Приготовление первых блюд реферат

Обновлено: 04.07.2024

Цель курсовой работы – изучить технологию приготовления заправочных супов и их ассортимент. В ходе выполнения курсовой работы требуется решить следующие задачи:
изучить особенности технологии приготовления заправочных супов;
рассмотреть классификацию ассортимента и технологию приготовления заправочных супов;
изучить правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления;
изучить требования к качеству заправочных супов;
разработать технологию фирменного блюда, рассмотреть оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении фирменного блюда;

Файлы: 1 файл

2. Курсовая.docx

Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.

Супы, которые при варке заправляют пассерованными овощами или мучной пассеровкой, называются заправочными.

В состав заправочных супов входят жидкая часть и гарнир. Готовят их вегетарианскими и на бульонах. Гарнирами служат овощи, крупа, бобовые, макароны, лапша, клецки и др. Загустителем является пассерованная мука.

Жидкой основой многих супов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы и грибной отвар. Калорийность бульонов невелика. Вкус, аромат и цвет им придают экстрактивные вещества, которые подразделяются на две группы: азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты и азотистые основания - креатин, креатинин, пуриновые основания и др.

Из аминокислот важную роль играет глютаминовая кислота, растворы которой обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевая соль глютаминовой кислоты (глютамат натрия) используется как вкусовая приправа. Креатин содержится в мышцах теплокровных животных, птиц и рыб. Он играет большую роль в формировании вкуса бульона.

Безазотистые экстрактивные вещества - гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др.

Актуальность темы настоящей курсовой работы обусловлена популярностью супа, его полезными свойствами и доступностью продуктов для приготовления. Употребление горячих жидких блюд активизирует обмен веществ и восстанавливает водно-солевой обмен. Благодаря жидкой основе суп является одним из самых легко усваиваемых блюд.

В связи с тем, что суп является неотъемлемым элементом правильного питания, разработка новых видов супов на предприятии общественного питания является необходимым условием для поддержания здоровья населения путем привлечения будущего потребителя новыми интересными рецептурами.

Цель курсовой работы – изучить технологию приготовления заправочных супов и их ассортимент. В ходе выполнения курсовой работы требуется решить следующие задачи:

изучить особенности технологии приготовления заправочных супов;
рассмотреть классификацию ассортимента и технологию приготовления заправочных супов;
изучить правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления;
изучить требования к качеству заправочных супов;
разработать технологию фирменного блюда, рассмотреть оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении фирменного блюда;
рассмотреть физико-химические процессы, происходящие при приготовлении фирменного блюда и формирующие его качество;
составить технологическую документацию на фирменное блюдо: рецептуру, технологическую карту. Произвести расчет пищевой и энергетической ценности, расчет интегрального скора фирменного блюда.

В ходе выполнения курсовой работы были изучены работы авторов: Ковалева Н.И., Могильного М.П., Ратушного А.С. и других. Использовались интернет-ресурсы.

1 Особенности технологии приготовления заправочных супов

1.1 Место заправочных супов в современном меню

Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение.

Экстрактивные вещества бульонов, овощей, специй являются химическим возбудителем деятельности пищеварительного тракта и, следовательно, лучшему усвоению пищи. Наличие в составе супов большого ассортимента овощей обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.

Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде.

Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи

Заправочные супы занимают важное место в меню современных предприятий общественного питания различных типов и классов, так как при сравнительно недорогой стоимости обладают хорошими вкусовыми свойствами.

Классификация ассортимента и технология приготовления заправочных супов. Требования к качеству готовых супов

Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на супы:

- на бульонах (костном, мясо-костном, из птицы, мясном, рыбном, грибном);

- на отварах (овощном, крупяном, из бобовых, из макаронных изделий);

- на хлебном квасе, кефире, овощных отварах;

- на фруктовых и ягодных отварах:

По способу приготовления супы делят на супы:

По температуре подачи супы делят на супы:

- горячие (температура подачи не менее 75°C);

- холодные (температура подачи не выше 14°C).

Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов или только из растительных, называют - вегетарианскими.

К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники, солянки, супы со овощами, крупами, бобовыми, мучными изделиями и картофелем, похлебки. Каждая из этих групп имеет свои особенности приготовления, отличается рецептурой, формой нарезки овощей. Для большинства супов овощи шинкуют (нарезают соломкой), для некоторых режут ломтиками, кубиками, шашками, брусочками, стараясь выдержать соответствие с формой других продуктов, например в крупяные супы овощи лучше нарезать кубиками, в лапшу - соломкой.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые и томатом - пюре. Для многих супов используют заправку в виде белого соуса. Наряду с одним-двумя главными компонентами, в состав входят 10-15 дополнительных компонентов и приправ.

Основными типами заправочных супов являются борщи, щи, рассольники и солянки.

Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это пассерованные овощи (морковь, белые коренья петрушки, лук, томатное пюре). В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты.

Основной составной частью борщей является свекла. Для борща используют не только корнеплоды, но и черешки и листья ботвы. Во многие борщи входят капуста, картофель, томат.

Для приготовления борща в процеженный, доведенный до кипения бульон закладывают нашинкованную капусту и варят её до полготовности. Затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. Белые коренья вводят сырыми. Перед окончанием варки добавляют специи (лавровый лист, перец горошком) и доводят суп до вкуса, добавляя соль и сахар.

При приготовлении борща без картофеля его можно заменить разведенной бульоном пассерованной мукой.

При отпуске в порционную миску кладут кусок отварного мяса, наливают борщ, добавляют свекольную краску или свекольный квас, сметану и посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Некоторые борщи готовят на мясо-костных бульонах, в некоторых дополнительно варились кости от ветчины или свиная копченая грудинка (борщ московский), а также бекон и другие копчености (борщ флотский).

По форме нарезки овощей от всех прочих борщей отличается борщ флотский: овощи для него режут ломтиками (капусту шашками), а не шинкуют, картофель кубиками, а не брусочками, как это принято для других овощей.

В некоторые борщи, кроме указанных продуктов и пассерованных овощей, входят ещё свиной шпик, чеснок, болгарский перец (борщ украинский), чернослив и сушеные грибы (борщ с черносливом), фасоль (борщ с фасолью), клецки (6орщ с клецками), фрикадельки и фасоль (борщ сибирский).

При отпуске борща московского кроме говядины добавляют ветчину и нарезанные наискось сосиски (по отдельному куску на порцию). Сметану можно подать отдельно в соуснике. На пирожковой тарелке подают ватрушки или крупеник.

Для приготовления клецок в кипящий бульон или молоко добавляют сливочное масло, соль, всыпают просеянную муку или манную крупу и проваривают в течение нескольких минут. Затем, охладив до 50°С, вводят сырые яйца, хорошо вымешивают и разделывают с помощью двух ложек. Клецки отваривают в бульоне или воде.

Фрикадельки готовят из измельченной на мясорубке говядины (или свинины, или их смеси) с добавлением слегка пассерованного лука, сырых яиц, соли, перца и холодной воды. Вымешанную массу разделывают на орешки и варят в сотейниках в бульоне; в них же хранят фрикадельки до отпуска.

Мы не представляем своей жизни без супа: горячие, густые и наваристые или лёгкие овощные, холодная летняя окрошка, гаспачо или ароматный и горячий борщ. Они стали ежедневными блюдами в нашем рационе. Зимой они согревают и придают сил, а летом дарят прохладу и свежесть. Суп – это неотъемлемая составляющая сытного, вкусного и полезного обеда. Во многих семьях рецепты горячих жидких кушаний передаются из поколения в поколение, от мамы к дочке. На этом уроке мы с вами поговорим о технологии приготовления первых блюд.

В данный момент вы не можете посмотреть или раздать видеоурок ученикам

Чтобы получить доступ к этому и другим видеоурокам комплекта, вам нужно добавить его в личный кабинет, приобретя в каталоге.

Получите невероятные возможности

Конспект урока "Технология приготовления первых блюд"

Мы не представляем своей жизни без супа: горячие, густые и наваристые или лёгкие овощные, холодная летняя окрошка, гаспачо или ароматный и горячий борщ. Они прочно заняли место в нашем ежедневном рационе. Зимой они согревают и придают сил, а летом дарят прохладу и свежесть.

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. И это не просто так! Ведь в супах содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желёз и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом. Проще говоря, супы пробуждают аппетит и хорошо усваиваются организмом.

Для приготовления супов используют самые разнообразные продукты: картофель, овощи, крупы, макаронные изделия, мясо, рыбу, птицу и так далее. Именно эти продукты обогащают супы ценными питательными веществами, такими как белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Поэтому при варке очень важно сохранить все питательные вещества. А для этого продукты нельзя подвергать излишней тепловой обработке. Ведь это не только ухудшит вкус и аромат готовых блюд, так ещё и снизит пищевую ценность.

Любой суп состоит из двух частей – жидкой и плотной. Жидкую часть ещё называют основой супа, а плотную – гарниром. В качестве жидкой части используют бульон, молоко и молочные напитки, отвары из круп, овощей, фруктов, квас. Не сложно догадаться из чего же будет состоять плотная часть супа. Да! Это разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые или макаронные изделия, рыба, мясо, птица и так далее.

Технология приготовления первого блюда подразумевает два этапа: первый – приготовление бульона, второй – приготовление супа.

Давайте подробнее поговорим о первом этапе, приготовлении бульона.

В зависимости от используемых продуктов бульон может быть костный, мясо-костный, рыбный, из птицы, грибной. Калорийность бульонов невелика. Вкус им придают экстрактивные вещества. Бульон легко усваивается даже ослабленным организмом, потому что в нём содержится мало белков.

Для примера давайте рассмотрим технологию приготовления бульона из мяса.

Итак, для приготовления такого бульона нужно в кастрюлю положить подготовленное мясо и залить его холодной водой. Довести до кипения на сильном огне, снять пену и уменьшить нагрев. Затем заложить в кипящий бульон подготовленную морковь, репчатый лук, специи, соль и варить около сорока минут (вообще время варки зависит от конкретного вида мяса). После этого шумовкой вынуть лук, морковь, мясо. И процедить бульон. Всё! Наш мясной бульончик готов к употреблению!

Подавать его можно в бульонной чашке как самостоятельное блюдо с гренками, сухариками, зеленью или использовать как жидкую основу для супов.

Перейдём ко второму этапу технологии приготовления первого блюда, приготовлению супа.

Но для начала будет полезным познакомиться с классификацией супов.

Итак, по температуре подачи супы делят на горячие и холодные. Горячие супы имеют температуру 75–80 градусов, холодные – 10–14 градусов.

В зависимости от вида основы различают супы на бульоне, овощных и грибных отварах, молоке, квасе.

По способу приготовления горячие супы делят на заправочные, прозрачные, супы-пюре и сладкие.

Давайте более подробно рассмотрим последнюю классификацию.

Итак, заправочные супы – это такие супы, в процессе приготовлении которых в бульон (или отвар) вводят продукты (овощи, макаронные изделия, крупы или бобовые) и варят их до готовности. Главный ингредиент любого заправочного супа – это пассированные овощи (или известная всем хозяйкам поджарка), с добавлением муки или без неё. К заправочным супам относятся щи, борщ, солянка, рассольник, овощной суп и крупяной суп.

Прозрачные супы состоят из двух компонентов: бульона и гарнира. Причём подавать их можно как вместе, так и по отдельности. Бульон варят, строго соблюдая всю технологию, так, чтобы он остался прозрачным. Гарнир готовится отдельно от бульона и может иметь совершенно различные составляющие. Прозрачные супы предназначены для возбуждения аппетита, а ещё они низко-калорийны.

По способу подачи прозрачные супы условно можно разделить на две группы. К первой группе относятся супы, при подачи которых бульон и гарнир идут вместе. Например, бульон с пельменями, кусочками мяса или рыбы, клёцками, галушками, яйцом. Ко второй группе относятся супы, при подачи которых бульон идёт отдельно от гарнира. В качестве гарнира отлично подойдут пирожки, кулебяки, гренки, расстегаи, сухарики. Наиболее популярными прозрачными супами являются: наваристая уха, утончённый французский консоме и необычный китайский даньхуатан.

Сладкие супы – это очень необычная и яркая категория первых блюд.

Готовят их на основе отваров из свежих, сушёных, замороженных фруктов и ягод, ягодных и фруктовых соков, сиропов, пюре. Подают как в холодном, так и в горячем виде со сливками или сметаной. Из приправ можно добавить корицу, гвоздику, имбирь, цедру или сок цитрусовых. В качестве гарнира подают вареники, пудинги, сладкие запеканки, безе, кукурузные или овсяные хлопья, мюсли. Наиболее популярны сладкие супы в латышской и литовской национальной кухне.

И давайте ещё поговорим о холодных и молочных супах.

Итак, холодные супы и борщи просто незаменимы в жаркое лето. Готовят их, как правило, из сезонных овощей. А для жидкой основы используют овощные или фруктовые отвары, квас, кисломолочную продукцию. Технология приготовления холодных супов достаточно проста. Главная их изюминка в том, что температура готового супа должна быть не выше четырнадцати градусов. При желании в готовый суп можно добавить пищевой лёд. Он придаст блюду эффектности. Хранят готовые супы в холодильнике. Наиболее популярными холодными супами являются: традиционная русская окрошка, свекольник, острый и пряный испанский гаспачо, сытный болгарский таратор.

Молочные супы – это супы, в которых для жидкой основы вместо воды используют молоко, смесь молока и воды, а также сухое или сгущённое без сахара молоко. Традиции приготовления молочных супов существуют у разных народов во многих странах. Молочные супы могут быть приготовлены с использованием различных злаковых (пшено, перловка, рис, манная крупа, греча, овёс и так далее) или макаронных изделий (вермишель, лапша). В состав молочного супа могут входить морковь, картофель, репа, тыква, различные виды капусты и другие овощи. Молочные супы могут быть приготовлены с фруктами и сахаром или мёдом. Иногда в молочный суп добавляют натуральные сливки или сливочное масло для улучшения вкуса. Существуют интересные рецепты молочного супа с грибами, с саго, фасолью, горохом и другими бобовыми.

А теперь давайте рассмотрим технологию приготовления супа.

Итак, бульон или отвар доводят до кипения. Затем закладывают в кипящий бульон подготовленные продукты в определённой последовательности в зависимости от продолжительности варки продуктов. Так, чтобы все продукты успели дойти до готовности одновременно.

На экране вы видите таблицу с продолжительностью варки некоторых продуктов.

Так, для фасоли (вымоченной) для приготовления необходимо 60–70 минут, перловой крупе – 40–50 минут, лущёному гороху – 30–50 минут, макаронам – 30–40 минут, рису – полчаса, белокочанной капусте – 20–30 минут, цветной капусте и лапше – 20–25 минут, вермишели, пассированным овощам, картофелю для приготовления необходимо 12–15 минут, тушёной свекле и суповой засыпке – 10–12 минут, зелёному горошку и стручковой фасоли – 8–10 минут, шпинату – 5–7 минут.

Вернёмся к технологии приготовления супа. После того, как все продукты попали в бульон их варят при слабом кипении. Затем за 10–15 минут до готовности супа в него закладывают пассированные коренья и репчатый лук. После этого за 5–10 минут до окончания варки, суп заправляют мучной пассировкой или притёртым картофелем (кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями), кладут специи и соль. И наконец, сваренный суп оставляют без кипения на 10–15 минут для настаивания.

Подают готовый суп в подогретой тарелке или суповой миске.

Рецептов супов – тысячи, если не десятки тысяч. И каждый суп имеют свою неповторимую изюминку. Вот только послушайте их названия: итальянский минестроне, украинский борщ, французский пот-о-фе, немецкий айнтопф, тайский том ям, русские щи, венгерский гуляш, испанский гаспачо, американский клэм-чаудер, болгарский таратор, австрийский таффельшпиц, китайский хо-го. Одних названий наберётся много сотен, а ведь почти каждый из этих традиционных супов — это десятки рецептов, версий, вариантов.

Подведём итоги урока. На этом уроке мы с вами поговорили о технологии приготовления первых блюд. Хочется напомнить, что не зря во всех кухнях мира первым блюдам уделяли особое внимание. Ведь суп – это неотъемлемая составляющая сытного, вкусного и полезного обеда. Во многих семьях рецепты горячих жидких кушаний передаются из поколения в поколение, от мамы к дочке. Наверняка и в вашей семье есть рецепт того особенного супа, который вы так с нетерпением ждёте, когда мама приготовит. Изучайте рецепты супов, и тем самым вы сможете ежедневно удивлять и радовать своих родных чем-то новеньким и оригинальным.

Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Солянка является исконно русским блюдом. Правда раньше ее называли селянка, и лишь во второй половине XIX века есть упоминания в новом названии. Это старинное блюдо упоминается в поваренных книгах датированных XVIII столетием. Правда в те времена селянка считалась именно рыбным блюдом. Также рецепт претерпел значительные изменения с появлением в России помидоров. На сегодняшний день невозможно представить солянку без томата. Во все времена этот острый, ароматный и питательный суп был коронным блюдом российских ресторанов. Заграничные гости всегда заказывают именно его, как визитную карточку России.

I. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Каперсы - это почки цветов кустарника каперса. Для солянок их в маринованном виде. Вкус своеобразный, кисловатый.

Маслины - зрелые (темно - маслянистые), оливки - недозрелые (зеленоватые) плоды оливкового дерева. Используется в консервированном виде.

Мясо - мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания так как содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг.

В состав мяса входят: вода 52 – 78 %, белки 16 – 21 %, жиры 0,5 %, углеводы 0,4 – 0,8 %, экстрактивные вещества 0,7 – 1,6 %, фермелин, витамины А, Д, РР, группы В. Энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 - -489 ккал; или 377 - -2046 кДж.

Масло сливочное - представляет собой продукт, вырабатываемый из коровьего молока с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией при 12 ± 2°С, содержащий от 50 до 85% молочного жира без добавления ингредиентов, кроме поваренной соли, ?-каротина, бактериальной закваски.

Лук - к нему относят лук зеленый свежий, лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок, черемшу и др. Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Лук репчатый является самым распространенным среди луковых овощей

Лимоны - отличаются приятным вкусом и высокой кислотностью, форма их овальная калибруют их на четыре группы: диаметром от 60 мм и выше, менее 60 мм и до 51 мм, менее 51 мм и до 45 мм, менее 45 мм и до 42 мм.

Колбасные изделия - мясные продукты, приготовленные из мясного фарша с добавлением жира, поваренной соли, специй, пряностей и других ингредиентов, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. По виду колбасные изделия бывают: варёные, полукопчёные, копчёные, сырокопчёные, варёно-копчёные, сосиски, сардельки, зельцы, кровяные колбасы, ливерные, паштеты и др. Пищевая ценность колбасных изделий является довольно высокой, гораздо выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса.

Огурцы консервированные- один из наиболее распространенных видов овощных маринадов. При консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукт переработки приобретает новые свойства. Срок хранения консервов - 2 года со дня изготовления.

Томатная паста - готовится из спелых томатов путём протирания и уваривания их до концентрированной массы, с содержанием сухих веществ от 25 до 40 %. Когда продукт состоит из 12-20% сухих веществ помидор, это томатное пюре. Содержание в продукте сухих веществ помидор в количестве 25- 40% свидетельствует о том, что это томатная паста.

Сметана - является кисломолочным продуктом, который получают сливок и закваски путем кисломолочного брожения. Родиной сметаны считается Россия. Сметану широко используется в кулинарии. Сметана входит в состав многих запеканок, пудингов, ее используют при приготовлении теста для выпечки (пироги, торты, печенье), из нее готовят десерты (муссы с медом, фруктами, вареньем), подают к творогу и печеным яблокам. Кроме того, из сметаны делают вкусный сметанный крем для тортов, булочек и пирожных.

2. Инструменты, инвентарь, оборудование.

3. Организация рабочего места повара.

При организации рабочего места нужно не только правильно разместить оборудование и инвентарь, но и рационально организовать рабочие места, чтобы соблюсти правила и нормы законодательства. Прежде всего, внимание следует уделить рабочим поверхностям - столам, шкафам и т.д. Каждое рабочее место организуется в зависимости от строения тела конкретного повара. Высота рабочих поверхностей в зависимости от роста человека. Рабочее место поваров в цехе современных предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м. Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.

II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

4. Технология приготовления Солянки сборной мясной.

В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованый лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с россолом - специи, соль и варят 5. 10 мин. Мясные продукты 3. 4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят.

При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины, наливают солянку, кладут кружочек очисленного лимона, сметану и измельчают зелень.

Требования к качеству: Консистенция мясных продуктов - мягкая. Цвет бульона – мутный (от томата и сметаны). Вкус – острый, с ароматом каперсов, пассированного лука, огурцов.

Сроки хранения: Горячие первые блюда реализуют в течение 2-3ч, до отпуска их хранят на мармите или плите при температуре не ниже 75 о С

Кулинария – одна из древнейших сфер жизнедеятельности человека. Научиться готовить может любой человек, потому что приготовление пищи – это овладение определённой технологией или последовательностью действий. Главное в этом деле – чёткое следование описанию (плану или инструкции). Технология приготовления пищи – отрасль питания и наука, разрабатывающая научно обоснованные, то есть правильные способы обработки пищевых продуктов. Это связано с тем, что приготовление пищи – это физико-химический процесс с нормированным временем тепловой обработки, количеством ингредиентов, формами и толщиной нарезки продуктов. Именно это определяет качество блюда, то есть его цвет, консистенцию, запах, вкус и оформление.

Исходя из того, что свойства продуктов (овощи, мясо и т.д.), технология их обработки единообразна, блюда в кулинарии и даже меню ресторанов составлены по данному принципу: супы, холодные блюда и закуски, блюда из мяса, изделия из теста, напитки и т.д.

Суп – блюдо, состоящее из жидкой части и набора ингредиентов, поэтому супы делятся на следующие виды:

по используемой жидкости (бульон, молоко, квас, сок и пр.);
по виду бульона (куриный, мясной, рыбный, овощной);
по главному компоненту (свёкла – борщ, огурцы – рассольник и т.д.);
по технологии приготовления (суп-пюре, заправочные и т.д.).

Рассмотрим приготовление самых распространённых заправочных супов – супов, приготовленных на бульоне, с добавлением пассерованных кореньев и компонентов, определяющих основу супа. Зная общую технологию, можно приготовить разнообразные варианты супов.

Общая технология приготовления

Приготовить бульон. Коренья нарезать и спассеровать. В кипящий бульон положить коренья. Довести до кипения. Положить подготовленные основные и дополнительные ингредиенты, причём капусту закладывают первой. Варить при слабом кипении до готовности компонентов. В конце добавить соль, специи. Подать со сметаной, зеленью, выпечкой.

Кулинарные подробности

1. Приготовление бульона

Чтобы питательные вещества перешли в воду и сделали бульон насыщенным, компоненты закладывают в холодную воду. В процессе варки добавляют коренья (петрушка, морковь, лук, сельдерей), специи (соль, перец, лавровый лист) и снимают пену (белки), чтобы бульон не стал мутным. Готовый бульон процеживают.

Сухие грибы предварительно замочить в воде. Свежие грибы обработать.

Варить 20-30 минут

Рыбный, куриный (из порционных кусков)

Мясной (говядина или свинина без костей)

2. Приготовление пассерованных кореньев

Пассерование – обжаривание овощей в масле на сковороде без крышки до золотистой корочки. Цель данного приёма – сохранение питательных веществ, образование новых вкусовых качеств. Пассерование проходит при средней температуре нагрева. Коренья (лук, морковь, петрушка) очищают, промывают, нарезают и обжаривают до золотистого цвета. Остатки жира с питательными веществами смывают бульоном и добавляют в суп.

* Данная работа не является научным трудом, не является выпускной квалификационной работой и представляет собой результат обработки, структурирования и форматирования собранной информации, предназначенной для использования в качестве источника материала при самостоятельной подготовки учебных работ.

Супы - широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.

Для приготовления супов используются разнообразные продукты овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека.

Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи.

По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры - на горячие и холодные. Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы.

Щи

Щи - основное жидкое горячее блюдо на русском столе на протяжении вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные

Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью.

Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.

Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов - капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов - сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е.

овощная ведущая масса и кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.

Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста - свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи - это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего.

рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде)

или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром. зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком - в так называемых зеленых борщовых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой - в так называемых репных щах).

Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его• готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время подачи их.

Первоначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях России.

Однако такая заправка ухудшает вкус, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона стали добавлять одну-две картофелины в сыром виде, до закладки капусты и кислой оси. Причем часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердивает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.

Наконец, следует обратить внимание на два обстоятельства, влияющие на качество щей - это выбор мяса и подбелка или забелка.

На щи идет говядина, преимущественно жирная - грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины - десятую-восьмую (а на юге России даже третью) часть от веса говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни.

То же самое можно сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой вместо мяса. Для таких щей когда-то непременно требовался особый подбор рыб (соленой красной - вогужины и осетрины, в сочетании с речной рыбой - окунями, карасями и линями) и их разная тепловая обработка. Иной способ приготовления щей с рыбой, причем с другими ее сортами, дает не столь вкусное блюдо, которое поэтому и не получило распространения.

Что касается забелки, то хорошим щам никак не обойтись без нее.

Роль забелки выполняет сметана, являющаяся одновременно и подкислителем. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто с молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4: 1. Это очень вкусная забелка.

Несколько слов о консистенции щей.

Читайте также: