и взбивая получившуюся смесь в миксере.

Виды мороженого

• Сливочное мороженое (на основе молока, сливок)

• Сорбет (мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков)

• Фруктовый лед (относительно твердое мороженое на палочке на основе сока, обычно без молока)

Интересно, что английское слово ice cream относится только к первому виду. Сорбет и фруктовый лёд называют соответственно: sorbet, ice pop

История

Но не Италия родина мороженого. Принято считать, что в Италию его завезли турки. Но ещё раньше, причём задолго до нашей эры, охлаждать сласти снегом и льдом стали в Китае. Традицию переняли древние арабы. Охлаждённые вина, соки и молочные продукты потребляли ещё древние греки, а вслед за ними римляне и другие цивилизации. Впервые блюдо было описано в путевых журналах еще Марко Поло в самом начале XIV века. Есть версии, что именно он привёз из Китая рецепт экзотического ледяного десерта. Поначалу лёд хранился в специальных закрытых местах и подавался к столу только для королевских семей и Римских пап. Постепенно производство льда удешевлялось.

Создание первого настоящего мороженого, известного нам, с добавлением молока, сахара, шоколада, ванили и т. д., приписывают парижскому кафе Tortoni в конце восемнадцатого века. Но замороженное молоко — исконно русское блюдо.

Производство

До появления современных способов замораживания, мороженое было роскошным лакомством только для особых случаев. Производство мороженого было довольно сложным. В настоящее время мороженое производится с использованием автоматических фризеров в случаях, когда производительность должна быть от 1 до 15 кг в час. Возможности производства более серьезных объёмов доступны на хладокомбинатах.

Читайте также: