Реферат на тему круассаны

Обновлено: 08.07.2024

ВВЕДЕНИЕ
Конди́терские изде́лия — продукты питания как правило с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью. Подразделяются на группы: сахаристые, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао.

Состав и изготовление изделий

В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

Кулинар и историк В. В. Похлёбкин считал, что во всех видах кондитерского теста мука занимает подчинённое положение (исключение — тесто для куличей и пряников)[3] и отсутствует вода.

Виды кондитерских изделий

Вафли с клубникой

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые (шоколад, мармелад, карамель, конфеты, халва, драже) и мучные (печенье, пряники, торты, кексы, вафли, пирожные). Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной

Группа сахаристые

Шоколадные конфеты

Это изделия с содержанием сахара не менее 20 %.

Безе (меренги)

Запечённые взбитые яичные белки с сахаром.

Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр, ёт

Сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.

Грильяж

Конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчёными орехами.

Желе

Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

Зефир, пастила

Кондитерские изделия из протёртых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.

Конфеты, ирис, карамель, леденцы

Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов.

Кремы

Десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.

Марципан

Кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тёртого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.

Муссы

Сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т. п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.

Помадка

Мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.

Самбук

Охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.

Суфле

Пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.

Халва, рахат-лукум и другие восточные сладости

Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

Цукаты

Засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.

Шоколад

Кондитерское изделие из растёртых бобов какао с добавлением других ингредиентов.

Группа мучные

Это изделия, содержащие в своём составе выпеченный полуфабрикат из муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %.

Вафли

Сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоёв, промазанных начинкой.

Печенье

Мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

Пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, маффины, кексы, куличи, ромовые бабы (саварен)

Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

Пряники, коврижки

Твёрдые хлебобулочные изделия из муки, мёда и обязательно пряностей.

Торты, пирожные (брауни и другие), эклеры

Праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоёного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

Пищевая ценность

Мороженое

Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их лёгкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, торты) могут использоваться для питания спортсменов, в условиях походов.

Калорийность некоторых изделий и продуктов

На 100 г продукта Белки Жиры Углеводы Ккал

Печенье сахарное 7,50 11,80 74,40 436,00

Булки сдобные 7,61 5,28 56,80 295,00

Молоко сгущённое с сахаром 7,20 8,50 56,00 320,00

Сахар 0,00 0,00 99,80 379,00

Торты, пирожные 5-7 12-39 34-53 356,00-553,00

Варенье из клубники 0,3 0 74,6 282,00

Многие кондитерские изделия, предназначенные для детского питания, специально подвергаются витаминизации путём добавления экстрактов чёрной смородины, шиповника, морковного сока и витаминных препаратов.

Риски

Чрезмерное потребление кондитерских изделий связано с увеличением числа случаев такими заболеваниями как: сахарный диабет 2-го типа, ожирение, кариес зубов и другиЕ. Особенно актуально необходимость в ограничениях на потребление кондитерских изделий при недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни и в случаях болезней печени, жёлчных путей и жёлчного пузыря, сахарном диабете и других эндокринных заболеваниях, панкреатите, колите, атеросклерозе. В кондитерских изделиях, выпускаемых для больных сахарным диабетом, сахар заменяется на ксилит и сорбит.

Большинство кондитерских изделий из-за высокого содержания сахара (88—98 %) и низкой влажности (0,6—24 %) отличаются высокой санитарно-бактериологической устойчивостью при хранении. Однако, с медицинской точки зрения стоит отметить, что заварной крем, который широко распространён для прослаивания многих видов выпечки представляет собой прекрасную среду для размножения микробов и особенно — стафилококков. Для предотвращения отравлений заварным кремом в его водной фазе концентрация сахара должна быть не ниже 60 %, так как при концентрации 30—50 % стафилококк не прекращает активное размножение. В заварном креме, заражённом стафилококками, их энтеротоксин достигает опасной для здоровья концентрации за 12 часов при температуре 30 °C, и за 4 часа при температуре 37 °C, поэтому при промышленном производстве кондитерских изделий заварной крем подвергается нагреву на пять минут до температуры не ниже 95 °C, а готовая продукция должна храниться при температуре 6—8 °C не более 12 часов.

Французские круассаны происходят на самом деле от автрийских предшественников.

Возникновение французских круассанов

Во Франции круассаны появились в 1770 году, когда туда из Вены переехала Мария-Аунтуанетта. Во второй половине 19-го века круассан уже упоминается как непременная составляющая завтрака.

Виды французских круассанов

Нынешние круассаны делают во множестве видов. Начиная от классических, из слоеного теста, которые обычно включены в континентальный завтрак в отелях, до более сложных комбинаций и круассанов с начинками. Самыми популярными являются круассаны с шоколадной начинкой, а также с сыром и ветчиной. Круассаны делают из разного вида слоеного теста, добавляя внутрь заварной крем или посыпая миндальной стружкой.

К пустым круассаном обычно подают фруктовый густой джем. И, конечно же, кофе.

Популяризация круассанов

Круассаны долгое время оставались традиционными именно для французских булочных. В конце 1970-х гг разработали технологию изготовления полуготовых замороженных круассанов, которые допекались уже на месте даже неквалифицированным персоналом. Таким образом клиенты могли наслаждаться свежайшей выпечкой даже за пределами булочных. В результате теперь около 30 — 40% всех круассанов, продаваемых французскими булочными, продаются в замороженном виде. А сам круассан с его популярностью, где он практически превратился в аналог американского фаст-фуда, стал буквально символом французской кухни.

Эта слоеная булочка считается неотъемлемой частью французской кухни. Золотая и хрустящая, она появляется в пекарнях каждое утро, чтобы оказаться среди угощений на завтрак. Начинать день с круассана у французов уже вошло в привычку. Однако этой традиции не так много лет, как могло бы показаться. Булочка стала популярной всего полтора века назад, до этого она считалась удовольствием для богатых, а еще раньше имела гражданство совсем в другой стране.

Печально это или нет, но круассан нельзя назвать всецело французским изобретением. Его происхождение окутано легендами и тайнами, хотя есть в них единое утверждение: во Францию булочка пришла из Австрии. А вот как она появилась на родине Моцарта, существует несколько предположений.

Языческие корни

Предком круассана считается булочка кипфель, выпеченная из дрожжевого теста в форме полумесяца. Отсылка к небесному светилу появилась не просто так. В языческие времена хлеб подобной формы выпекали в качестве дара Селене — греческой богине Луны. Позже сдоба перекочевала на стол христиан. Хлебобулочные изделия, напоминающие полумесяц, выпекали в монастырях Центральной Европы.

Первое полноценное упоминание о кипфелях можно встретить в XIII веке. Тогда венский поэт Янс дер Эникель упомянул их в своих трудах, правда, назвал несколько иначе, chipfel. Медленно, но верно булочка необычной формы распространилась по разным европейским странам и приобрела там свое название: кифли в Венгрии, рогалик в Польше или кифла в Болгарии. Языческое прошлое сдобы со временем стало забываться, уступая место новым эффектным легендам.

Символ победы

Бдительность пекарей помогла объединенному войску выиграть бой под Веной 12 сентября 1683 года. В честь этой победы как раз и придумали булочку в форме полумесяца, напоминающую изображение на турецком знамени.

Однако есть у этой легенды один недочет: на флагах Османской империи в то время еще не было полумесяца, хотя символ прочно ассоциировался с ней. Популярность набирали восточные пирожные, которые как раз и повторяли звездную форму. Они, конечно, могли вдохновить пекарей, но больше фигурируют в другой истории.

В компанию к диковинке

Терпкий напиток в то время был практически неизвестен в Европе, и Юрий Франц становится одним из первопроходцев. В Вене он открывает небольшое кафе, где в компанию к кофе предлагает булочки как раз в форме полумесяца. Вдохновением для них могли стать упомянутые выше восточные пирожные.

Остается только гадать, какая из историй была на самом деле. Зато в том, как австрийский рогалик превратился во французский круассан, нет особых сомнений.

Путь во Францию

В Париж звездную сдобу привезла Мария-Антуанетта, супруга короля Людовика XVI. Будучи уроженкой Австрии, она не пожелала отказываться от традиционной выпечки. Тем более что к тому времени, а это был 1770 год, в Австрии процветала культура кофе и мучных угощений к нему в компанию. Так французским поварам пришлось осваивать новые рецепты.

Культура сдобных угощений в период жизни Марии-Антуанетты распространилась лишь в узких аристократических кругах. Обычным жителям даже тогда еще не удалось познакомиться с круассаном. Увы, дальше началась революция, и французам было не до выпечки.

Национальная выпечка

С приходом к власти Наполеона III, а вместе с ним и его супруги Евгении, последней императрицы Франции, круассан меняет свой статус. Из сдобной булочки он превращается в изысканное кондитерское угощение. Теперь его пекут из слоеного теста и добиваются именно тех характеристик, за которые он ценится даже сегодня. Хрустящий снаружи, мягкий и тающий внутри, с утонченным сливочным вкусом — такой круассан выходит на гастрономическую арену.

Всеобщая любовь

Имя Ладюрэ не затерялось в гастрономической истории. Напротив, теперь так называется крупная сеть кондитерских, где продают истинно французскую выпечку из слоеного теста. Правда, в определенный момент возникло недопонимание. При выпечке уже французского круассана использовали как маргарин, так и сливочное масло. Так вот, чтобы не путаться в изделиях, кондитеры договорились на две формы круассана: традиционный полумесяц достался булочкам на основе маргарина, те же, что выпекались на сливочном масле, стали формировать в виде прямых завитков.

Вот так круассан из австрийской выпечки, окутанной легендами, превратился в национальную гордость Франции и завоевал любовь во всем мире.

Как правильно готовить круассаны Теплые круассаны с нежной хрустящей корочкой, с шоколадной, кремовой или сырной начинкой являются символом

Сложно поверить, что суп из лука, бульона и гренок может сиюминутно пробудить аппетит и оставить после себя желание пообедать еще. Секрет знаменитого

Новые блюда появляются не только в результате экспериментов и усердной работы шеф-поваров, иногда для этого достаточно случайности. Кто знал,

09 Июня 2020 08:32 1 тыс 0

Фото блюда

Блок автора

Круассаны – прекрасная идея для сытного, но при этом легкого завтрака или вкусного дневного перекуса. Нежное тающее тесто с характерной хрусткостью и ароматная начинка делают этот вид выпечки неповторимым и невероятно популярным.

Многие сегодня, говоря о круассанах, вспоминают о самом романтичном месте на земле – Франции. Именно ее жители сделали этот десерт чуть ли не своей визитной карточкой. Но действительно ли маленькие пирожки из слоеного теста были изобретены французскими пекарями или идея принадлежит кому-то другому?

История создания

Первые прародители современных круассанов появились еще в XIII веке в далекой Австрии. Стоит сразу отметить, что тогда эти булочки не имели сумасшедшей популярности и скорее были уделом не слишком богатых людей.

Но бдительные пекари, которые все ночное время трудились, чтобы напечь горожанам свежих круассанов к утру следующего дня, услышали странные звуки и отправились сразу к австрийской военной верхушке. Своевременный сигнал помог армии защитников вовремя среагировать и деактивировать диверсантов. История быстро разлетелась по городу и стала целой народной легендой, которая прославила рогалики из слоеного теста на всю страну.

А когда о круассанах узнал весь мир?

Расцвет известности и огромный всплеск интереса к круассанам произошел немного позже в первом половине XIX века. Военный начальник в отставке – Август Цанг, питавший огромную любовь к кулинарии и в частности к кондитерскому искусству, решил открыть небольшую пекарню в центре Парижа. Здесь, уже известный рецепт круассанов, немного доработали, соединив наработки австрийских и французских поваров. Так появились нежнейшие слоеные рогалики-полумесяцы, которые полюбил сначала каждый француз, а потом и многие другие народности.

Интересно знать! Австрийцы стали создателями традиционной формы круассана – в виде полумесяца. А вот французы придумали особое нежнейшее тесто, которое таяло во рту, но приобретала хрустящую золотистую корочку.

Есть немало кухонь мира, где есть культовые аналоги круассанов. Например, немцы готовят францбрётхен. Кстати, идею создания блюда подали наполеоновские войска, которые некогда оккупировали Гамбург. В Германии принято класть в пирожки из слоеного теста:

коричневый сахар с корицей;
изюм;
марципаны.

Как приготовить классические французские круассаны?

Классика для француза – это круассан без начинки. Его подают с кофе, фруктами и джемами. Приготовление простое и относительно не длительное, если использовать готовый полуфабрикат – замороженное слоенное дрожжевое тесто. Здесь очень важно прибегать именно к дрожжевой основе, иначе традиционного вкуса и аппетитной корочки не получится.

Ингредиенты:

тесто слоеное дрожжевое – 500 гр.
яйцо куриное – 1 шт.
молоко 2,5% жирности – 3 ст. л.

Приготовление

Дать замороженному тесту немного оттаять, работать легче с чуть подмёрзшим тестом
Раскатываем прямоугольник толщиной в 0,5-0,7 см
Нарезаем его на треугольники при помощи обычного ножа или специализированной резки для пиццы
Заготовки отправляют в холодильник на 10-15 минут
Далее серединку треугольника надрезают и сворачивают в трубочку - от утолщенного конца к верхушке
Противень застилают пекарской бумагой и выкладывают трубочки
В мисочке взбивают молоко с яйцом
Яично-молочной смесью смазывают круассаны
Выпекают при 185 °С 20 минут, до появления золотистой корочки

Круассаны уже более 7-ми веков уверено шагают по планете. Они актуальны для любого случая, будь то обычный завтрак буднего дня или важное торжество. При этом приготовление их не занимает много времени и не отнимает сил. Легкое тесто хорошо воспринимается организмом и заставляет чувствовать тяжесть, характерную для другой дрожжевой выпечки.

Читайте также: