Реферат на тему кальвадос

Обновлено: 05.07.2024

История кальвадоса отчасти схожа с судьбой арманьяка. Находясь в тени коньяка, эти напитки избежали чрезмерной коммерциализации и веками, как любимые дети, воспитывались в тиши небольших хозяйств. В отличие от виноградарства в провинции Коньяк, выращивание яблонь и груш никогда не было для крестьянства Нормандии основным видом деятельности, а всегда являлась дополнением к скотоводству и земледелию. Возможно, это и объясняет причины того, что сидр и спиртной напиток на его основе долгое время оставались неизвестны за пределами "родины".

Кальвадос - третий кит из касты самых известных французских крепких напитков, за качеством которых следит Французская Республика. И если виноградное бренди во всем мире сравнивают с коньяком, то для яблочного бренди существует свой идеал - кальвадос. Как коньяк и арманьяк, кальвадос нарекли по названию местности. В основном его производят в Нормандии, в департаменте Кальвадос, а также в Бретани и в Иль-де-Франсе. Климат на севере Франции довольно суровый, потому виноград растёт плохо, зато хороши яблоневые сады. Пользуясь обилием этих фруктов, уже в XI веке здесь начали производить сидр - напиток крепостью всего лишь 4 - 6 градусов. Со временем нормандцы научились перегонять сидр и получать яблочный бренди. Первое известное письменное упоминание о нем относится к далекому 1553 году, и принадлежит Жилю де Губервилю. Мелкопоместный дворянин описал в своем дневнике процесс получения яблочного бренди путем дистилляции сидра.

Приблизительно в 1600 году была основана корпорация производителей яблочного бренди, позже получившая официальный статус. В 1741 году, по настоянию канцлера Анри Франсуа д'Эгессона, королевский совет принял решение, определявшее обязанности и привилегии нормандских производителей спиртного напитка из сидра. В соседних провинциях использовали это название в ущерб производителям Нормандии, которым не удалось отстоять свои права в суде.

В XIX веке начинает употребляться термин "кальвадос", взятый от названия одного из департаментов, созданных Великой Французской революцией. Этимология этого слова, однако, более сложна. В действительности так назывался один из кораблей "Непобедимой армады" испанского короля Филиппа - II, судно "El Calvador", которое в 1588 году село на мель у берегов Нормандии.

Довольно долго кальвадос считался "низшим" спиртным напитком, и лишь сравнительно недавно произошло открытие высокого качественного уровня, которого могут достигать некоторые его марки.

В 1941 году правительство страны принимает решение реквизировать все спиртные напитки для государственных нужд (главным образом, для получения горючего). Но сжигать кальвадос в топках как обыкновенный спирт было невыгодно. И в 1942 году, когда в годы Второй мировой войны кальвадос не только перестал быть бренди нескольких регионов, но и вместе с солдатами стал мигрировать по Европе. Были изданы правительственные декреты как защищающие эту торговую марку, так и регламентирующие порядок производства кальвадоса. Кальвадосу присвоили категорию АОС (Apellation d'Origine Controlee - наименование, контролируемое по происхождению), устанавливающую географические зоны, сорта яблок и груш, способ переработки и сроки выдержки.

Сегодня выделяют три основных региона, на территории производится кальвадос. Calvados - самый обширный, на его долю приходится 74 % всего производства, напиток здесь получают методом одинарной дистилляции из яблок, выращенных в этом же регионе. Calvados Pays d'Auge - самый престижный, на его долю приходится около 25% всего производства кальвадоса обязательно путем двойной дистилляции в аламбике шарантсткого типа, как и в Коньяке; используются только местные яблоки. Calvados Domfrontais - молодой, производится приблизительно 1% от всего кальвадоса методом одинарной дистилляции из местных яблок и груш, последних должно быть не менее 30%.

Если Вам нужна помощь с академической работой (курсовая, контрольная, диплом, реферат и т.д.), обратитесь к нашим специалистам. Более 90000 специалистов готовы Вам помочь.

Получение переброженного напитка на базе некоторых фруктов имеет древнюю историю. Неизвестно, когда в нормандских и бретонских деревнях начали производить сидр или грушовку. В отличие от виноградарства, культура выращивания яблонь и груш никогда не была для крестьянства основным видом деятельности, а всегда являлась дополнением к скотоводству и земледелию.

Возможно, это и объясняет причины того, что сидр и спиртной напиток на его основе долгое время оставались неизвестны за пределами "родины".

Сидр во Франции традиционно менее популярен, чем виноградные вина. Производимый главным образом в Нормандии и Бретани, а также в Иль-де-Франс, он является слабоалкогольным напитком (крепость максимум 5-6% об.), получаемым из разных сортов яблок. Идея перегонки сидра давно занимала его производителей. Первое письменное упоминание об этом относится к 1553 году, когда Жиль де Губервилль из Меснилан-Валя отмечал, что он занимается дистилляцией сидра.

В 1741 году по настоянию канцлера Анри Франсуа д'Эгессо королевский совет принял решение, которое определяло обязанности и привилегии производителей спиртного напитка из сидра в Нормандии.

Однако нужно было время, чтобы спиртной напиток из сидра завоевал свое место под солнцем. В XIX веке начинает употребляться термин "кальвадос", взятый от названия одного из департаментов, созданных Великой Французской революцией. Этимология этого слова, однако, более сложна. В действительности так назывался один из кораблей "Непобедимой армады" испанского короля Филиппа-II, судно "El Calvador", которое в 1588 году село на мель у берегов Нормандии.

Постепенно производство кальвадоса расширялось. Перегонные заводы соседних провинций, например Ла-Манша, начали использовать это название в ущерб производителям Нормандии, которым не удалось отстоять свои права на это название в суде. Широко распространенный среди солдат первой мировой войны, напиток выходит за пределы регионов, где он впервые появился. Таким образом, защита наименования превратилась в трудную задачу.

В 1941 году правительство страны принимает решение реквизировать все спиртные напитки для государственных нужд (главным образом, для получения горючего). Но сжигать кальвадос в топках как обыкновенный спирт невыгодно, и в 1942 году появляются два декрета, защищающие права на этот напиток. Один устанавливал это название для сидровых спиртовых напитков из Нормандии, Бретани и Мена, другой устанавливал контроль над производством кальвадосов в департаменте Ож.

Качество и состав

Качество кальвадоса в первую очередь зависит от яблок, сорт которых влияет на конечный продукт.

Типичен пейзаж Нормандии с пасущимися в тени яблонь коровами. Фруктовые сады этой провинции уникальны. Они состоят из разнообразных сортов, называемых "яблоки для сидра", которые были специально выведены и отличаются ботаническим происхождением от столовых яблок. В последние годы сады с высокими деревьями и большими промежутками между рядами вытесняются садами с низкоствольными яблонями и с большой продуктивностью. Более двух сотен сортов яблок, используемых для изготовления сидра, разделены на несколько категорий: "сладкие", "сладко-горькие", "горькие" и "кислые". Главными, критериями выбора являются содержание танина в сусле и его кислота. Для производства сидра официально рекомендованы 48 сортов яблок. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40% сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых.

Что касается грушовки, переброженного напитка из груш, то ее производство в значительной степени второстепенно, но часто добавляется от 5 до 15% грушевого сидра, чтобы повысить вкусовые качества спиртного напитка. После первой перегонки спирта получают спирт-сырец крепостью 25-27% об., после второй - крепостью 70-75% об. Затем полученный спирт выдерживают различные сроки в бочках из дуба или каштана с добавлением дубовой стружки. После выдержки спиртовые растворы разбавляют дистиллированной водой до 40% об.

Впитывая таниновые вещества дерева, спиртовой раствор приобретает янтарный окрас, топкость и полноценность. После выдержки объединяют спиртовые растворы различных лет, территорий и урожаев. Определены 10 территорий и области наименования "кальвадос". Благодаря этой операции (длительностью несколько месяцев) получают напиток с богатым букетом. Основное производство кальвадоса сконцентрировано в двух департаментах: Кальвадос и Орн, а также частично на юге департамента Ла Манш.

В современном мире

Существуют два наименования кальвадоса контролируемого происхождения:

кальвадос дю Пей д'Ож, производимый на ограниченной территории на границе трех департаментов, один из которых Кальвадос;

кальвадос, производимый в Нормандской Роще (Бессен, Донфронте, юг департамента Ла Манш).

Центром производства кальвадоса является Пей д'Ож (Pays d'Auge). Здесь изготавливают самый благородный его сорт. Продукт перегонки яблочно-го сидра, полученный за пределами указанного района, относится к наименованиям регламентируемо-го происхождения и называется "О-де-ви де Сидр" (Eaux-de-vie de Cidre) или "О-де-ви де Норманди" (Eaux-de-vie de Normandie), "де Бретань" или "дю Мэн" (du Maine).

Яблочные спиртовые напитки, которые не имеют права называться кальвадосом, могут называться "яблочное бренди" или "aquardiente di sidre (спиртовой сидр)."

Указание на возраст напитка необязательно, но если выдержка проставлена, то она должна отвечать следующим правилам:

"Труа этуаль" (Trois Etoiles - "Три звезды" франц.), "Труа помм" (Trois Pommes "Три яблока" франц.) - до трех лет выдержки в деревянных бочках.

"Вье" (Vieux) - "Старый", "Резерв" (Reserve) - как минимум три года выдержки в деревянных бочках.

"ВО" (V.O.), "Вьей Резерв" (Vieille Reserve) - как минимум 4 года выдержки в деревянных бочках.

"ВСОП" (V.S.O.P.) - как минимум 5 лет выдержки в деревянных бочках.

"Экстра" (Extra), "Наполеон" (Napoleon), "Ор д'Аж" (Hors d'Age), "Аж инконни" (Age Inconni) - как минимум 6 лет и более выдержки в деревянных бочках.

Какой лучше

Чем старше кальвадос, тем изысканнее его вкус и сильнее неповторимый яблочный аромат. Он приобретает янтарный или коньячный цвет.

Сейчас производители кальвадоса, как крупные, так и мелкие, стремятся изготавливать высококачественный напиток. Известностью пользуются кальвадосы фирм "Бюснель" (Busnel), "Буляр" (Boulard), "Папаша Маглуар" (Рере Magloire), "Фиеф Сент-Анн" (Fiefs Cent-Anne), "M. Дюпон" (М. Dupon).

Высокой гармонией отличаются кальвадосы марки Пэр Жюль (Pere Jules), производимые "Леоном Дефришем" (Leon Desfrieches) из Сент-Де-зира, а также кальвадосы марки Маркиз д'Агессо (Marquis d'Aquessean) фирмы "Хеберто". Кальвадос является идеальным напитком для завершения трапезы. Если меню состоит из многих блюд, его можно пить в перерывах между ними. При подаче на стол он должен иметь комнатную температуру. Его подают в коньячных рюмках, как и коньяк, на десерт к фруктам, шоколаду, лучше перед сервированием кофе.

Кальвадос служит превосходным средством для улучшения пищеварения.

В ряде европейских стран производят бренди из только что перебродивших яблок, груш или из смеси тех и других крепостью от 40 до 45% об., называемый Обстлер (Obstler). На бутылочных этикетках с таким напитком должно быть указано, из каких фруктов он изготовлен.

Яблочные бренди готовят также в Болгарии, Венгрии, Германии, Румынии, Польше, Италии, США и других странах. В основном повторяя общие технологические условия производства этого напитка, каждая страна имеет свои специфические особенности. В США, например, практикуется добавка к яблокам других плодов, подсахаривание и подкисление винной кислотой яблочного сока перед брожением.

Яблочные бренди имеют определенные национальные наименования. Так, в Болгарии их называют яблочная ракия, В США и Англии - яблочный Джек.

Рождение легенды

Первые письменные упоминания о роскошных яблоневых садах Нормандии встречаются в летописях времен Карла Великого. Неудивительно, что нормандцы использовали сочные, ароматные яблоки не только для утоления чувства голода, но и для изготовления хмельных напитков.

В каком году предприимчивые французы постигли искусство перегонки спиртов, история умалчивает, но в дневниках местного дворянина Жиля де Губервиля данный процесс подробно описан в 1553 г. А в 1606 году появилась и первая официальная гильдия производителей этого благородного напитка. В 1690 году монополия на изготовление яблочного сидра и бренди из него была закреплена за провинциями Нормандия, Бретань и Мэн. Прозаическое название Кальвадос данная территория получила гораздо позднее – после Французской революции.

В 19 веке, после изобретения перегонной колонны непрерывного действия, изготавливать кальвадос стало намного проще, и производство вышло на новый уровень. Свирепствующая в те годы вспышка филлоксеры и милдью также поспособствовали развитию отрасли. Дефицит виноградного вина и коньяка, вызванный массовой вырубкой виноградников, заставил почитателей горячительных напитков искать альтернативу. На производителей Calvados обрушился золотой дождь.

Как и у всего хорошего, у кальвадоса мгновенно нашлось множество подражателей и очень скоро напиток с подобным названием начали массово производить во всей округе. Отцам основателям пришлось долго и упорно отстаивать в судах свои интересы и права на единоличное производство. Их усилия не пропали даром, в 1942 году они получили охраняемое название.

AOC calvados. Здесь в Нижней Нормандии производят более 70% от всего объема выпускаемого в стране кальвадоса. Данная область включает в себя департаменты Манш, Орн, Кальвадос, а также Лаур, Эр и Майенн. Здесь не существует строгих правил, касающихся соблюдения пропорционального соотношения между содержанием яблок и груш в рецептуре. Каждый производитель сам решает, какие сорта и в каких количествах необходимо закладывать в продукт. Предпочтение отдается одноступенчатой перегонке в колонне с последующей двухгодичной выдержкой сидра в бочках.
Calvados Pays d’Auge. Маркировка Calvados Pays d’Auge говорит о том, что для изготовления данного кальвадоса было использовано не менее 70% яблок + не более 30% груш. Некоторые компании, делающие акцент на качестве своей продукции, применяют исключительно яблочное сырье. Длительность естественного брожения таких напитков составляет не менее 42 дней. Процесс превращения сидра в кальвадос осуществляется методом традиционной двойной перегонки в аламбическом котле. Группа данных напитков постоянно проходит контроль соответствия вкусовому качеству.
Calvados Domfrontais. Маркированный таким образом кальвадос содержит не менее 30 % грушевого сырья. После 6 недельного естественного брожения сусло подвергают дистилляции на цилиндрических дистиллятах (колоннах). Созревание в дубовых бочонках протекает на протяжении 3 лет.

Тонкости производства

Для изготовления настоящего французского кальвадоса используют только позднеспелые сорта яблок. Сбор урожая в яблоневых садах начинается в последней декаде сентября и продолжается до конца ноября. Многие производители, после снятия плодов с деревьев, не спешат отправлять их в переработку, а помещают в специальные хранилища для дозревания. Иногда собранные яблоки лежат в хранилищах до следующей осени. Готовить из них сидр начинают лишь перед сбором нового урожая.

А все потому, что вкус и аромат готового Calvados зависит не только от сорта яблок, метода перегонки и срока выдержки его в дубовых бочонках, но и от того в какое время года был изготовлен сидр. Условно такой сидр подразделяют на 2 категории:

Первый, приготовление которого происходит с осени по весну, обладает гладким нежным вкусом и тонким легким ароматом.

Для второго же, наоборот, характерны колоритный букет и насыщенный, яркий вкус. Период приготовления зрелого сидра длится с начала лета до середины осени.

Традиционный сидр готовят из яблок и небольшого количества груш без внесения, каких либо добавок. Измельченные плоды, спрессовывают, выжимая из них сок, а затем сливают его в специальные емкости, в которых под воздействием диких дрожжей начинается процесс брожения. Длительность ферментации зависит от типа кальвадоса и составляет от 28 до 42 суток. Однако в последние десятилетия на крупных предприятиях, измельченные плоды предварительно смешивают с небольшим количеством воды, настаивают и только затем приступают к отжиму сока. Такой метод (мацерация) изготовления имеет свои плюсы. Из яблок удается извлечь максимальное количество дубильных веществ, сахаров, ароматических и вкусовых композитов.

Кальвадос практически никогда не изготавливают из одного вида плодов. Для получения напитка с глубоким, насыщенным вкусом производители предварительно формируют сложный микс из нескольких сортов яблок и груш с различной степенью кислотности, сахаристости и содержания танинов.

Сладкие яблоки нужны для образования спиртов в сидре.
Кислые сорта – для обеспечения сусла необходимой кислотности.
Горькие и горько-кислые для насыщения готового продукта танинами и придания ему характерного фруктового аромата.

Процесс перегонки сидра начинается 1 июля и продолжается до 30 июля. Согласно установленным нормам и правилам дистилляцию осуществляют:

Методом двойной перегонки в медных кубах с отсечением голов и хвостов;
Методом двойной дистилляции в аламбиках или колоннах.

Полученный дистиллят помещают в дубовые бочки и оставляют на срок от 2 до 3 лет (минимум) для дозревания. Допускается использование, как новых бочек, так и бывших в употреблении. Причем если применяют новые бочонки, то кальвадос выдерживают в них лишь в первой фазе настаивания (до 3 месяцев). Второй этап выдержки осуществляют в старых, испытанных временем, емкостях.

Качественный кальвадос обладает приятным фруктовым ароматом, в котором прослеживаются ванильные, яблочные и грушевые нотки.

Чем больше времени находится кальвадос в дубовых бочках, тем сильнее и интенсивнее проявляются вкусовые и ароматические вкрапления. После 5 – 6 лет выдержки в нем отчетливо угадываются:

Шоколад;
Ириска;
Карамель;
Курага;
Орех.

Меняется и окрас готового продукта. Палитра расцветок варьируется от золотистого до насыщенного коричневого с полутонами красного дерева.

В кальвадосе, как и в большинстве благородных напитков, разные по срокам созревания и типу применяемого спирта, используются для составления сложных купажей. Все они классифицируются в зависимости от возраста входящих в них алкогольных основ. Причем на этикетке указывают возраст самого молодого из спиртов.

Возраст	Стадия старения	Классификация
2	2 года выдержки в дубовой бочке	Fine, Trois Étoiles, Trois pommes и VS
3	2 года выдержки в дубовой бочке	Резерв, Vieu
4	2 года выдержки в дубовой бочке	VO, Vieille Réserve, VSOP
6	2 года выдержки в дубовой бочке	XO, Très Vieux, Экстра, Трез Vieille Réserve, Napoleon

Культура употребления

Долгие годы Calvados употребляли лишь в качестве дополнения к черному кофе или как аперитив между сменами блюд. Сейчас сфера его применения существенно расширилась.

Это основной ингредиент для яблочного мохито или знаменитого коктейля Green Heart.
Его можно пить с кубиками льда или в чистом виде.
Холодный Calvados идеальное дополнение к маринованной рыбе, а также к нормандским сырам типа камамбер и ливарот.
Он замечательно подходит к яблочным десертам, черному шоколаду.
Применяют его и в кулинарии для фламбирования блюд.

Состарившийся кальвадос с выдержкой более 4 лет идеальный вариант для активизации пищеварения. Его пьют небольшими порциями между сменой блюд, состоящих из тяжелых ингредиентов с большим содержанием жира.

Пьют кальвадос из небольших тюльпановидных стаканов с толстым дном. Перед тем как сделать первый глоток, принято оценивать качество и прелесть напитка по его букету. Первый вдох делают, не разбалтывая напиток, а затем слегка закручивают его в стакане, чтобы смешавшись с кислородом аромат полностью раскрылся.

Пьют кальвадос маленькими глотками, стараясь, чтобы обжигающие спирты обволокли весь рот. Только так можно почувствовать баланс сладости и кислоты, почувствовать глубокий вкус и тонкое послевкусие.

Удивительный вкус и аромат кальвадоса никого не оставляет равнодушным. Кому-то он нравится, кому-то наоборот – нет. Невозможно угодить всем. Но настоящий нормандский Calvados стоит того, чтобы его попробовать.

В 1941 году правительство страны принимает решение реквизировать все спиртные напитки для государственных нужд (главным образом, для получения горючего). Но сжигать кальвадос в топках как обыкновенный спирт невыгодно, и в 1942 году появляются два декрета, защищающие права на этот напиток. Один устанавливал это название для сидровых спиртовых напитков из Нормандии, Бретани и Мена, другой устанавливал контроль над производством кальвадосов в департаменте Ож.

Качество и состав

Качество кальвадоса в первую очередь зависит от яблок, сорт которых влияет на конечный продукт.

Что касается грушовки, переброженного напитка из груш, то ее производство в значительной степени второстепенно, но часто добавляется от 5 до 15% грушевого сидра, чтобы повысить вкусовые качества спиртного напитка. После первой перегонки спирта получают спирт-сырец крепостью 25-27% об., после второй — крепостью 70-75% об. Затем полученный спирт выдерживают различные сроки в бочках из дуба или каштана с добавлением дубовой стружки. После выдержки спиртовые растворы разбавляют дистиллированной водой до 40% об.

В современном мире

Существуют два наименования кальвадоса контролируемого происхождения:

кальвадос, производимый в Нормандской Роще (Бессен, Донфронте, юг департамента Ла Манш).

Какой лучше

Кальвадос служит превосходным средством для улучшения пищеварения.

Яблочные бренди имеют определенные национальные наименования. Так, в Болгарии их называют яблочная ракия, В США и Англии — яблочный Джек.

Читайте также: