Реферат белки растительного происхождения

Обновлено: 08.07.2024

Биологическая ценность белков пищи в основном зависит от содержания незаменимых аминокислот и усвояемости белков в пищевом канале. Суточная физиологическая потребность в белке зависит от пола, возраста, характера трудовой деятельности и других факторов. Значение различных белков для организма определяется их биологической ценностью. На почве тяжелой белковой недостаточности у детей развивается… Читать ещё >

Потребность человека в белках. Продукты — источники белков животного и растительного происхождения ( реферат , курсовая , диплом , контрольная )

Белки — протеины (от греч. protos — первый, самый главный) являются основной и необходимой составной частью всех организмов. Белки необходимы для обеспечения многих процессов жизнедеятельности организма — образования белков плазмы, ферментов, гормонов, антител, хромопротеидов (гемоглобина) и других биологически активных соединений, для стимуляции трофических процессов в организме, поддержания его реактивности и повышения уровня окислительных процессов. Благодаря содержанию отдельных аминокислот, в частности метионина, белки могут обладать и липотропным действием. При недостатке углеводов, жиров и больших энергозатратах белки могут использоваться организмом как энергетический материал. Они являются единственным источником пищевого азота для организма человека (1 г белка соответствует 0,16 г азота, а 1 г азота — 6,25 г белка). Для восстановления разрушенных белковых частиц и построения новых клеток человек постоянно испытывает потребность в белках.

Основным источником белков для" человека служат белки животного и растительного (неполноценн) происхождения. Они расщепляются в пищевом канале до аминокислот, которые всасываются и служат источником для построения собственных белков организма.

В состав белков входит свыше 20 аминокислот.

Восемь из них (валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин, триптофан, лизин) не могут образовываться в организме человека и являются незаменимыми; поэтому их поступление с пищей жизненно необходимо. Остальные аминокислоты являются заменимыми, так как могут синтезироваться в организме в процессе азотистого межуточного обмена.

Значение различных белков для организма определяется их биологической ценностью.

Биологическая ценность белков пищи в основном зависит от содержания незаменимых аминокислот и усвояемости белков в пищевом канале.

Недостаточное содержание в пище белков и их дефицит в организме ведут к распаду тканевых белков, отрицательному азотистому балансу, понижению условно-рефлекторной возбудимости центральной нервной системы и угнетению гормональной деятельности эндокринных желез, жировой инфильтрации печени, замедлению роста молодого организма и снижению массы тела, понижению иммунобиологической реактивности организма и изменению активности ферментов, снижению фагоцитарной активности элементов белой крови.

Кроме того, дефицит белков способствует развитию одной из форм авитаминоза — пеллагры, сопряженной с недостатком триптофана, необходимого для образования никотиновой кислоты, а также проявляется гипопротеинемией (отеки), рядом трофических нарушений (ломкость ногтей, сухость кожи, выпадение волос и т. д. ), мышечной слабостью, снижением аппетита.

На почве тяжелой белковой недостаточности у детей развивается квашиоркор.

Избыточное введение белка с пищей ведет к перегрузке организма продуктами белкового метаболизма, усилению гнилостных процессов в кишках, перенапряжению деятельности печени и почек; повышение на первом этапе условно-рефлекторной деятельности центральной нервной системы сменяется срывом.

Суточная физиологическая потребность в белке зависит от пола, возраста, характера трудовой деятельности и других факторов.

Удельный вес белка должен составлять 11−13% энергетической ценности суточного рациона. Физиологическая потребность в белке для взрослого населения — от 65 до 117 г/сутки для мужчин и от 58 до 87 г/сутки для женщин (50% жив белков), Физиологические потребности в белке детей до 1 года — 2,2 — 2,9 г/кг массы тела, детей старше 1 года от 36 до 87 г/сутки. (60% жив белков).

Белки растительного происхождения являются замечательным источником белка , поскольку снижают общее потребление насыщенных жиров и холестерина, но лишь при условии их комбинирования, чтобы организм получал полный набор незаменимых аминокислот.

Содержимое работы - 1 файл

реферат белки растений.docx

Соя является наиболее широко распространенным растительным белком. Соевые бобы впервые упоминаются в китайских летописях 2838 года до н.э. наряду с пшеницей, ячменем и рисом. Соя стала популярной и в некоторых других странах этого региона, однако в США о ее питательных свойствах не подозревали до 1920-х гг. По сравнению с азиатскими странами, американцы потребляют сою в относительно небольших количествах (5 г/сутки) (Hasler, 2002). Возможно, помимо разницы культур, свою роль играет и достаточно низкая оценка сои по шкале PER Однако по более точной шкале PDCAAS ценность соевого белка составляет максимально возможную — 1,0 — и фактически приравнивается по ценности к животному белку (Hasler, 2002). Качество сои делает этот продукт весьма привлекательным для тех, кто ищет источник протеина неживотного происхождения, и тех, кто страдает непереносимостью лактозы. Соя является полным протеином с высоким содержанием аминокислот с разветвленной цепью (ВСАА). Отмечалось, что соевые протеины оказывают полезное воздействие па здоровье и спортивные результаты (среди них — улучшение липидного профиля плазмы крови, увеличение окисления ЛПНП-холестерина и снижение кровяного давления), но эти утверждения требуют дополнительной проверки.

Виды соевого белка

Соевые продукты можно четко разделить на три отдельные группы: соевая мука, концентраты и изоляты соевого протеина. Соевая мука бывает натуральная, или жирная (содержащая растительные масла), обезжиренная (без растительных масел) и лецитпнированная (с добавлением лецитина) (Hasler, 2002). Из приведенных выше форм соевых продуктов мука является наименее очищенной. Ее часто добавляют в выпечку. Еще одним производным соевой муки является текстурированная соевая мука. Ее чаще всего используют в качестве технологической добавки как разбавитель мяса.

Соевый концентрат был создан в конце 60-х гг. прошлого века из обезжиренных соевых бобов. Сохраняя большую часть имеющихся в бобах протеинов, концентраты содержат гораздо меньше углеводов, чем мука, что делает их гораздо более усвояемыми. Соевые концентраты имеют высокий показатель усвояемости и применяются при производстве батончиков, зерновых хлопьев, йогуртов.

Самым чистым белковым продуктом из сои являются изоляты. В них содержится больше всего белка и, в отличие от муки и концентратов, почти не содержится клетчатка. Изоляты разработали в 50-х гг. в США Они очень хорошо усваиваются и легко сочетаются с различными пищевыми продуктами, например, спортивными и оздоровительными напитками, а также детским питанием.

Человек веками употреблял сою в пищу. Первыми пользу сои осознали эпидемиологи при изучении групп населения, в чьем рационе сое отводилось значитальное место. У этих людей реже наблюдались некоторые разновидности рака, было меньше сердечно-сосудистых заболеваний, кроме того, у женщин легче протекали синдром менопаузы и остеопороз (Hasler, 2002). На основании множества исследований положительного влияния сои на здоровье человека, Американская Ассоциация Сердца (AHA) распространила заявление, в котором рекомендовала использовать продукты с соевым белком для снижения потребления насыщенных жиров и холестерина и профилактики заболеваний сердца (Erdman, 2000). Полезные свойства соевого белка связанны с биологически активными компонентами, входящими в состав сои: ингибиторами протеазы, фитостаролами, сапонинами и изофлавонами — эти компоненты обладают гиполипидемическими свойствами, увеличивают окисление LDL-холестерина и нормализует артериальное давление (Potter, 2000).

Одним из множества активных компонентов, содержащихся в соевом белке, и наиболее активно исследуемым являются изофлавоны. Считается, что изофлавоны благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, снижая уровень липопротеинов низкой плотности (Crouse и др., 1999) за счет их окисления (Tikkanen и др., 1998), а также улучшения эластичности сосудов (Nestel и др., 1999). Однако результаты ряда исследований противоречат друг другу, поэтому дальнейшее изучение полезных свойств изофлавонов продолжается.

Цельный белок из растительных продуктов. Как из неполноценных белков получить цельные. В предыдущих статьях ("Как кушать белок без мяса" и "Белки из растительной пищи") мы рассказали о том, что белки - это не только мясо, рыба и молочные продукты, и что полноценное белковое питание вполне можно составить на основе растительных продуктов. Сегодня поговорим о конкретике: что с чем следует сочетать, чтобы из неполноценных белков получить цельные. Помимо количества белка в том или ином продукте, существует также и качество - аминокислотный состав. Как ты помнишь из предыдущих статей, человеческий организм не в состоянии синтезировать часть необходимых аминокислот, поэтому они должны обязательно поступать с пищей. Белок, содержащий все 8 незаменимых аминокислот (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин), называется цельным. Все белки животного происхождения (за одним лишь исключением - желатин) являются цельными - но, к сожалению, среди растительных продуктов это большая редкость. Из бобовых цельным белком может похвастаться только соя, но даже она не без греха - по содержанию метионина она сильно уступает животным продуктам. Среди злаков цельными являются белки гречихи, амаранта, кинвы и посевной конопли; впрочем, последние три столь экзотичны, что нам остаётся довольствоваться только гречкой. Замыкает круг спирулина - морская водоросль, также содержащая все незаменимые аминокислоты. (Спирулину и БАДы на её основе можно купить в аптеках или в магазинах здорового питания.) Вот и всё. Даже столь богатые белком тыквенная мука (40%), льняная мука (34%), чечевица (26%), горох (25%), фасоль (в зависимости от сорта, от 19% до 25% - больше, чем в куриной грудке!) и другие растительные белки в процессе пищеварения подвергнутся дезаминированию: печень превратит их в жиры или углеводы. Это происходит потому, что наш организм не может запасать аминокислоты.

Увы, растительные белки в значильной степени неполноценны, то есть содержат не полный набор необходимых аминокислот. (Есть такое понятие - "лимитирующая аминокислота", то есть аминокислота, содержание которой в белке наиболее сильно отличается от идеального. На основе содержания лимитирующей аминокислоты рассчитывается биологическая ценность. По этому показателю белки растений сильно отстают от животных). Наиболее близок к полноценности белок сои. За ним идет белок чечевицы.

Картофельный белок практически полноценен, но его мало (около 2 процентов сухой массы). Частично поэтому белок из растений имеет относительно низкую биологическую ценность, то есть усваивается на 50-60 процентов (белки яиц и молока - до 100 процентов).

С бобовыми еще одна беда: содержащийся в них углевод стахиоза плохо воздействует на кишечник. Известное выражение "гороху наелся" подразумевает обильные извержения газов.

В растениях белок в основном содержится в семенах. Белки состоят из аминокислот. К настоящему времени в природе найдено несколько десятков аминокислот, но изучено пока 22. Часть аминокислот необходимых человеку, синтезируется в организме. Но существует десять незаменимых аминокислот, то есть таких, которые организм самостоятельно синтезировать не может и они должны поступать в организм с пищевыми веществами. Многие продукты животного происхождения содержат в своем составе все аминокислоты и такие белки называются полноценными. В растениях же незаменимых аминокислот или нет или они содержатся в небольшом количестве. Поэтому растительные белки называют неполноценными. Лишь белки немногих растений (например, бобовых) по аминокислотному составу приближаются к животным белкам. Однако, если рацион человека, грамотно составить из разнообразных растительных продуктов, организм получит полноценное белковое питание.

Потребность в белке – эволюционно сложившаяся доминанта в питании человека, обусловленная необходимостью обеспечивать оптимальный физиологический уровень поступления незаменимых аминокислот. При положительном азотистом балансе в периоды роста и развития организма, а также при интенсивных репаративных процессах потребность в белке на единицу массы тела выше, чем у взрослого здорового человека. Усвояемость белка – показатель, характеризующий долю абсорбированного в организме азота от общего количества, потребленного с пищей. Биологическая ценность – показатель качества белка, характеризующий степень задержки азота и эффективность его утилизации для растущего организма или для поддержания азотистого равновесия у взрослых. Качество белка определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении как между собой, так и с заменимыми аминокислотами. 1 г белка при окислении в организме дает 4 ккал.

Уточнение потребности в белке для детей старше 1 года сделано на основе результатов новых исследований по фактическому потреблению белка большинством детей обследованной популяции.

Физиологическая потребность в белке для взрослого населения - от 65 до 117 г/сутки для мужчин, и от 58 до 87 г/сутки для женщин.

Физиологические потребности в белке детей до 1 года – 2,2-2,9 г/кг массы тела, детей старше 1 года от 36 до 87 г/ сутки.

Белок животного происхождения

Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве достаточном для биосинтеза белка в организме человека, являются продукты животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты). Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93-96%.

Для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков – 50%.

Для детей рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков – 60%.

Белки – это основа основ нашего организма. Они участвуют в росте клеток и мышечной ткани, влияют на правильную работу иммунной, нервной, дыхательной и обменной систем. Поэтому получать протеин мы должны в необходимом количестве. Недостаточное количество белка, клетчатки и витаминов в питании может вызвать проблемы со здоровьем. В зависимости от веса женщине требуется от 46 г белков в день, а мужчине от 56 г.

Что такое белки и какими они бывают?

Белки – совокупность аминокислот. Когда мы говорим о том, чем полезен белок, в действительности мы говорим о пользе аминокислот. Белок для них лишь упаковка. Для нормальной жизнедеятельности организма без проблем человеку постоянно необходимо 20 различных видов аминокислот. Они бывают незаменимые – те, которые организм сам не вырабатывает. Их источник аминокислот этой группы – пища, поэтому в питании должно содержаться большое количество продуктов, содержащих растительный и животный белок. Их 8 видов: фенилаланин, лизин, треонин, метионин, валин, лейцин, триптофан, а также изолейтин. Есть еще гистидин, но эта аминокислота незаменимая только у детей, с возрастом организм начинает синтезировать ее самостоятельно. Поэтому часто ее также называют условно-незаменимой.
Заменимые аминокислоты организм синтезирует самостоятельно или усваивает из продуктов питания. Их 11 видов: аланин, аргинин, аспарагин, глутамат, глутамин, карнитин, глицин, орнитин, пролин, серин, а также таурин.

Белки бывают животного и растительного происхождения. Первый вид мы получаем из таких продуктов, как мясо, рыба, птица, а также молочные продукты. А источником растительных белков считаются следующие продукты: фрукты, овощи, ягоды. На протяжении ХХ века в научных кругах не утихали споры, не навредит ли человеку отказ от пищи животной группы. Один лагерь утверждал, что отказаться никак невозможно. Потому что именно белки животного происхождения считаются полноценными: они источник всех незаменимых аминокислот и витаминов. Исключение продуктов животного происхождения или просто сильное сокращение их количества вызовет серьезные проблемы со здоровьем.
Второй лагерь, выступающий за растительные белки, приводил в доказательство пример самых сильных животных на земле: носорогов, бегемотов и слонов. Они питаются только растительной пищей, а значит, получают исключительно растительные протеины. Согласитесь, выглядят они абсолютно здоровыми существами. Ученые из этой группы считали, что в питании могут содержаться продукты только растительного происхождения.
Да, в растительной пище сразу все незаменимые аминокислоты не найти, но если рацион разнообразный, в нем сочетаются бобы, злаки, овощи и фрукты, то человек будет обеспечен необходимой нормой витаминов и белков. Кроме того, в растительная пища – это важный источник клетчатки , которая необходима нашему организму для здоровья желудочно-кишечного тракта. Клетчатка также выступает в роли природного пребиотика, являясь пищей для полезных бактерий кишечника. И наконец, клетчатка позволяет быстро почувствовать насыщение без переедания и на длительное время сохраняет чувство сытости.

Важно! Незаменимыми аминокислоты называются потому, что они не синтезируются организмом. А не потому, что их нельзя заменитью. Их можно получить только из продуктов питания.

Наверняка, как это обычно и бывает, истина где-то посередине. И для полноценного функционирования надо употреблять оба вида белка: и растительный, и животный. Но бывает, что человек по каким-то причинам полностью или частично отказывается от животного белка. Сознательно, если переходит на вегетарианский или веганский тип питания. Или вынужденно, если медицинские показания требуют сократить количество животного белка. И, конечно, многие не употребляют мясо или в целом продукты животного происхождения во время Поста.
Кстати, на нашем сайте есть раздел с постными рецептами – их больше 300, где вы всегда можете найти идею, что приготовить не только во время Поста, но и в те дни, когда вам не хочется употреблять продукты животного происхождения.

В чем польза растительного белка?

– Растительные продукты, содержащие большое количество протеинов, также являются источником витаминов и клетчатки. Растительная клетчатка влияет на работу кишечника и состав его микрофлоры, выводит токсины и холестерин, приводит в норму уровень глюкозы, а также создает чувство сытости.
– Растительные белки усваиваются быстрее и легче, чем животные, и не перегружают организм. Знакомо чувство, когда на обед вы съели сочный стейк и вам хочется поспать? Это ваш организм бросил все силы на переваривание мяса, для чего нужно четыре часа. Организму все равно, что до окончания рабочего дня еще далеко.
– Растительная пища богата витаминами, микро и макроэлементами, некоторых из которых в продуктах животного происхождения даже попросту нет.
– В растительной пище нет насыщенных жиров и вредного холестерина, которые особо опасны для людей с избыточным весом и болезнями сердечно-сосудистой системы.

В чем вред растительного белка?

Переход полностью на постный растительный белок далеко не всегда бывает безопасным для организма. Не стоит забывать, что большинство из нас живет в бешеном ритме и бесконечно испытывает стресс. Часто отказ от продуктов животного происхождения вызывает анемию. Кожа и волосы тоже могут пострадать. Также бывает аллергия и на определенные продукты, содержащие растительный белок.

Откуда получать растительный белок?

Чемпион по содержанию растительного белка (36% на 100 г) и практически всего списка аминокислот – это соя. Из незаменимых в ней отсутствует только метионин. Не зря тофу, сыр из соевого молока, называют мясом без костей. Добавляйте его в салаты, гарниры и в выпечку.
На втором месте прочно утвердились бобы. Так же, как и соя, они считаются наиболее полноценной заменой мясу и являются источником большого количества растительного белка. В арахисе – 25 г, в красной фасоли, маше и желтой чечевице его 24 г, в зеленой чечевице и в черной фасоли – 22 г, в горохе и в красной чечевице – 20 г, в нуте – 19 г. Бобы популярны в блюдах всех кухонь мира. Питание, содержащее большое количество бобов, может быть очень разнообразным. Из них можно приготовить гарниры, салаты и даже коктейли. Например, популярное блюдо во многих странах – каша из гороха, а салат оливье с его добавлением – частый гость на праздничном столе. Список салатов из бобов огромен: здесь и салат со свеклой и фасолью, и салат из курицы и бобов, зеленый салат с горохом и даже арбузный салат с бобами фава. Вы тоже можете совершить увлекательное кулинарное путешествие, приготовив марокканский суп, итальянскую лазанью из цукини с чечевицей и эстрагоном, закуску из красной фасоли по-грузински, мексиканское гуакомоле с красной фасолью на кукурузных чипсах или карпатские голубцы с картопляниками, фасолью и грибами в томатном соусе.

Что еще надо знать о белке

Суточная доза белка может быть получена из разных продуктов. Не стоит съедать килограмм брокколи. Как минимум это скучно. Человеку важно получить не просто определенное количество протеинов. Нам требуются именно разные виды аминокислот. Питайтесь разнообразно – и тогда вы получите идеальный комплекс аминокислот. Допустим отсутствующие аминокислоты в рисе вы найдете в бобовых. Диетологи вообще советуют соединять в блюде бобы и злаки – так они лучше усваиваются. Например, можно приготовить салат из бобов, а на гарнир – рисовую кашу.
ИИсторически индейцы питались маисом, бобовыми и рисом, кавказские народы – фасолью и мамалыгой (кукурузной кашей), а японцы и китайцы – рисом и соей. И все эти народы славились прекрасной физической формой.
А здесь мы подробнее рассказали о восьми продуктах, богатых растительным белком. Выбрать, какое блюдо приготовить, чтобы в нем было много растительного белка, можно тут.

Читайте также: