Реферат классификация продуктов питания по происхождению устойчивости к хранению
Обновлено: 04.07.2024
Все пищевые продукты по месту усвояемости в желудочно-кишечном тракте делятся на две основные категории:
Основная белковая пища животного и растительного происхождения: мясо, птица, рыба и все продукты из них, творог и кисломолочные продукты, молоко, сыры, яйца, зернобобовые, орехи
Продукты, богатые крахмалом: хлеб и все изделия из муки, крупы, картофель, рис.
Содержимое работы - 1 файл
КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.docx
КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Все пищевые продукты по месту усвояемости в желудочно-кишечном тракте делятся на две основные категории:
Основная белковая пища животного и растительного происхождения: мясо, птица, рыба и все продукты из них, творог и кисломолочные продукты, молоко, сыры, яйца, зернобобовые, орехи
Продукты, богатые крахмалом: хлеб и все изделия из муки, крупы, картофель, рис.
МЯСО, ПТИЦА, РЫБА:
Первая графа самая важная, т.к. именно здесь легче всего нарушить правила совместимости продуктов. Для мяса всех видов благоприятно сочетание с зелеными не крахмалистыми овощами, т. к. такое сочетание нейтрализует вредные свойства животных белков, помогает их перевариванию и выведению излишнего холестерина из крови. Применяйте мясо и птицу, выращенные без гормонов и антибиотиков. Сочетание животных белков с крепким алкоголем осаждает пепсин, необходимый для переваривания животных белков.
ЗЕРНОБОБОВЫЕ (фасоль, горох, чечевица):
Особенности совместимости зернобобовых с другими продуктами объясняются двойственной природой. Как крахмалы, они хорошо сочетаются с жирами, особенно легкими для усвоения - растительным маслом и сметаной, а как источник растительного белка хороши с зеленью и крахмалистыми овощами.
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ И СЛИВКИ:
Употреблять только свежими, без желтого налета, с коротким сроком для употребления, без консервантов, эмульгаторов, не желательна термическая обработка, содержат витамины А, Д, Е.
МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ:
САХАР, КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ:
Употребление сахара и кондитерских изделий следует избегать, не сочетать ни с какой другой пищей. Все сахара тормозят секрецию желудочного сока. Для их переваривания не нужны ни слюна, ни желудочный сок: они усваиваются непосредственно в кишечнике. Если же сладости едят с другой пищей, то надолго задерживаясь в желудке, они очень скоро вызывают в нем брожение и, кроме того, снижают моторику желудка. Кислая отрыжка, изжога - результаты этого процесса. Мед - продукт уже переработанный пищеварительным аппаратом пчел, всасывается в кровь через 20 минут после приема и при этом не нагружает печень и все другие системы организма.
Полезны, но без специальной обработки диоксидом серы, перед употреблением бланшировать.
Ко всем продуктам, богатым крахмалом, следует всегда относиться с осторожностью, т.к. крахмал сам по себе, в чистом виде, является чрезвычайно трудно усваиваемым продуктом. Запрет на сочетание животных белков с крахмалистыми продуктами - это первый и, пожалуй, самый важный закон раздельного питания. Хлеб считается отдельной едой а не обязательным добавлением к каждой пище. Однако, хлеб, приготовленный из неочищенного, цельного зерна можно есть с различными салатами, независимо от их состава. Готовьте хлеб сами из цельнозернового помола муки с добавлением ОТРУБЕЙ – источника клетчатки, витаминов группы В, кальция, железа. Хранить в холодильнике.
Только не шлифованный – коричневый.
Частично может заменить крупяной крахмал, только вареный или печеный, лучше с кожурой, если уверены, что не было специальной обработки. Сочетается с овощными салатами.
ФРУКТЫ КИСЛЫЕ, ПОМИДОРЫ:
К кислым фруктам во всех случаях относятся цитрусовые и гранаты, а все остальные по вкусу. Помидоры выделяются из всех овощей высоким содержанием кислот - лимонной, яблочной, щавелевой.
ФРУКТЫ СЛАДКИЕ:
Приемлемо их сочетание с молоком и орехами, однако в небольшом количестве, т.к. это тяжело для пищеварения. Но лучше фрукты (кислые и сладкие) вообще ни с чем не сочетать, т.к. они усваиваются в кишечнике. Есть их нужно не менее, чем за 15- 20 минут до принятия пищи, но никак не после еды. Особенно строгим это правило должно быть в отношении арбузов и дынь.
ОВОЩИ ЗЕЛЕНЫЕ И НЕ КРАХМАЛИСТЫЕ:
К ним относятся вершки всех съедобных растений (зелень петрушки, укропа, сельдерея, ботва редиса, свеклы), салат, дикорастущие "столовые" травы, а также капуста белокочанная, зеленый и репчатый лук, чеснок, огурцы, баклажаны, болгарский сладкий перец, зеленый горошек. Редис, брюква, редька, молодые кабачки и репа - это "полукрахмалистые" овощи, которые по сочетаниям с различными продуктами скорее примыкают к зеленым и не крахмалистым.
ОВОЩИ КРАХМАЛИСТЫЕ:
К данной категории относятся: свекла, морковь, хрен, корешки петрушки и сельдерея, тыква, кабачки и патиссоны, цветная капуста. Сочетание этих овощей с сахаром вызывает сильное брожение, остальные сочетания или хороши, или допустимы.
Отдельная еда, а не питье. Попадая в желудок, молоко должно свернуться под воздействием кислых соков. Если же в желудке присутствует другая пища, то частицы молока обволакивают ее, изолируя от желудочного сока. И до тех пор, пока не переварится свернувшееся молоко, пища остается необработанной, процесс пищеварения затягивается, движение пищи замедляется, это приводит к запорам, метеоризму, желудочному и кишечному дискомфорту. Лучше всего молоко сочетается с овощами и фруктами.
ТВОРОГ, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ:
Творог - это трудноперевариваемый полноценный белок. Совместим с однородными продуктами (кислым молоком, сметаной, сыром, брынзой).
Самые приемлемые сыры - молодые сыры типа домашнего, т.е. нечто среднее между творогом и сыром. Плавленые сыры - продукт неестественный, значительно переработанный. Брынза - это полезный белковый продукт, требующий, однако, отмачивания в холодной воде от излишней соли.
Этот белковый продукт не отличается легкостью усвоения. Тем не менее, яйца хороши в сочетании с зелеными и не крахмалистыми овощами.
Миндаль, лещина. Благодаря богатому содержанию жиров орехи сродни сыру. Однако, сыр содержит животные жиры, а орехи - растительные, которые усваиваются легче. Очищенные орехи использовать нужно сразу, из-за быстрого окисления жира или замораживать. Сочетаются с овощными и фруктовыми салатами.
Подсолнуха, тыквы, кунжута – источник белка, магния, кальция. Хранить в холодильнике, т.к. быстро окисляются.
СОВМЕСТИМОСТЬ ПРОДУКТОВ
В один прием можно совмещать продукты из I и II колонки или из II и III колонки, нельзя из I и III колонки.
Пищевые продукты – продукты, используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде.
1. По источнику получения:
2. По функции в организме ( по Петровскому):
· пластические ( мясо, рыба, молоко, яйца);
· энергетические ( хлеб, мучные и изделия из круп, жиры и продукты из них);
· регуляторные или биологические стимуляторы ( овощи. Фрукты, ягоды, рыбий жир);
· вкусовые ( пряности, пряные овощи)
Термины используемые в экспертизе доброкачественности продуктов.
В соответствии с СаНПиН 2.3.2.560-96. В настоящее время применяют следующую терминологию:
1. Качество пищевой продукции – совокупность характеристик, которая обуславливает потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивает ее безопасность для человека.
2. Удостоверение качества – документ, в котором изготовитель подтверждает происхождение пищевой продукции и ее соответствие требованиям нормативной документации.
3. Безопасность пищевой продукции – отсутствие опасности для людей нынешнего и будущего поколений, определяемое в соответствии пищевой продукции требованиям санитарных правил, норм.
4. Пищевая ценность – комплекс веществ пищевых продуктов, обеспечивающий физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.
5. Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
6. Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий в них содержание полиненасыщенных жирных кислот.
7. Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ, продуктов питания для обеспечения физиологических функций.
По своему качеству продукты делятся:
1. Доброкачественные – продукты, полностью соответствующие при их получении и производстве Гос. Стандарту и при употреблении в пищу не вызывают патологических изменении в организме.
· Стандартные ( полностью отвечают ГОСу);
· Нестандартные ( не соответствуют требованиям ГОСа, но не ухудшают качества продукта и не обладают патогенными свойствами).
2. Условно – годные – продукты, имеющие недостаток, делающий их опасными для здоровья и не позволяющий использовать продукт без предварительной обработки с целью обезвреживания или улучшения органолептических свойств ( они увеличиваются только за счет термической обработки). Пример продуктов: скисшее молоко, мясо вынужденного убоя или финнозное мясо ( содержит личинки, на 40 см2 – 3 личинки). Мясо режут кусками не более 2.5 кг, толщиной не более 8 см, варят не менее 2.5 часов при плотно закрытой крышке, бульон не используют. Мясо используют при вторичной обработке.
3. Недоброкачественные – имеют недостаток, который не позволяет использовать продукт питания. Так как может вызвать летальный исход. Эти продукты могут быть использованы для скармливания скоту ( по решению ветеринарного врача), утилизация, уничтожение ( сжигание, захоронение).
4. Фальсифицированные продукты – продукты натуральные свойства которых изменены, с целью обмана покупателя или потребителя ( спиртные напитки, мясо, соки, вина).
5. Суррогаты – продукты, вырабатываемые взамен натуральным ( икра белковая, кофе ячменный, морковный чай).
Классификация продуктов по устойчивости хранения:
1. Особо скоро портящиеся – имеют сроки хранения в холодильнике ( заливные изделия, паштетно – ливерные, вареные кодбасы, печеночно – кровяные колбасы);
2. Скоро портящиеся – срок более длительный ( в холодильнике), могут подвергаться заморозке ( мясо, рыба, молочные изделия);
3. Устойчивые продукты ( не скоро портящиеся) не требуют холодильника, влажность не более 15% ( сахар, крупы).
§ Химический ( ph среда, посторонние включения);
§ Физический (t, вязкость, прозрачность, плотность);
§ Органолептический ( цвет, вкус, запах);
§ Микроскопический ( морфологическая структура, строение волокна);
§ Бактериологический ( степень микробного загрязнения);
§ Радиометрический ( степень радиоактивного загрязнения).
Этапы экспертизы продуктов:
1. Знакомство с документацией;
2. Наружный осмотр тары с оценкой ее состояния и вынужденное вскрытие ( не менее 10%) и каждое место, имеющее загрязнение;
3. Органолептическое исследование ( если первые 3 пункта не соответствуют, то переходят к 4 пункту);
4. Отбор пробы ( отбираем среднюю пробу, которая должна характеризовать состояние всей партии);
5. Лабораторное исследование и заключение.
На основании заключения врач решает: состояние доброкачественности; рекомендации по его применению.
Оценка отдельных продуктов.
Мясо. Основной источник белка, потребление зависит от уровня материального обеспечения и национальных обычаев. Достоинства мяса: 1-не приедается; 2-создает чувство насыщения; 3-улучшает вкусовые качества любого блюда; 4-усваивается в организме на 90%.
Состав мяса: белки, жиры, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины.
Белки ( 13-18%). 85% - мышечные белки ( миозин, актин, миоген). Содержат все незаменимые аминокислоты в благоприятном для человека соотношении. 15% - соединительно-тканные или опорные белки, представлены альбуминоидами ( коллаген, эластин), лишены триптофана, со временем теряют эластические свойства. Для оценки используют коэффициент аминокислотное соотношение между триптофаном и оксопролином ( 5:1).
Экстрактивные вещества: азотистые соединения ( карнозин, креатин, пуриновые основания, ансерин) – участвуют в секреции. Больше в свинине, баранине, телятине. Безазотистые вещества ( гликоген, глюкоза, молочная кислота).
Жиры – количество жира зависит от вида животного и его упитанности, для диетической пищи используют мясо второй категории. Жиры включают большое количество жирных кислот для повышения их биологической ценности, их перетапливают, продукт называют олеомаргарин.
Минеральные вещества: ( Р, Mg, Cu, I, Zn, Fe)
Витамины: В1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота и др.
1. Содержание внутримышечного жира;
2. Влаго – связывающая способность ( 1 г белка связывает 2.5 г воды);
3. Интенсивность окраски зависит от содержания миоглобина.
Мясо как источник гельминтозов.
- Трихинеллез ( представитель крупных гельминтов, используем микроскопирование прибором компрессориумом) берут щечные мышцы, шеи, межреберные, ножки диафрагмы размером с просяное зерно, если находят хотя бы одну трихинеллу – мясо все не доброкачественное, подлежит уничтожению.
Мясо как источник инфекционных заболеваний: сибирская язва, туберкулез, ящур, чума свиней, бруцеллез. Мясо – хорошая питательная среда для микроорганизмов, выделяет сероводород и аммиак.
По калорийности: В1 В2 РР
свинина свинина телятина баранина
баранье телятина свинина куры
куры баранина говядина телятина
телятина говядина куры говядина
Мясо водоплавующий – гуси, утки.
Мясо неводоплавующих – куры, индейки.
Мясо домашних курей модержит большое количество белка и экстрактивных веществ. Одержат все незаменимые аминокислоты, жирные кислоты в сбалансированном состоянии.
Водоплавующие – мясо темное, аминокислотный состав неполный, много жира, много витаминов и минеральных веществ.
Мясо рыбы – самый ценный белковый состав. Содержит больше метионина, обладает липотропными свойствами, содержит большое количество аминокислот – факторов роста ( арахидоновая кислота).
Рыбий жир – содержит большое количество ПиЖК. 0.3 – 28%. До 40% - семга. Содержат I, F, Cu, но некоторые накапливают в себе радиоактивные вещества, соли тяжелый Ме.
Оценка мяса: ( в баллах)
o сомнительной свежести
2. по органолептическим свойствам:
o сомнительно свежее 10-9%
3. химические свойства:
o сомнительно свежее 2б.
4. реакция серно – кислой:
o сомнительно свежее 2
o сомнительно свежее 1
o сомнительно свежее 1
· сомнительно свежее 20-10
Молоко – является незаменимым продуктом питания во всех возрастных группах. Аминокислоты и жирные кислоты находятся в оптимальном сбалансированном состоянии в форме хорошо усвояемое.
· козеиновое молоко ( 75% козеина) – козье, коровье, овечье.
· Альбуминовое молоко ( 50% альбумина) – кобылиц, ослиц, женское ( более сладкое на вкус, лучше сбалансировано аминокислотами, в кислой среде образует мелкие нежные хлопья, которые хорошо усваиваются).
Козеиновое молоко образует хлопья которые плохо всасываются и плохо усваиваются.
Ионитное – когда козеиновое молоко пропускают через ионитные смолы, понижается кальций, повышается молочный сахар.
Жиры в зависимости от породы, упитанности могут содержать от 6 и выше % жира.
Свойства жирного молока:
1. находится в состоянии эмульсии высокой степени дисперстности;
2. легко всасываются;
3. включают большое количество Пи.Ж.К.
4. содержат фосфотиллецитин;
5. содержат жирорастворимые витамины ( А и D)
6. низкая точка плавления;
7. имеет высокие вкусовые качества.
Жирность по ГОСТу 2.5%; 3.2%; 6%.
Плотность молока 1.027 – 1.034 гр/см3; 27 - 34˚ Кевина.
Кислотность молока 16-19 (свежее молоко, используется для питания в школах, ЛПУ)
20 _ Тернера – в продаже, >22_ - несвежее.
Углеводы – молочный сахар ( лактоза) в организме нейтрализуется на глюкозу и галактозу.
Алактазия – неспособность усваивать молоко детьми.
Сa в молоке самый легко усваиваемый.
Витамины ( сбалансированы витамины А и В2, D и каротин, холин и Е), но однако избыток D приводит к резкому понижению А).
· Питьевое нормализованное ( получено путем разведения ? часть молока при приготовлении масла)
· Гомогенизированное ( повышает дисперсность жиров)
· Восстановленное ( порошковое, восстанавливают путем разведения водой)
Обеззараживание молока ( инфекции – туберкулез, кишечные инфекции).
§ Пастеризация ( при кратковременном нагревании: бывает высокая 65-90 _С, низкая до 63_, гарантия пастеризации 99.9%, при этом сохраняются биологические свойства и ценность.
§ Стерилизация: 135-140 ˚ С, длительное хранение, не сохраняются свойства.
§ Уперизация - кратковременное нагревание до 145-150 путем мгновенного пропускания пара – сохраняются свойства.
2. Основные жизнеобеспечивающие компоненты пищи………………….
2.2 Углеводы, их роль в питании………………………………………….
2.4 Минеральные вещества
2.6 Вкусовые вещества
3. История питания в религиях
Энергетический потенциал пищи
Сто лет назад наука провозгласила, что человек нуждается в 130—150 г белка в сутки. Мясо считалось тогда пищей очень ценной, а калорийность являлась важнейшим показателем этой ценности. И поэтому наиболее богатые белком продукты — мясо, копчености, рыба, яйца — считались пищей, наиболее укрепляющей здоровье. Придавалось также большое значение основательной и долгой варке пищи, ибо развивающаяся бактериология распространяла в мире страх перед микробами. Когда современная промышленность начала в широких масштабах очищать рис и производить белую муку и сахар, эти деликатесы были признаны очень ценными, так как они легко перевариваемы. Овощи и фрукты находились в самом низу шкалы ценности продуктов. Считалось, что без них можно превосходно прожить и они не представляют особой ценности для здоровья.
Благодаря открытию первого витамина (В2) доктором Эйкманом в 1897 году произошел подлинный перелом в науке о питании. Калорийно-белковая теория значительно пошатнулась.
В XX веке норма белка в сутки для человека на много снизилась. Этому способствовали высказывания многих ученых. Эйкман, Берг, Хинхеде, Хейг, Маккаррисон и другие подвергли сомнению даже сам подход к оценке питательной ценности пищи.
Во главе новаторов встал доктор Бирхер-Беннер, который подошел к проблеме питания в свете натурфилософии. Он считал, что солнечный свет, который материализуется в растениях, придает ценность всем продуктам. Калорийность вареной и подогреваемой пищи резко снижается по сравнению с сырой и тем самым снижается ее питательность и полезность.
М. Бирхер-Беннер
Максимилиан Оскар Бирхер-Беннер (Maximilian Oskar Bircher-Benner) (1867 - 1939) – швейцарский врач, один из основоположников современной диетологии. Он обратил внимание на значение витаминов в питании человека, еще до открытия самих витаминов, был сторонником идеи сыроедения. Бирхер-Беннер выступал против набирающей в то время силу белково-калорийной теории, согласно которой самыми полезными и нужными для человека считались продукты с высоким содержанием калорий. Он выступал против высокобелковых диет, доказывал вред мясных продуктов, был против длительной тепловой обработки пищи и даже ставил под сомнение всю теорию оценки питательности пищи на основе калорийности продуктов.
В 1897 году он открыл частную клинику в Цюрихе, где лечил пациентов диетой из сырых овощей и фруктов. Его считают изобретателем мюслей, поскольку он их широко использовал в питании своих пациентов.
Доктор Бирхер-Беннер заслуженно считается одним из основоположников современной диетологии. Его врачебный опыт и его работы послужили толчком для изучения вопроса рационального питания как для его коллег-современников, так и для последователей.
Классификация продуктов питания
Основываясь на предположении, что энергия солнечного света накапливается в пищевых веществах растений, а затем превращается в организме в другие виды энергии, необходимые для осуществления процессов жизнедеятельности, Бирхер-Беннер различал три категории продуктов питания:
1. Аккумуляторы I-ого порядка - продукты высокой питательной ценности, которые содержат в себе элементы с максимальной концентрацией солнечной энергии (овощи, фрукты, орехи, зеленые листья и т.д.).
2. Аккумуляторы II-ого порядка - продукты с пониженным содержанием солнечной энергии и поэтому имеющие гораздо меньшую питательную ценность. К ним относятся продукты подверженные тепловой обработке (вареные овощи, яйца всмятку, хлеб с отрубями).
3. Аккумуляторы III-его порядка – продукты незначительной питательной ценности. Эти продукты даже в большом количестве не способны удовлетворить потребности организма, так как не содержат необходимого количества минеральных веществ и солнечной энергии. К ним относятся белая мука и хлеб из белой муки, овощи, сваренные в большом количестве воды, консервированные продукты, сладости, мясо и мясные продукты.
Читайте также: