Первичная переработка убойных животных реферат
Обновлено: 04.07.2024
Технология переработки мяса изучает характерные изменения сырья на различных стадиях переработки, а также разрабатывает способы применения данного вида сырья в производстве мясопродуктов, возможности стабилизации и улучшения качества, методы контроля стадий технологического процесса.
Сущность технологии отрасли заключается в изучении технологических схем и главных принципов производства совместно с множеством разнообразных, зависимых друг от друга явлений и процессов, наблюдающихся в мясном сырье под воздействием различных технологических факторов.
Содержание работы
Введение………………………………………………………………………3
1. Характеристика данного вида скота…………………………………….4
2. Характеристика химического состава и пищевой ценности мясосырья из данного вида скота………………………………. …..5
3. Влияние используемых технологических приемов, режимов на качество конечной продукции при переработке скота……………………………10
4. Совершенствование технологии первичной переработки скота и продуктов убоя……………………………………………………………20
4.1. Анализ патентной литературы по исследуемому вопросу………..20
4.2. Анализ информационных источников по исследуемому вопросу..26
4.3. Совершенствование технологии первичной переработки скота и продуктов убоя на основе патентного и информационного поисков
Заключение
Файлы: 1 файл
Курсовая работа МГУП.docx
Введение
Технология переработки мяса изучает характерные изменения сырья на различных стадиях переработки, а также разрабатывает способы применения данного вида сырья в производстве мясопродуктов, возможности стабилизации и улучшения качества, методы контроля стадий технологического процесса.
Сущность технологии отрасли заключается в изучении технологических схем и главных принципов производства совместно с множеством разнообразных, зависимых друг от друга явлений и процессов, наблюдающихся в мясном сырье под воздействием различных технологических факторов.
В настоящее время наблюдается существенный рост интереса мясоперерабатывающих предприятий к совершенствованию производственных мощностей и технологии убоя и первичной переработки скота. В результате достижения довольно высокого по мировым меркам уровня технологической переработки мясного сырья, предприятия мясоперерабатывающей промышленности осознали необходимость совершенствования начальной стадии технологического процесса переработки мясного сырья, а именно процесса убоя и первичной переработки. Стало очевидным то, что на указанном этапе производства происходит установление основы качества конечного продукта. Данное обстоятельство объясняет актуальность темы работы и необходимость составления усовершенствованной технологической схемы убоя и переработки крупного рогатого скота.
Для повышения эффективности переработки скота и производства мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и учебных институтов направлены на создание рациональных схем разделки туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания.
1. Характеристика данного вида скота
Основным сырьем для выработки мясопродуктов являются: мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белковые препараты животного и растительного происхождения (кровь, молоко, соевые изоляты, концентраты), мука, крупы, животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, крахмал, овощи и др.
В доле мясного сырья основное место занимает говядина и свинина. В данной работе мы будет рассмотрено мясо взрослого крупного рогатого скота тощей категории упитанности.
Говядина, как мясо с повышенной вязкостью, составляет основу мясного фарша, а также улучшает вкус готовой продукции.
Говяжье мясо тёмно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста животных. Для говядины (исключая мясо некастрированных самцов) характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудно развариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков, крошливой консистенции. Сырое мясо обладает специфическим запахом, вареное - приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, варёная жировая ткань - приятным своеобразным запахом.
Крупный рогатый скот, предназначенный для убоя, должен соответствовать требованиям государственного стандарта (ГОСТ 5110-87). Взрослый КРС тощей категории упитанности - мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, слабо подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного сала могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице, у волов мошонка подтянута, сморщена и без сальных отложений.
2. Характеристика химического состава и пищевой ценности мясосырья из данного вида скота.
Мясо - это туша или часть туши, полученная от убоя крупного рогатого скота, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Качество мяса определяется количественным соотношением тканей и их физико-химическими и морфологическими характеристиками, зависящими от вида скота, породы, возраста и пола.
Количественное соотношение тканей в мясе примерно составляет: мышечная ткань - 50-70 %, жировая ткань - 3-20 %, костная ткань - 15-22 %, соединительная ткань - 9-14 %.
Группу основных пищевых веществ мяса составляют вода, белки, липиды, углеводы, макро - и микроэлементы. Мясо содержит также биологически активные вещества - витамины, гормоны, ферменты, и вещества, не используемые организмом в процессах жизнедеятельности, так называемые неалиментарные вещества.
Пищевая ценность мяса обусловлена содержанием основного вещества и его перевариваемостью, зависящей от физико-химических свойств, степени и характера обработки продукта.
Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро - и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.
Энергетическая ценность мяса определяется энергией, которая высвобождается в процессе биологического окисления пищевых веществ в организме человека и используется для обеспечения физиологических функций организма.
Содержание пищевых веществ в говядине представлено в таблице 1.
Химический состав, анатомическое строение тканей весьма различны, поэтому общие свойства мяса будут зависеть и меняться от количественного соотношения этих тканей.
Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты.
Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую калорийность мясных продуктов. Жиры являются источником насыщенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса.
Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, содержат многие витамины и минеральные вещества.
Мышечная ткань обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами.
Читайте также: