Реферат на тему биохимия шоколада
Обновлено: 02.07.2024
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Муниципальное казенное общеобразовательное учреждение
155308 Ивановская область Вичугский район д. Старая Гольчиха д.70
Телефон/факс 8 (49354) 9-44-88 электронная почта: golubka -59@ mail . ru
Учебно - исследовательская работа
«Изучение состава шоколада и его
ученица 8 класса
Горохова Светлана Владимировна,
учитель химии и биологии
В наше время многие люди любят шоколад. А как он влияет на организм человека?
Был проведен эксперимент медицинскими работниками среди людей, больных гипертонией. Они каждый день употребляли в пищу шоколад и пили какао. Ученые выяснили, что давление и риск сердечных приступов у гипертоников уменьшились. Почему так произошло?
Оказывается, в какао содержатся полифенолы, которые имеют свойство предотвращать заболевания сердца. В состав шоколада входит алкалоид – теобромин (до 0,6%), который возбуждает нервную систему, и щавелевая кислота (до 4%), которая влияет на болезни, связанные с нарушением обмена веществ.
В конце 20 века появились новые современные технологии, влияющие на здоровье человека, такие как фитнес. Это отразилось на режиме питания людей. Стали модными различные диеты, в том числе и шоколадные. Появились сорта диетического шоколада. Врачи обратили внимание на полезные свойства шоколада.
В настоящее время шоколад приносит радость, является удовольствием для детей и женщин. Шоколад имеет великолепный вкус. А в будущем, наверное, он будет обладать целебными и полезными свойствами для здоровья.
Цель работы: исследовать состав и качество шоколада и выяснить, как он влияет на организм человека.
изучить историю возникновения шоколада,
определить основные компоненты шоколада,
исследовать состав и качество разных видов шоколада,
создать буклет о шоколаде.
Методы исследования - социолингвистики:
Этапы проекта:
Анкетирование.
Я провела анкетирование по данной теме. (Приложение)
Было опрошено 24 человека с 5 по 9 класс.
Цель его: узнать мнение обучающихся нашей школы о шоколаде.
Результаты анкетирования .
Белый - 2 человека.
Молочный – 12 человек
Темный – 2 человека
Горький – 8 человек.
Редко – 12 человек
Каждый день – 2 человека
Раз в неделю – 10 человек
100% - 2 человека
4 вопрос: «Как ты считаешь, на каком месте стоит шоколад среди продуктов, вызывающих привыкание?
Нет – 12 человек.
Миллион – 0 человек
около 1000 – 8 человек
не больше века – 10 человек
2 тысячи лет назад – 8 человек
1000 тысяча лет назад – 8 человек
1000 лет до нашей эры – 2 человека
100 лет назад – 6 человек
Нет – 12 человек
Вывод: таким образом, проанализировав ответы моих сверстников на вопросы анкеты, я выяснила, что многие обучающие мало знают о шоколаде. Это и послужило поводом познакомиться подробнее с информацией о шоколаде.
История возникновения шоколада
Мы привыкли считать шоколад лакомством для детей, но оказывается это не так. Шоколад долгое время употреблялся в качестве напитка в холодном виде. Какао – бобы, имеющие горький вкус обжаривали, смешивали с водой и добавляли в смесь горький перец чили. Около 4 тысяч лет назад были описаны на папирусах египетские десерты. Установлено, что засахаренные фрукты продавались на рынках в 1566 г. до н.э. Древние племена Майя и Ацтеков, которые жили в Центральной Америке, продолжили историю развития шоколада. Они обнаружили чудесные свойства какао, когда побросали бобы какао на землю, солнце их подпалило, затем собрали зерна и бросили в чашку с водой.
В 600 г. до н.э. племена Майя мигрировали в северную часть Южной Америки и на территории современного Юкатана посадили первые плантации какао. Существует версия, что Майя использовали дикорастущие какао-бобы для счета и как денежный эквивалент. Согласно легенде Ацтеков, семена какао попали на землю из рая, поэтому оно дает силу и мудрость всем, кто ест его плоды.
Много веков шоколад существовал только в жидкой форме. Этот напиток был частью магических ритуалов и брачных церемоний. Некоторые древние мексиканские племена верили, что шоколаду покровительствует богиня пищи Тонакатекутли и богиня воды Кальчиутлук. Каждый год они приносили богиням человеческие жертвы, накормив жертву перед смертью какао.
Первым европейцем, который попробовал оригинальный шоколад, был Кортез, посетивший императора Монтесуму в Мексике. Монтесума не пил ничего, кроме холодного шоколада с ванилью и другими пряностями. Обычай Монтесумы выпивать кубок шоколада перед тем, как войти в свой гарем, навел европейских врачей на мысль, о том, что шоколад – сильный афродизиак. В 1528 году Кортез преподнес какао-бобы королю Чарльзу V. Получилось так, что испанские монахи стали делать шоколад по индейскому рецепту и держали его в секрете почти 100 лет. Когда о шоколаде стало известно вне стен монастырей, Испания начала выращивать деревья какао в своих многочисленных колониях и получала огромную прибыль от продажи шоколада.
Итальянский путешественник Антонио Карлетти в 1606 году привез какао бобы в Италию. В 1615 году испанская принцесса Мария Тереза подарила шоколад своему жениху Луи XIV. Когда Испания потеряла могущество и монополию на шоколад, его стали делать по всей Европе – во Франции, в Италии, Германии и Англии.
Первое кафе, где подавали шоколад, было открыто в Лондоне в 1657 году. Шоколад был напитком для богатых и стоил до 15 шиллингов за фунт. Как и у племени Майя, плоды какао-дерева стали валютой в некоторых странах. В Никарагуа можно было купить кролика за 10 какао-бобов и хорошего раба за 100. Ведущие доктора 17-18 вв. прописывали своим богатым пациентам шоколад как общеукрепляющее средство и лекарство от многих болезней. Шоколад обычно прописывали детям и мужчинам, добавляя в напиток молоко, вино, специи, и даже пиво.
В 1674 году появился мягкий шоколад в виде батончиков и рулетов. Первая плитка шоколада была изготовлена компанией Fry&Sons под брендом ChocolatDelicieux a Manger. Первый молочный шоколад появился в Швейцарии, после чего швейцарская фирма Nestle завоевала популярность. В 1879 Рудольф Линдт из Берна выпустил шоколад, который таял во рту. Он изобрел конширование - способ медленного нагревания шоколада - и стал добавлять в свою продукцию больше какао масла. Первый шоколад с начинкой появился в 1913 г.
В середине 18 века шоколад стал дешевле и доступнее всем слоям населения благодаря расширению плантаций и механизации производства. Изобретение пресса для получения какао-масла в 1828 г. улучшило качество шоколада и сделало его еще более доступным. Во время индустриальной революции началось промышленное производство шоколада. В 1765 г. шоколад появился в Северной Америке.
По версии компании Nestle, своей популярностью шоколад обязан четырем событиям: получение какао-порошка в 1828 г., снижение акцизов, усовершенствование транспортировки и изобретение твердого шоколада. Артур Кнапп, исследователь истории шоколада, отмечает особую важность изобретения пресса для отжима какао-зерен.
В 19 веке лидером по производству какао-бобов была Венесуэла, сейчас половина какао выращивается в Бразилии и в Кот-д’Ивуаре. Лидером по производству шоколада сейчас считаются США; по потреблению шоколада на душу населения на первом месте находится Швейцария. В мире ежегодно съедается 600000 тонн шоколада. Производство шоколада – одна из самых прибыльных отраслей пищевой промышленности.
В 1980 г мир потрясла история промышленного шпионажа. Ученик швейцарской компании Suchard-Tobler безуспешно пытался продать рецепт шоколада производителям из России, Китая, Саудовской Аравии и других стран.
Шоколад – один из немногих продуктов, переживших трансформацию от горького напитка индейцев до изысканного десерта знати и продукта массового потребления, выпускаемого в широчайшем ассортименте. Кроме вкуса и коммерческой ценности шоколад обладает свойством поднимать настроение и придавать силы.
Состав шоколада.
Шоколад содержит жиры, белки, углеводы, дубильные вещества, алкалоиды кофеин и теобромин. Готовят его на основе какао-продуктов: какао – масло, какао – порошок, какао – бобы, тертое какао, а также таких компонентов, как кокосовое, пальмовое масла, растительного жира, маргарина, муки, разрыхлителя, патоки, красителей, ароматизаторов, стабилизаторов, наполнителей.
Плоды какао содержат в среднем 35-50% масла, называемого маслом какао или теоброминовым маслом, 1-4% теобромина, 0,2-,5% кофеина, таннины и прочие вещества. Масло какао состоит из глицеридов олеиновой (примерно 35%), стеариновой (35%), пальмитиновой (26%) и линолевой (3%) кислот. Содержание в шоколаде алкалоидов кофеина и теобромина
может достигать 1-1,5% (теобромина – до 0,4%). Они представляют собой природные стимуляторы, и ими объясняется тонизирующее действие шоколада на организм человека.
Шоколад чувствителен к колебаниям температуры, потому рекомендуется хранить его при температуре около 18°С. При нагревании происходит жировое поседение шоколада: он покрывается серым налетом. Это содержащиеся в шоколаде жиры проступают на поверхности. При температуре ниже 18°С происходит сахарное поседение шоколада, вызванное конденсацией паров воды и частичным растворением сахарозы, содержащейся в шоколаде. После испарения влаги кристаллики сахарозы образуют белый налет на поверхности шоколада.
Шоколад бывает горьким или полугорьким (состоит из какао-продуктов, сахара и ароматизаторов) и с добавками (молочные продукты, орехи, изюм и др.), например молочный. Настоящий шоколад быстро тает в руках, но медленно во рту.
Полезные и отрицательные свойства шоколада
Шоколад считают полезным из-за следующих его свойств:
В состав шоколадной плитки входят белки, жиры, витамины группы В и полезные микроэлементы, такие как магний, натрий, калий и кальций. Все эти вещества повышают двигательную активность и улучшают самочувствие
В состав шоколада входит лецитин, который положительно влияет на организм. Недостаток лецитина способен привести к ухудшению общего самочувствия, возникновению чувства усталости и ухудшению памяти.
Умеренное количество шоколада благоприятно влияет на сердечнососудистую систему, укрепляет сердце, улучшает кровообращение, препятствует образованию тромбов.
Придает энергию, вызывает прилив сил, заряжает бодростью.
Какао – порошок препятствует разрушению эмали, полезен для десен и зубов, препятствует образованию зубного камня.
Шоколад осваивает косметологию.
Весьма эффективное средство от кашля.
Что же касается отрицательных свойств шоколада, то к ним можно отнести следующие:
Чрезмерное употребление шоколада может привести к ожирению.
Шоколад противопоказан людям, страдающим от сахарного диабета. Исключение – диабетический шоколад. В его составе нет сахара. Сладкий вкус придают сахарозаменители, в умеренном количестве не представляющие вреда даже диабетикам.
Немалый вред организму может принести шоколад, который приготовлен с нарушением технического процесса и несоблюдением установленных стандартов.
Способствует появлению прыщей.
Современное производство шоколада
Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и обжаривают горячим воздухом при температуре 130 – 180 градусов, чтобы устранить оставшуюся влагу, неприятные летучие кислоты, и достичь свойственного для какао вкуса и запаха. Изысканные сорта какао поджариваются при более низкой температуре, что придает им очень нежный аромат. Поджаривание, выполненное неправильно, приведет к неприятному горелому вкусу.
Крекинг и веяние. После обжига какао-бобы быстро охлаждают до температуры 25 – 30 градусов. Это увеличивает хрупкость бобов, снижает окисление какао – масла. Затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао.
Смешивание. Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов - это искусная и секретная область в изготовлении шоколада. Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.
Какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают, получившийся порошок - это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. А какао-ликер смешивается с сахаром (и сухим молоком в случае изготовления молочного шоколада), и паста интенсивно растирается и рафинируется от размера крупицы 50 микрон до 17.
Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.
Конширование. Это один из важнейших этапов в изготовлении шоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.
Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2-3 дней. Во время этого процесса он нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом.
В то время как обычный шоколад коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней.
Недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.
Темперирование шоколада. В предшествующих процессах температура шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси. Темперированный шоколад застывает быстро, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.
Ковертюр, который имеет высокое содержание какао-масла, является темперированным, так как соединения жировых молекул стабильны в различных точках плавления. На самом деле, растворение происходит как при низких температурах, так и при высоких. Но первое, что необходимо, это довести ковертюр до высокой температуры, достаточной для полного растворения всего жира (если шоколад слишком горячий, то произойдет уничтожение его тонкого вкуса). Второе: охлаждение или кристаллизация расплавленного шоколада происходит, когда шоколад по внешним признакам густой и вязкий. В этот момент чистые жировые молекулы формируются. На этом этапе шоколад становится слишком густым для широкого использования. Его необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур.
Исследование качества шоколада
Для проведения исследования были выбраны образцы различного вида шоколада: горький, белый, темный, молочный. ( Приложение)
Для проведения исследования необходимо шоколад предварительно измельчить. (Приложение)
1. Определение в шоколаде непредельных жиров
Методика проведения исследования:
Кусочек шоколада оборачивают фильтровальной бумагой и надавливают на него, чтобы на бумаге появились жировые пятна. Помещают на пятно каплю 0,5 н. раствора перманганата калия KMnO 4 . Образуется бурый оксид марганца ( II ) MnO 2 вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции:
Результаты проведенного исследования приведены в таблице:
2. Определение углеводов
Методика проведения исследования:
Насыпают в пробирку тертый шоколад (примерно 1см по высоте) и приливают 2мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. Добавляют к фильтрату 1мл 2М раствора едкого натра NaOH и 2-3 капли 10%-ного раствора сульфата меди( II ) CuSO 4 . Встряхивают пробирку. Появляется ярко-синее окрашивание. Такую реакцию дает сахароза, представляющая собой многоатомный спирт.
Результаты проведенного исследования приведены в таблице:
3. Моделирование сахарного поседения шоколада
Методика проведения исследования:
Опрыскивают несколько кубиков шоколада водой, заворачивают в фольгу и помещают на 1-2 недели в холодильник ( не в морозильное отделение ). В результате на поверхности шоколада появится налет. Смывают налет 3-5мл дистиллированной воды, добавляют к смыву 1 мл раствора щелочи и 1-2 капли раствора сульфата меди ( II ) CuSO 4 . Появляется характерное ярко-синее окрашивание.
4.Определение белков в шоколаде
Методика проведения исследования:
Ксантопротеиновая реакция: насыпают в пробирку тертый шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2-3мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. Приливают к 1мл фильтрата, соблюдая осторожность, 0,5мл концентрированной азотной кислоты Н NO 3. Нагревают полученную смесь. Наблюдают желтое окрашивание, переходящее в оранжево-желтое при добавлении 25%-ного раствора аммиака. Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада.
Результаты проведенного исследования приведены в таблице:
5. Обнаружение кофеина.
Методика проведения исследования:
Помещают в фарфоровую чашку смесь черного шоколада и оксида магния в соотношении 2,5 : 1 (по массе). Накрывают его стеклянной пластиной и ставят на электроплитку (используют огнезащитную прокладку). Нагревают содержимое, не допуская обугливания. Происходит возгонка кофеина ( t возг t пл; t пл=235-237°С). Он кристаллизуется по краям стеклянной пластинки, а в центре ее конденсируется желто-коричневое масло. Кристаллы кофеина наблюдают под микроскопом.
Мы взяли тему про шоколад потому, что нам очень нравится это лакомство. Нам очень хотелось узнать, как он появился у нас, из чего его изготавливают, какой бывает шоколад? А ещё нам хотелось узнать, правда ли, что от него портятся зубы и почему его нельзя много есть? И вообще, насколько вреден и полезен шоколад?
Нами было опрошено 45 учеников 1-7 классов.
Результаты следующие. (Смотрите презентацию).
Мы сделали вывод, что шоколад – любимое лакомство детей, но сведений о нем они знают мало, всем бы хотелось узнать о пользе и вреде шоколада, как и откуда он к нам пришел. Поэтому мы и решили работать по данной теме и познакомить всех желающих с результатами моего труда.
Цель работы: изучение положительных и отрицательных воздействий шоколада на организм человека.
Решение поставленной цели мы будем осуществлять через ряд задач:
1. Ознакомиться с историей возникновения шоколада.
2. Изучить полезные и негативные свойства шоколада.
3. Провести анкетирование учеников 1-7 классов.
Объект исследования: шоколад
Предмет исследования: сведения о шоколаде.
Методы исследования: - анализ, обобщение; анкетирование.
Гипотеза: считаем, что шоколад благотворно влияет на здоровье и самочувствие человека.
Из истории шоколада.
В Африке, на Золотом берегу, под тенью огромных кокосовых пальм прячутся от палящего тропического солнца небольшие толстенькие деревья - крепыши. На их упругих, прочных ветвях пучками висят плоды, похожие на ярко-желтые огурцы. Попугаи и обезьяны очень любят лакомиться ими. Если снять нежный причудливый плод и разрезать его, то можно увидеть ряды желтоватых семян. Каждое семя с большую фасолину. Это бобы какао.
В тропиках эти деревья растут почти везде. И хотя родина какао-Мексика, самые большие плантации какао теомбора в Африке.
История шоколада началась очень давно - более 3000 лет назад. На берегах Мексиканского залива цивилизация майя положила начало в культивировании дикорастущего какао-дерева. Какао- дерево произрастает в тропической зоне. Деревья какао не выносят прямых солнечных лучей. Плантации расположены на высоте 400-600 метров над уровнем моря. Почва должна быть богата азотом и калием, хорошо оснащена запасами воды. Для роста дерева необходим влажный климат и температура в среднем от 25 до 28 С.
Плоды дерева какао называют какао-стручками. Молодые деревья обычно начинают плодоносить через 3-5 лет. Стручок какао весит примерно от 200 до 800 г и лопается с сухим треском при созревании через 5-6 месяцев. За это время он изменяется в цвете от зеленого до желтого и от красного до оранжевого.
Высота какао-деревьев колеблется от 5 до 7 метров, а срок жизни от 25 до 30 лет. Какао-деревья можно встретить на всем протяжении экваториального пояса, где средняя температура 26 °С и высокая влажность. Их также можно найти и в дикой местности: животные, поедая их плоды, разбрасывают какао-бобы по земле, в результате чего они прорастают.
Листья какао-дерева большие (в длину 20-40 см и 7-1 2 см в ширину). Когда дереву 3-4 года, оно цветет белыми цветами (1 см в диаметре). В среднем дерево дает 30 стручков, каждый содержит от 30 до 40 бобов, врезанных в белую мякоть плода.
И уже тогда, на заре человеческой цивилизации, разработали методы приготовления шоколада разных видов с использованием различных добавок и компонентов.
После падения цивилизации народов майя ацтеки продолжали приготовление какао, добавляя сахар, ваниль, корицу и мёд.
1502 год. Христофор Колумб был первым европейцем, который попробовал шоколад, он очень долго плевался. Он получил их в подарок от местных жителей острова Гуанажа ( в Карибах ). С этого момента шоколад начал своё триумфальное шествие по Европе: этот вкусный экзотический напиток завоевал сердца итальянской, австрийской и немецкой аристократии.
1526 год. Фернандо Кортес отправился к испанским монахам с коробкой какао-бобов. Так какао стал обязательным напитком для испанских аристократов.
1569 год. Епископы Мексики собрались на шоколадный съезд, потому что католическая церковь запрещала все, что приносило наслаждение, а нагловатые испанки пили шоколад в церкви.
Анна Австрийская привезла в Париж первый ящик какао.
Кондрат Ван Хутен усовершенствовал процесс извлечения какао-масла из какао-пасты. Масло сделало шоколад блестящим и избавило от неприятных запахов.
Даниэль Петер научился смешивать какао со сгущенкой. В результате появился молочный шоколад.
Первый плиточный шоколад был выпущен в Гамбурге. После этого шоколад прошел по всему миру.
В эпоху барокко какао стало излюбленным продуктом отравителей. Он хорошо заглушал вкус ядов.
В 1770 г. Была создана первая французская компания, применяющая при изготовлении шоколада гидравлический пресс. А в 1828 г. Голландец Ван Хутен открыл шоколадную пудру, а вот в 1875 г. В Европе Генри Нестле изобрёл сухое молоко.
Европейцы не подозревали о шоколаде до 16 века, до тех пор, пока с далеких берегов Южной Америки испанский завоеватель Кортес не привез испанскому королю Карлу 1 в числе подарков и бобы какао. Король с любопытством и удивлением выслушал рассказ Кортеса об удивительном напитке. И вскоре в королевском дворце, а следом и в самых домах Испании стал подаваться изысканный напиток-шоколад.
Твердый шоколад изобрели лишь в 18 веке. А как его делают? Много всего должно приключиться с бобами какао, прежде чем они превратятся в обожаемые всеми плитки шоколада. Первым делом, чтобы еще необыкновеннее стал их аромат и легче отставала чешуя, их обжаривают. Когда они поджарятся, раздается сигнальный звонок.
А что дальше? Дальше широкая, похожая на огромный комод, дробильно-сортировочная машина безжалостно дробит, размалывает бобы, превращая их в крупку. Из сортировочной машины крупка попадает на мельницу. Но что это? Почему из мельницы не мука сыплется, а ползет тесто? Ведь крупка была сухой! Оказывается, из размолотых в крупку бобов какао получилось тесто потому, что из них выдавилось масло. Ведь семена всех растений содержат масло.
После этого настает час необходимо добавить нужное количество сахара, масла какао, молока или другого какого-либо снадобья.
Что ж, шоколад почти готов. Ему осталось только выстояться. С шоколадной массой ничего не делают, она спокойно стоит себе в отделочной машине и будет так стоять трое суток. И все это время ей должно быть очень тепло, жарко даже, градусов пятьдесят. И только на третьи сутки шоколад станет таким, каким мы его любим – вкусным, ароматным, и он долго может храниться.
Классификация шоколада.
Существует множество разновидностей шоколада:
Пористый шоколад получают в основном из шоколадной массы, которую разливают в формы на 3/4 объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40 С ) в течение 4 ч. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки ( Wispa, Воздушный ).
Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртое, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горького вкуса. (Золотой ярлык, Люкс, Российский, Дюймoвочка).
Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батончиков и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными.
Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.
Горький шоколад относится к диетическим сортам шоколада. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. В состав такого шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.
Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый).
Существует несколько видов шоколада – без сахара, полусладкий, черный, молочный. Шоколад содержит меньше кофеина, чем кофе. В состав шоколада входят белок, кальций, витамины В1 и В2, а также железо.
Польза шоколада.
1631 – Врачи обнаружили полезные и лечебные свойства шоколада. Первым лечебным рецептом с применением шоколада, стал рецепт испанского доктора Антонио Колменеро де Ледесма, который лечил испанскую знать.
1653 – Первое официальное исследование полезных свойств шоколада было сделано ученым Бонавентурой ди Арагоном. Он подробно описал использование шоколада для стимулирования здорового функционирования организма, снижения раздражительности и улучшения пищеварительных функций.
1.Учёные считают, что шоколад избавляет от депрессии. И они правы! Ведь когда ешь шоколад, отвлекаешься от других мыслей и тем самым раздражение уходит.
2. В шоколаде есть вещество называемое флавоноиды. Это вещество способно поддержать нормальную работу сердца и крови. А какао уменьшает выработку холестерина, вредного для сердца и артерий.
3.Употребление шоколада снижает вероятность появления раковых заболеваний, язвы желудка, сенной лихорадки, и укрепляет иммунитет организма.
4.Тёмные сорта шоколада стимулируют выработку эндорфинов - гормонов счастья.
5. Темный шоколад улучшает работу кровеносных сосудов. К такому выводу пришли ученые из Йельского университета.
Проведённые исследования американских учёных, показали, что люди, которые едят шоколад 2-3 раза в месяц, чувствуют себя лучше, чем те, кто полностью отказался от шоколада.
Негативное влияние шоколада
От чрезмерного употребления шоколада могут возникнуть некоторые проблемы: аллергия, избыточный вес, холестерин. Но не стоит бояться этого.
По поводу избыточного веса – избыток от избытка.
Шоколадные рекорды Гиннеса.
В феврале 1991 года в Барселоне создали самую высокую модель шоколада. Образцовое создание возвышалось на 8,5 м в высоту и радовало зевак, пока экспонат не начали надкусывать.
Повар из Германии и его команда создали ко Дню Святого Валентина самое большое в мире сердце из шоколада и пряничного теста. Сердце весит около 922 килограммов, высота и ширина по 5 метров.
Самая большая в России плитка шоколада
Американские кондитеры соорудили гигантскую конфету - трюфель из горького шоколада высотой более 2 метра и весом 3 тонны. Ее высота составляет более двух метров, в диаметр - примерно столько же. В нем поместились бы почти 700 тыс. конфет обычного размера.
Вся, правда о пользе и вреде шоколада.
Шоколад-виновник лишнего веса?
Верно лишь отчасти. Шоколад – действительно высококалорийный продукт, но при употреблении в разумных количествах может быть частью здоровой сбалансированной диеты.
Правда, что шоколад придает энергию?
Да, шоколад богат сахаром и жирами, а, кроме того, содержит калий и магний, а также небольшое количество протеина.
Правда, что шоколад полезен для сердца?
Верно. Врачами установлено, что в какао-бобах есть вещества, которые благоприятно воздействуют на сердечно-сосудистую систему.
Правда, что шоколад вызывает головную боль?
Да, это возможно, но эта проблема касается взрослых людей.
А шоколад вреден для зубов?
Нет. В отличие от других сладких лакомств, именно шоколад наименее опасен: какао препятствует разрушению зубной эмали. Содержащееся в шоколаде масло какао обволакивает зубы защитной пленкой и предохраняет их от разрушения. Конечно, шоколад не заменит чистку зубов, но стоматологи считают, что шоколадные конфеты менее вредны, чем, скажем, карамель.
Правда, что шоколад способствует перевозбуждению?
Да. У некоторых людей может появиться бессонница. Чтобы этого не случилось, важно не есть шоколад в большом количестве и не давать его на ночь детям, кто легко возбудим и долго не засыпает.
В заключении скажем: шоколад не только вкусен, но и полезен, если относится к его поеданию без фанатизма.
Ребята, у вас завтра контрольная? Съешьте кусочек шоколада, чтобы у вас хватило ума и сил на работу.
Вывод:
Существовавшее прежде мнение – шоколад вызывает кариес – опровергнуто учеными. Доказано, что в состав масла какао входят вещества, обладающие антисептическим действием. Они уничтожают бактерии, разрушающие эмаль и вызывающие кариес. А неблагоприятное действие на зубы оказывает глюкоза, придающая сладость шоколаду. А содержание психостимуляторов в шоколаде очень мало.
Шоколад, как впрочем, и любой другой продукт, может быть вредным если:
- во-первых, поедать его в больших количествах (например, съедать полкило в день). Это практически - невозможно;
- во-вторых, употреблять ненастоящий шоколад, а его подделки.
Теперь мы знаем, как отличить настоящий шоколад?
1) На упаковке должен стоять ГОСТ;
2) Цена 100 граммовой плитки 25-30 рублей – дешевле не брать;
3) Ищи 3 компонента: какао-тертое, какао-порошок и какао-масло, если есть другие – шоколад не настоящий;
4) Сахар эмульгатор, лецитин, ароматизатор и добавка Е 322 – не портят настоящий шоколад;
5) Шоколад должен таять во рту.
Покупая шоколад, конечно, необходимо обратить внимание на упаковку, но на этикетке недобросовестный изготовитель может напечатать все, что угодно. А вот вкус покупателя ему не обмануть. Вот каким должен быть настоящий шоколад: однороден по цвету и иметь гладкую блестящую поверхность, на изломе – матовый, ломается с характерным треском, моментально тает на языке (т.к. какао – масло тает уже при +32 о С).
Итак, в результате сравнения доводов сторонников и противников шоколада, мы пришли к выводу, что серьезных причин отказывать себе в употреблении настоящего шоколада, просто нет. Только нужно помнить, что во всём нужна мера.
Литература.
1. Кауц Е.В. Путь к успеху. Питание и общество. 1998, № 4
3. Кузнецов А.Н. Известно ли вам что ? Лиза. 1998, № 14.
4. Мартынюк Е.А. Конфетка по праздникам, или Несладкие заботы сладкой отрасли. Пищевая промышленность, 1997 № 19.
6. Степанова Ю.С. Золото от Монтесумы. // Пищевая промышленность. 1997, № 8.
В настоящем шоколаде не должно быть никаких других жиров, кроме какао-масла. Добавки молочного жира, пальмового, кокосового или арахисового масла снижают его качество.
Перед отжимом масла бобы какао долго обрабатывают специальными ферментами, а потом истирают в порошок и пускают под пресс. Кроме порошка и масло какао, шоколад содержит в себе массу других ингредиентов, таких как молоко, сахар, сливки, сиропные начинки.
Кстати, сдабривать шоколад ликерами, коньяками, винами, кофе, миндалем, изюмом, цукатами и прочими самыми невероятными начинками начали именно русские умельцы. До них швейцарцы додумались лишь до добавления в шоколад ореховой крошки. [4, с.18]
Шоколад – одно из самых распространенных кондитерских изделий.
Он содержит жиры, белки, углеводы, дубильные вещества, алкалоиды кофеин и теобромин. Готовят его на основе какао-продуктов.
Плоды какао содержат в среднем 35-50% масла, называемого маслом какао или теоброминовым маслом, 1-4% теобромина (рис. 1.2.1), 0,2-0,5% кофеина (рис.1.2.1), танины и прочие вещества.
Масло какао состоит из глицеридов олеиновой (примерно 35%), стеариновой (35%), пальмитиновой (26%) и линолевой (3%) кислот.
Содержание в шоколаде алкалоидов кофеина и теобромина может достигать 1-1,5% ( теобромина – до 0,4%). Они представляют собой природные стимуляторы, и ими объясняется тонизирующее действие шоколада на организм человека.
Большинство растительных жиров и масел при комнатной температуре находятся в жидком состоянии. Какао-масло при нормальных условиях твердое. Есть у него и еще одна важная особенность. Как правило, масла не имеют определенной температуры плавления: при нагревании они постепенно размягчаются.
Шоколад чувствителен к колебаниям температуры, поэтому его необходимо хранить при температуре примерно 18°С. При нагревании происходит жировое поседение шоколада – он покрывается серым налетом. Это содержащиеся в шоколаде жиры проступают на его поверхности.
При температуре ниже 18°С происходит сахарное поседение шоколада, вызванное конденсацией паров воды и частичным растворением сахарозы, содержащейся в шоколаде. После испарения влаги кристаллики сахарозы образуют белый налет на поверхности шоколада.
Срок хранения шоколада (как и многих других кондитерских изделий) объективно определяется наличием в них жиров. Чем больше жиров (сливочные, светлые сорта и шоколад с начинками), тем меньше срок хранения.
Производители борются с этим введением в состав шоколада консервантов. В этом качестве чаще всего использует сорбиновую кислоту (Е200). Это хорошо изученное, безвредное вещество, приносящее даже определенную пользу.
Способность какао-масла плавиться в узком температурном интервале объясняется тем, что в его состав входят сходные между собой вещества – триглицериды олеиновой С17Н33СООН, стеариновой С17Н35СООН и пальмитиновой С15Н31СООН кислот.
В состав шоколадных плиток, содержащих менее 40% какао-продуктов, обязательно входят растительные и молочные жиры. Такой шоколад начинает таять уже в руках. По вкусовым качествам уступает шоколаду с высоким содержанием какао.
- Сахар. Шоколадные плитки (в отличие от какао) содержат большое количество сахара. Как известно, сахар это основной источник энергии для мозгов.
- Теобромин, диметилксантин или, по Фишеру, 2,6-диокси-3,7-диметилпурин. Это первичный алкалоид, который можно найти в какао и шоколаде. Он является одной из главных причин, почему шоколад поднимает настроение. Этот мягкий стимулятор принадлежит к семейству метилксантинов, к которым относят и кофеин.
Современные исследования показали, что шоколад обладает слабым стимулирующим эффектом, благодаря наличию в нем теобромина. Как бы то ни было, шоколад содержит слишком мало этого составляющего.
Теобромин также является причиной оттока кислоты, так как он расслабляет желудочный сфинктер, позволяя желудочному соку легче входить в пищевод.
В проекте дана интересная информация об истории шоколада, его влиянии на организм человека, приведены результаты экспериментальной работы, сделаны выводы и практические рекомендации.
| Вложение | Размер |
|---|---|
| proekt_shokolad.doc | 221.5 КБ |
Предварительный просмотр:
Муниципальное базовое общеобразовательное учреждение
Спасская средняя школа
учащиеся 10 класса:
Козлова Дарья, Данилова Алина
Судницына Галина Владимировна
2012 - 2013 учебный год
В настоящее время шоколад является одним из самых распространённых продуктов питания среди людей. Практически в каждом магазине любой желающий может приобрести плитку шоколада. Но к шоколаду можно подходить не только с потребительской, но и с исследовательской точки зрения, выбрав его в качестве объекта химического анализа.
Цель проекта : исследовать химический состав шоколада разных марок и изучить его влияния на здоровье человека.
- Познакомиться с разными сортами шоколада.
- Изучить химический состав шоколада разных сортов.
- Провести качественный анализ исследуемых образцов шоколадной продукции.
- Сравнить их химический состав.
- Изучить влияние шоколада на здоровье человека.
- Провести опрос среди одноклассников о вреде и пользе шоколада.
- Выяснить, как в настоящее время используется шоколад в медицине и косметологии.
Объект исследования : шоколад.
Предмет исследования : химический анализ состава шоколада.
Тип проекта : индивидуальный, долгосрочный, межпредметный (химия и биология), экспериментальный.
Формы представления результатов проекта : доклад, презентация.
Шоколад - (английский Chocolate , французский Chocolat , испанский Chocolate ) — термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготовляемых с использованием плодов какао. Одно из самых распространенных кондитерских изделий. Он содержит белки, жиры, углеводы, дубильные вещества, алкалоиды кофеин и теобромин. Готовят его на основе какао-продуктов.
Согласно государственному отраслевому стандарту № 6534-69, шоколад представляет собой:
- вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида
- цвет от светло-коричневого до тёмно-коричневого, для белого шоколада – кремовый
- форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов, различных фигур, как с рисунком, так и без него
- лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком – слегка тусклой, в шоколаде с неизмельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью
- консистенция должна быть твёрдой, структура – однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада – ячеистым
- добавления, вводимые не в тонкоизмельчённом виде, равномерно распределены в шоколадной массе.
Химический состав шоколада и какао-бобов
Оболочку какао-бобов при изготовлении шоколада не используют, хотя иногда это имеет место. Какаовелла в больших количествах содержит: минеральные соединения, аромамасла, золу 10%, клетчатку до 15%, жир 3-5%, пентозаны около 6%, пектиновые вещества 4,8% в обезжиренном веществе.
Масло-какао содержит: триглицериды насыщенных жирных кислот – пальмитиновой, олеиновой, стеариновой, алкалоиды теобромин и кофеин, антиоксиданты (не позволяют прогорать и осаливаться), ароматические и дубильные вещества, что собственно придаёт вкус и аромат шоколаду. Ароматический букет шоколада формируется ещё и благодаря градации какао-бобов на благородные и потребительские. Первые придают шоколаду яркий вкус и аромат, вторые – горькость, терпкость, кислотность. Масло-какао имеет семь полиморфных форм, одна из которых очень стабильна и позволяет долго хранить шоколад. Секрет состоит в том, что при комнатной температуре масло-какао застывает само, но тает во рту. Потому настоящий шоколад не должен содержать никаких затвердителей.
Средний состав какао-бобов приведён в таблице №1.
Дубильные вещества (танин) и красящие вещества
Кислоты органические (яблочная, лимонная, щавелевая)
Другие минеральные вещества и соли
История появления шоколада
Шоколад - история изобретения
Шоколад привыкли считать лакомством для детей. Если перенестись назад приблизительно на три тысячи лет, то распространённое мнение наверняка было бы опровергнуто. Шоколад долгое время был исключительно напитком. Он употреблялся в холодном виде – обжаренные какао-бобы, которые сами по себе имеют горький вкус, смешивались с водой, а затем в эту смесь добавлялся перец чили. Древняя цивилизация омельков, которой довелось первой попробовать изобретённый напиток, дала и название, используемое до сих пор. Они говорили "kakawa". Удивительно, что за столь долгое время в названии изменилось всего лишь несколько букв. В отличие от названия, состав шоколада с тех пор претерпел значительных изменений, но путь к этому был длинным. Приблизительно в это же время, а именно три тысячи лет назад, было изобретено и другое лакомство, которое теперь неразрывно связано с шоколадом. Древние египтяне случайно смешали мёд, инжир и орехи – и стали обладателями самых первых в мире конфет.
Какао-бобы вместо монет.
К 600 году нашей эры шоколад не утратил ни одного компонента первоначального состава. Историю развития шоколада продолжило племя майя. В этот период язычество стало причиной того, что шоколад стал очень ценным напитком, с ним было связано множество религиозных ритуалов и традиций. Ценность шоколада была велика, ведь он приравнивался к пище богов. Индейцы майя в те времена проживали в Центральной Америке, на полуострове Юкатан. Сейчас на этой территории находится Мексика, в которой шоколад на данный момент привычен, но оттого не менее важен. Во времена индейцев майя деревья какао намеренно не выращивали. Их росло немало, но и недостаточно для того, чтобы каждый мог пить божественный напиток вдоволь. В результате индейцы стали использовать какао-бобы как средство платежа. На счету был каждый плод: за 100 какао-бобов, например, можно было купить раба. Когда расчёты велись немалыми суммами, то плоды считали не поштучно, а стручками, каждый из которых весит около 500 г и с целью выгоды древние "фальшивомонетчики" вынимали из стручков какао-бобы и наполняли их чем-нибудь менее ценным. Позже непрактичность и ценность плодов какао побудили индейцев майя к тому, чтобы начать возводить плантации какао – хорошего, как известно, должно быть много.
Подарок от ацтеков.
Хранят шоколад при температуре 18 0 С и относительной влажности воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:
- десертный и обыкновенный без добавлений – 6 месяцев,
- весовой без добавлений незавёрнутый – 4 месяца,
- десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений – 3 месяца,
- весовой с добавлениями, незавёрнутый – 2 месяца,
- шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов – 1 месяц.
Во избежание поседения шоколада не допускаются резкие колебания температуры. При нагревании (температура выше 20 0 С) происходит жировое поседение шоколада – он покрывается серым налётом. Это содержащиеся в шоколаде жиры проступают на его поверхности. При температуре ниже 18 0 С происходит сахарное поседение шоколада, вызванное конденсацией паров воды и частичным растворением сахарозы, содержащейся в шоколаде. После испарения влаги кристаллики сахарозы образуют белый налёт на поверхности шоколада.
Состав : Сахар, какао тертое, миндаль дробленый, какао масло, стабилизатор (молочный жир), спирт, эмульгатор, соевый лецитин Е476, соль, ароматизатор идентичный натуральному (ром).
В данной работе нам представляется интересным изучить шоколад и рассмотреть насколько полезно или же бесполезно, а быть может даже вредно его употребление.
Исходя из выше сказанного, целью нашей работы является исследование состава и свойств шоколада, его влияния на организм человека.
Для достижения поставленной цели нами решались следующие задачи.
изучить состав шоколада и его влияние на организм;
установить химический состав шоколада экспериментальным путем;
дать рекомендации по рациональному употреблению шоколада.
Объектом исследования стал шоколад различных видов, а предметом – состав и свойства шоколада.
В качестве рабочей нами была принята следующая гипотеза: свойства шоколада определяются его химическим составом.
В ходе работы использовались такие методы исследования как эксперимент, наблюдение, сравнение, анализ.
Глава 1. Состав и свойства шоколада
Шоколад содержит жиры, белки, углеводы, дубильные вещества, алкалоиды кофеин и теобромин и представляет собой продукт переработки какао - бобов.
Плоды какао содержат в среднем 35–50% масла, называемого маслом какао или теоброминовым маслом, 1–4% теобромина, 0,2–0,5% кофеина, таннины и прочие вещества. Масло какао состоит из глицеридов олеиновой (примерно 35%), стеариновой (35%), пальмитиновой (26%) и линолевой (3%) кислот. В самом шоколаде содержание алкалоидов кофеина и теобромина может достигать 1–1,5% (теобромина до 0,4%). Они являются природными стимуляторами и объясняют тонизирующее действие шоколада на организм человека.
Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру. При использовании любого рецепта невозможно совместить один сорт шоколада с другим, не обратив особого внимания на пропорцию различных ингредиентов, иначе баланс будет нарушен и качество десерта или конфет испорчено.
Существует три вида шоколада:
Состав молочного шоколада обычно следующий: какао-масса, сахар, сухое цельное молоко, какао-масло и разные добавки, в основном, ваниль и различные ароматизаторы. Молочный кувертюр, с учетом требований законодательства, должен содержать 55% сахара, 25% какао. А оставшиеся 20% -это сухое молоко (14%) и различные ароматизаторы (6%). Этот легкий, сладкий шоколад идеален для муссов. Он также прекрасно подходит для отливки (украшения) благодаря своим карамельным и ванильным добавкам.
Белый шоколад это отличное содержание молока и сахара. В состав белого шоколада входят какао-масса, сахар и порошковое цельное молоко. Этот вид шоколада очень активно используется в кондитерском производстве для приготовления шоколадных наполнителей, а также при глазировании и приготовлении мороженого.
Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.
По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:
По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:
благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);
потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.).
Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.
Жир (масло какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25° С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32° С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.
В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.
Глава 2. Влияние шоколада на организм человека
Мнения о влиянии шоколада на здоровье расходятся от категорического "вреден" едва ли не до объявления его панацеей.
Шоколад часто считается виновником лишнего веса, что справедливо лишь отчасти. Шоколад - действительно высококалорийный продукт, но основные источники калорий - молоко и глюкоза. "Шоколадные" углеводы относятся к категории "легко доступных", быстро расщепляются и столь же быстро расходуются. Действительно, при избыточном поступлении в организм углеводы могут "откладываться" в виде жира, но при употреблении в разумных количествах могут быть частью здоровой сбалансированной диеты.
Шоколад – доступный источник энергии, так как жиры и сахар, которых много в шоколаде - основные поставщики энергии для организма. Магний и калий, содержащиеся в нем, необходимы для нормальной работы мышц и нервной системы. Поэтому шоколад полезен детям, а также тем, кто занимается спортом.
Шоколад обладает стимулирующим эффектом за счет теобромина и кофеина, содержащиеся в этом продукте. Углеводы дают легко доступную и быстро сжигаемую энергию, а жиры, содержащиеся в масле какао, усваиваются медленнее и обеспечивают организм энергией в течение более продолжительного времени.
В шоколаде, вопреки расхожему мнению, не много кофеина: в одной плитке шоколада кофеина содержится всего 30 мг, а в чашке кофе – 180 мг.
Шоколад полезен для сердца и сосудов, так как содержащиеся в какао-бобах полифенолы благоприятно воздействуют на сердечно-сосудистую систему. Они способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая тем самым нагрузку на сердце. Существует также мнение, что какао улучшает работу иммунной системы. В лечебных целях лучше использовать лишь высококачественные сорта горького шоколада.
Шоколад нет так вреден для зубов и способствует заболеванию кариесом, как карамель. В отличие от других сладких лакомств, именно шоколад наименее опасен: какао препятствует разрушению зубной эмали. Содержащееся в шоколаде масло какао обволакивает зубы защитной пленкой и предохраняет их от разрушения. Особенно сильны антибактериальные свойства оболочки какао-бобов, которую в процессе приготовления шоколада удаляют. Японские исследователи полагают, что экстракт, приготовленный из оболочек какао-бобов, следует добавлять в зубную пасту и в средства для полоскания рта.
Таким образом, шоколад не только вкусен, но и полезен, если относиться к его поеданию без фанатизма.
Глава 3. Экспериментальная часть
Качественные реакции на состав шоколада
Цель: установить химический состав образцов шоколада.
В качестве исследуемого вещества нами были использованы следующие образцы шоколада:
Опыт 1. Обнаружение непредельных жиров
Кусочки шоколада образцов №1,2,3 обернули фильтровальной бумагой и надавили на него. На бумаге появились жировые пятна. На пятно поместили каплю 0,5 н. раствора KMnO4. Образовался бурый MnO2 из-за протекания окислительно-восстановительной реакции на всех трех образцах.
Рис. 1.Обнаружение непредельных жиров в составе шоколада
Вывод: все образцы содержат в своем составе непредельные жиры растительного происхождения.
Опыт 2. Обнаружение углеводов
В 3 пробирки насыпали шоколад образцов №1,2,3 (примерно 1 см по высоте) и прилили 2 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирок несколько раз встряхнули и отфильтровали. К фильтрату добавили 1 мл раствора NaOH и 2–3 капли 10 %-ного раствора CuSO4. Пробирки встряхнули. Произошло ярко-синее окрашивание во всех трех пробирках. Реакцию дает сахароза, являющаяся многоатомным спиртом.
Рис. 2. Обнаружение углеводов в составе шоколада
Вывод: все образцы содержат в своем составе сахарозу в качестве основного углевода.
Опыт 3. Моделирование сахарного поседения
Кубики шоколада образцов №1,2,3 опрыснули водой, завернули в фольгу и поместили на 1неделю в холодильник (не в морозильное отделение). На поверхности шоколада появился налет. Это выступили кристаллики сахарозы. Смыли налет 3–5 мл дистиллированной воды, добавли к смыву 1 мл раствора щелочи и 1–2 капли раствора CuSO4. Появилось характерное ярко-синее окрашивание во всех образцах.
Рис. 3. Моделирование шоколадного поседения
Вывод: все три образца обнаружили сахарное поседение, что свидетельствует о соответсвии состава, заявленному производителем (продукт не содержит сахарозаменителей).
Опыт 4. Ксантопротеиновая реакция
В 3 пробирки насыпали образцы шоколад №1,2,3 (примерно 1 см по высоте) и прилили2–3 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирок несколько раз встряхнули и отфильтровали. К 1 мл фильтрата прилили, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной HNO3. Полученную смесь нагрели. Наблюдали желтое окрашивание во всех образцах, переходящее в оранжево-желтое при добавлении 25 %-ного раствора аммиака. Реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада.
Рис. 4. Обнаружение белков в составе шоколада
Вывод: все три образца содержат в своем составе белок, в соответствии с составом заявленным производителем.
Опыт 5. Обнаружение кофеина и выделение масла
Взяли фарфоровую чашку и поместили на нее смесь черного шоколада образца №3 и оксида магния в соотношении 2,5:1 (по массе). Накрыли его стеклянной пластинкой и поставили на электроплитку (использовали асбестовую сетку). Нагрели, не допуская обугливания. Произошла возгонка кофеина (tвозг
Рис. 5. Обнаружение кофеина в составе горького шоколада
Вывод: образец №3 (горький шоколад) содержит в своем составе биологически активное вещество кофеин.
Общие выводы по эксперименту: все три образца содержат в своем составе белки, жиры и углеводы. Горький шоколад так же содержит биологически активное вещество кофеин.
Таким образом, в ходе проделанной работы мы изучили состав и свойства шоколада, его влияние на организм человека, проверили экспериментальным путем содержание веществ в образцах.
В результате можно сделать следующие выводы:
выдвинутая нами гипотеза подтвердилась: свойства шоколада действительно определяются его химическим составом;
пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием биологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека;
учитывая, что большинство из нас является потребителями шоколада, мы предлагаем следующие рекомендации по его употреблению:
Шоколад полезен для сердца и сосудов, в лечебных целях лучше использовать лишь высококачественные сорта горького шоколада.
Не употреблять шоколад на ночь, так как он обладает возбуждающим эффектом для нервной системы.
Чистить зубы или полоскать ротовую полость после употребления шоколада в качестве профилактики кариеса.
Употреблять не более 30 гр. шоколада в день.
Отдавать предпочтение сортам шоколада с высоким содержанием какао.
Список литературы
1. Анашвили, К. Э. Ваше здоровье [Текст]: научно-популярное издание / Анашвили, К. Э.- СПб.: Питер, 2004. – 370 л.
2. Зейбо, Н.И. Химия для всех [Текст]: научно-популярное издание / Зейбо, Н.И.. – М.: Веста, 2008.- 231с.
3. Ималина, А. А. Химия вокруг нас здоровье [Текст]: научно-популярное издание / Ималина А.А. – М.: АСТ, 2006. – 152 с.
4. Карпачинская, З.Я. Вреди польза шоколада [Текст]// Вестник последипломного медицинского образования.- 2003.- №2. С. 31-40
5.Перов, О.И. О пользе бесполезных вещей [Текст] // Здоровье. – 2009.-№4. – С. 12-13
6.Яковишин, Л.А. Химические опыты с шоколадом [Текст] // Химия в школе. – 2006.-№10. – С. 62-65
Читайте также: