Приготовление заварных пирожных реферат

Обновлено: 05.07.2024

Для приготовления данного вида теста используются следующие виды сырья:

сливочное масло- 228

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри полостей, которые заполняются кремами или начинками.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.

Заварное тесто отличается от других видов теста, так как перед выпеканием муку вначале заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите.

Заварное тесто сравнительно легко прогревать, полуфабрикаты из него можно хранить некоторое время. Вкус теста нейтральный, поэтому его широко используют, как для приготовления кондитерских изделий, так и кулинарных. Набор продуктов прост, а соотношение основного сырья следующий:

Масло: мука: жидкость: яйца = 1:2:2:3

Замес теста

Данный вид теста приготавливается в две стадии:

1 стадия: заварка муки

2 стадия: соединение ее с яйцами.

В емкость наливают жидкость, кладут масло, соль и доводят до кипения. Помешивая лопаткой, высыпают муку в кипящую жидкость постепенно, перемешивая массу, чтобы не было комков. Должна образоваться однородная, блестящая масса, ее прогревают примерно 10 минут, при этом на дне и стенках посуды образуется корочка, а масса слегка белеет. Это происходит из-за клейстеризации крахмала и коагуляции белков, в результате которого эластичное и упругое тесто при выпечке сохраняет внутри пузырьки водяного пара, не давая им выйти наружу. При заваривании муки температура массы равна 80єС, поэтому, прежде чем добавить яйца, массу охлаждают до температуря 60-65єС, что бы яичные белки не свернулись. Затем тесто перемешивают можно перемешивать тесто в котле взбивательной машины до снижения нужной температуры), и постепенно добавляют яйца. Взбивать тесто не нужно, так как это ухудшает его качество.

Разделка и выпечка заварного полуфабриката

Отсаженные полуфабрикаты следует сразу же выпекать, что бы поверхность ни подсыхала.

Выпекают изделия при высокой температуре, первые 20 минут температура должна быть 230-240єС, что бы водяные пары быстро нагрелись, если выпекать при более высокой температуре, то изделия получаться с разрывами на поверхности, при низкой температуре с плохим подъемом. Затем температуру снижают до 190-200єС и выпекают еще 15 минут, что бы окончательно сформировалась корочка, но при этом изделие не сгорело. Если вынуть изделия раньше времени, то они могут осесть. Изделия из более мягкого теста выпекают при более высокой температуре. Чтобы выпеченные изделия подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой печке.

Некоторые изделия из заварного теста жарят во фритюре, для этого фритюр нагревают до температуры 175-180єС, при более высокой температуре внутри изделия остаются сырыми, а на поверхности быстро образуется корочка, которая при дальнейшем нагреве сгорит или очень сильно зарумяниться

Требования к качеству

Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри образуется большая полость. Влажность 23%.

Нужно: При заваривании муки засыпать ее в кипящую жидкость постепенно помешивая массу. Можно: Применять углекислый аммоний не более 0,5% массы муки.

1) Отсаживать изделия на сухие листы

2) При замесе вливать сразу все яйца

Секрет успеха:

1) При заваривании муки ее необходимо прогревать менее 10 минут

2) Использовать яйца хорошего качества

3) Выпекать изделия вначале при высокой температуре, затем при умеренной.

Виды брака	Причины возникновения
Заварной п/ф имеет недостаточные подъем	Мука с небольшим содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки
Заварной п/ф расплывчатый	Жидкая консистенция теста, недостаточно заварина мука; мало соли, кондитерские листы сильно смазаны жиром. Высокая температура выпечки.
Заварной п/ф объемный, но с разрывами на поверхности	Высокая температура выпечки
Изделия припеклись к кондитерскому листу	Кондитерские листы не смазаны жиром
Заварной п/ф осел при выпечке	Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки.

Заварной п/ф	1301	13
Крем ореховый	2101	21
Помада	900	9
Орехи для посыпки	198	2
выход	100шт	45гр

Вода	440
Сливосное масло	228
Соль	6
Мука	490
Яйца	786
Всего	1950
выход	1000

Сливочное масло	462
Сахарная пудра	133
Сгущенное молоко	182
Орехи	143
Яичные желтки	117
Коньяк или десертное вино	2
выход	1000

Вода	265
Сахар	795
Патока	119
Ароматическая эссенция	28
выход	1000

Технология приготовления

Готовое заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок, при помощи кондитерского мешочка с зубчатой или гладкой трубочкой на листы предварительно смазанные слегка жиром. Выпекают первые 20 минут при температуре 230-240єС, затем температуру снижают до 190-200єС и выпекают еще 15 минут. Охлаждают. Наполняют внутреннюю полость ореховым кремом при помощи узкой, гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Поверхность пирожного глазируют помадой и посыпают орехами.

Технологическая карта заварного полуфабриката

В емкость наливают жидкость, кладут масло, соль и доводят до кипения. Помешивая лопаткой, высыпают муку в кипящую жидкость постепенно, перемешивая массу, прогревают примерно 10 минут. Затем заварку охлаждают до t65-70єС и перекладывают в котел взбивательной машины. Перемешивают, постепенно вливая яйца.

Отсаживают в виде круглых заготовок. Выпекают первые 20 минут при температуре 230-240єС, затем температуру снижают до 190-200єС и выпекают еще 15 минут. Охлаждают.

Пирожное круглой формы, поверхность изделия заглазировнная помадой и посыпана орехами. На разрезе внутренняя полость изделия равномерно заполнена ореховым кремом.

Технологическая карта крема орехового

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют со сгущенным молоком и проваривают на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито и охлаждают до 20єС. Масло зачищают нарезают на куски и взбивают 5-7 минут, вначале на медленном ходу затем убыстряя ход машины. Засыпают постепенно сахарную пудру, затем добавляют подготовленное массу, жареные дробленые орехи, коньяк или десертное вино. Общее время взбивания около 20 минут.

Пышная, пластичная масса с глянцевой поверхностью, белого цвета с содержанием жаренных дробленных орехов. При отделке хорошо сохраняет форму

Технология приготовления помады

Сахар соединяют с водой в соотношении 3:1 и уваривают до температуры 107-108єС.. Добавляют темперированную патоку(40-45єС) и продолжают уваривать до температуры 117-118єС.. Охлаждают до температуры 40-45єС. После чего взбивают, в процессе взбивания сироп превращается в однородную, пластичную массу белого цвета.

Перед использованием помаду темперируют.

Белого цвета, пластичная, эластичная, однородная, мягкая, блестящая. При использовании должна ложиться ровным слоем. Не прилипает к рукам. Влажность 14±1%

Читайте также: